如今，隨著時(shí)代的發(fā)展,，每個(gè)城市的外來(lái)人群越來(lái)越多,，在菜品口味上，各地餐店酒樓也就隨著他們口味習(xí)慣,，在菜品制作上走融合貫通線路,。在四川成都，川菜也不例外,，創(chuàng)制菜品在保留傳統(tǒng)味型的基礎(chǔ)上,，放開思路突破常規(guī)創(chuàng)新，以便更能贏得市場(chǎng),，并得到更多人群的青睞,。

▽▽▽

用大量的鮮青花椒來(lái)烹制鮑魚，已經(jīng)是大膽的創(chuàng)意,，而下面墊方便面,，更是突破了常規(guī)思維。

原料：鮮鮑12 只絲瓜400 克方便面1 袋鮮青花椒30克蒜泥50克紅小米椒圈30克蔥花10克姜片,、蔥段,、料酒、鹽、生抽,、味精,、辣鮮露、蒸魚豉油,、藤椒油,、色拉油各適量

制法：

1.把鮮鮑魚治凈，投入加有姜片,、蔥段和料酒的沸水鍋,，汆至剛熟時(shí)，撈出來(lái)待用,。絲瓜削皮后,，切成條。

2.鍋里放色拉油燒熱,，投入鮮青花椒和蒜泥炒出香味,，摻適量清水，加鹽,、生抽,、味精、辣鮮露,、蒸魚豉油調(diào)味,，下絲瓜條和方便面煮軟后，撈出來(lái)放在烤魚紙內(nèi),。

3.再將鍋里汁水燒開,，放入鮑魚稍煮，加紅小米椒圈和藤椒油攪勻后,，把鮑魚夾出來(lái)擺在絲瓜上面,，倒入鍋里的湯汁，撒入蔥花,，把烤魚紙包裹起來(lái)放入魚形明爐里,，上桌后點(diǎn)火加熱稍焗，再揭開食用,。

▽▽▽

這是借鑒沸騰魚做法而創(chuàng)出來(lái)的新菜,，主要風(fēng)味由菜籽油和多種香料煉制的香料油提供，制作時(shí),，廚師巧妙地加入了干鍋醬,，使得主輔料更巴味。

原料：鴿胗250克小土豆200克干辣椒節(jié)30克干花椒10克姜米,、蔥末,、蒜泥,、鹽、姜蔥汁,、料酒、干鍋醬,、紅湯,、香料油、色拉油各適量

制法：

1.把鴿胗治凈,，剞上花刀,，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒,，拌勻后稍腌,，再下入熱油鍋里滑熟待用。小土豆放入加有鹽的清水鍋煮熟后,，放盆里墊底,。

2.鍋里放少許香料油燒熱，下姜米,、蔥末,、蒜泥、干鍋醬炒香,，加適量紅湯,，下鴿胗稍煮，起鍋倒在盆中土豆上面,。

3.鍋里放香料油燒至四成熱,，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香后，出鍋倒在鴿胗上面,，即成,。

▽▽▽

撈汁是現(xiàn)在涼菜當(dāng)中用得很廣泛的一種自制調(diào)味汁，雖然每個(gè)廚師的調(diào)法不同,，但主要都是突出咸鮮酸香微沖的風(fēng)味,。撈汁特別適用于制作花甲、蟶子等小海鮮涼菜,。

原料：蟶子400 克紅美人椒節(jié)50 克姜片30 克蒜瓣20 克香菜末,、生抽、香醋,、芥末膏,、味精、白糖各適量

制法：

1.蟶子投入沸水鍋汆熟,，撈出來(lái)投涼后,，擺在容器里待用,。

2.把姜片、蒜瓣（稍微拍破）,、生抽,、香醋、芥末膏,、味精,、白糖放一起調(diào)勻，放保鮮冰柜靜置幾小時(shí),，制成撈汁,。出菜時(shí)，把汁水舀在蟶子上面,，撒入紅美人椒節(jié)和香菜末,，即成。

△△△

九吃/文,、圖  廚藝指導(dǎo)：吳海江  菜品制作：孫峰

菜品提供：成都市隨憶成都吃客

▽▽▽

此菜是在蒜蓉開邊蝦的基礎(chǔ)上,，增加了秋葵并把大蝦做成蝴蝶的形狀。

制法：

1.將大蝦剝殼保留蝦尾,，并從中間穿成蝴蝶的形狀,，再用姜蔥汁和料酒腌味。另把秋葵洗凈對(duì)剖成兩半,。

2.取一大圓盤,，放水晶粉墊底并整齊地?cái)[放上秋葵條，放上蝴蝶蝦仁,，再撒些生蒜米和炸蒜米,，淋上用鹽、雞汁,、蒸魚豉油和美極鮮醬油調(diào)成的味汁,，然后上籠蒸熟，取出來(lái)撒些紅椒末和蔥花,，即成,。

▽▽▽

此菜的豆苗不但要用上湯煮制，而且還要加豌豆提味,。

制法：

1.把豬頸肉切成片,，用鹽和水淀粉碼味上漿，放入沸水鍋里汆熟,，撈出來(lái)瀝水,。另把豆苗洗凈，投入沸水鍋里汆至斷生,，撈出來(lái)瀝水,。

2.凈鍋入化豬油燒熱,，下入豌豆和炸蒜米炒香，摻入上湯燒沸,，調(diào)入鹽,、味精、雞汁和胡椒粉,，放入雞腿菇,、汆過(guò)水的豆苗和汆熟的豬肉片煮入味，出鍋裝盆即成,。

▽▽▽

此菜是在燒椒拌皮蛋的基礎(chǔ)上改良而來(lái),，另外加有水豆豉提味,。

制法：

1.把鮮豬舌治凈后,，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水并刮去表面的白膜,，然后下入加有姜蔥,、料酒和花椒的沸水鍋里煮熟，撈出來(lái)瀝水晾涼并切成薄片,。

2.把熟豬舌片納盆,，加蒜米、水豆豉和燒椒節(jié),，調(diào)入鹽,、生抽、味精,、雞精,、白糖、藤椒油和生菜油,，拌勻裝盤即成,。

△△△

眼哥/文、圖   廚藝指導(dǎo)：范忠興

菜品提供：成都市和席酒樓

▽▽▽

原料：大白菜葉子10 張五花肉末350 克馬蹄丁80 克金瓜100 克姜米6 克鹽5 克味精2 克雞精2 克雞粉1 克雞汁1 毫升胡椒粉1克香油5毫升高湯150毫升白糖2克雞蛋1個(gè)生粉3克濕淀粉少許

制法：

1.將五花肉末納盆,，加入馬蹄丁,，拌勻后加入鹽3克、味精1克,、雞精,、胡椒粉、姜米和香

油,，磕入雞蛋,，放入生粉，充分和勻攪拌上勁,，制成餡心,，備用,。另把大白菜葉子放入沸水鍋中汆水，撈出來(lái)修成整齊的長(zhǎng)方形,；金瓜蒸熟壓成細(xì)泥,，備用。

2.取一片白菜葉,，舀入適量餡心,，然后折卷成圓柱形，逐一卷好10個(gè),。然后將其放入蒸箱蒸15分鐘左右,，取出來(lái)在盤里擺好。

3.凈鍋摻入高湯,，放金瓜泥調(diào)散,，然后放鹽2克、味精1克,、雞粉,、雞汁和白糖調(diào)好味，勾玻璃芡汁后起鍋淋在盤中白菜卷上即成,。

特點(diǎn)：色澤清新,，造型大氣，口感細(xì)膩松軟,。

制作關(guān)鍵：

1.肉末順著一個(gè)方向攪拌上勁,，口感更好。

2.白菜葉子選綠色較多的為佳,，色彩更好看,，并且要修整齊，易包裹且整齊美觀,。

3.金湯顏色要調(diào)正,，芡汁不可勾得太濃。

▽▽▽

原料：凍雞脯肉150 克咸鴨蛋黃100 克蔥15克姜8克鹽5克味精4克雞精3克料酒6毫升香油3毫升白糖3克干淀粉100克色拉油適量

制法：

1.將雞脯肉解凍,，放入加有蔥,、姜、鹽,、味精,、雞精和料酒的水鍋煮制20分鐘，撈出冰透,。然后撕成均勻的細(xì)絲,，拍上干淀粉后，下入燒至六成熱的油鍋小火炸脆,，撈出來(lái)瀝油,。另把咸鴨蛋黃蒸熟,，取出來(lái)壓成泥，備用,。

2.凈鍋放50毫升色拉油燒熱,，下入壓碎的咸鴨蛋泥，小火炒至翻沙,，然后下炸脆的雞絲,，翻炒均勻，再淋入香油,，放白糖和少許鹽調(diào)味,，炒勻后即可裝盤。

特點(diǎn)：成菜色澤清爽,，口感酥脆,，干香味濃。

制作關(guān)鍵：

1.雞絲要撕均勻,，入鍋炸時(shí)均勻制熟,，裝盤也好看,，并且要炸酥脆,。

2.咸鴨蛋黃壓泥時(shí)要均勻，不要夾雜顆粒,，否則會(huì)影響雞絲粘裹蛋黃泥,。

3.蛋黃泥一定炒翻沙，便于雞絲均勻地裹上蛋黃泥,。

△△△

向暉/文,、圖   編輯：付麗娟

▽▽▽

茶樹菇入肴一般是煮湯、清炒,，或者是油炸后與葷料一起做成干鍋菜,。而蔥香茶樹菇則是把炸干的茶樹菇?jīng)霭璩墒[香味，也算是有些小創(chuàng)意,。

制法：

把茶樹菇擇洗干凈并撕成絲,，投入六成熱的油鍋里炸至色呈金黃且水分將干時(shí)，撈出來(lái)瀝油,。納盆后加小蔥茸,、鹽、味精,、藤椒油,、花椒油和香油拌勻，裝盤并點(diǎn)綴上青紅椒絲和香菜,，即成,。

▽▽▽

蒜香骨是粵菜的一款經(jīng)典菜肴,，成菜色澤金黃，外酥內(nèi)嫩,，蒜香味濃,。把這種蒜香的風(fēng)味運(yùn)用到牛蛙上，有意想不到的效果,。

制法：

1.把牛蛙宰殺治凈,，斬成塊，漂去血水并納盆,，加入蒜泥,、蒜水、胡蘿卜粒,、洋蔥粒,、芹菜末和香菜末，再調(diào)入鹽,、玫瑰露酒,、胡椒粉、味精和雞精拌勻,，放入冰箱冷藏室腌制3～4小時(shí),。取出來(lái)抹去表面的蔬菜末，粘勻脆炸粉,，待用,。

2.凈鍋入色拉油燒至四五成熱，投入牛蛙塊炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時(shí),，撈出來(lái)瀝油,。鍋里留底油，投入干辣椒節(jié),、姜片和蒜片爆香,，下入老干媽炒香出色，放入炸好的牛蛙塊,，調(diào)入鹽,、味精和雞精顛勻，撒蔥花并淋香油,，出鍋裝盤即成,。