苦茶油是臺灣近年來討論度很高的油品,，而且常常被拿來跟地中海飲食的靈魂橄欖油，或富含Omega-3的亞麻仁油拿來比較,。若說橄欖油是地中海飲食的必要組成,，那麼苦茶油在臺灣傳統(tǒng)飲食裡就有著類似的存在，只不過苦茶油的產(chǎn)量或使用量都不像橄欖油那般驚人,?？嗖栌碗m是能在臺灣自產(chǎn)的油品，但苦茶油在飲食生活裡的存在感卻很低,。直到近期團(tuán)隊開始研究這個主題時,，回頭去翻大學(xué)時的參考書才赫然發(fā)現(xiàn)，在參考書內(nèi)找不到苦茶油的資料耶,！既然它是傳統(tǒng)飲食的一部分,，那就回家問媽媽吧！長輩們常說年輕時比較常吃到苦茶油,，只是那時的味道比現(xiàn)在重,，而且不會天天吃，逢年過節(jié)或是特殊場合的時候才會用上苦茶油,。以前呀,，如果媳婦是自然生產(chǎn)的話，阿嬤就會煮麻油雞來做月子,；剖腹產(chǎn)的話,，就會改用苦茶油來燉雞，讓媳婦補身子,。

為了幫助大家認(rèn)識苦茶油,，團(tuán)隊整理了苦茶油的來源、成分組成與烹調(diào)特性,，好讓你在挑選油品時有較完整的知識基礎(chǔ)來做判斷,。廢話不多說，我們開始上課囉,！

苦茶油是茶樹萃取的油嗎,？是怎麼生產(chǎn)的呢？

苦茶油到底是從什麼萃取出來的呢？不像橄欖油,、葵花油,、花生油、椰子油…等油品,，單看名字就能知道它們萃取自何種植物,，但遇到苦茶油就尷尬了。在臺灣國家標(biāo)準(zhǔn)（ CNS ）裡其實有提到苦茶油的標(biāo)準(zhǔn),，必須是完全從山茶屬（ Camellia ）的大果油茶（ Camellia oleifera ）及小果油茶（ Camellia tenuiflora ）的茶籽榨出來的油才能稱為苦茶油（又稱「油茶油」）,，而且分有壓榨苦茶油和精製苦茶油兩種，另外壓榨苦茶油依照品質(zhì)高低,，還有一級與二級之分哩,！詳細(xì)規(guī)範(fàn)請參考下表。

但講半天,，山茶屬植物到底又是哪來的,？在哪裡才找得到呢？其實山茶屬植物主要分布在東亞,，在中國南方,、日本和臺灣都是適合山茶生長的地方。這一屬植物的種子大多可以拿來榨油,，但不是所有品種的種籽都有好的產(chǎn)油效率,。

但這麼多山茶屬的植物種子都能榨出油，那這些由彼此之間會有什麼差別嗎,？雖然脂肪的含量在各個山茶物種之間會有差異,，但單元不飽和脂肪酸 中的油酸（ Oleci acid ）都是它們主要的脂肪酸。至於臺灣常用來榨油的大果茶油與小果茶油的種籽油脂含量較高,，算是產(chǎn)油效益較佳的品種（ Ref. 2 ）,。另外，我們平常喝的綠茶,、紅茶,、青茶、烏龍茶…等,，都是由茶樹（ Camellia sinensis ）的葉子製成,，而茶樹其實也是山茶屬的一員喔，只是茶樹其實不是市面上常見的苦茶油來源,。

苦茶油的生產(chǎn)方式

苦茶油在臺灣是怎麼生產(chǎn)的呢,？通常在九～十月期間，大果油茶和小果油茶的果實成熟,，採收後就可以拿來榨油,。榨油的方式分有三種：冷壓法,、熱榨法以及溶劑萃取法。一般而言,，我們只會在市面上買到前兩種方式生產(chǎn)出來的油，特色我們整理如下：

1. 冷壓法：將油茶籽破碎後,，以榨油機(jī)直接物理壓榨,。產(chǎn)油效率較差，優(yōu)點是保留較多油茶裡具有生理活性的成分,。

2. 熱榨法：在壓榨前經(jīng)過加熱處理能增加產(chǎn)油效率,，但一些油茶原有的成份含量會降低，不過加熱過後可能會出現(xiàn)新的機(jī)能成份,，研究發(fā)現(xiàn)在壓榨之前以烤培（炒）處理能讓增加油的多酚含量與穩(wěn)定性（ Ref. 4, 5 ）,。此外，熱壓法產(chǎn)出的苦茶油顏色較深,、香氣較濃,，且比較不澀。

但臺灣本身產(chǎn)苦茶油,，為什麼苦茶油會到近幾年才又被熱門地討論呢,？整個臺灣的食用油使用變遷又是怎麼一回事呢？這可以追溯到明清時期,，臺灣開始種植花生與芝麻,，並用來生產(chǎn)植物油，而這兩種油脂很可能是早年臺灣人一般使用的烹調(diào)用油,。在 1960~1980 年間,，是臺灣油車間（傳統(tǒng)榨油行）發(fā)展的高峰。在 1980 年代時,，因現(xiàn)代化榨油工廠的競爭,，大豆沙拉油等精製油成為主流之後，壓縮了花生油,、芝麻油與苦茶油的生存空間（ Ref. 1 ）,。但在 2013 年黑心油事件後事情開始有了變化，消費者開始注意自己每天吃的是什麼油,，而生產(chǎn)者也開始思考要如何抓住這個題材,，苦茶油就在這個時空背景下開始又活絡(luò)了起來。

苦茶油的成分以及對健康可能的好處

苦茶油到底有什麼好處呢,？人家說苦茶油可以顧胃,，還有人說苦茶油可以改善胃食道逆流，是真的嗎,？不管是在賣苦茶油商家的宣傳文案還是學(xué)術(shù)期刊裡研究的引言裡頭,，我們很容易會看到「苦茶油是東方橄欖油」的介紹。會有如此形容主要是因為橄欖油與苦茶油的脂肪酸分布很相似，兩者的單元不飽和脂肪酸含量都很高,，分別是 65~78% 和 74~87% ,，且油酸（ Oleic acid ）都是主要的單元不飽和脂肪酸。換句話說,，如果從脂肪酸的角度來看,，兩者的營養(yǎng)價值是相似的。雖說這兩種油中佔最大比例的成分非常及近,，但如果你實際去聞或品嚐,，卻能很容易可以分辨出兩者的差異，除非你鼻子壞了,。兩者成分這麼接近,，但味道為什麼會差這麼多呢？造成油品風(fēng)味的主要原因是油品內(nèi)酚化合物,，橄欖的酚化合物或是苦茶油的茶多酚與其他分子,，在油品中的整體含量雖少，但就是這些微小的差異,，賦予了它們迥異的風(fēng)味,。

苦茶油的成分有 99.9% 是脂肪構(gòu)成，在臺灣食品營養(yǎng)成分資料庫上能進(jìn)一步看到它更細(xì)節(jié)的營養(yǎng)組成,?？嗖栌偷?strong>飽和脂肪酸佔所有脂肪的 11% 、單元不飽和脂肪酸佔 79.4% ,、多元不飽和脂肪酸佔 9.6% ,，其中有 93.5% 是 Omega-6 的亞麻油酸。其餘不到 0.1% 包含有維生素 A ,、維生素 E ,、 α-胡蘿蔔素、 β-胡蘿蔔素,、角鯊烯,、黃酮類化合物（茶多酚）、芝麻素,、皂素,，以及其他油茶化合物，它們決定了油的顏色,、風(fēng)味與可能的生理效用,。例如維生素 E 跟胡蘿蔔素就具有抗氧化力?？嗖栌团c橄欖油的營養(yǎng)素與脂肪酸比例可參考下表：

• 生油：經(jīng)壓榨而未熬過的油,。明．李時珍《本草綱目．卷二二．穀部．胡麻》：「炒熟乘熱壓出油,，謂之生油。但可點照,，須再煎鍊,，乃為熟油，始可食,?！?– 教育部重編國語辭典修訂本

苦茶油顧胃的傳統(tǒng)經(jīng)驗與科學(xué)上的研究

如果你上網(wǎng)搜尋苦茶油對健康的好處的話，應(yīng)該會出現(xiàn)不少它對腸胃健康有好處的說法,。那麼以科學(xué)證據(jù)的角度,，這是否是確定的事情呢,？目前關(guān)於苦茶油的研究數(shù)量還相當(dāng)有限,，不過當(dāng)中還是有腸胃健康方面的研究。從老鼠的試驗發(fā)現(xiàn)在服用可多普洛菲（ ketoprofen ）這個非類固醇消炎藥物之前,，先讓老鼠攝取苦茶油能減少因可多普洛菲引起的胃腸粘膜損傷（ Ref. 8 ）,，不過目前還沒有以人為對象的大型研究，就因此「苦茶油能顧胃腸」這件事情對人而言依然沒有定論,。就現(xiàn)階段而言,，我們還是建議大家可把苦茶油看成一種優(yōu)質(zhì)單元不飽和脂肪來源，並且含有一些微量具有生理功效成分的食用油脂會較為中肯,。如果是胃潰瘍或胃食道逆流的患者,，想吃一些苦茶油沒有問題，但別過度期待療效就好,。

另外,，由於苦茶油的脂肪酸組成及部分微量營養(yǎng)素與橄欖油相似，那你可能會想問苦茶油是否也像橄欖油一樣有益心血管健康呢,？答是有可能的,， 2016 年有一篇以 50 位患有高脂血癥女性為對象的研究，隨機(jī)將她們分配到苦茶油組或大豆油組,，連續(xù)八週,，每天攝取 45 毫升的油。結(jié)果發(fā)現(xiàn)苦茶油組的氧化壓力與發(fā)炎指標(biāo)顯著低於大豆油組,，也就是說對於患有高脂血癥的女性,，苦茶油可能具有保護(hù)的效果，但未來還需要更大規(guī)模的試驗才能確定苦茶油對心血管健康的功效,。

苦茶油該如何挑選,？可以拿來油炸嗎？

苦茶油好像聽說都是拿來涼拌或炒菜的,，似乎沒聽說過可以拿來炸,。那苦茶油到底能不能炸呢,？當(dāng)油品過了發(fā)煙點的溫度，脂肪酸就會開始裂解,，產(chǎn)生對人體不利的影響,，因此決定一個油品適不適合拿來油炸，最好的方式就是研究它的發(fā)煙點,。

苦茶油發(fā)煙點高,，適於多種烹調(diào)方法

如果在網(wǎng)路搜尋苦茶油的發(fā)煙點，應(yīng)該會有些許的疑惑,，會有許多種不同的數(shù)字一下子 220℃ ,，一下子 250℃ ，實際上究竟是多少呢,？有研究提到苦茶油的平均發(fā)煙點大於 200℃ （ Ref. 5 ）,，另外也有研究提到精製苦茶油的發(fā)煙點比特級初榨橄欖油要高 28℃ （ Ref. 7 ），如果我們用平均初榨橄欖油的發(fā)煙點（ 190℃ ）來估算的話,，精製苦茶油的發(fā)煙點可能是在 218℃ 上下,。在此，我們暫時 200℃ 當(dāng)做壓榨苦茶油的發(fā)煙點,，那麼除了燒烤,、高溫炒與烤的要注意之外，苦茶油要拿來炸,，或是應(yīng)付其他料理方式,，應(yīng)該是沒問題的。

但如果你真的拿苦茶油來炸,，恩,，我只能說，你很有錢,。

苦茶油挑選的原則

挑選苦茶油的原則就和購買其他食用油一樣,，離有效期限還很久、產(chǎn)品在貨架上不會接觸到陽光,。油買回家後,，先打開嚐一小口，如果味道有明顯的油耗味或讓你不舒服的感覺,，這油可能就有問題,，可以請其他人試試看再驗證一下。嘗過沒有問題,，平常就把油放在室溫的環(huán)境且避免陽光照射的地方,。

在市面上也有把冷壓當(dāng)作苦茶油的賣點，但實際上冷壓和熱壓苦茶油的營養(yǎng)素有各自的優(yōu)點,，因此並不能肯定的說冷壓就一定比較好,。換句話說,，在面臨冷壓或熱壓苦茶油的抉擇時，以適口性去思考即可,，第一次接觸苦茶油或是偏好清淡風(fēng)味的人,，冷壓苦茶油會是入門的好選擇；如果你已經(jīng)很習(xí)慣或喜歡濃厚苦茶油味,，就選熱壓苦茶油吧,。

苦茶油和橄欖油的營養(yǎng)價值比一比

如果你有稍微留意苦茶油的市場行情，會發(fā)現(xiàn)它們的售價通常高於大部分市售油品,，而且苦茶油彼此之間的售價也有相當(dāng)大的落差,，一般而言使用臺灣茶籽的油品會比較貴，只是市面上不是所有的產(chǎn)品都會標(biāo)示原料來源,，因此價格高就一定就是使用臺灣原料了,。而身為消費者的我們這時候會想問「售價比其他油品高，我們是否買到相應(yīng)的價值呢,？」

從營養(yǎng)的角度出發(fā),，由於苦茶油經(jīng)常被類比成東方的橄欖油,，我們就拿橄欖油來做對比吧,。兩種油的單元不飽和脂肪酸含量都很高，分別是 65~78% 和 74~87% ,，但請注意這是區(qū)間範(fàn)圍,，每批油的單元不飽和脂肪酸的量是會變動的，因此出現(xiàn)橄欖油的單元不飽和脂肪酸比苦茶油高,、相同或相反的情形都可能發(fā)生,，但不論如何，而這樣的差距,，比例少的那一方只要多個攝取一點點就能彌補差距,。此外，熟油苦茶油的維生素 A 與 E 含量都比橄欖油高,。只是如果以很科學(xué)的角度來看,，這樣的差距其實不難從其他食物獲取。至於其他苦茶油的成分,，有些被認(rèn)為具有特定的生理功效,，但目前還沒有足夠的證據(jù)來支持它們的健康效益。所以苦茶油是一種好油,，但千萬不要把它想像成有病治病沒病強(qiáng)身的神油啦,！

目前苦茶油的價格偏高，但若從支持本土農(nóng)業(yè),，或是風(fēng)味喜好等個人價值認(rèn)同與偏好,，或許能讓人們開始嘗試食用苦茶油,，對在地的經(jīng)濟(jì)也是好事一樁。順道提一個冷知識,，其實日本人也榨苦茶油,，只是他們的苦茶油被叫做「樁油」，而且主要不僅拿來吃的,，而會用在臉部和身體保養(yǎng)的用途喔,！

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Reference

1. 林怡華,，〈臺灣傳統(tǒng)榨油業(yè)(油車間)之研究~以沙鹿鎮(zhèn)為例〉,，臺中:國立臺中教育大學(xué)區(qū)域與社會發(fā)展學(xué)系暑期在職進(jìn)修專班碩士論文，2010,。

2. Su, M. H., Shih, M. C., & Lin, K. H. (2014). Chemical composition of seed oils in native Taiwanese Camellia species. Food chemistry, 156, 369-373.

3. 行政院農(nóng)委會 – 油茶主題館

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