|
紹興鄉(xiāng)土物產(chǎn)豐富,，以干菜、紹興酒最為常見,、聞名,，且更能反映紹興人的日常生活。如清順治八年(1651),，周亮工與畫家陳洪綬在杭州定香橋晤面,，陳洪綬欣然答應(yīng)替周氏作畫，“急命絹素,，或拈黃葉菜,，佐紹興深黑釀”，云云,。所謂的“黃葉菜”,，應(yīng)該已是干菜的嚆矢。關(guān)于紹興酒的起源,，大抵有以下兩說(shuō)：一說(shuō)起源于春秋末年越王勾踐之時(shí),。如清人方濬師記載：“山陰縣西有投醪河，一名簞醪河,，亦名勞師澤,。相傳勾踐棲會(huì)稽，有酒投池,，民飲其流,，戰(zhàn)氣百倍。今紹興酒遍天下,，殆權(quán)輿于此,。”此可略備一說(shuō),，因來(lái)自傳言,，并不足信。另一說(shuō)則認(rèn)為起源于六朝以前,。如清人梁章鉅引梁元帝《金樓子》云：“銀瓶貯山陰甜酒,，時(shí)復(fù)進(jìn)之?！庇纱藬嘌粤郧?，紹興酒“已盛行矣”。且在六朝時(shí),，紹興酒即“名為甜酒”,，足見紹興酒的醇美。又據(jù)宋人朱弁《曲洧舊聞》載，張能臣記宋代天下酒名,，有明州之“金波”,、越州之“蓬萊”，可見紹興酒在宋代已然具有名酒的地位,。然置諸整個(gè)宋代各地酒品,，甚至僅僅限于江南名酒諸品，紹興“蓬萊”酒的名聲,，也不過(guò)與明州之“金波”,，杭州之“竹葉青”“碧春”“白酒”，蘇州之“木蘭堂”“白云泉”,，湖州之“碧瀾堂”“霅溪”,，秀州之“月波”等并列而已。
從諸多史料記載不難發(fā)現(xiàn),，在明代,，紹興酒名聞天下的地位尚未完全確立。明人曹安《讕言長(zhǎng)語(yǔ)》稱,，紹興酒“入口便螫,，味同燒刀，此酒一出,，金華,、浙、閩諸酒皆廢矣,。此雖可備一說(shuō),，卻并不能證明紹興酒在明代中葉已經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)。 究其原因，還是因?yàn)槊鞔耖g有“南茶北酒”之說(shuō),，認(rèn)為茶是南方的好,，而論酒則以北方所產(chǎn)為佳。 紹興酒尤其是紹興黃酒的風(fēng)行天下,，理應(yīng)在清代中期以后,。 明末清初人姚廷遴自記明末幼年時(shí)，松江府城中的大家或小戶人家,，早上必喝松蘿茶,、蕪萎茶，晚上必飲“竹葉青”與“狀元紅”兩種酒,。所言“狀元紅”,，即屬紹興黃酒,。至清初，紹興黃酒已成為京城流行的南酒之一,。如劉廷璣記載：“京師饋遺,，必開南酒為貴重，如惠泉,、蕪湖,、四美瓶頭、紹興,、金華諸品,，言方物也?！奔词谷绱?，劉廷璣對(duì)紹興黃酒仍不乏微詞，認(rèn)為“惠泉甜而紹興酸,，金華濁醲,，均非佳釀”。
清代中期以后,，據(jù)博明《西齋偶得》所載,，當(dāng)時(shí)天下“盛行三事”，即紹興酒,、昆腔曲,、馬吊戲。大致生活在乾嘉年間的浙江海鹽人周廣業(yè)曾嘆言：“今所重者,，則獨(dú)在紹興酒”,。他說(shuō)紹興酒“味既濃厚，行亦甚遠(yuǎn),，每壇可三十斤許,，以石灰周涂之，泥封其口,?！边@幾乎已與后世紹興的壇酒趨于一致。從清人甘熙的記載可知,，紹興的“百花酒”“高糧酒”也開始進(jìn)入南京市場(chǎng),。又清末光緒年間，在北京宣武門外北柳巷路東的長(zhǎng)發(fā)號(hào),，專門發(fā)賣紹興酒,。清末李虹若寫有一首《酒樓》詩(shī)，可見紹興酒在北京酒樓相當(dāng)風(fēng)行，詩(shī)云：“陳紹斟來(lái)色似茶,，高樓午酌勝仙家,。藕心蓮子冰初浸，嚼得寒香沁齒牙,?！鼻迥┘闻d的土酒俗稱“時(shí)酒”，亦名“黃酒”,，“自越釀盛行,，好飲者皆不顧而睡”。顯然,，紹興酒的流行對(duì)嘉興的土酒也造成了很大的沖擊,。
紹興酒一旦風(fēng)靡，隨即引來(lái)美食家的評(píng)騭,。清人袁枚號(hào)稱美食家,，其所著《隨園食單》名聞當(dāng)世。袁枚自稱性不近酒,，卻能深知酒味,，他將紹興酒評(píng)為“如清官循吏，不參一毫造作,，而其味方真”,；又稱紹興酒，“如名士耆英長(zhǎng)留人間,，閱世故而其質(zhì)愈厚”,。基于此,，袁枚認(rèn)為,，存貯時(shí)間不超過(guò)五年的紹興酒“不可飲”，摻水的紹興酒存貯時(shí)間亦不能超過(guò)五年,。此評(píng)堪稱“真深知紹興酒之言”,。
清代中期以后，紹興酒通行天下的原因,，還在于缺少其他品類的酒可以與其抗衡,。這主要得益于山陰、會(huì)稽之間得天獨(dú)厚的鑒湖水,。鑒湖之水，最宜釀酒,，易地而釀,，則難成佳釀，居于其他府的紹興人，也曾如法釀酒,，但因水質(zhì)不同,，酒味隨之“遠(yuǎn)遜”。當(dāng)然,，這也不可一概而論,。即以廣東順德為例，當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)就頗為適合釀造紹興酒,。如順德有一水鄉(xiāng)陳村,，其水雖通海潮，但“味淡有力”,。紹興人認(rèn)為,，當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)與鑒湖水相近，就“移家就之,，取作高頭豆酒,，歲售可數(shù)萬(wàn)甕”。于是,，屈大均將陳村之水命名為“釀溪”,，并作一詩(shī)，云：“龍眼離支十萬(wàn)株,，清溪幾道繞菰蒲,。浙東釀酒人爭(zhēng)至，此水皆言似鑒湖,?！?/p>
就酒品而言，山陰所產(chǎn)之酒,，即稱“甜酒”,，顯然屬于紹興黃酒。但紹興酒并非一概都是甜酒,，至少在釀造之時(shí),，即已有“路酒”“家酒”之分：路酒，“可以行遠(yuǎn)”,，顯然屬于販賣之酒,；家酒，則只供家常之用,。顯然,，家酒品質(zhì)明顯優(yōu)于路酒。
根據(jù)清人范寅《越諺》所載,，紹興酒的分類顯然比梁章鉅所記更為詳細(xì)且精確,。紹興酒的品類大致有：加飯酒,，大抵飯多則力厚味重，加飯就是加重之意,；京莊酒,，可以運(yùn)抵北京不壞；廣莊酒,，內(nèi)陸運(yùn)至廣東,，路途更遠(yuǎn)，則必須雙加重,，故有此名,；花雕酒，酒壇有花,，大倍于常,，娶聘時(shí)不論貧富，均必須用花雕酒,。若是按釀造節(jié)候分,，以立春前后為界，立春前冬季釀造的,，稱“冬工酒”,；立春后釀造的，則稱“春工酒”,。上述均為紹興黃酒品類,。
紹興酒中亦有燒酒，一般稱為“淋飯酒”,。此酒以酒釀飯淋冷落缸,，用糟粕起蒸，“甑流汽下”,，即為燒酒,。紹興燒酒，最佳者為“鏡面”,，無(wú)花,，摻水反而起花；次者為“樓花”,；最次者,，則為“有花”。 來(lái)源：紹興日?qǐng)?bào) 責(zé)編：蒿鳳 |
|
|
