蘑菇舊時(shí)寫作蘑菰,，原本是指一種優(yōu)良的食用菌，后來引申為半球形食用菌的通稱,，發(fā)展至今,，蘑菇一詞有了兩種定義，狹義專指磨菇屬,，學(xué)名Agaricus,，常見的洋菇即是這一屬成員；廣義則是指大型的高等真菌,，例如香菇,、木耳、靈芝等,，又稱之為菇類或蕈類,。  傘菌=蘑菇 何為蕈xùn,？《說文解字》注釋道：桑?也,，?之生於桑者曰蕈，蕈之生於田中者曰菌圥,，?ruán,，即木耳,，古代泛指一切食用菌,，圥lù,，與菌搭配，通指蕈類植物,，這句話的意思是：生長(zhǎng)在植物上的木耳叫蕈,，而生長(zhǎng)在田里的蕈叫菌，《康熙字典》簡(jiǎn)單解釋為：蕈,，地菌也,。  長(zhǎng)在地上的為子實(shí)體 嚴(yán)謹(jǐn)來說,，蕈才是蘑菇這一類真菌的準(zhǔn)確稱呼,，但由于枯澀難懂，并不流行,。
過去，人們常把蘑菇看作蔬菜,，以至真菌學(xué)也被歸類為植物學(xué)分支,，實(shí)際上，真菌與植物,、動(dòng)物各為一界,，如果根據(jù)真菌多樣性推算的話，真菌種類可能比植物還多,！更甚者,，從分子系統(tǒng)上來說，真菌與動(dòng)物的關(guān)系比植物還親,，因?yàn)檎婢c動(dòng)物同屬后鞭毛生物,，所謂后鞭毛生物，即生殖細(xì)胞后面有鞭毛推動(dòng),，例如精子,。  生命進(jìn)化的三域系統(tǒng) 根據(jù)全球生物多樣性資訊機(jī)構(gòu)GBIF2019年的最新統(tǒng)計(jì),，真菌有217629種,，但可供人類食用的僅僅2000多種，能夠大范圍商業(yè)種植的更只有數(shù)十種,，所以,，日常生活中，人們便把蘑菇歸類到蔬菜里,。
了解菇類結(jié)構(gòu),，能幫助我們判斷各種菇類,，特別是野外，通過所學(xué)知識(shí)研究各種菌類,，將會(huì)是件十分有趣的事,，但要注意，就算能辨別各種蘑菇,，沒有百分百確定,，也不宜采來食用。 通常,，我們看到的蘑菇,，是由菌絲特化成的繁殖器官，類似纖維構(gòu)成衣服,，它的作用相當(dāng)于人類的子宮,，是孕育下一代的地方，學(xué)名叫子實(shí)體,；子實(shí)體包括菌蓋,、菌褶、菌柄等部位,，但子實(shí)體并非就是蘑菇的一切,，蘑菇最重要的組織是菌絲，只要菌絲還活著,，就算子實(shí)體干枯消失了,，它也能繼續(xù)生長(zhǎng)。長(zhǎng)在地上的子實(shí)體因?yàn)橥怀?、顯眼,，是鑒別各種菇類的重要依據(jù)，長(zhǎng)在地下的通常叫假松露,，以別于囊菌門的松露,。  一般蘑菇的結(jié)構(gòu) 傘菌目的菌蓋,，除了不同形狀,、顏色，還有容易忽略的邊緣紋路,、凸起等,，這些特征能讓人通過觀感，初步直接認(rèn)出是哪種菇類,；有些菌蓋上面還帶有鱗片,，那是幼菌時(shí)包圍子實(shí)體的外菌幕退化所成。  菌蓋 菌褶也是進(jìn)一步辨認(rèn)各種菇類的重要依據(jù),，觀察菌褶與菌柄的連結(jié)方式,，不同排列、形狀以及割開后變色與否等,，都是常用的鑒別方法,；對(duì)于某些極其相似的品種，還可以通過制作孢子印加以區(qū)分,，菌褶表面的子實(shí)層孕育有不同顏色的孢子,，切斷菌柄，倒扣紙上,，數(shù)小時(shí)后便能得到真實(shí)顏色的孢子印，例如草菇與致命的鬼筆鵝膏十分相似,，然草菇的孢子印為粉紅色,，鬼筆鵝膏是白色。  菌褶
真菌的分類目前還未取得一致,，但無(wú)論怎樣分，子囊菌門,、擔(dān)子菌門都是最主要的,。  常見食用菌 子囊菌門是真菌界中種類最多的一門,，常見有松露,、羊肚菌，以及地衣,、酵母菌,、冬蟲夏草等，GBIF顯示有145153種,。之所以叫子囊,，是因?yàn)檫@一門真菌的孢子是由囊狀物包著，子囊里面的孢子通常有8個(gè),。  子囊菌門典型代表 擔(dān)子菌門是最高等的真菌，所有擔(dān)子真菌都是陸生種類,，由帶著橫隔膜的菌絲組成,。真菌發(fā)育成子實(shí)體便會(huì)產(chǎn)生擔(dān)子，擔(dān)子通常有4個(gè)擔(dān)孢子,，擔(dān)孢子受精后再經(jīng)減數(shù)分裂成8個(gè)孢子,，孢子落地便會(huì)形成菌絲，同種不同菌絲一經(jīng)結(jié)合,，便又萌發(fā)新的子實(shí)體,。  擔(dān)子菌生長(zhǎng)過程 根據(jù)2019年11月20日的GBIF數(shù)據(jù)，擔(dān)子菌門已認(rèn)可的有18綱,，68目,，284科，2831屬,，67426種,。接下來，介紹一些常見的食用菌： 1,、雙孢蘑菇 雙孢蘑菇Agaricus bisporus,，俗稱洋菇、蘑菇,、圓蘑,、白蘑、口蘑（并非正宗口蘑,，正宗口蘑是指通過張家口進(jìn)入中原的蒙古草原蘑菇,，如蒙古白蘑、香杏麗蘑等）,，傘菌科傘菌屬,。肉質(zhì)肥厚，顏色有白,、灰,、褐、淡黃,，以白色為主,，菌蓋直徑最大可達(dá)20厘米，人工栽培通常在2~4厘米時(shí)采收,；原生于歐洲及北美洲,，是最常見的食用菇之一。  洋菇 2,、毛頭鬼傘 毛頭鬼傘Coprinus comatus，俗稱雞腿菇,，傘菌科鬼傘屬（不屬鬼傘科）,。全株白色，未成熟時(shí)子實(shí)體中空,，成熟后菌蓋迅速自溶,，采摘后更會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)變成墨水，幸虧可以人工種植，市場(chǎng)有時(shí)還能買到,。雞腿菇是道受人青睞的美食,，但據(jù)說與酒精飲品同食會(huì)中毒。 雞腿菇 3,、香菇 香菇Lentinula edodes，俗稱冬菇,、北菇,、花菇、椎茸等,，小皮傘科香菇屬,。冬季寒冷，代謝緩慢,，香菇得以保持較久的肥厚個(gè)體,，故以冬菇叫之，又因?yàn)榫w經(jīng)常出現(xiàn)皸裂的花紋,，便又得名花菇。雖然元朝《王禎農(nóng)書》便有種植方法記載,，但現(xiàn)代大規(guī)模種植方式卻是日本森喜作博士所發(fā)明,。 香菇 4,、蜜環(huán)菌 蜜環(huán)菌Armillaria mellea,，俗稱榛蘑、櫟蘑,、蜜蘑等,，膨瑚菌科蜜環(huán)菌屬。全球性分布,，多見于針葉林,，如榛樹、櫟樹等,，菌蓋滑膩,，色如蜜糖，故叫蜜蘑,，因保質(zhì)期短,，常制成干貨，是極少數(shù)不能人工栽培的食用菌之一,。東北名菜小雞燉蘑菇的菇便是這種,。 榛蘑 5,、絨柄小火菇 絨柄小火菇Flammulina velutipes,，俗稱金針菇,、金菇菜、金錢菌等,，膨瑚菌科小火菇屬,。如今看到的金錢菇：肉身白色、菌柄叢生,、菌蓋細(xì)小,，這些特征其實(shí)都經(jīng)過人們刻意培養(yǎng)，跟野生金針菇大不一樣,，野生金針菇菌蓋又大又黃,、略帶粘性，菌柄粗壯而且短,。 金針菇 6、刺芹側(cè)耳 刺芹側(cè)耳Pleurotus eryngii,，俗稱杏鮑菇,，香港叫雞肶菇，側(cè)耳科側(cè)耳屬,。此菇主要寄生于刺芹屬植物,，未料理前帶有淡淡的杏仁香氣，料理后口感似鮑魚,，故名杏鮑菇,；原產(chǎn)于地中海沿岸，1993年日本商家改進(jìn)栽培技術(shù),，隨后引進(jìn)中國(guó),，特別是臺(tái)灣在1996年改良成現(xiàn)今常見的傘小柄大品種，臺(tái)灣有道路邊小吃,，便是攤販油炸用粘粉包裹的杏鮑菇,。 杏鮑菇 7,、糙皮側(cè)耳 糙皮側(cè)耳Pleurotus ostreatus,，俗稱平菇、蠔菇,、鮑魚菇,、天喜菇等，側(cè)耳科側(cè)耳屬,。菌蓋扁平,，有白、灰、褐,、藍(lán)等色,，菌柄極短，菌肉白色,，味道甜中帶苦,，是燒烤佳品；平菇生長(zhǎng)迅速,，價(jià)格實(shí)惠,，野外也隨處可見，孢子印在黑紙上是白色至淡紫色,。平菇還是一種少見的肉食菌,，它的菌絲體能殺死消化線蟲，不過,，主要還是靠分解木質(zhì)纖維素補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),。 平菇 8,、美味草菇 美味草菇Volvariella volvacea,，俗稱草菇、稈菇,、麻菇,、貢菇、南華菇,、蘭花菇、美味包腳菇等,，光柄菇科小包腳菇屬,。原產(chǎn)于廣東南華寺，故謂之南華菇,，訛讀成蘭花菇,，現(xiàn)東亞、東南亞皆有種植,。未成熟前,，菌托包裹菌蓋與菌柄，這時(shí)肉質(zhì)肥厚,，滋味鮮爽,，倘若成熟便會(huì)開傘，這時(shí)味道發(fā)苦,，口感極差,。采摘下來的草菇很快自溶，故市價(jià)不廉。 草菇 9,、柱狀田頭菇 柱狀田頭菇Cyclocybe aegerita，俗稱茶樹菇,、柳松菇等,，球蓋菇科田頭菇屬。在中國(guó),，常生長(zhǎng)于茶樹,，在日本，則多生長(zhǎng)于柳樹,、松樹上,，但并非就這三種樹；茶樹菇是一種藥食兩用的食用菌,，菌蓋細(xì)嫩,，菌柄脆韌，成熟后口感變差,，故常在幼嫩時(shí)采摘,，有時(shí)還會(huì)制成干貨。 茶樹菇 10,、光帽鱗傘 光帽鱗傘Pholiota nameko，俗稱滑菇,、滑子菇,、珍珠菇等，球蓋菇科鱗傘屬,?；庸绞且环N低溫型菇類，人工栽培不高于15 ℃,；與茶樹菇很相似,，區(qū)別在于滑子菇菌蓋表面有一層黏液，開傘后菌柄還帶有菌環(huán),?；庸竭@個(gè)名字來源于日本原有的叫法。 滑子菇 11,、鴻喜菇 鴻喜菇Hypsizygus marmoreus，俗稱蟹味菇,、真姬菇,、白玉菇,、班玉蕈等，口蘑科玉蕈屬,。原生于東亞溫帶以北,，野外通常能在山毛櫸枯樹干上發(fā)現(xiàn)；蟹味菇菌蓋表面具大理石網(wǎng)狀斑紋,，菇肉帶蟹味,，口感極佳，日本有此一說：“聞則松茸,，食則玉蕈”,。 蟹味菇 14,、松口蘑 松口蘑Tricholoma matsutake,，俗稱松茸，口蘑科口蘑屬,。松茸帶有獨(dú)特的濃郁香味,，無(wú)法人工培育，一般在秋季生成,，好生于赤松,、偃松、鐵杉等樹的根部,。在日本,，松茸被認(rèn)為是蕈中極品，價(jià)格高昂,，受日本影響,，近來松茸在中國(guó)的價(jià)格也節(jié)節(jié)攀升（也可能與生殖崇拜有關(guān)，這個(gè)我將另外探究）,，故冒牌松茸也遍地開花,，例如來自美洲的姬松茸。 松茸 15、黑木耳 黑木耳Auricularia auricula-judae,，俗稱云耳,、木耳、木菌等,，西方也叫猶大的耳朵（jew's ear）,，木耳科木耳屬。子實(shí)體通常是耳朵狀,，無(wú)菌柄或極短,，多生于枯樹上,，與銀耳是綱級(jí)區(qū)別。木耳屬有十幾種,，大部分應(yīng)沒毒,，臺(tái)灣自然科學(xué)博物館提及尚未有中毒報(bào)告。 黑木耳 16,、美味牛肝菌 美味牛肝菌Boletus edulis，俗稱大腿蘑,、網(wǎng)紋牛肝菌,，牛肝菌科牛肝菌屬。牛肝菌不但形狀類似牛肝,，連口感也像牛肝,；由于外生菌根需要大量枯樹，無(wú)法人工復(fù)制,，故價(jià)格昂貴,。美味牛肝菌以云南出產(chǎn)的品質(zhì)最好，云南還經(jīng)常見到一種俗稱見手青的牛肝菌,，如果吃了不熟的見手青,，會(huì)產(chǎn)生周圍到處是小人的幻象。 美味牛肝菌 17,、雞油菌 雞油菌Cantharellus cibarius，俗稱黃菇,、雞油菇,、酒杯蘑菇，雞油菌科雞油菌屬,。通常,，菇類的菌褶是可以撕下來的，但雞油菇的菌褶其實(shí)就是菌蓋背面的皺褶,，無(wú)法單獨(dú)撕扯,，學(xué)名叫假菌褶，這是它最重要的辨認(rèn)特征,。中文“雞油菌”本是屬名或科名,，但因?yàn)镃. cibarius最常見，便直接叫成雞油菌了,，倒是其它雞油菌必須加上前綴區(qū)分,。 雞油菌 18,、長(zhǎng)裙竹蓀 長(zhǎng)裙竹蓀Phallus indusiatus,，俗稱竹蓀,、竹笙、面紗菌,、竹姑娘等,，鬼筆科鬼筆屬。竹蓀喜歡寄生在枯竹根部,，以白色菌裙為最大特征,，不同種類菌裙略有不同；菌蓋有很臭的黏液,，人們主要是吃菌裙和菌柄,，在古代，竹蓀常被視為“八大山珍”之一,，上世紀(jì)80年代中國(guó)研究出栽培技術(shù)后,，如今一些超級(jí)市場(chǎng)也能買到了，有興趣的還可以購(gòu)買竹蓀蛋,，自己培養(yǎng),。 竹蓀 19,、猴頭菇 猴頭菇Hericium erinaceus,，俗稱猴菇、猴蘑,、刺猬菌,，猴頭菌科猴頭菌屬。雖然屬于紅菇目,，但猴頭菇屬與典型的紅菇屬在形態(tài)上完全沒有相似之處,，只有孢子構(gòu)造相近。成熟的猴頭菇呈塊狀,，布滿下垂白毛,。猴菇雖是一種名貴食材（已能人工栽培），但顯然不是“參翅八珍”之一的猴頭,。 猴頭菇 20、銀耳 銀耳Tremella fuciformis,，俗稱雪耳或白木耳,，銀耳綱！銀耳目,！銀耳科！銀耳屬,！銀耳的子實(shí)體是由薄薄的直立葉狀結(jié)構(gòu)組成,，半透明,，呈白色或黃色，使用椴木栽培的會(huì)更白,，凝膠狀,，像菊花或雞冠，富有彈性,。中國(guó)的四川,、貴州、福建等省份是銀耳的主要生產(chǎn)地區(qū),。銀耳在食用前需要泡發(fā),。 銀耳 毒蘑菇——10g劇毒鵝膏菌便能毒死一名成年人,！
據(jù)《羊城晚報(bào)》報(bào)道,，2013-2017年，中國(guó)每年蘑菇中毒死亡人數(shù)50到100人,，研究表明,，中毒的人并非不是不知道有毒蘑菇，而是自信根據(jù)某些辨別方式,，進(jìn)而采食,，從而中毒。
有很多坊間流傳的土方,，或是理所當(dāng)然的技巧，其實(shí)并不可靠,，事實(shí)上,，根本不存在依靠顏色或其它特征的簡(jiǎn)易方法，就能辨別蘑菇是否有毒,，以下是流傳甚廣的辨識(shí)方式早已被證明是錯(cuò)的：
各種劇毒鵝膏菌 實(shí)際上,，顏色鮮艷的可能是美味，譬如大紅菇,、青頭菌,；外表樸素的反而可能有毒，例如致命白毒傘,、苦粉孢牛肝,，而被蟲子咬過的更可能有劇毒，比如常常被蛞蝓啃得七零八落的豹斑毒傘,。 |
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