宮保雞丁，這道菜估計(jì)都家喻戶曉了,。至于到底它是川菜,？貴州菜？還是北京菜,？這個(gè)已經(jīng)不重要了,。重要的是基本沒(méi)有人能抗拒得了這個(gè)菜名的誘惑。

在全國(guó)各地大小餐館酒樓或者飯店食堂,，菜單上基本都能見(jiàn)到這道菜,，其口感酸甜，香味誘人,，深得食客喜歡,。尤其在食堂，基本每次炒一大大的方盤出去,，轉(zhuǎn)眼即空,。要的多數(shù)是女孩子，可能女孩子對(duì)于這酸酸甜甜的味道就是偏好吧,。

在食堂里,，由于成本需要，快餐檔口的師傅給宮保雞丁配菜的時(shí)候都是用雞脯肉切雞丁,，配以黃瓜丁,，胡蘿卜丁，青筍丁,，甚至茭瓜丁,，看起來(lái)色彩繽紛，煞是好看,。

這道菜還火到了國(guó)外,，只是走樣得要命，沒(méi)辦法,，要迎合老外的口味嘛,，顧客就是上帝，不然做出來(lái)的菜誰(shuí)吃,？以至于老外到中國(guó)來(lái)旅游,，宮保雞丁都是必點(diǎn)之佳肴，想象他們看著菜單上的翻譯點(diǎn)宮保雞丁,，上桌后一臉錯(cuò)愕的樣子,，是不是會(huì)很搞笑？

這些估計(jì)讓它的發(fā)明改良者丁寶楨看到,，都會(huì)從棺材里跳出來(lái)大罵一頓“暴殄珍物”?。?/p>

丁寶楨是誰(shuí)？相信很多人都是通過(guò)這道“宮保雞丁”才認(rèn)識(shí)這個(gè)名字的,。其實(shí),，丁寶楨在晚清時(shí)期也是有著赫赫威名的！

丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)（今織金縣）牛場(chǎng)鎮(zhèn)人,，晚清名臣,，是晚清洋務(wù)運(yùn)動(dòng)中的重要人物。只不過(guò)是【晚清四大名臣】的威名太過(guò)耀眼,，以至于像丁寶楨這樣的人物也被他們的光芒所遮擋了,。他為官做事重大義，知變通,，重實(shí)效,，約束部屬甚為嚴(yán)厲，為政清廉,。

他一生中做的事還挺多,，在晚清歷史上都挺有意義的。比如改革鹽政,、整飭吏治,、修理都江堰水利工程、興辦洋務(wù),、創(chuàng)辦山東和四川機(jī)器局,。甚至在山東任職期間，誅殺慈禧太后的心腹安德海這個(gè)驕橫跋扈的惡奴,，此舉使得朝野上下人心大快。

想當(dāng)初,，他在大明湖畔的一家飯館吃到這道“醬爆雞丁”的時(shí)候,，可是念念不忘，到了四川擔(dān)任總督,，他更是創(chuàng)造性地加入了花椒和干辣椒,，使得爆得帶糊辣味的干辣椒和糖醋混在一起，讓雞丁完美地呈現(xiàn)出一種前所未有的味道,，引得后世饕餮們津津樂(lè)道并復(fù)制,！

丁寶楨自己都沒(méi)料到，由于他的個(gè)人喜好竟然使得川菜一種味型：糊辣荔枝味名揚(yáng)天下,，之前也有這個(gè)味型,，但是丁寶楨通過(guò)“宮保雞丁”把它發(fā)揚(yáng)得廣為人知。

正所謂,，雞丁因人而揚(yáng)名,，人因雞丁而留名。

現(xiàn)在的新派廚師是不會(huì)去講究菜單上寫的到底是“宮爆”還是“宮保”,，他們對(duì)這個(gè)菜的文化故事也不感興趣?，F(xiàn)在大部分館子看到菜單傳進(jìn)廚房，刀工廚師都直接把雞脯肉改刀成丁,，然后灶上廚師一般先將雞丁上很重的漿,，過(guò)一過(guò)油再炒，至于川菜的“一鍋成菜”,，誰(shuí)還會(huì)認(rèn)真執(zhí)行,？

在現(xiàn)在的廚房里，時(shí)間就是金錢,。怎么省事怎么來(lái),，只要味道過(guò)得去，誰(shuí)會(huì)計(jì)較是不是“一鍋成菜”,。

當(dāng)然,，也有遵循傳統(tǒng)技法的廚師，他們做每一道菜都是一絲不茍秉承上一輩廚師的技法,，這個(gè)難能可貴,！

按照川菜傳統(tǒng)，雞丁是要選用雞腿肉的,，現(xiàn)在很多地方圖省事,，都直接用雞脯肉。因?yàn)殡u腿肉對(duì)刀工要求高,，切不好就出丑了,。而用雞脯肉不但成型好，還顯得飽滿多肉,，沒(méi)有雞皮的困擾,，因?yàn)椴皇敲總€(gè)人都喜歡吃雞皮的。

最重要是,，現(xiàn)在基本都是把雞丁過(guò)油再炒制,，誰(shuí)還會(huì)舍易求難？顯示廚藝嗎,？出品快才是第一,！在一家館子里，同樣的時(shí)間里,，一個(gè)師傅做三道菜一個(gè)師傅才做一道菜,，換你是老板，你會(huì)選哪個(gè),？這也逼得很多廚師放棄了傳統(tǒng),。傳統(tǒng)只能在心里了,！

以前在成都的時(shí)候，見(jiàn)識(shí)過(guò)一個(gè)川菜大師的表演,，也是做宮保雞丁,，從殺雞燙毛取腿，接著去骨切丁,，跟著下鍋成菜,，全程不過(guò)三分鐘，神乎其技,。不知道以后還能不能看到,。

既然是糊辣，說(shuō)明油溫要高,，不然干辣椒不夠火,。川廚對(duì)于這一點(diǎn)掌握得出神入化。簡(jiǎn)單的幾顆干辣椒,，花椒,，八兩雞丁，一兩大蔥丁,，一把油炸花生米,，鹽味，醬油,，保寧醋,，白糖在他們勺中翻騰跳躍，就完美呈現(xiàn)出一份誘人的“宮保雞丁”,。

看起來(lái)簡(jiǎn)單,，“兌汁芡”的運(yùn)用也是關(guān)鍵，明油亮芡,，口味甜酸中帶糊辣,，不是每個(gè)廚師都能把握住的。過(guò)甜則掩蓋住了糊辣香味在味蕾中的感受,，過(guò)酸口感發(fā)澀。這都需要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中掌握,！

芡包不包得?。磕蔷涂茨阏莆栈鸷虻募夹g(shù)了,，不要上桌后盤底泄出一汪汁水就行,！

現(xiàn)在延伸出來(lái)的還有宮保蝦仁，或者把花生改為腰果和夏果的,。這些就不敘述了,！總之,，你喜歡就好！

不說(shuō)了,，炒一份去,！

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