不曾想,，一場無奈的「就地過年」,，催熱了一個超級風口：

預制菜。

天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示,，預制菜的銷量同比去年增長了16倍,，排名「十大新年貨」第一。一些地方傳統(tǒng)特色菜品,，如廣東的盆菜,、杭州的八寶飯成了天貓年貨直播間的爆款。

同期,，京東大數(shù)據(jù)顯示,，自1月20日以來，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍,。

此外,，外賣平臺餓了么App上「年夜飯」的搜索量同比也上漲了4倍，半成品、家庭版年夜飯對應的都有不同餐飲商家提供服務,。

作為曾經(jīng)是2B生意的半成品,，突然大范圍「上桌」，正式走進家庭廚房：對于自主掌握食材供應鏈,，具備食材深加工能力的餐飲企業(yè),，將是一次騰飛新機遇；而對于餐食更加標準化,，依托加盟崛起的新品牌,、依存于外賣平臺的外賣店，或許將是一場噩夢,。

另外,，這場餐飲零售化大變革，也給了團餐央廚企業(yè)「上桌」的機會,。

賣瘋了,！年夜飯半成品「百花齊放」

「菜品能供得上，但是禮盒供不上了」預售菜新創(chuàng)品牌「珍味小梅園」創(chuàng)始人浦文明向記者坦露了他春節(jié)期間的「甜蜜的煩惱」,。

2021年春節(jié)期間,，成立僅半年的珍味小梅園，營收突破千萬元,，部分產(chǎn)品春節(jié)前10天就已賣斷貨,。

而包括新雅粵菜館、杏花樓,、眉州東坡等一眾餐飲老品牌,，通過自己的各大電商平臺旗艦店，也都售出了萬余單自家研發(fā)的半成品菜產(chǎn)品,。

今天,，省時、省力,、省錢在家充滿儀式感的吃上一頓健康營養(yǎng),、豐盛的年夜飯已不是難事。

風口之下,，除了新品牌跑步入場掘金,，餐飲老玩家借勢發(fā)力，產(chǎn)業(yè)鏈上游食品巨頭們,，則籌謀已久,。

2018年4月14日，洛陽正大在新品推介會,，推出了以中華菜系列為代表的預制方便菜肴,，其中紅燒肉,、腐乳肉,、梅菜扣肉等經(jīng)過簡單加熱即可出餐,，大大縮減了餐飲后廚及家庭廚房的加工時間。

2019年,，三全食品則推出了黑魚片等產(chǎn)品,，正式掘金預制菜市場。更早的時候,，三全還推出了魚香肉絲,、紅燒牛肉、咖喱雞丁,、梅菜扣肉等「一碗飯」系列產(chǎn)品,，算是早期熱身。

國內另一家食品上市公司安井集團,，則在去年,，專門設立子公司，開發(fā)銷售火鍋周邊產(chǎn)品和預制菜,。

而這些傳統(tǒng)食品巨頭預制菜的推新出陳,，并沒有加熱這個賽道，真正讓其由2B向2C轉變,，助推這場「廚房變革」的則是新零售領域的選手們,。

預制菜，「不能說的秘密」

長期以來,，為了追求口感的標準化,、菜品質量的穩(wěn)定性、提高出餐效率以及降低后廚人員成本,，預制菜本是一些連鎖加盟餐廳里「不能說的秘密」,。

比如餐飲店若請一名專業(yè)廚師，月工資大約6000元,，但是使用料理包產(chǎn)品之后,，只需要一名操作員，其工資只需廚師工資的一半即可,。此外,，不再需要配置專業(yè)爐具，3～5平方米的廚房面積已足夠,。

因此,，一些外賣連鎖對于半成品預制菜的需求量巨大。

而作為長期被「現(xiàn)炒現(xiàn)做」烹飪方式教育的味蕾,，也是曾經(jīng)餐飲消費主力軍,，年長一些的中國消費者，卻對此嗤之以鼻、心存嫌隙,。

因此,，無論是餐廳，還是市場都曾極力「回避」這類餐食制作方式,。

但隨著生活節(jié)奏的加快,，人們變得更惜時。

尤其是都市忙于工作的年輕人,，在家做一頓家常便飯已日漸成為奢侈,，同時，越來越多的女性從家庭走向職場,，使其家庭烹飪時間總體縮短,。做飯時間已經(jīng)或正在成為消費者需要計算的重要生活成本。

一項關于我國居民近十年間對于食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示,，有67.1%的人認為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩,，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣,。

另一方面,，在外就餐與點外賣，都存在衛(wèi)生狀況和食品安全的隱患,。

此外,，受新冠肺炎疫情影響，線上購物的消費習慣,，已植入絕大多數(shù)中國人的心智,，而自身對食品安全的意識也進一步覺醒。

「預制菜興起的背后,，是B端廚房工業(yè)化降成本和提效率的要求,，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現(xiàn)實需求」國海證券食品飲料首席分析師余春生表示,。

另外,，消費主力人群在變，消費場景也在變,。

消費場景的改變,，已經(jīng)重塑大眾的消費習慣

第一個消費場景的變化是，新零售的出現(xiàn),。

眾所周知,，新零售的出現(xiàn)，已經(jīng)重構了線下超市業(yè)態(tài),。

它既是超市,、也是餐飲店,，還是菜場，而消費者可以到店購買,，享受即時烹飪,，也可以線上下單，線下配送到家,，可以說，新零售最大容量的滿足各年齡段不同人群,，幾乎所有的本地生活需求,。

作為新零售「具象化」的典范，也是餐飲零售化趨勢,，最有力的踐行者,，盒馬鮮生數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費者經(jīng)常自己購買食材做飯,，而半成品菜是他們最愛的商品之一,，購買比例達到了65后的兩倍。

為此,，盒馬鮮生專門創(chuàng)立「盒馬工坊」品牌,，成立3R事業(yè)部，對餐飲零售一體化專門進行運作,。

盒馬工坊的定位：為顧客提供一日三餐解決方案,，提供即烹(RTC)、即熱(RTH),、即食(RTE)的餐飲解決方案,。這一定位即是零售行業(yè)對于預制菜的定位。

在盒馬工坊不僅售賣自有品牌半成品菜,，同時也銷售新雅,、知味觀、豐收日等餐飲品牌的半成品產(chǎn)品,，未來甚至會走獨立開店的道路,。

而京東「七鮮」、騰訊投資入股的「永輝超市」同樣都已開辟了針對預制菜市場的專區(qū)或新品牌,。

另外,，如生鮮O2O電商平臺每日優(yōu)鮮也上線“名店名菜”頻道，銷售產(chǎn)品主要為知名餐飲企業(yè)的半成品,，包括西貝手扒肉,、西紅柿燉牛腩等招牌菜。

第二個消費場景的變化則是,，直播帶貨的崛起,。

過去人們習慣在商超和農(nóng)貿(mào)市場購物,，現(xiàn)在在直播間跟著KOL買就足夠了。

而新成立的預制菜品牌,，普遍將直播帶貨當作重要的抓手,。

預制菜品牌珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明說，從今年1月算起,，珍味小梅園的產(chǎn)品已經(jīng)上了50多個直播間,，在薇婭的直播里賣了將近25萬包雞柳。

同時,，珍味小梅園還策劃了與《刺殺小說家》的聯(lián)名活動,，在直播間的部分商品中加入《刺殺小說家》的宣傳物料，借助賀歲檔電影為自身品牌導流,。

「直播不僅是一個銷售渠道,，也是一個和顧客溝通，建立品牌傳播的路徑」水產(chǎn)品供應鏈品牌信良記創(chuàng)始人李劍對記者表示,。

直播已經(jīng)重塑了大眾的消費習慣,，品牌需要盡快抓住直播時代的紅利。去年,，信良記在羅永浩的直播間10分鐘賣出了17萬份預制小龍蝦產(chǎn)品,，銷售額突破2000萬元。

「我們要成為一個「播品牌」」李劍強調說,。

除了生活節(jié)奏加快,、疫情的影響、消費場景的變化,，引爆預制菜風口之外,，還有一個重要原因：

冷鏈技術的突破，以及冷鏈物流基礎設施的不斷完善,，讓預制菜能夠保證口味最大限度還原的同時,，還能擴大銷售半徑。

比如液氮冷凍技術能實現(xiàn)超級速凍（比一般凍結方法快30~40倍）,，使細胞內和細胞間隙中的水同時凍結成冰晶體,，使細胞組織不受破壞，因而解凍后食品能最大限度地恢復到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分,。

再比如B端的冷鏈物流已經(jīng)比較成熟,，可實現(xiàn)點對點，全程冷凍運輸,，并且成本不高,。

而風口之上，資本市場也十分看好半成品市場的發(fā)展,。

萬億半成品菜市場,，待掘金

國海證券的研究報告顯示,，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元，未來6-7年市場規(guī)模有望達到萬億元,。上游的預制菜企業(yè)約有2萬多家,，但還沒有誕生一個有統(tǒng)治力的品牌。

從競爭格局上來看,，雖然國內預制菜行業(yè)整體上仍以中小規(guī)模企業(yè)為主,，市場集中程度較低，區(qū)域性特征明顯,，行業(yè)中各企業(yè)市場份額有限,，大規(guī)模全國化經(jīng)營的企業(yè)數(shù)量較少。

但就在前不久,，仍有一家半成品菜企業(yè),，率先「過會」,，即將登陸主板,。

2020年12月，半成品菜行業(yè)領頭羊「味知香」通過IPO申請,，擬于上交所主板上市,。該品牌創(chuàng)立于2008年，主要從事半成品菜的研發(fā),、生產(chǎn)和銷售業(yè)務,，擁有以「味知香」和「饌玉」兩大品牌為核心的產(chǎn)品體系。

此外,，凍品在線集團獨立孵化的新零售品牌「禾苗優(yōu)品」旗下的半成品食材供應平臺「三餐有料」,，也在近3個月內獲得了兩輪融資，力圖將自身打造為中國家庭半成品頭部品牌,。

而在餐飲業(yè),，無論是火鍋巨頭海底撈，還是社餐明星企業(yè)西貝,，還是團餐三甲之一德保,，在不斷試錯，開辟的新品牌尚未跑通模式,，盈利之余,，都在全力發(fā)力預制菜市場。

「胃的注意力」爭奪戰(zhàn)：掉隊,，意味著出局

如海底撈在接連開出面館品牌「十八汆」,、快餐品牌「撈派有面兒」、蓋飯品牌「飯飯林」,、陜味米線品牌「秦小賢」之后,，馬不停蹄的于2020年3月,，在多個電商平臺官方旗艦店及自家APP，推出了半成品菜「開飯了」系列,。

「開飯了」系列產(chǎn)品總共包括12道菜,，4種湯，食材已預先做熟,，消費者加熱3-5分鐘即可食用,。目前推出的菜品包括宮保蝦球、魚香肉絲等,，分為單人餐和多人餐,，價格在36-125元之間。

已經(jīng)呈現(xiàn)出,，和普通餐館競爭的最強姿態(tài),。

西貝動作則更大。

不僅投資近20億元,，在內蒙古,、天津建預制菜品牌的中央廚房，而且第一家體驗店「賈國龍功夫菜」,，已低調在北京世紀金源中心開業(yè),。

賈國龍表示，未來要做100-1000個超級體驗店,，要做1萬-10萬個零售點,，做10萬個「傳菜員」，讓它成為1億家庭3億人群的「家庭食堂」,。并且戲稱「這次用自己的名字做,，做不好，我爹會罵死我的」,。

在團餐領域,，團餐界從德保獲悉，其研發(fā)的9款預售菜產(chǎn)品,，今年春節(jié)期間,，已進入深圳地區(qū)盒馬、天虹到家,、君尚超市等深圳地區(qū)的線下商超,。

而讓這些餐飲巨頭們不遺余力的發(fā)力預制菜，除了千載難逢的市場機遇,，更多原因可能源于焦慮：

畢竟高客單價,，帶來的高毛利并不一定持久，高客單價意味著放棄了市場最大的大眾市場,，同時提供極致性價比的創(chuàng)新產(chǎn)品與服務,，才是穿越周期的王道,。

此外，他們深知,，競爭從來不止于眼前,。

在半徑范圍內，人的胃空間和數(shù)量是有限的,，這場餐飲零售化大變革——「胃的注意力」爭奪戰(zhàn),，掉隊，意味著出局,。

選擇是痛苦的,，但提前革新自己，總比等著被別人革命好,。

參考資料：

《這幾天,，又1個萬億級賽道興起：銷量同比增16倍》來源：鉛筆道，作者：古典典

《預制菜：更忙,、更懶催動的3萬億廚房革命》來源：新財富,，作者：余春生