 年夜飯的餐桌上,，今年可能會有一些新花樣,。 臨近過年，預(yù)制菜產(chǎn)品再次火了,，不少商家推出預(yù)制菜套餐銷售火爆。 隨著90后00后成為家庭環(huán)境中的主力,，他們的消費習(xí)慣也影響了傳統(tǒng)餐飲市場,，預(yù)制菜真的能顛覆傳統(tǒng)廚房嗎？ 冷卻的廚房,，火爆的賽道,，預(yù)制菜能夠在餐桌上淘金成功嗎？ 01“預(yù)制菜,？這東西不是叫半成品嗎,？”微博上,，一位網(wǎng)友對預(yù)制菜的名字提出了質(zhì)疑。 的確,，以料理包形式出現(xiàn)的預(yù)制菜,，內(nèi)含一份成型的菜品，消費者買回家,，只需要加熱或簡單烹飪,，即可端上餐桌，成就一頓美味,。 不需要煎炒烹炸這樣傳統(tǒng)的烹飪手法,，有了預(yù)制菜，小白也能變大廚,。 在社交平臺上,，人們對于預(yù)制菜產(chǎn)品的關(guān)注度頗高，臨近春節(jié),，又逢各地疫情反復(fù),，今年的年夜飯想要出去聚餐的人們恐怕要打消念頭。 對于不想自己做飯又想吃大餐的人來說,，預(yù)制菜則成為他們的第二選擇,。 事實上，預(yù)制菜已經(jīng)不是什么新產(chǎn)品,。 在國外,，預(yù)制菜已經(jīng)擁有多年發(fā)展歷史，上世紀(jì)20年代,，美國率先研制出世界上第一臺快速冷凍機,，冷鏈加工工藝延長食品保存期，刺激食品工業(yè)鏈不斷升級,。 在此后40多年里,，冷凍加工業(yè)不斷改進完善。其中預(yù)制菜起源于上世紀(jì)40年代,，80年代逐漸在日本,、加拿大及部分歐洲國家風(fēng)靡。 經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展,，目前美,、日均培育出在全球具有較大影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，如Sysco,、康尼格拉,、泰森、日冷,、神戶物產(chǎn)等,。 在日本,，預(yù)制菜在餐飲市場的滲透率高達60%。2020 年日本預(yù)制菜市場規(guī)模約 238.5億美元,。 而在我國,，預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，大概從2014年左右,，外賣行業(yè)的興起帶動預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展起來,。 早年間，預(yù)制菜的需求客戶主要在B端,，比如我們熟悉的外賣店鋪,，很多產(chǎn)品都是預(yù)制菜。 國海證券研究報告顯示,，預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一,。目前行業(yè)規(guī)模超2000億元，相關(guān)企業(yè)超7萬家,，近5年涌入大量市場參與者,。 山西證券報告則顯示，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計達到3400億元,，同比增長18%,。 安信證券分析師指出，我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模,，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右,。 同時，預(yù)制菜市場在C端的崛起與疫情有著直接關(guān)系,，2020年初開始,，新冠疫情的爆發(fā)喝反復(fù)，使得“宅經(jīng)濟”快速成為年輕一代的消費特色,，人們的日常生活,，消費，特別是餐飲消費,，對外賣的依賴程度更深,。 與此同時，預(yù)制菜產(chǎn)品開始被更多人接受和消費,，90后00后一代受成長環(huán)境的影響,，在家庭烹飪方面能力欠缺，年輕人依賴外賣,，不會做飯已經(jīng)成為一種普遍現(xiàn)象。 成品外賣和半成品預(yù)制菜,，就成為很多年輕人餐桌上的?？?。 不過，隨著外賣和預(yù)制菜行業(yè)相應(yīng)發(fā)展成熟,，新生代力量的消費觀念也在發(fā)生變化,，在預(yù)制菜和外賣之間甚至也出現(xiàn)了鄙視鏈。 一位網(wǎng)友留言：預(yù)制菜起碼比外賣干凈,，從自己鍋里炒出來,，我放心。 留言下面引來不少吐槽,，本質(zhì)上,，外賣和預(yù)制菜都是出自他人之手，有人說,，外賣雖然多了兩手（廚師和外賣員）但與預(yù)制菜一樣,，都是別人做好，你來吃,。 現(xiàn)實情況是,，無論預(yù)制菜到底是否與外賣相同，都在很大程度上對傳統(tǒng)餐飲和傳統(tǒng)飲食習(xí)慣發(fā)起了挑戰(zhàn),。 數(shù)據(jù)顯示,，2020年天貓“雙11”期間，包括半成品菜,、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售成交額同比增長約2倍,。 市場同樣意識到預(yù)制菜產(chǎn)品帶來的沖擊，包括傳統(tǒng)餐飲品牌西貝,，海底撈等,，都開發(fā)了自身預(yù)制菜產(chǎn)品，以借助品牌的力量迎合消費者需求,。 國海證券研究數(shù)據(jù)顯示,，60%的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結(jié)束后的工作重點，西貝的預(yù)制菜品牌“賈國龍功夫菜”,，以及海底撈“開飯了”半成品菜產(chǎn)品都被認(rèn)為是傳統(tǒng)餐飲品牌的一次重要嘗試,。 山西證券研究所的數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情期間,，超九成連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品,，緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來的現(xiàn)金流壓力、消化春節(jié)旺季備貨庫存,。 據(jù)國海證券不完全統(tǒng)計,，2019年至今，預(yù)制菜品牌至少完成了31起融資，涉及的品牌有17個,，大部分品牌的融資階段停留在天使輪和A輪,，其中主打火鍋食材產(chǎn)品的“鍋圈食匯”表現(xiàn)最為搶眼，從2019年8月到2021年,，鍋圈食匯共完成6輪融資,，總金額近5億美元。   從消費端來看,，目前預(yù)制菜行業(yè)的主要客戶群體仍集中在B端餐飲相關(guān)企業(yè),，國海證券研究報告顯示： 目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè),，占比達80%,。小吃快餐店、連鎖店,，主打外賣的餐飲店,，鄉(xiāng)廚，團餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景,。 而隨著預(yù)制菜產(chǎn)品進入市場的滲透程度越來越深,，C端消費群體對預(yù)制菜的接受程度加深，也帶動著預(yù)制菜市場爆發(fā)式增長,。 從C端消費用戶的角度來說,，預(yù)制菜和外賣在一定程度上有競爭關(guān)系，外賣行業(yè)的發(fā)展也能反映出預(yù)制菜產(chǎn)品的需求,。 國海證券研報數(shù)據(jù)顯示,，2011年開始，我國外賣行業(yè)快速發(fā)展,，市場規(guī)模從2011年的216億元增長到2020年的6646億元,，增長了30多倍。 甚至有機構(gòu)預(yù)測,，未來預(yù)制菜行業(yè)在我國將出現(xiàn)萬億市場,。 02“宅經(jīng)濟”環(huán)境下，預(yù)制菜行業(yè)的未來廣受認(rèn)可,，臨近春節(jié),，預(yù)制菜在C端市場銷量突出。 在某購物平臺,，搜索預(yù)制菜可以看到,，相關(guān)產(chǎn)品銷量火爆，其中,，以半成品家宴私房菜禮盒銷量最好,，探客財經(jīng)查詢發(fā)現(xiàn),，這些團圓飯禮盒大多以10到12道菜為主，價格在300到800元不等,，一些人氣很高的產(chǎn)品,，月銷量都在2000單以上,。 在消費者的評價中,，對于預(yù)制菜產(chǎn)品的評價也是褒貶不一，認(rèn)可菜品的用戶認(rèn)為,，買到手主要圖方便省事,，且相對于飯店，預(yù)制菜菜品的價格便宜,，比較劃算,。 也有相當(dāng)一部分用戶對菜品表示不認(rèn)可，主要原因在于對菜品的口味,，食材不滿意,。 部分消費者表示，自己拿到菜品之后會進行二次烹調(diào),，根據(jù)自己的喜好加一些配菜食用,。 不過，關(guān)于預(yù)制菜的分歧還不止于此,。 很多消費者對預(yù)制菜的反對態(tài)度還在于,，認(rèn)為相比現(xiàn)時烹飪的菜品，預(yù)制菜產(chǎn)品需要添加更多的防腐劑才能保證銷售的不變質(zhì),，在食品安全問題上表示擔(dān)憂,。 一方面是為了省事而對預(yù)制菜買買買的支持者，另一方面是從健康角度對菜品提出質(zhì)疑的消費者,，預(yù)制菜帶來的爭議一時間很難化解,。 不過，市場的增長卻是顯而易見的,，特別是資本市場的表現(xiàn),，更印證了這個行業(yè)已經(jīng)迎來了春天。 山西證券的研究數(shù)據(jù)顯示,，2011-2020 年,，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量呈上升趨勢，自2015年起行業(yè)進入快速發(fā)展期,，行業(yè)企業(yè)首次突破4000家,，2018年首次突破8000 家。 2020年受疫情影響,，家庭預(yù)制菜消費量出現(xiàn)井噴,，新注冊1.25萬家企業(yè),，同比增長9%。天眼查顯示,，目前我國已有7.2萬家預(yù)制菜企業(yè),。 在資本市場，預(yù)制菜概念股已經(jīng)迎來幾輪漲跌潮,。 作為預(yù)制菜概念股的重點企業(yè),，國聯(lián)水產(chǎn)連續(xù)三天漲停。 此前,，國聯(lián)水產(chǎn)董事長在接受媒體采訪時曾表示,，目前我國預(yù)制菜市場存量空間約為3000億元，按每年20%的復(fù)合增長率估算,，長期有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模,。 頂著“預(yù)制菜第一股”名號上市的味知香在2021年4月上市，借助后疫情時代餐飲行業(yè)的風(fēng)口力量,，味知香一上市便引發(fā)資本市場關(guān)注,，多次漲停。 味知香股價最高曾飆升至139.8元每股,，截至1月20日收盤,，味知香每股報83.6元，總市值83.6億,。 另一家成立僅有5年的預(yù)制菜品牌麥子媽,，因水煮牛肉大賣60萬盒而爆紅，而這個品牌在2021年也創(chuàng)下了全渠道銷售額增長超400%的成績,。 資本的看好,，消費者的追捧，借助春節(jié)消費需求以及宅經(jīng)濟興起的大環(huán)境,，讓整個預(yù)制菜行業(yè)成為新一輪“風(fēng)口上的豬”，萬億市場到底能不能實現(xiàn),，何時能實現(xiàn),？ 預(yù)制菜真的能顛覆人們傳統(tǒng)餐飲習(xí)慣，上演一場“廚房革命”嗎,？ 在預(yù)制菜市場,，單純以美國日本韓國這些國家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展作為參考，有一定局限性,。 從中餐產(chǎn)品本質(zhì)來說,，菜品不止是滿足消費者飽腹功能，口味同樣重要,。 中餐不同于西式餐飲,，在口味上實現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化,，人們對品質(zhì)中餐的衡量標(biāo)準(zhǔn)，口味要求是不可忽視的,，從這一點上來看,，預(yù)制菜以料理包的形式出現(xiàn)在消費者手中，對比現(xiàn)實烹飪的產(chǎn)品,，口味分?jǐn)?shù)自然會打折扣,。 而另一點則是網(wǎng)友們十分關(guān)注的食品安全問題，新一代年輕消費群體崛起,，不僅希望消費的產(chǎn)品滿足自己的“懶”,，同時對于食品安全有更高的關(guān)注度，這一點,，預(yù)制菜并不占優(yōu)勢。 防腐劑等添加劑大量存在于預(yù)制菜中,，相比傳統(tǒng)烹飪手法，增加了食品安全隱患,，對于預(yù)制菜企業(yè)來說,，如何把好食品安全關(guān)口,，同樣存在不可避免的風(fēng)險。 此外,，預(yù)制菜產(chǎn)品對研發(fā)的考驗度更高,，如何研發(fā)出更多元化的菜品，以滿足不同口味偏好的消費者,，對于預(yù)制菜行業(yè)的未來至關(guān)重要，畢竟舌尖上的生意要想長長久久,，滿足消費的可持續(xù)性至關(guān)重要,。 相較于傳統(tǒng)餐飲,，預(yù)制菜產(chǎn)品為了保鮮,，對于冷鏈運輸?shù)囊笙鄬^高，且在C端消費用戶崛起的今天,，如何保證分散消費顧客需求的滿足,，對于產(chǎn)品運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的要求更高，這一點,，對于成本支出也會有更高的要求,，而如何平衡成本與口味之間的關(guān)系,，則成為考驗預(yù)制菜企業(yè)的另一個難題。 “宅經(jīng)濟”和“Z世代”無疑已經(jīng)逐漸成為社會的消費主力,，而伴隨他們而生的餐飲消費,，自然會迎來一場新的變革,，預(yù)制菜賽道尚未跑出真正的龍頭,，入局者依然機會多多。 但擺在行業(yè)面前的難題也不在少數(shù),，如何成為一個真正的廚房顛覆者,，也許不僅僅是幾款“料理包”能夠解決的，成熟的供應(yīng)鏈,，完善的市場結(jié)構(gòu),，以及食品安全帶來的難題，這些困境的突破,，需要一個不斷摸索的過程,。 如果萬億市場的風(fēng)口真的已經(jīng)到來，那么誰將借助風(fēng)口真正從“豬”變成“龍”,，則需要留給時間來檢驗,。 本文由 @探客財經(jīng) 原創(chuàng)發(fā)布于人人都是產(chǎn)品經(jīng)理 題圖來自 Unsplash，基于 CC0 協(xié)議 |
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