今天,，我們看看地道老昆明的早間，如何甩碗米線當(dāng)早點,。

    都說去到一個地方旅行,，想要感受當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，最好的方式就是學(xué)著當(dāng)?shù)鼐用襁^幾日本土生活,，那么一頓當(dāng)?shù)氐拿牢对绮褪潜夭豢缮俚?。一日三餐之中，早餐最能體驗生活的儀式感,。飄香的早點鋪子總是喚醒沉睡人們的良藥,，解放著一座城市整夜的疲憊感。

    不少人每天早上出門,，經(jīng)過早點扎堆的食街,，眼前便是霧蒙蒙一片。氤氳在空氣里煮米線的鍋氣,，于是便順理成章坐下來,，吃罷一碗再趕路。難怪多數(shù)昆明的游子回了家,，第一件事便是找碗米線慰饑腸,，這才算踏踏實實地踩在昆明土地上。

                                昆明米線

                            昆明早餐的米線

   | 目錄

   1.米線之城

   2.米線種類

  （1）豆花米線

  （2）大鍋米線

  （3）小鍋米線千變?nèi)f化的粿品

   3.推薦店家

   一,、米線之城

    雖說“刪繁就簡”,，即便只是一道米線，在昆明也能生出無數(shù)變體。著名作家汪曾祺先生曾于昆明求學(xué),，在他文中談到的米線,，便多達十幾種。除了外人皆知的過橋米線之外,，汪文還記有青蓮街的羊血米線,，藎忠寺坡的爨肉米線，護國路的炒米線,，以及小鍋米線,、涼米線、燜雞米線,、爨肉米線,、鱔魚米線、葉子米線等等,，光是聽著這些名錄便足夠輪番吃上幾個星期不重樣的米線早點,。

                              昆明米線

    到了今天，昆明街巷間小鍋米線,、燜肉米線,、炒米線、涼米線等依舊遍地開花,。據(jù)說在昆明,，小孩剛剛能吃東西，就開始吃米線,，乳臭未干的娃娃們跟著家長,，抱著比自己腦袋大一圈的米線碗吃得滿嘴油汪汪。

                              昆明米線

    昆明米線隨處可見,，當(dāng)?shù)厝顺悦拙€的方式也隨性,，既能豪爽地舉著整盆米線直接“喝”，也能優(yōu)雅地在小鍋米線里“嘬”,。昆明的米線從不考慮嚼勁,，吃起來軟了就是對的，所以昆明人吃米線都是拿筷子趕著吃,、劃著吃,、甩著吃。

                      在昆明,，甩碗米線即早點

    雖然過程隨性,，吃米線這個事情，老昆明說來卻很含蓄,，一個“請” 字了得,，例如“你街給請早點啦,？”、“你街請碗米線”,；年輕人不拘小節(jié),，愛用動感十足“劃”字處理，例如“走,，劃碗米線克”,。這些年“甩”字當(dāng)?shù)溃貌坏镁蜁八ν朊拙€克”,。所以說在昆明,，甩碗米線即早點。

     二,、米線種類

    在昆明市面上,，米線加工廠出來的米線種類起碼有兩種：細米線和粗米線，前者米漿不發(fā)酵,，直接機械熱塑成型,，又叫干漿米線；后者米漿發(fā)酵,，也稱酸漿米線,。根據(jù)大米的材質(zhì)不等，還有紅米米線,、紫米米線等等，一般加工成細米線,。純粹從技術(shù)角度講,，粗米線的境界，要高于細米線,，關(guān)鍵就在于發(fā)酵,。發(fā)酵可以改變米漿的物理性質(zhì)，即便使用簡單工具,，也可以方便地擠壓出米漿線,，進熱水鍋成型熟化，這在缺乏加工機械的農(nóng)耕時代非常重要,。

                              米線種類

    粗米線質(zhì)地軟滑,，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松飽含空隙，容易入味,，用來煮小鍋米線或者拌豆花都非常理想,，缺點是不耐存儲，通常需要當(dāng)日做當(dāng)日吃,。去店里吃米線的時候,，買票處或窗口會問上一句：粗米線,、細米線？從粗細米線的選擇上,，通?？梢耘袛喑鲂吕侠ッ魅恕侠ッ饕话愠缘脩T粗米線。

                               米線種類

    圍繞酸漿米線,，至少有兩種“敵對勢力”存在：“愛得要命”派和“恨得要死”份子,。不管屬于哪一派，都黨同伐異,、同仇敵愾,。兩派各有自己喜愛米線的理由，沒什么絕對道理可言,。

                             米線種類

    這兩種,，只是米線主材的區(qū)別，算上烹煮方法,、米線與輔材,、佐料的合作，又能變出各式不同風(fēng)味的米線,。早點里最常出現(xiàn)的,，大體有以下幾種：

    | 豆花米線

    這是昆明上得了宴席、下得去街巷,、坐得進公園的祖?zhèn)餍〕詻雒拙€之變種,，傳說“三中全會”后，首發(fā)于一條失名街道,，羅養(yǎng)儒《云南掌故》指出,，至少百年以前，豆花米線已經(jīng)相當(dāng)普及,，分素,、葷兩種，各有標(biāo)配,，均富含顫抖不已的嫩豆花,。

                              豆花米線

    豆花米線的主料米線，必須酸漿米線,，也即“粗米線”才算地道,。酸漿米線為發(fā)酵米線，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量氣泡,，滯留或者逸出,，均可以舒筋化骨、開張襟懷,，使其“入味”性能良好,，同時嫩滑到臨界糜爛,，與配料、佐料混合良好,。豆花米線搭載的腌菜,，不使用其它米線的友軍“水腌菜”，而是使用“干腌菜”,。

                             豆花米線

    | 大鍋米線

    對于許多大鍋米線的擁護者來說,，大鍋米線最迷人的地方，便是自由發(fā)揮加料的過程,。將米線用漏兜清水滾鍋燙好,，控水入碗，加一瓢滾葷湯,，再加上肉帽,，店家的操作已然完成，進入客人自選程序,。

    肉帽種類很多,，常見有燜肉、醬肉,、鹵雞,、辣雞、黃燜雞,、三鮮,、鱔魚、葉子（炸豬肉皮薄片）,、脆旺,、脆哨、腸旺,、肥腸、豬肝,、清湯山羊肉等等,。

                             大鍋米線

    客人自選的配料，牛羊肉,、鱔魚,、下水帽必加薄荷、芫荽,，有的還有大芫荽,，花椒面、蒜泥一般也要,。腌菜屬于通材,，什么帽子的米線都要加一點,，看似尋常其實不凡，這是昆明乃至云南米線不可或缺的佐料,。如果吃辣,，有油辣子、煳辣子,、小米辣碎生辣選項,。至于花椒油、蒜油,、木姜子油,、鹵腐汁諸項，可有可無,，由客自便,。

    | 小鍋米線

    與大鍋的品類繁復(fù)相比，傳統(tǒng)小鍋米線當(dāng)?shù)闷饐渭儍蓚€字,。小鍋米線單純是單純,，油水卻旺，太素不行,，昆明高原喀斯特地區(qū),，水硬氣候燥、紫外線強,，沒有點油水拿不住腸胃,，葷湯以外，鮮肉沫與肥肉相伴,，小銅鼓一人份烹煮,。明火執(zhí)鍋，小銅鍋先下湯,，再下水調(diào)肉沫,，下粗米線，下甜咸醬油,，還有韭菜段豌豆尖,、腌菜、油辣子,。昆明海拔高,，不論季節(jié)，大早上就是個冷,，一碗滾燙的小鍋米線,，那叫一個貼慰。

                                  小鍋米線

               （信息源自《鳳凰旅游》賞味：敢于胡亂）