1. 蘑菇君是什么菌

大家都知道蘑菇屬于菌類,，那它到底是細菌？霉菌,？真菌,？黏菌？酵母菌,？……這些菌菌讓人傻傻分不清,。

首先，細菌是原核生物,，它們沒有核膜包被的細胞核,；而真菌和黏菌都屬于真核生物，有核膜包被的細胞核,。

不過,，在分類學上，黏菌歸類為原生動物界,，這是由于它們只有類似于原生動物的原生質(zhì)團作為營養(yǎng)階段,，而真菌則多具有管狀的菌絲作為營養(yǎng)階段。我們常說的酵母菌,、霉菌以及蘑菇都屬于真菌,。

圖1

那么真菌是如何分類的呢？

圖2. 真菌的分類（示意圖）

圖2是一個不夠完全的分類體系,，但足以告訴我們,，真菌大致可分為壺菌、接合菌,、球囊菌,、子囊菌及擔子菌等類型,，其中大型的子囊菌和擔子菌這些高等真菌的子實體也就是繁殖的組織，我們稱它為蘑菇,。

擔子菌的孢子,，像掛在扁擔上一樣，每一個擔子上面往往挑了2-4個孢子,。而子囊菌的孢子則是被裝在一個形如口袋的子囊中,，一般每個子囊有2ⁿ個孢子。子囊多分布在子囊菌的表面,，比如著名的羊肚菌就是子囊菌,。

2. 蘑菇的形態(tài)和分類

了解了蘑菇的定義，我們就要開始去野外看蘑菇了,。蘑菇的顏色絢麗多彩,，走進自然常常會有意想不到的驚喜。

圖14. 顯微鏡下的孢子形態(tài),。從左至右：蘑菇屬,、粉褶菌屬、光柄菇屬（點擊看大圖）

圖15. 電鏡下的孢子形態(tài)

3. 觀察蘑菇的方法

4. 蘑菇的生活史

蘑菇的一生是從一顆小小的孢子開始的,。孢子是單倍體，從孢子上萌發(fā)出菌絲,，兩個菌絲在合適的性狀條件下可以融合：細胞質(zhì)的融合叫質(zhì)配,，細胞核的融合叫核配。核配之后形成二倍體,，可以在合適的條件下逐漸生長為一個子實體,，也就我們所說的蘑菇。

蘑菇的擔子的表面可以發(fā)生減數(shù)分裂,，又重新產(chǎn)生單倍體的孢子,，孢子隨著風、雨以及外力或者昆蟲的傳播,，又重新散布到基質(zhì)中,，長成新的蘑菇。

圖17. 蘑菇的生活史

菌絲細如蛛絲,、潔白透亮,。我們可以在腐殖層或者一些腐木上面看到它們，往往是成片的存在,，下圖是它們在顯微鏡下的樣子,。

圖18. 顯微鏡下的菌絲

5. 去哪里找蘑菇？

那我們該上哪里去找蘑菇呢,？這就需要跟隨蘑菇的生長方式來確定了,。

首先，在城市的草地上就有很多小精靈一樣的蘑菇,。它們多以腐生菌為主,，比如說蘑菇（沒錯它的名字就是蘑菇），屬于傘形目,、蘑菇科,、蘑菇屬，多見于夏秋季節(jié)的雨后,。初期,，它的菌褶呈粉色，菌柄上有一個膜質(zhì)菌環(huán),，老化后菌褶往往成紫褐色,。

還有紅鬼筆,，春末至秋的雨后，常?，F(xiàn)身于稀疏的草地上,。它的產(chǎn)包部分的表面，附著有褐色,、有臭味的粘液,，富含孢子。有意思的是,，它們是通過食腐類的昆蟲（比如蒼蠅）來幫助傳播孢子,。

另外，還?？梢钥吹揭环N極其纖弱的小菇,，叫做黃白小菇。它的菌蓋初期呈淺黃色,，被雨水浸透后呈半透明的米黃色,。它是中國少數(shù)的外來蘑菇，隨著草坪從國外引入,，孢子在中國的草地上也逐漸地萌發(fā)起來。

圖19. 草地上的小精靈（點擊看大圖）

在一些草地上,，有時還可以看到蘑菇圈（圖20下）——北歐童話稱之為為仙女圈,。這是因為在土壤成分均一的草地上，菌絲向四面八方蔓延,，由于菌絲頂端的活力大于內(nèi)圈,，所以蘑菇們紛紛在外圈萌發(fā)，長出地表,，就形成了有趣的蘑菇圈,。

圖20. 蘑菇圈

在一些腐爛的水果上（圖20左上），或實驗室的培養(yǎng)基中（圖20右上）也可以看到真菌形成的圓形菌落,，道理同蘑菇圈,。

腐生菌們則住在其他的地方。在樹林中,，一些較厚的腐殖層上可以看到五顏六色的菌蓋,，菌柄像鐵絲一樣堅韌，這就是小皮傘,。

還有一些樹木的果殼上面也能找到真菌,。比如楓果炭角菌，它就專一地生長于楓香樹的果殼上,。在城市里,，包裹行道樹的麻繩上也可以看到一些小蘑菇,，往往是鬼傘類的真菌。費賴斯擬鬼傘,、白絨擬鬼傘都是這類喜歡生長在腐殖質(zhì)上的真菌,。

圖21. 腐生菌們的有趣住所（左右滑動觀看）

木頭上也是找野菇的好地方。糙皮側耳（就是平菇?。┚秃芟矚g在秋冬季節(jié)生長在柳樹,、楊樹、黃山欒樹等活樹樹干的基部,。

有些蘑菇的生活范圍非常廣泛,，比如裂褶菌，在活木,、樹樁,、死木枯枝上面均可以找到它們，是世界上分布最廣的一種蘑菇,。

還有一些蘑菇的選擇范圍就比較狹窄,，比如中國隱孔菌，它只生長于瀕死或者死亡的馬尾松樹干上,。它的形狀像化妝蛋,，就連手感也非常像。再比如形如云紋的云芝栓孔菌,，常見于秋冬季節(jié)的山野,，在森林的倒木和枯枝上。

圖22. 木頭上的野菇

6. 蘑菇的生活方式：腐生,、寄生,、共生

蘑菇不僅可以腐生，也可以與其他生物共生,。比如與植物共生的,，稱為“菌根菌”，意思是,，它們的菌絲可以與植物的根系相互作用,，互利共贏。植物把光合作用產(chǎn)生的糖份通過根絲輸送至蘑菇,，幫助蘑菇生長,，而蘑菇可以通過菌絲將土壤當中難以吸收的水分和礦物質(zhì)供給給植物，共同促進整個生態(tài)系統(tǒng)的和諧發(fā)展,。

事實上,，有很多植物只有依靠菌根菌才能夠健康成長。比如腐生植物沙晶蘭,、蛇菰,，都依賴菌根菌,。還有很多蘭科植物，如天麻,，就需要加入蜜環(huán)菌,，才能夠有效繁殖。

那么菌根菌跟腐生菌有什么區(qū)別呢,？從宏觀的角度來說,，菌根菌的菌絲可以與植物的根系相互勾連，而腐生菌往往只在腐殖層的淺表（圖23）,。從微觀來說,，腐生菌菌絲僅分布在植物根系的表面，而菌根菌的菌絲可以不同程度地進入植物的根系,，與植物發(fā)揮更深一層的相互作用（圖24）,。

圖24. 微觀角度：橙色為腐生菌菌絲,；紫色為菌根菌菌絲。

森林的健康離不開菌根菌,，在殼斗科的樹林里,、松樹的樹林里，菌根菌都是非常常見的,。最常見的菌根菌有鵝膏科,、牛肝菌科，還有硬皮馬勃科,、紅菇科。

圖25. 常見的菌根菌（點擊看大圖）

特別需要大家引起重視的是鵝膏科蘑菇,，它們常常出現(xiàn)在殼斗科的森林里面,，很多都有劇毒。鵝膏科蘑菇的特征主要包括大大的菌蓋,，在菌柄的上部或者是中部有裙子或者圍巾一樣的菌環(huán),，腳上踩著高跟鞋——有菌托結構。

我們在野外看到這樣的蘑菇,，需要謹慎采食,，否則會有生命危險。如果看到別人采食,，也要及時把蘑菇特征記錄下來,，方便及時救治。

除了可以和植物共生,，蘑菇還能與昆蟲共生,。最典型的例子就是以蟻巢傘屬的真菌,，也就是我們俗稱的雞樅。雞樅生長于活躍狀態(tài)的白蟻巢穴,，它是由白蟻在白蟻巢穴中的菌圃進行繁殖培育的,。

圖26. 與昆蟲共生的蘑菇（點擊看大圖）

白蟻們在秋冬季節(jié)食物匱乏的時候，攝取蟻巢傘的菌絲作為食物,。而在春夏季節(jié),，萬物復蘇，植物大量生長,，白蟻不再缺食,，就減少食用雞樅菌絲，同時雨熱條件合適,，雞樅就從白蟻巢穴中萌發(fā)出來,。

除了雞樅以外，更有意思的是黑柄炭角菌（圖26）,，它們往往生活在被搬空的白蟻巢穴或者整體死亡的白蟻巢穴,，會長出大大的菌核，在民間也稱為烏靈參,，具有一定的藥用價值,。而它們形如一柱柱高香，又稱為雞樅香,。

除了腐生和共生,，蘑菇還能寄生，即生活在活的生物上,。寄生有兩種類型,，一個是專性寄生，一個是兼性寄生,。前者是指只從活的生物體內(nèi)獲取營養(yǎng),，后者指的是既可以在活的生物體內(nèi)，又可以在它們死后繼續(xù)獲取營養(yǎng),。

星孢寄生菇是比較有代表性的專性寄生蘑菇,，它生活在幾種黑色的紅菇身上。而城市里常常見到的樹舌靈芝和有柄樹舌靈芝則是兼性寄生的代表,，它們生活在一些有昆蟲病害的樹木的基部,，等這些樹木逝去以后，或變成樹樁以后,，可以在上面繼續(xù)生存,，會危害植物的健康。所以在城市園林綠化的時候，有些園林工人會定期清除它們,，保持樹木健康,。

圖27. 專性和兼性寄生蘑菇（點擊看大圖）

在山林當中，還可以看到樹干上有一些褐色的云被狀的蘑菇,，它們中有的是淡黃木層孔菌,，其菌絲并不生長在樹皮上，而是深入木樹木的心部獲取營養(yǎng),，如此,，慢慢將樹木的心部蛀空。在大風大雨等極端天氣下,，樹木倒落,，為林地騰出新的生長空間，開始了新的物質(zhì)循環(huán),。所以,，我們把淡黃木層孔菌等一些多孔菌稱為森林演替的推手。

8. 蘑菇的作用：食用,、藥用,、工業(yè)和環(huán)境修復

蘑菇是生態(tài)系統(tǒng)不可獲取的一環(huán)。首先,，它可以修復生態(tài),。有一種平革菌，可以分解原油當中的微生物,，修復原油污染所導致的土壤環(huán)境的惡變,。此外，紐約有一些科學家也在研究,，利用蘑菇降解塑料等高分子人工合成的化合物,，減少白色污染。

蘑菇也可以發(fā)揮綠色農(nóng)業(yè)的作用,。在早些年的中國,，每年到秋冬季節(jié)，很多稻田收割以后,，秸稈焚燒造成了嚴重的霧霾?？山斩捰植皇且环N有利于造紙的材料,，怎么樣充分利用這玩意，可是難倒了當?shù)氐沫h(huán)保部門和農(nóng)民,。而大球蓋菇的引入徹底改善了這個問題,。大球蓋菇在國外稱為花園蘑菇，因為他們常常喜歡生長在花園的一些草垛上——人們利用這種這樣的特征，把大球蓋菇的菌種播撒在秸稈上面,，它們經(jīng)過幾個月的繁殖,，在來年2、3月份就可以出菇,，成為了農(nóng)民增收的利器,。同時它們又可以將秸稈改降為新一輪作物的有機肥，形成了綠色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)循環(huán),。

圖28. 大球蓋菇與秸稈

蘑菇,，還是很多名醫(yī)手下的靈丹妙藥。比如說,，靈芝科的靈芝具有一定的保肝護肝的功能,，它也可以提高免疫力；而冬蟲夏草,，這味名貴的中藥具有調(diào)節(jié)免疫力的功效,。茯苓可以調(diào)節(jié)脾胃，它是多孔菌目真菌茯苓的菌核,；裂褶菌這種分布廣泛的蘑菇,，在云南等地區(qū)又稱為白參，在當?shù)刈鳛槊耖g藥材,，被用于治療婦科疾病,。

圖29. 蘑菇也是靈丹妙藥

8. 身邊的毒蘑菇

最后終于講到了大家最關心的怎么吃蘑菇的問題。

古今中外,，蘑菇都是大家的盤中美食,。不僅僅是人類，在大自然中,，蘑菇也有許多天然食客,，比如說跳蟲類的真菌，圓跳蟲,、疣跳蟲,，還有一些甲蟲，比如說彩菌甲蠅類的幼蟲,，以及一些軟體動物如蛞蝓,，它們都非常喜愛采食蘑菇作為食物。

圖30. 蘑菇的天然食客（點擊看大圖）

那我們到底是吃野生的蘑菇,，還是吃栽培的蘑菇呢,？

雖然栽培的蘑菇已經(jīng)有很多種了，但是野生菌令人垂涎的香味色澤,，還是引誘著很多人冒著危險去嘗試,。但我們必須提醒大家，在缺乏專業(yè)知識鑒別的情況下，嘗試野生菌是具有極大風險的,。

常見的毒蘑菇,，毒性主要分為五大類型。分別是神經(jīng)型,、急性肝損害型,、急性腎衰竭型、橫紋肌溶解型以及胃腸炎型,，其中嚴重致命的,，包括急性肝損害型、急性腎衰竭型和橫紋肌溶解型,。

圖31. 常見毒蘑菇的毒性（點擊看大圖）

這里重點給大家列舉幾種蘑菇,。

首先是急性肝損害型的蘑菇，在城市的殼斗科的山林里面常?？梢钥吹揭恍┌咨?strong>鵝膏科蘑菇,，它們往往都致命，所以民間俗稱“白毒傘”,。而像城市的雪松樹下,、樟樹下有時可以看到一些土生的、形如香菇的蘑菇,，它們菌蓋的表面具有環(huán)狀的肉褐色鱗片,，在菌柄的中下部有膜質(zhì)或者不明顯的菌環(huán)，在菌環(huán)的下部,，有鱗片,。這就是著名的肉褐鱗環(huán)柄菇。每年夏天,，這兩類蘑菇都導致很多起中毒死亡事件,，必須要引起大家的警覺。

此外,，現(xiàn)在城市的山野中也能看到擬卵蓋鵝膏,、歐氏鵝膏等能導致急性腎衰竭性中毒的蘑菇。中毒后,，即使獲得救助,，也可能需要依靠透析來維持生命。

在西南的一些地方,，人們有食用稀褶紅菇或者密褶紅菇的習慣,，但是需要注意的是，這些蘑菇當中,，往往混雜著一種非常致命的蘑菇——亞稀褶紅菇,。亞稀褶紅菇與密褶紅菇的區(qū)別在于，密褶紅菇受傷以后會變黑,，而亞稀褶紅菇只變紅,，不變黑。亞稀褶紅菇可以令人體內(nèi)臟,、骨骼肌等等發(fā)生溶解,，導致死亡。

除了這三種致命的蘑菇以外,，還有一些神經(jīng)精神類毒性的蘑菇,，如北歐童話中常常出現(xiàn)的毒蠅傘，以及我們常常在草地上看到的花褶傘等,。誤食了它們有時會致幻,，還會有頭痛以及一些胃腸炎性毒性反應。千萬不要為了嘗試新鮮,，去嘗試這類蘑菇,，否則可能小命不保。

據(jù)說,，凱撒大帝就是在食用他非常喜歡的橙蓋鵝膏時被人下毒的,。兇手加入了大量的毒蠅傘，導致凱撒大帝中毒喪命,。

還有一類蘑菇可以讓我們上吐下瀉,，這種中毒類型，我們稱為胃腸炎型,。最著名的,、也是引起中毒人數(shù)最多的，就是大青褶傘,，也叫鉛青褶菇,。它們常常成群結隊地出現(xiàn)在城市的道路街邊、草地上面,，它們菌肉肥厚,，看起來人畜無害，但在民間有“ICU菇”的美稱——吃了可能會進ICU,。

為了方便各地采食野菇的人們?nèi)ヨb別毒蘑菇,，我國很多地方的疾控中心、科研機構都發(fā)表了常見蘑菇的圖表,，如果大家有需要的話,，可以去網(wǎng)上查詢有高清版本，這樣遇到相似的蘑菇,，在野外看到時候應該引起重視和警惕,。