佛跳墻的調(diào)湯
“官府佛跳墻”本是福建首席名菜，有一湯十種之說(shuō),，其含義是選一種原湯可以變成十種不同風(fēng)味,，而十種不同風(fēng)味還能合為一體。
佛跳墻這道菜,，相傳源于清道光年間,，距今有200年歷史，這道菜以18種主料,，12種輔料相互融合,，其原料有雞、鴨、豬肚,、羊肚,、蹄尖、蹄筋,、火腿,、雞鴨腌,、魚(yú)翅,、魚(yú)唇、海參,、鮑魚(yú),、蝦仁、魚(yú)肚,，也有鴿蛋,、香菇、竹筍,、花菇等30多種原料與輔料分別加工調(diào)和后,，分層裝進(jìn)壇中煨制，佛跳墻的煨器,，多年以來(lái)一直選用紹興酒壇,，壇中有紹興名酒與料調(diào)和，煨佛跳墻講究?jī)?chǔ)香保味,。料裝入壇后先用鮮荷葉密封壇口,，然后再加蓋煨制，而煨佛跳墻的火種要使用質(zhì)純的無(wú)煙炭火,，旺火燒沸后,，用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成，煨成后開(kāi)壇,，略略掀開(kāi)菏葉,，便能聞到酒香撲鼻，菜湯濃,，色褐,，卻厚而不膩，吃時(shí)酒香與各種香氣混合,，回味無(wú)窮,。
如今的“佛跳墻”已打造成了頂級(jí)的美味，在原有官府菜風(fēng)格和技法的基礎(chǔ)上,，對(duì)現(xiàn)代人的口味及消費(fèi)需求加以深人細(xì)致研究,，與現(xiàn)代各大菜系兼容并蓄，不斷融合,、大膽創(chuàng)新,，在保留和繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,，融入其精髓，形成新流派“官府佛跳墻”,。

新派佛跳墻湯汁煲制
新派佛跳墻汁是經(jīng)精選3-5歲的家養(yǎng)老柴雞（2千克）,、老鴨（500克）、鮮豬肘（1千克）,、金華火腿（200克）,、干貝（100克），加入原料總重量?jī)杀兜乃?，?jīng)過(guò)5-6小時(shí)的煲制,，待雞鴨骨肉軟爛后，再大火翻滾30分鐘,，取其湯,，湯濃厚金黃，油水交融,，此湯的用料和出湯比例是1：1,，即1千克原料最后出1千克湯汁。

佛跳墻的選料
做出優(yōu)質(zhì)“佛跳墻”的秘訣除了煨制時(shí)間足夠長(zhǎng)以外,，關(guān)鍵還是在原料的選擇上,。此菜主要選用上八珍和下八珍，上八珍也就是海八珍,，它包括鮑魚(yú),、魚(yú)翅、海參,、魚(yú)肚,、魚(yú)唇、裙邊,、干貝,、蝦球。

海八珍之一鮑魚(yú)
鮑魚(yú)是較名貴的海產(chǎn)食品,。從制作過(guò)程來(lái)講,，程序較為繁雜，從原料到成品需要3-5天的時(shí)間,。發(fā)制鮑魚(yú)：
老母雞（3-5歲隔年草雞）5千克,、老鴨1千克、豬排骨2千克,、肘子2千克,、豬蹄2千克、肉皮、雞爪,、鴨翅,、鵝掌、蝦掌,、金華火腿各1千克,、陳皮250克、藏紅花25克,，將所有原料均斬成大塊,，放七成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出放入不銹鋼桶里,，桶底放入竹箅（以防粘底）,，加入純凈水、陳皮,，然后把鮑魚(yú)用竹箅夾上，放入桶里原料中間,，先用大火燒開(kāi),，再改中小火加熱，煲制約8-10小時(shí)后,，放入焯水處理好的金華火腿,、蝦干、大地魚(yú),，然后再放入蠔油,、醬油、冰糖,、鹽,、味精，再煲4個(gè)小時(shí)即可取出鮑魚(yú)待用,。

海八珍之二海參
發(fā)制海參有七大步驟：洗,、泡、煮,、燜,、開(kāi)、養(yǎng),、追,。首先用涼水洗凈，用溫水泡5-8小時(shí),。再用微火煮20分鐘左右,，然后再炯泡3-5個(gè)小時(shí)左右，待海參已軟，再用剪刀剖開(kāi)內(nèi)臟,，不要碰破海參整體,，去泥沙洗凈，然后換熱水泡養(yǎng)兩三天,，以無(wú)硬心為度,，每天要換開(kāi)水兩次，最后撈出放入帶冰的泡沫盒里,，追泡24小時(shí)即可待用,。

海八珍之三魚(yú)翅
一般來(lái)說(shuō)最好的魚(yú)翅產(chǎn)于菲律賓。漲發(fā)魚(yú)翅時(shí)先用剪刀剪去魚(yú)翅周圍的毛邊及翅根,，然后用凈水洗去塵土,，放人盆內(nèi)，加溫水浸泡12個(gè)小時(shí)左右,，再入桶,，加水用火煨煮3-5小時(shí)左右，離火蓋蓋炯泡5個(gè)小時(shí),，用小刀刮凈表面沙粒,，剪去魚(yú)翅肉質(zhì)腐爛的部位，用凈水反復(fù)漂洗干凈,，再碼入盆內(nèi),，加湯、蔥,、姜,、料酒，上屜蒸制2-3小時(shí),，待魚(yú)翅軟爛取出即可待用,。但是魚(yú)翅為珍稀動(dòng)物原料，不主張食用鮮魚(yú)翅,，目前很多酒店均用合成魚(yú)翅代替鮮翅入菜,。

海八珍之四魚(yú)肚
魚(yú)肚是黃色鰻魚(yú)類魚(yú)膘的統(tǒng)稱。發(fā)制魚(yú)肚首先要用色拉油浸泡8個(gè)小時(shí)至回軟,，切成小件,，鍋中加色拉油，燒至四成熱時(shí)下入魚(yú)肚,，用慢火發(fā)制,，待魚(yú)肚發(fā)制顏色淺黃時(shí)撈出，放在凈水中浸泡,，加食用堿,，再加入少許面粉,，用手反復(fù)搓洗，洗去堿味后倒入白醋浸泡,，洗凈即可,。

海八珍之五裙邊
裙邊，又叫“魚(yú)裙”,，就是黿魚(yú)背蓋周圍的軟邊,，是很珍貴的烹飪?cè)稀Ｓ懈?、鮮之分,。鮮者是直接從活宰后的魚(yú)身上取得。干者則需先進(jìn)行發(fā)制,，方法是：坐一鍋開(kāi)水,，將干裙邊放入，水沸后改小火,，將其燜軟,，取出，撈出,，撈在涼水內(nèi),，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥,、姜、料酒煮到能去骨時(shí),，撈出拆去骨,，修去腐朽變質(zhì)部分，用水沖泡,，去除腥味,。

海八珍之六魚(yú)唇
魚(yú)唇是由鯊魚(yú)、鰩魚(yú),、鱘魚(yú),、蝗魚(yú)的尾唇部軟肉干制而成的。魚(yú)唇漲發(fā)時(shí)首先洗凈,，上籠蒸30分鐘取出,，放在冰水中浸泡8-10小時(shí)，待魚(yú)唇回軟,，摘去沙和軟骨,，然后用湯加料酒、蔥姜再蒸30分鐘即可使用,。

海八珍之七干貝
干貝又名扇貝,、海扇,，是扇貝科帶殼的軟體動(dòng)物，漲發(fā)時(shí)將干貝洗凈,，然后去掉外層筋,，放入容器中，加入清水,、蔥段,、姜片、料酒,，上屜蒸30分鐘即可待用,。

海八珍之八河蝦肉
河蝦肉質(zhì)潔白鮮嫩，制作時(shí)首先把活河蝦去殼,，擠出蝦仁,，去背后腸線，用清水反復(fù)沖洗待無(wú)咸味,，即可加入料酒,、精鹽、味精,、蛋清,，用手?jǐn)嚢栌姓承詴r(shí)，放入干淀粉,，拌勻上漿,，用時(shí)入四成熱油中滑熟即可。

“佛跳墻”選用的下八珍：

下八珍也就是指山珍野味,，也稱山八珍,，它包括羊肚菌、香菇,、靈芝菇,、花菇、猴頭菇,、竹筍,、鹿筋、山鴿子,。

山八珍之一羊肚菌
漲發(fā)羊肚菌時(shí)先洗凈塵土,，再用溫水浸泡1個(gè)小時(shí)至吸足水分，放入清湯,，加蔥,、姜、料酒,、雞腿,、赤肉,、火腿，上屜蒸40分鐘即可待用,。

山八珍之二香菇
香菇又稱香覃,、冬菇，干品漲發(fā)時(shí)先將香菇用溫水浸泡1個(gè)小時(shí),，再放入湯中,，加蔥、姜,、料酒,、赤肉、火腿,、雞肉,，上屜蒸1個(gè)小時(shí)即可待用。

山八珍之三靈芝菇
靈芝菇是真菌靈芝菇菌,，形如靈芝,，故叫靈芝菇。靈芝菇有干品和鮮品之分,，鮮品比干品營(yíng)養(yǎng)更豐富,，制作時(shí)首先把它洗凈去柄莖，放入二湯和鮑汁煲制6個(gè)小時(shí)即可待用,。

山八珍之四花菇
漲發(fā)花菇時(shí),，首先將花菇用溫水浸泡8個(gè)小時(shí)，洗去外衣,，剪去菇柄莖,，放入二湯鮑汁中煲制6個(gè)小時(shí)即可待用。

山八珍之五猴頭菇
猴頭菇也有干品和鮮品兩類,，干品猴頭菇漲發(fā)時(shí)先用溫水浸泡2個(gè)小時(shí)，待吸透水分后洗凈,，放入二湯,，加蔥、姜,、料酒,、火腿、赤肉,、雞肉,，上屜蒸40分鐘即可待用。

山八珍之六竹蓀
竹蓀又名竹笙,，網(wǎng)紗菌等,，漲發(fā)干竹蓀時(shí)先將竹蓀放入水中浸泡20分鐘,，洗凈去外白膜衣，然后加清湯,、姜,、蔥、料酒,，上屜蒸20分鐘即可待用,。

山八珍之七鹿筋
鹿筋干貨漲發(fā)后先放入溫水中浸泡12個(gè)小時(shí)，然后待回軟再用火焗30分鐘,，如此反復(fù)焗4-5次,，去筋膜、筋骨,，再加二湯,、姜、蔥,、料酒,、白蘿卜上屜蒸30分鐘即可待用。

山八珍之八山鴿子
活鴿肉最為新鮮,，宰殺后去毛,，開(kāi)腹，去內(nèi)臟,，洗凈放人湯汁中,，加鹽、味精,、蔥,、姜、香葉,、大料,，煲制20分鐘即可待用。

官府佛跳墻的制作
將上八珍中的鮑魚(yú),、海參,、魚(yú)翅、魚(yú)肚,、魚(yú)唇,、裙邊、干貝,、蝦球各20克,，和下八珍中的羊肚菌、香菇,、靈芝菇,、花菇,、猴頭菇、竹笙各10克,，鹿筋,、鴿子各15克，經(jīng)過(guò)精細(xì)的加工處理后（如上文中講到的）調(diào)入官府濃湯（同新派佛跳墻的湯汁）,，加味精3克,，精鹽、雞精,、冰糖水各5克,，調(diào)好味后，大火燒開(kāi),，小火煨制20-30分鐘,，倒入小壇中，以鮮荷葉封口,，蓋上蓋,，再上籠大火蒸制20分鐘即可。