昨天去沃爾瑪回來(lái)的路上,，看到制作冰燈的工人們將剩下的冰塊兒往車上裝時(shí)，那晶瑩的小碎冰塊兒,，勾起了我兒時(shí)的記憶,，居然想到了小時(shí)候家鄉(xiāng)殺年豬時(shí)儲(chǔ)存凍豬肉的情形來(lái)，由此而引申到殺年豬的情形,，并回頭對(duì)老伴兒說(shuō)：“想吃殺豬菜了,。”

在東北,，一進(jìn)入臘月,，淘年米包完凍豆包后，人們就準(zhǔn)備過(guò)年了,。而忙年最顯著的特征之一就是要?dú)⒛曦i,，于是，從臘月初八吃完臘八粥后,，差不多每天都會(huì)聽見(jiàn)村子里不時(shí)傳來(lái)的豬叫聲,，當(dāng)然也會(huì)看到我們這些小孩子們房前屋后雀躍的身影。如若不然,，咋會(huì)有 “小孩小孩你別哭,，進(jìn)了臘月就殺豬”,， 這樣的童謠流傳哩。

豬是我國(guó)農(nóng)村飼養(yǎng)最普遍的家畜之一,，由于豬的適應(yīng)能力強(qiáng),、長(zhǎng)肉快、繁殖多,，所以農(nóng)村一直把養(yǎng)豬作為家庭經(jīng)濟(jì)的重要組成部分,。少者自給自足，多者換錢換糧,。那時(shí),，圈里養(yǎng)著幾口大肥豬被視為家道殷實(shí)的象征，也是普通農(nóng)家一種美好的生活愿望,。養(yǎng)豬雖然很普遍,，但一般人家一年中卻難得吃上幾回肉，原因是家里養(yǎng)的豬起碼要長(zhǎng)過(guò)二百斤才能“出圈”,，或殺或賣,，端午和中秋或關(guān)場(chǎng)院門時(shí)，生產(chǎn)隊(duì)才殺豬,，但每家也僅是分幾斤肉解解饞而已,。只有到了臘月門子，每家每戶都開始?xì)⒇i時(shí),，關(guān)東農(nóng)村才是到了真正的鄉(xiāng)村盛宴時(shí)節(jié),。

殺豬在東北農(nóng)家算是一件大事，幾乎相當(dāng)于過(guò)節(jié),。每個(gè)村屯里都有擅長(zhǎng)殺豬的人,，由他們“掌刀”，不僅干得干凈麻利,，而且不“糟踐”（浪費(fèi)）有用的東西,，把豬的肉和頭、蹄,、下水（內(nèi)臟）,、血、骨頭等各部分收拾得井井有條,，分門別類,，各盡其用，用老百姓的話說(shuō)是“能多殺出來(lái)五斤肉”,。而且他們一般都自帶工具,，工具也很簡(jiǎn)單，有一尺左右長(zhǎng)的尖刀一把，一米半長(zhǎng)的鐵條,，俗稱“通子”,，還有一個(gè)刮毛的鐵板。這些殺豬師傅們事很牛的,，不僅需要膽量,，敢對(duì)活生生的大肥豬下手，還要有力氣,，能將二三百斤的大肥豬玩弄于股掌之間,，更要有技術(shù)，要會(huì)摘腸子,，要在最短的時(shí)間內(nèi),，將腸油，大腸,、小腸,、肥腸、脾,、腎,、等都悉數(shù)分離開，分解肉塊或剔骨時(shí),，也恰到好處,。因而，一般技術(shù)好的人,，都是要排隊(duì)才能請(qǐng)得到的,。我曾寫過(guò)一個(gè)《王二殺豬》的小故事，說(shuō)的是一個(gè)殺豬匠,，殺豬時(shí)連用三把刀的笑話,。這是一件真事兒。師傅請(qǐng)來(lái)了,，要極熱情地讓到熱炕頭上，好煙好茶伺候著,，走時(shí),，還要給帶上一塊5斤左右重的肉，算是酬謝,。因而,，一般的會(huì)殺豬的人，他家里多半是不養(yǎng)豬的,。

說(shuō)到這里,，我想說(shuō)句題外話：有許多的文章或影視都說(shuō)“文革”時(shí)，全國(guó)城鄉(xiāng)都限制資產(chǎn)階級(jí)法權(quán)，割資本主義的尾巴,，不讓老百姓養(yǎng)豬,，養(yǎng)雞，養(yǎng)鴨,，養(yǎng)牛羊,。我說(shuō)這純粹是胡說(shuō)八道，至少在我的家鄉(xiāng)這種現(xiàn)象是不存在的,。我是1962年出生的,，打記事時(shí)起，就看到我們村里大多數(shù)人家都有雞鴨鵝狗豬,，有的人家還有山羊,。當(dāng)然也有不養(yǎng)的，但那絕對(duì)不是國(guó)家和政府不讓養(yǎng),，而是他不想養(yǎng),，一般的勤勞樸實(shí)的莊戶人家都是要養(yǎng)一些家畜和家禽的。要不然,，每年磨米存下的米糠豈不是要扔掉,？當(dāng)然，養(yǎng)豬是很費(fèi)飼料的,，但這就看你是不是過(guò)日子的人家了,，農(nóng)閑時(shí)，多出去采些野菜啥的,，總是能將豬喂肥的,。我記得，我在讀小學(xué)3年級(jí)時(shí),，就和父親,，大哥，二哥到離家25里遠(yuǎn)的雙城鎮(zhèn)郊區(qū)的菜地里去撿過(guò)凍白菜回來(lái)喂豬,。通過(guò)自己的辛勞,，看著日漸長(zhǎng)胖的大肥豬，想著吃肉時(shí)幸福,，那種感覺(jué)時(shí)無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)描繪的,。

殺豬的過(guò)程是很麻煩的，首先要找?guī)讉€(gè)身強(qiáng)力壯的幫工的,，其實(shí)就是街坊鄰居,，你不找他們來(lái)幫忙干活，那也得找他們來(lái)吃肉,，何苦不先利用一下哩,。呵呵,。人來(lái)了后，要先搓好綁豬的麻繩兒,。也有主人家早就搓好了的,，當(dāng)然也有自己不弄而到了用時(shí)找鄰居借的。一切都弄好后,，就開始抓豬了,。要宰殺的豬頭天晚上就不要喂了，因而,，你拿糧食一吸引它,，它就乖乖地跟你走，兩邊的人見(jiàn)機(jī)便立刻就圍攏上去,，突然之間一個(gè)人扯住了兩條豬后腿,。其他的人有的揪耳朵，有的抓尾巴,，一陣推拉就把豬按倒了,，豬一滑倒，就用不上力,。大家一擁而上,，豬就徹底動(dòng)彈不得了。繩子拿過(guò)來(lái),，先將四個(gè)蹄子用麻繩綁緊,，把掙扎嚎叫著的豬捆了個(gè)結(jié)實(shí)，打上豬蹄扣兒,。豬越掙扎越緊,，開始發(fā)出真正的絕望之哀鳴。然后過(guò)秤,，稱一下毛重有多少,。便將其抬到大長(zhǎng)桌上。

這時(shí),，在里屋抽煙喝茶的殺豬師傅開始隆重登場(chǎng),。他很麻利地把豬嘴巴合攏，用繩索系緊,，又將豬脖子要捅刀的地方的毛刮了刮,，朝前看了看位置，叫人們給他按好豬腿,，喊端著盆準(zhǔn)備接豬血的主人喊了一聲：“注意了——”便拿著明晃晃的鋼刀往豬的咽喉處捅去,。一直捅到豬的心尖上,。有技術(shù)的人,，一刀豬就斃命，技術(shù)差的，翻來(lái)覆去好幾刀,，刀口粗的能伸進(jìn)拳頭,，那對(duì)豬來(lái)講，可真是叫“殘忍”,。這一尺多長(zhǎng)的尖刀,，穿過(guò)咽喉直入心臟，那嗷嗷嚎叫的大肥豬立刻就斷了聲音,，鮮血也隨著紅刀的抽出熱騰騰地噴了出來(lái),，爾后又汩汩地流進(jìn)地上的裝血盆里。主人拿著幾根高粱桿在已放入少許清水的盆里不停地?cái)嚢柚?，為的是防止豬血凝固,，灌不成血腸了。血淌凈后,，豬也就不掙扎了,。主人將滿滿的一大盆血端到里屋，放在熱炕頭兒上蓋好,。便去燒水準(zhǔn)備給豬刮毛,。

這時(shí)的殺豬師傅在豬后腳處開個(gè)口子，然后用一公分左右粗,，一米半左右長(zhǎng)的鐵棍從這個(gè)口子處捅進(jìn)豬的身體里,，前后左右捅了幾下，要一直捅到豬的前腿處,，然后他用嘴對(duì)著那個(gè)口盡力吹,，不一會(huì)便把整個(gè)豬吹得滾圓?？磥?lái)殺豬師傅不僅要求有技術(shù),，還要求他肺活量要大，同時(shí)抗病能力也要強(qiáng),。這邊師傅吹豬,，那邊閑著的人還要掄棒去捶，主要是讓氣體均勻走到豬身體各部位,。我就干過(guò)這活,，我家殺豬時(shí)，只要我能趕上,，就拿著棍子在豬身上敲,。這樣一來(lái)，吹脹的豬就比原來(lái)的豬大了許多,。等我長(zhǎng)大后,，老一輩的殺豬師傅沒(méi)人找了,，新的師傅接班，就不用吹了,，直接就燙,，刮毛。而且也誕生了一個(gè)歇后語(yǔ)：殺豬不吹——蔫褪（退）,。接著的程序就是燙豬刮毛,。取塊門板，斜放在翻滾的開水鍋邊,，把豬抬上去,，把被吹得跟個(gè)氣球模型似的豬扔進(jìn)了燒得滾燙的開水里，這回可真是死豬不怕開水燙了,。先燙豬頭和豬腳,，下到鍋里，邊澆開水邊用鐵刮子刨毛,，但要掌握火候,，燙老了，肉就熟了,，不但毛刮不下來(lái),，肉也會(huì)被刮掉。燙輕了,，毛刮不凈,，有毛茬。不一會(huì)兒,，一個(gè)刨光毛的豬,，白生生兒，肉滾滾兒地呈現(xiàn)在人們的眼前,。

豬收拾干凈了,，白生生的真可愛(ài)。接下來(lái)就該開腸破肚了,。先把豬抬到里屋的桌子上,，再幾次用冷水沖洗，細(xì)細(xì)地刮毛,，一直刮到?jīng)]有一點(diǎn)臟的地方和毛發(fā)后,，師傅先將豬的四個(gè)豬腳卸下來(lái)，然后卸豬頭和豬尾,。頭蹄都弄完拿走后,，便開始開膛了。師傅先讓幫忙的人將豬仰臥,，前后兩人每人都要扶住卸了腳的豬肘子,，他便在正中間下刀,，從已卸了頭的脖項(xiàng)處，一直割到尾巴處,，肉皮劃開后，豬肉膘就露了出來(lái),，用手比照一下,，然后向主人匯報(bào)“X指膘”這意味著豬的肥瘦，肥肉越多,，主人的臉上就越有光,。因?yàn)槟悄暝戮偷戎鴼⒛曦i解饞哩。哪象現(xiàn)在,，豬肉越瘦越好,。但這個(gè)指標(biāo)不是標(biāo)準(zhǔn)的，只起個(gè)參考作用,，要到豬的后背處肥肉膘出來(lái)后才算正式的標(biāo)準(zhǔn),，決定它是大肥豬，還是瘦克郎,。主人家時(shí)辛苦,，還時(shí)懶惰。

膛開好后,，師傅先心,、肝、肺,，后腸,、肚、腎地把內(nèi)臟一樣一樣地從豬的胸腔,、腹腔里拿出來(lái),，頭蹄下水很快就和白肉分家，接著就開始砍肉了,，看著師傅那熟練的刀法,，可真是刨丁解牛啊。板油是板油,，里脊是里脊,，該下鍋的卸成小塊。拿到廚房,，放入正煮著骨頭,，心、肝,、肺,、腸,、肚的鍋里，以便一會(huì)兒開宴,。親戚朋友少的,，可以少煮幾塊肉。反之就要多煮一些,，不能讓人家客人想吃而吃不著啊,。要知道，農(nóng)村的宴席,，所有的菜肴都是管吃管添的,，夾得見(jiàn)盤子底了就要往上續(xù)。我們家每次殺豬時(shí),，這第一噸的豬肉都至少要煮四分之一,，當(dāng)時(shí)我看著是很心疼的。心說(shuō)：要是都留著自己家吃,，是不是還能多吃些日子,。上中學(xué)后才明白：欠債是要還的，父親凈吃人家的了,，自己殺豬了,，當(dāng)然要回請(qǐng)。民風(fēng)再樸實(shí)吧,，也得講究個(gè)禮尚往來(lái)啊,。要儲(chǔ)存的，就拿到外邊凍上,，免得時(shí)間長(zhǎng)了風(fēng)干,。因?yàn)?/SPAN>豬殺好后，大部分肉是要留著過(guò)年以至整個(gè)正月里吃的,，所以肉是按頭,、蹄、肘子,、排骨,、血脖、里脊,、腰盤,、后鞦等部分，分解成塊儲(chǔ)藏的,。

儲(chǔ)藏是很有學(xué)問(wèn)的,，要先將肉割成條，冷凍好的肉，用冷水澆,，裹上一層冰衣,。徹底凍實(shí)后再儲(chǔ)存到缸里。沒(méi)有倉(cāng)房或大缸的人家,，就要費(fèi)些功夫了,，首先要上井臺(tái)上去刨冰，也有去拉林河和松花江刨的,。將冰拉回來(lái)后,，先鋪上一尺左右厚度的冰，然后將凍好的肉和頭蹄等放進(jìn)去,，澆冷水，再覆冰,，再澆水,，如此反復(fù)幾次就大功告成。這既防盜又防鼠,。也有的直接埋在雪地里,，用時(shí)再挖出來(lái)融化的。不管咋弄,，都是要起到保鮮以及防盜和防鼠的作用,。  

再接著說(shuō)殺豬的過(guò)程。肉弄好后,，該開始打理腸子和肚子了,。師傅先是摘苦腸和腎及豬油。再將小腸摘出,，一段一段的斷好,，讓男主人出去翻腸，我見(jiàn)父親和殺豬的師傅一起,，先用高粱桿從斷腸的一頭帶腸體穿入,，然后推動(dòng)高粱桿，便將里邊的翻到了外邊,，這主要是便于清洗,。洗腸也很麻煩，我看父親先用清雪揉搓,，回來(lái)后又幾次用清水漂洗后,，還有用鹽、白礬搓揉,，除去臭味,。腸洗凈后，一頭扎緊,，便開始灌血腸了,。師傅先將豬血攪拌好,，然后放佐料，豆油,，蔥花,，鹽，花椒面啥的都放里攪拌后灌進(jìn)腸里,，灌滿后就扎緊另一頭,。交給來(lái)幫忙的女工們手里，這些阿姨們便將其放進(jìn)已沸騰的煮肉鍋里,。這鍋里是酸菜,、豬肉一鍋燉，香噴噴的,。

到此為止,，殺豬師傅的工作告一段落。接下來(lái)的工作就是女人們的事了,。她們最開始時(shí)先切酸菜,，至少要切半缸的酸菜。然后把煮熟的豬肝,，豬肉,，豬血腸切成一片一片的，刀法嫻熟得不得了,。還有炒菜的,。那滑嫩的血腸，五花三層的肉片,，手掰的豬肝,，拆骨肉炒尖椒，里脊肉炒漬菜粉兒,，軟膩的苦腸,，烤得焦黃的油梭子，滑溜腰花兒,，還有那用煮肉的湯汁加酸菜,、豬血、豬肉等熬制的燴菜,，一道道地端了上來(lái),，擺在桌上，真的是很誘人,。尤其是那個(gè)酸菜,，那是用煮肉的老湯，加酸菜、豬血,、豬肉等熬制的燴菜,，是很有滋味的，也是真正的殺豬菜,。我們現(xiàn)在在飯店里吃的殺豬菜是吃不出來(lái)農(nóng)村殺豬時(shí)燴的酸菜那個(gè)味道的,。那個(gè)菜比肉都香，也是宴席上唯一的一道多次管吃管添,，咋吃都有的菜肴,。更是這臘月鄉(xiāng)宴的精華菜肴。雖然很大眾,，但卻百吃不厭,。

父親這時(shí)就指派我和大哥、二哥及弟弟們開始在屯子里跑,，東西頭兒地找親戚鄰居朋友們來(lái)吃豬肉,。由于我父親是村里的會(huì)計(jì)，平時(shí)吃的就是百家飯,，屯子里誰(shuí)家殺豬都找他,，自家殺了豬自然也要回請(qǐng),。再說(shuō)一年也就殺一次年豬,，這必須要鄭重對(duì)待。左鄰右舍輪班請(qǐng)客,，今天你家明天他家后天我家,，大家一起坐在溫暖的火炕上，喝著燒酒,，吃著剛出鍋的豬肉血腸,，敘舊話新，增進(jìn)感情,，真是一派熱鬧祥和的景象,。在關(guān)東農(nóng)村，無(wú)論是婚喪嫁娶,，還是淘年米殺年豬,，都是要大大地操辦一場(chǎng)象樣的宴席的。它不僅證明著一個(gè)家庭的實(shí)力,，也證明著人際關(guān)系的好壞,。而且這個(gè)殺年豬的宴席是要持續(xù)一個(gè)月的。每家殺豬,，當(dāng)天找的人沒(méi)來(lái),，第二天還要去請(qǐng)，一直到把該請(qǐng)的都請(qǐng)到才算結(jié)束。而且是吃完這家吃那家,，如此反復(fù),，才證明是吃臘月，鬧正月,，離離拉拉到三月,。開始備耕生產(chǎn)了，這每年的鄉(xiāng)宴才算結(jié)束,。