攤飯酒是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻,，然后再加入麥曲,、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等,，混合后直接攤飯酒：又稱“大飯酒”,，是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻,，然后再加入麥曲,、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等,，混合后直接進行發(fā)酵,。以剛蒸熟的熱飯攤開在竹簟上使其自然冷卻后再行制作而得名。現(xiàn)稱在又紹興酒,，也是中國名牌黃酒,。

紹興是風景迷人的江南水鄉(xiāng),，境內(nèi)河湖縱橫。紹興酒的用水,，就是古今文人墨士反復吟唱的鑒湖佳水,。鑒湖水來自林木蔥郁的會稽山麓，有大小36條溪流,，由南向北蜿蜒流入,，沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化注入湖中，澄清一碧,。水質(zhì)甘洌,，密度大，呈中性,，硬度適中,，有微量有益于釀酒微生物繁育的礦物質(zhì)，一到隆冬浮游生物下沉,，水質(zhì)尤為穩(wěn)定,，紹興酒釀季就選在農(nóng)歷十月至次年三月。

每到釀季,，紹興的酒廠用船取水于湖心載回釀酒,。水質(zhì)具有鮮、嫩,、甜的特點,，“鑒湖名酒”的盛名即由此而來。

 

正式釀制的紹興酒,。一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制,。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水,、麥曲,、酒母）——落缸——前發(fā)酵（灌壇）——后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法,，故稱“攤飯法”制酒,。因頗占場地，速度又慢,，現(xiàn)改為用鼓風機吹冷的方法,，加快了生產(chǎn)進度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲,、酒娘,、水一起落缸保溫，進行糖化發(fā)酵,。為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種萬分適時適量的生成,，必須適時“開耙”,，即攪拌冷卻，調(diào)節(jié)溫度,，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關(guān)鍵性技術(shù)，必須由釀酒經(jīng)驗豐富的老師傅把關(guān),。按釀造工藝,，則可分為兩種。

傳統(tǒng)工藝酒

 

1,、（1）淋飯酒：以使用冷水淋灑剛蒸熟的熱飯使其降溫為主要操作特征而得名,。淋飯酒的主要用途，作為釀制攤飯酒的發(fā)酵劑,，俗稱“酒釀”也叫“酒娘”,，（2）攤飯酒：以剛蒸熟的熱飯攤開在竹簟上使其自然冷卻后再行制作而得名。該法操作繁復,，技術(shù)性強,，生產(chǎn)周期長，但風味醇厚獨特,。

新工藝區(qū)別

2,、新工藝機械化酒—它和傳統(tǒng)工藝的區(qū)別是：全過程的生產(chǎn)設備采用機械化流水作業(yè)線。

攤飯法

3,、攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發(fā)酵同時進行,，故也稱“復式發(fā)酵”。此項工藝質(zhì)量控制繁雜,，技術(shù)難度較大,，要根據(jù)氣溫、米質(zhì),、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握,，及時調(diào)正，如發(fā)酵正常,，酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調(diào),，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈,、柔和,、甘潤、醇厚,，質(zhì)量會達到理化指標要求,。攤飯酒的前后發(fā)酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產(chǎn)方法,，所以風味醇厚獨特,，質(zhì)量上乘,，深受各階層人士的喜愛。

紹興酒的主要釀造原料為：得天獨厚的鑒湖佳水,，上等精白糯米和優(yōu)良黃皮小麥,，人們稱這三者為“酒中血”、“酒中肉”,、“酒中骨”,。

 

它的主要功用不僅是液化和糖化，而且是形成酒的獨特香味和風格的主體之一,。小麥應選用皮黃而薄,、顆粒飽滿、淀粉含量多,、粘性好,、雜質(zhì)少、無霉變,、無毒麥的當年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃皮小麥,，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。

一,、其特點是營養(yǎng)成分高于稻米,，因蛋白質(zhì)含量較高，適應釀酒微生物的生長繁殖,，是產(chǎn)生鮮味的來源之一,。

二、是成分復雜,，在溫度作用下,，能生成各種香氣成分，賦于酒的濃香,。

三,、是小麥麥皮富含纖維質(zhì)，有較好的透氣性,，在麥塊發(fā)酵時因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長繁育,，能獲得更多各種有益的酶，有利于釀酒發(fā)酵的完善,。所以紹興酒的酒曲選用優(yōu)質(zhì)莧皮小麥為原料也是有科學道理的,。

四·進行發(fā)酵。

 

紹興酒品種繁多,，這些不同品類的酒既有紹興酒共有的甘冽芬芳,、橙黃澄潔的特色，又具有獨特風味,。其主要名品如下：

元紅酒：是紹興酒的代表品種和大宗產(chǎn)品,。此酒發(fā)酵完全,，含殘?zhí)巧伲埔撼赛S,，透明發(fā)亮,，具特有芳香，味爽微苦,，含酒精16～19%,，含糖0.4～0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下,，受到嗜酒者的普遍喜愛。

加飯酒：紹興酒中之最佳品種,。此酒酒液像琥珀那樣深黃帶紅,，透明晶瑩，郁香異常,，味醇甘鮮,，含酒精17.5～19.5%，含糖1.5～3.0克/100毫升,，總酸0.45克/100毫升以下,。

善釀酒：以貯存1-3年的元紅酒代水釀成的雙套酒。深黃色,，其香芳郁,，質(zhì)地特濃，口味甜美,，含酒精13.5～16.5%,含糖6～7克/100毫升,，總酸0.5～0.55克/100毫升。為紹興酒之高檔品種,。

香雪酒：以陳年糟燒代水用淋飯法釀制而成,，也是一種雙套酒。酒液淡黃清亮,，芳香幽雅,，味醇濃甜。含酒精17.5～19.5克/100毫升,，含糖19～23克/100毫升,，總酸0.4克/100毫升以下。

豐富的營養(yǎng)價值

 

營養(yǎng)食品必須具備3個條件,。紹興酒與這3個條件相對照,，已達到了相當高的程度。

1,、必須含有多種多樣的氨基酸,。

2,、必須發(fā)熱量較高。

3,、必須易被人體消化和吸收,。

如果啤酒被列為營養(yǎng)食品，稱為“液體面包”的話,，那么紹興酒被譽為“液體蛋糕”是當之無愧的,。

講究飲法和藏法

古人去，酒“可濟可覆”,，飲得適當,，受益殊多，飲得無節(jié),，貽害無窮,。

紹興酒宜加溫飲用，細品慢酌,，便可以嘗到各種滋味,，更覺暖人心腸且不致傷腸胃。

盛夏季節(jié),，現(xiàn)在也有冷飲的,，可將瓶酒貯放在3℃左右的冰箱里，飲時,，再在杯內(nèi)放幾小塊冰,，攪拌一下，飲后涼爽收汗,，別有風味,。

不同品種的紹興酒適用不同的下酒菜。元紅酒一般以雞鴨肉蛋類佐飲,，最感適口,。加飯酒佐以冷盤最佳，若陳加飯與元紅兌飲,，配蟹下酒,，乃是飲者一大快事。善釀酒配以甜味菜肴或糕點最適宜,；香雪酒宜冷飲,，飯前飯后少量飲用最感適口；開胃,。如在夏季,，與冰汽水兌飲，也覺醇美可口。

紹興酒屬低濃度酒,，一般放置在15℃以下的環(huán)境中,，不易變質(zhì)，壇裝和瓶裝酒最好貯存在陰涼干燥的地方,，但如溫度低于零下5-10℃時,，也能出現(xiàn)冰凍，影響酒質(zhì),，經(jīng)貯存的酒,，會出現(xiàn)沉淀，這是自然現(xiàn)象,，不影響酒質(zhì),。壇裝的酒有三怕：一怕動蕩搖晃，使酒液翻動不易澄清,，繼而變酸,。二怕開壇、開瓶后久置,。三、怕陽光,。

 

紹興水與外地水最根本的區(qū)別在于10~14億年前,，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素，從而引起水質(zhì)的差別所致,；再輔以泥炭層的凈化作用及鑒湖,、三江閘等水利工程對水質(zhì)的淡化作用，在上述三者的綜合作下,，才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在,。

也正因為如此，紹興水才成為“天成人功”的“福水”,，使紹興酒成為獨一無二的真正高質(zhì)量的中國名牌黃酒,。紹興酒因品質(zhì)優(yōu)良，影響深遠,，國內(nèi)外也多仿制,，但即使全部照搬制酒處方釀制，因缺鑒湖佳水,，酒質(zhì)仍無法與紹興產(chǎn)的酒媲美,。

如蘇州、杭州,、無錫,、上海、北京、溫州,、臺灣以及日本等地均有仿制的紹興酒,，但終因水質(zhì)不同，細品比較,，與地道的紹興酒風味差別明顯,。70年代末，紹興在一壇貯藏了50年之久的紹興酒泥封蓋內(nèi),，發(fā)現(xiàn)一張“坊單”（即說明廣告之類）,，該酒是鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀制的,，坊單中說：“浙江紹興自湯,、馬二先賢續(xù)大禹未竟之功，建堤,、塘,、堰、壩,，壅海水在三江大閘之外,，導青田鑒湖于五湖三經(jīng)之內(nèi)，用斯水而釀黃酒,，世稱獨步,，實賴水利之功。

近今酒稅,，紹興獨重,，比較別處，數(shù)逾5倍,。有避重稅之釀商,，遷釀坊于蘇，屬仿造紹酒,，充盈于市,。質(zhì)式與紹釀無異，惟飲后?？?，由于水利非宜。更有唯利是圖之售商,，售仿紹則利重,，售紹釀則利輕，每使陶,、李之雅士,，有難購真貨之勢,。

 

紹興黃酒在醫(yī)藥方面的用途很廣。在中醫(yī)處方中,，常用黃酒來浸泡,、炒煮、蒸炙各種藥材,，借以提高藥效,。因此，黃酒是調(diào)制各種中成藥（丸散膏丹）的重要輔助劑,。就是在科學發(fā)達的今天,，許多中藥仍以黃酒泡制，而無法找到其他可以替代的東西,。

紹興酒的藥補方法很多,，如浸黑棗、胡桃仁,，不僅補血活血,，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令補品,。浸泡龍眼肉,、荔枝干肉，于心血不足,，夜寢不安者甚有功效,。酒沖雞蛋是一種實惠的大眾食補吃法。浸鯽魚,，清湯燉服，哺乳婦女的乳汁即能明顯增加,。產(chǎn)后惡露未凈,，用紅糖沖老酒溫服，不但補血,，且能祛惡血,。阿膠用老酒調(diào)蒸服用，專治婦女畏寒,、貧血之癥,。飲用溫和的紹興酒可以開胃。

日常生活中人們常有這樣的體會,，一邊飲酒,，一邊吃菜，食欲數(shù)小時不減,；只吃菜,，不喝酒，食欲會較快地消失。

紹興酒還是佳美的烹飪調(diào)料,。在聞名世界的“中國菜譜”中,，很多菜都用紹興酒作調(diào)料，它是餐館,、酒樓,、家庭必備的佐料。

 

民國戊辰年即1928年,，這是距今的歷史見證,，說明紹興自湯紹恩、馬臻繼大禹治水后,，營造與治理了鑒湖,，并使鑒湖之水與眾不同，“世稱獨步”,，因此外地“仿造紹酒”者不能亂真,，這是一張宣傳鑒湖水與紹興酒的極好說明書。所以,，鑒湖水是紹興酒得天獨厚的優(yōu)越條件,，如今幾十年過去，真是“唯有門前鑒湖水,，春風不改舊時波”,。幾千年、幾百年的鑒湖依舊,，佳水長存,，今日紹興酒仍以鑒湖水為酒之原料。清梁章鉅的《浪跡續(xù)談》中《紹興酒》一節(jié)說：“今紹興酒通行海內(nèi),，可謂酒之正宗,。……至酒至通行，則實無他酒足以相抗,。

蓋山陰,、會稽之間，水最宜酒,，易地則不能為良,。故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同,，味即遠遜”,。由此可見紹興酒與鑒湖水的關(guān)系是何等密切，過去如此,，今日仍此,。在中國眾多的名酒中,，紹興酒的用水條件和水質(zhì)是最為優(yōu)越和豐富的。精白糯米是紹興酒的主要原料,。釀酒者要求糯米的質(zhì)量為精白度高,，粘性大，顆粒飽滿,，含雜質(zhì),、雜米、碎米少,，氣味良好的上等優(yōu)質(zhì)糯米,。

《漢書·平當傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽,，黍米一斗得酒一斗為下樽,。”說明自古以來，人們就根據(jù)釀酒原料不同給酒分類,，原料越好,，酒越好，這與現(xiàn)代釀酒對原料的要求是基本相同的,。為什么紹興黃酒要選擇精白糯米,，并且要求當年產(chǎn)的為好呢？因為精白度高的糯米蛋白質(zhì),、脂肪含量低,，淀粉含量相對提高，這樣可以達到產(chǎn)酒多,、香氣足,、雜味少，在貯藏過程中不易變質(zhì)等目的,。

同時,，糯米所含的淀粉中95%以上為支鏈淀粉，容易蒸煮糊化,，粘性大，糖化發(fā)酵效果好,，酒液清,，殘糟少；發(fā)酵后,，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多,，使酒質(zhì)醇厚甘潤。當年產(chǎn)的新糯米,，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產(chǎn)生微酸性環(huán)境,，在發(fā)酵中,，可抑制產(chǎn)酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱“以酸制酸”,，而陳糯米因經(jīng)長期貯存,，內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生化學變化，往往引起脂肪變性,，米味變苦,，會產(chǎn)生油味而影響酒質(zhì)。因此,，紹興酒的糯米原料,，人們歸納為：精、新,、糯純四個字,，這是有著充分的科學道理的。古人經(jīng)實踐知道糯米做酒質(zhì)量極好,。

史載大詩人陶淵明任江西彭澤縣令時,，為了釀好酒，將縣里3/4的公田種糯米,，成為中國酒史上有名的故事,。紹興下方橋的陶里，傳說當年陶淵明曾留居過,。又傳說他在這里時,，也曾種糯米以釀酒，此酒也就是后來的“山陰酒”,。小麥是制作麥曲的原料,。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質(zhì)量好壞在釀造中占有極其重要的地位,，故被形象地比喻為“酒之骨”,。