蔣毅 · 2021-03-12 10:29 來源：紅餐網

小龍蝦現在已經成為餐飲行業(yè)一個非常尷尬的品類,！

一方面,它一如既往的受到年輕消費者的追捧,！仍將是夏日最受歡迎的超級美食單品!但另一方面開主題龍蝦店的風險卻歷史最高！為什么,？   

因為小龍蝦的銷售壽命已經跌落到僅僅三個月,！

注意：不是說小龍蝦店只能開業(yè)三個月，而是,，只有三個月的盈利期,，其他時間段的經營，能維持成本就很不錯了,！大多數都無法維持,，只有極少數，地方性頭部品牌,，可以例外,，因此2020年，龍蝦店大量倒閉,！與龍蝦相關的產業(yè)連帶受損慘重,！   

接下來3~5年，龍蝦這個品類,，都會處于低迷期,，再單獨開龍蝦店，意味著超高風險,！

因為,，沒有任何一個新餐廳，愿意只賺三個月的錢,，也沒有,，任何一個新餐廳，可以靠兩三個月的利潤來維持全年的房租和人工,！

因此,，近幾年內龍蝦這個品類很難涌現新的品牌！甚至,，新的龍蝦店都會很少,！

如果上述邏輯成立，那么,，對于各地的老牌龍蝦店來說,，則是一個利好！喜歡吃龍蝦的年輕人還是一樣的多,！但專門的龍蝦店少了,，客流會自然匯集到殘留的龍蝦品牌餐廳里,。可能給這些地區(qū)代表性品牌帶去更好的生意,！

今年豪蝦傳開業(yè)成績相對往年大漲,，可能就是因為這個原因！

從這個角度來看,，各地代表性龍蝦品牌可做好迎接“豐收年”的準備,！

但同時，有另外一個隱患存在,！那就是鋪天蓋地的龍蝦引流活動,！

2018年開始，專門的龍蝦店數量,，沒有增多,，但夏天把龍蝦當引流的餐廳數量暴增！

小龍蝦對年輕人的天然吸引力,，讓各個品類的餐廳在夏天都推出龍蝦菜品,。這些餐廳不以營利為目的，上來就直接打價格戰(zhàn),，推出各類優(yōu)惠活動，諸如：19.9元一斤,，吃兩斤送一斤等,。目的很簡單和直接，就是拿龍蝦當引流菜,，放棄龍蝦利潤,，追求進店消費其他菜品和酒水的利潤。

開始只是一部分商家這樣做,，到后來因為競爭加劇,，一條街只要有一家這么做，其他商家就被迫跟風,，不跟風做低價引流款,，就可能失去門店的基礎客流！

這在很大程度上,，把很多零散的龍蝦愛好者給吸引走了,！  

除了線下各類餐廳，線上外賣店更加瘋狂,！每到夏天,，外賣平臺上晚餐和宵夜類商家，幾乎一半以上會推出龍蝦菜品,！

和線下餐廳一樣,，他們知道龍蝦盈利周期短,，但有三個月左右，年輕人最喜歡小龍蝦,。因此,，線上外賣店也把小龍蝦當成引流菜品，推出各種低價折扣,！以拉升進店轉化率和下單轉化率,。以至于，每到夏天,，外賣平臺上的餐廳也全是低價小龍蝦的天下,！

2018年，上述兩個趨勢就已經出現,，2019年,，已經是普遍現象，2020年因為新冠肺炎,，競爭再次加劇,，把小龍蝦加入菜單的餐廳越來越多！

2021年來了會如何呢,？

非龍蝦品類的餐廳,，把龍蝦當引流菜，超低價吸引客人進店,，這種情況,，大概率會延續(xù)甚至繼續(xù)加劇。因為整個餐飲行業(yè)現在都處于艱難期,，激烈競爭環(huán)境下,，每個餐廳都在想吸引客人進店的方法和招數，凡是想吸引年輕人進店的餐廳都把注意力放到小龍蝦身上,，這是必然選擇,！

但別高興太早，問題很多,！

最關鍵的問題是味道沒吸引力,！

兩個原因：

其一，是不愿請專業(yè)的龍蝦大廚,。因為專做龍蝦的廚師不僅工資高,，而且要求工作周期能長一點，與餐廳旺季拿龍蝦引流的短期經營思維背道而馳了,！所以,，真正有手藝的龍蝦大廚都不會到把龍蝦當配菜的餐廳上班。因為沒有專業(yè)大廚,，所以大多數推出特價龍蝦的餐廳都屬于原有廚師的附帶工作,，從技術角度龍蝦味道不會有太多亮點,。

其二、是出品效率問題,，因為是原有廚師“兼職”做龍蝦,，因此，廚房條件無法匹配足夠的人手和灶臺,，在高峰期來一鍋一鍋的烹飪龍蝦,。于是，大多數的做法就是像“盒馬鮮生”一樣提前燒一大鍋放那里,，來訂單時,，加熱出品即可。

因為上述兩個原因,，拿龍蝦引流的各類餐廳經營上最大的問題在于：雖然可以靠低價吸引客人進店,，但因為大家味道大同小異，缺乏有辨識度的味道,。所以,，沒有留存，無法吸引別人再回來,，相當于一錘子買賣,。

要怎么解決？

鹵蝦是把龍蝦當引流菜的最佳烹飪方式選擇,。

2017年鹵蝦開始流行,，2018年以來，鹵蝦已經成為全國各地最流行的龍蝦烹飪方式,。

不是因為鹵蝦的味道，而是因為其高效的烹飪方式,，不需要專業(yè)的大廚,，只需要一口大鍋，一袋調料,，洗碗阿姨都能做龍蝦,。

它大大的提升了餐廳的出品效率，同時,，又節(jié)省了廚師成本,。因此，連作為油燜大蝦發(fā)源地的湖北現在都到處是鹵蝦的身影了,。

基于這個原因,，在夏天，想做年輕人生意的餐廳,，如果打算把龍蝦作為引流菜,，既不想增加廚師成本,，又不想影響出品效率的話，最佳的選擇就是做鹵蝦,。

這已經是前兩年被反復驗證的最佳選擇。

只是,，考慮一下怎么與一條街的其他餐廳做出差異化即可,。