閑說湘菜32  殺豬菜

說到殺豬菜,，國人的印象是東北農(nóng)村接近年關(guān)，殺年豬時所吃的一種燉菜,。由此延伸開來,，在東北許多飯店有一道殺豬菜，似乎這是東北飲食一大特色,，是東北的代表菜肴,。

地道的“殺豬菜”，是由多種菜品組合成的系列菜的總稱,。其主料是鮮豬肉（五花肉為主）,、豬血腸和酸菜。過去的日子里,，人們沒有條件講究什么配料,、調(diào)料，只是把剛殺好的豬的血脖子,，斬成大塊煮熟后,，切成大片放進鍋里，然后邊煮邊往里面放已經(jīng)處理好的干白菜．,，也就是酸菜,，加水和調(diào)料，等到肉爛菜熟后,，再把灌好的血腸倒進鍋內(nèi)煮熟,。也有的是一盤肉，一盤酸菜,，一盤血腸,，更多的的是把三者合一燉著吃。這種菜不是剛做的好吃．而是多做．以后吃的時候一熱．那才是最好吃的．這是最典型的東北家常菜,。

這道菜進了飯館子以后,，“殺豬菜”在保持原風(fēng)味的同時，其制法已經(jīng)有了改進,，不再是簡單的三樣兒,，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜。豬骨頭,、豬頭肉,、五花肉,、豬血腸、還有“燈籠掛(全套豬下水)”全都放鍋里去燉,，加上酸菜,、粉條什么的，口味豐富多了?，F(xiàn)在有了冰箱,，不擔(dān)心食品會變質(zhì)，也不只是年關(guān)時節(jié)有吃,，只要是新鮮的豬肉即可。

其實,，“殺豬菜”不只在東北農(nóng)村有得吃,，在湖南的鄉(xiāng)村，這是一道家家戶戶都會做的家常菜,，也是在年關(guān)的時候吃的,。那個時候，農(nóng)家不是經(jīng)?？梢詺⒇i吃肉的,，又沒有冷凍設(shè)備，很難傳入城市,，所以沒有成為經(jīng)典的湘菜,。

我小的時候，在我的湘陰老家,，每年都要吃殺豬菜的,。

大概是過了冬至日以后，湖南農(nóng)村都有殺年豬,、做臘肉的習(xí)俗,。再窮的人家，一般都要養(yǎng)一頭肥豬,，等到這個時候在了,，把豬的前腿肉后腿肉和帶排骨的腰肪肉留下來做臘肉。豬下水,、豬血等,，不好做成臘肉的，當(dāng)日就做成菜,。這個菜就叫殺豬菜,。

殺豬菜的原料與東北的有點不同，很少有加酸菜的,。一般以豬的心肝肺和豬血為主,，加點五花肉,。有的地方還把豬肚子和豬腸子也加進去。我們那個地方做法很簡單,，把豬的心肝肺洗凈切成片狀,、五花肉也切成片狀，放到鍋里去水煮,，等到水開了在倒入豬血,，放些姜絲和蔥花或大蒜，味道十分鮮美,。因為豬肚子豬腸子豬腰子洗凈要花些時間,，不能適應(yīng)豬肉現(xiàn)殺先吃的，很少有家庭作為殺豬菜原料的,。這道菜的最大特點是原料新鮮,，不要久煮，水開滾幾下就可以出鍋,，肉香湯濃,，味道純正。做殺豬菜,，講究的就是一個鮮字,，與廚師手藝無關(guān)，無需特別加工和處理,，也不要八角茴香一類佐料,，殺豬的那一邊還在切肉洗腸，這邊的殺豬菜就上桌了,，真正的原汁原味,。

記得有一年，我在大舅舅何新禧家里看他們殺年豬,，去毛開肚以后,，我的表姐何雁飛挑了一掛豬肝豬肺和一個豬心，要她父親打起飛腳送給的我的外婆,，立馬就做心肺湯吃,。我的大姨父吳年生，每年殺年豬后,，當(dāng)天必定要挑一塊豬肉,、一片豬肝，必定要趕在天黑前送到鎮(zhèn)上給我的外婆,，圖的就是要個新鮮,。

離開老家快50年了，殺豬菜的味道已經(jīng)成了遙遠(yuǎn)的記憶,。今年清明時節(jié),，我與朋友一起去湘西南的洞口縣,，居然在飯店里吃到了久違的殺豬菜，很是興奮,。那味道雖然和我們老家的有一點點差異,，但美味可口，保留了原料新鮮,、原汁原味的特點,。昨天晚上，去馬王堆北邊一家飯店,，居然又吃到了這道菜,，很是激動。有點點不同的是,，肉湯里加入了不少豬腸子,，豬血不是大坨大坨的，別是一番風(fēng)味,。

現(xiàn)在這個時代，食品儲存的問題早已經(jīng)解決,，城市每天供應(yīng)新鮮豬肉也不是問題,，飯店里推出殺豬肉這道地道的農(nóng)家菜，作為湘菜的一個新經(jīng)典,，實在是大有市場的,。

口味吃叼了，大魚大肉吃多了,，來點純正的農(nóng)家味道,，那是十分愜意的。

最要緊的是,，必須要保持那種純真和土氣,。就像藝術(shù)作品一樣，最本土的,，就是最有生命力的,。

作者張效雄，湖南湘陰人,，生長于國營汨羅江農(nóng)場（現(xiàn)岳陽市屈原區(qū)）,，湘潭大學(xué)77級中文專業(yè)畢業(yè)，湖南日報社（集團）原副總經(jīng)理,、高級編輯,，作家、教授,。代表作暢銷長篇小說《風(fēng)起》,。