今天,，《小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)》給大家介紹一款特色盛器——土陶鍋,，冬季使用，保溫又有視覺(jué)沖擊力,。

同時(shí)為大家推薦6款熱賣旺菜,，大廚們創(chuàng)新有靈感了！

——《小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)》報(bào)道

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成都有一家叫“帥佳菜”的餐廳,，專賣土陶鍋菜,。土陶菜，顧名思義,，就是用土陶鍋盛裝的菜,，這種盛器非常有特點(diǎn),，不僅可以直接盛菜,，到了還可以變身涮鍋燙菜，利用率很高,。

總廚說(shuō),，用土陶鍋一是走菜快，二是口味好,。“我們主要賣土陶鍋菜套餐,，1道土陶鍋菜、1份小炒,、1碗湯,，菜品可以提前做好，客人點(diǎn)菜后直接回?zé)嵫b盤就可以了,，不到5分鐘就可以上菜,。”

總廚說(shuō)，這款土陶鍋是他從湖南彭州發(fā)現(xiàn)的,，有“圓筒火鍋”和“敞口煲仔”兩種造型,，前者底部放入炭火，就變身小火鍋,，用來(lái)涮火鍋,；后者底部放入蠟燭,，也可保持菜品溫度。

圓筒火鍋

敞口煲仔

兩大特點(diǎn)：

一是上桌有氣勢(shì),，吸眼球,。因?yàn)殄侒w很大，看來(lái)憨厚粗笨,，給人感覺(jué)菜品很實(shí)在,；

二是土陶鍋用得越久越值錢。它的鍋壁上都是細(xì)小的孔眼,，在加熱過(guò)程中不斷吸收食物的香氣,，當(dāng)用到五六年后，用這口鍋燒清水都會(huì)香氣四溢,。

這是石家莊阿婆味道餐廳的特色菜,，藤椒雞是一款極具川式特色的涼菜，但在“阿婆味道”的餐桌上,，卻展現(xiàn)出了不一樣的“身姿”——選料從整雞改為口感滑嫩的雞腿肉,，碼味后加料湯煮熟，最后再激熱油,，傳統(tǒng)涼菜變身成熱菜,，口感麻辣鮮香，藤椒味濃郁,，絕對(duì)能給食客帶來(lái)不一樣的味覺(jué)體驗(yàn),。

原料：

帶皮去骨雞腿肉300克。

輔料：

黃瓜,、金針菇各100克,。

調(diào)料：

提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克,，藤椒油20克,，青美人椒段30克，花椒20克,，鹽3克,，味精、雞粉各2克,。

制作：

1,、帶皮去骨雞腿肉洗凈，改刀成3厘米長(zhǎng),、1厘米寬的小塊,，納盆后加濕淀粉20克、料酒15克,、味精,、白胡椒粉各5克,、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然后加入藤椒油5克一同拌勻,。

2,、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細(xì)的長(zhǎng)條,；金針菇洗凈去根,。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分后擺入盤中墊底,。

3,、鍋入提前熬好的料湯燒開(kāi)，下入雞腿肉,，加鹽,、味精、雞粉調(diào)味,，再次燒沸后改小火煮2-3分鐘,，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中,，表面撒美人椒段,、花椒。

4,、鍋入自制麻辣油,、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可,。

料湯制作：

鍋入底油燒至五成熱,，下入海南黃貢椒醬600克,、野山椒段250克,、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開(kāi)即可,，需當(dāng)餐用完,。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時(shí)無(wú)需現(xiàn)炒黃貢椒醬,、野山椒等,，可以直接舀湯入鍋，方便快捷,。

自制麻辣油：

1,、取一不銹鋼湯桶，下入干辣椒段2斤,、大紅袍麻椒2斤混合均勻,。

2,、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤,、老姜片2斤,、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起,、微微變黃（注意不能熬得太久,，否則油中蔥香味過(guò)大，會(huì)掩蓋住一部分麻辣味）時(shí)撈出,，再下青花椒3斤,、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭,，將油溫升至六成熱,，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中,，邊沖邊攪,，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚,，第二天打渣留油即成,。

老長(zhǎng)沙刨鹽魚是長(zhǎng)沙大廚夢(mèng)餐廳的旺銷菜，魚好吃的秘訣是用冷卻的熟鹽腌制,。生鹽腌進(jìn)魚肉的是咸味,，而熟鹽卻能腌入鹽香，魚肉呈蒜瓣?duì)?，吃起?lái)魚肉咸鮮,，韌而不柴。此菜深得食客青睞,，每天都能銷售40份,！

走菜流程：

取腌好的草魚一塊（重約400克）沖掉多余鹽分，納入盤中,，澆入自制豉油30克,，入蒸箱蒸10分鐘走菜即可。

提前預(yù)制：

1,、草魚宰殺治凈,，切成大塊，打上一字花刀,。

2,、凈鍋炙透，下鹽炒熟冷卻，然后均勻抹入魚身兩側(cè),，擺入保鮮盒,，放進(jìn)保鮮冰箱腌制24小時(shí)待用。

自制豉油：

鍋入二合油（菜籽油,、茶油按1∶1的比例調(diào)制）300克燒至五成熱,，下蔥花、泰椒圈各200克煸香,，下入瀏陽(yáng)豆豉100克炒出香味,，調(diào)入味精、雞粉各30克,、鹽20克即可,。

蔬菜水煮花鰱魚，水中加入大量豬油,，可以起到很好的致嫩,、增香作用，煮好的魚口感細(xì)嫩,，絲毫不腥,。

原料：

花鰱魚1條（重約700克）。

調(diào)料：

自制仔姜油20克,，芹菜段30克,，泡椒碎20克，郫縣豆瓣,、仔姜絲,、青紅小米辣圈各10克，花椒,、小蔥花,、香菜末各5克，鹽,、藤椒油,、香醋各3克，味精,、雞精各2克,。

制作流程：

1、花鰱魚宰殺治凈,，沖凈血水后在魚身表面打一字刀。

2,、鍋入清水4000克,，加豬油400克一同燒開(kāi)，然后下入蔥段100克、芹菜段,、洋蔥絲各50克,、姜片30克做成蔬菜水，再次燒沸后下入花鰱魚,，小火煮約7分鐘,，撈出擺盤待用。蔬菜水一般可以重復(fù)使用4-5次,，之后就需要重新熬制,。

3、鍋入自制仔姜油燒至四成熱,，下花椒,、蒜米爆香，下入郫縣豆瓣炒至吐出紅油,，再下泡椒碎,、仔姜絲、青紅小米辣圈翻炒出香,，倒入少許清水,，加鹽、雞精,、味精,、料酒調(diào)味，大火燒開(kāi)后,，下入芹菜段稍煮,，然后加水淀粉勾芡，淋藤椒油,、香醋攪勻出鍋,，均勻地澆在魚身上，表面撒小蔥花,、香菜末即成,。

自制仔姜油：

鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入仔姜碎1500克,、鮮紅小米辣圈250克小火熬20分鐘,，待鍋內(nèi)原料充分出香后，起鍋倒入不銹鋼盆中,，加蓋燜1天,，打去料渣即可使用。

麻香肉片是保定玲瓏小鎮(zhèn)傳統(tǒng)水煮肉片的創(chuàng)新版,。將傳統(tǒng)水煮肉片的香辣味型改為酸麻微辣,，讓食客眼前一亮,。首先，傳統(tǒng)水煮肉片的爆鍋原料為郫縣豆瓣醬和紅辣椒,，此菜改為泡小米辣,、泡姜、酸菜絲,，降低辣味,，增加酸爽；其次,，水煮肉片起鍋時(shí)要淋入紅彤彤的辣油,，香辣逼人，此菜改為先淋少許藤椒油,，然后澆入熱騰騰的麻椒油,，激發(fā)香麻味。

主料：

豬通脊200克,。

輔料：

羅漢筍條,、黃瓜條共150克，酸菜絲50克,。

調(diào)料：

豬油30克,，泡小米辣碎25克，泡姜粒20克,，藤椒油15克,。

制作：

1、通脊改刀成薄片,，先用清水浸泡1小時(shí)去血水,，然后用細(xì)流水沖1小時(shí)，待肉片發(fā)白時(shí)撈出,，瀝干水分,，加鹽、味精,、胡椒粉,、蛋清、玉米淀粉,、生粉抓勻,，上漿15分鐘。

2,、鍋入豬油化開(kāi),，下泡小米辣碎、泡姜粒炒出香味,，下酸菜絲炒去多余水汽,，然后倒入清湯750克中火燒開(kāi),，下入羅漢筍條,、黃瓜條煮熟,，撈出放入盛器墊底，原湯中下入漿好的肉片,，中火煮1分鐘,，下少許鹽、味精,、雞粉調(diào)味,，起鍋倒入盛器中，淋入藤椒油,。

3,、另起鍋入料油燒至八成熱，下入麻椒小火炸至裂開(kāi),、飄出麻香味,，起鍋澆在肉片上即成。

肉片嫩又白技巧：

用紅薯淀粉漿出的肉片質(zhì)地滑嫩,，但是顏色發(fā)灰,，不夠美觀，那么如何兼顧肉片的滑嫩質(zhì)地與潔白色澤呢,？先將色深的紅薯淀粉換成玉米淀粉和生粉,，然后加大蛋清的用量。過(guò)去,，一斤肉片用紅薯淀粉50克,、蛋清2個(gè)，現(xiàn)在改成玉米淀粉50克,、生粉10克,，蛋清則增加至4個(gè)，漿好的肉片又白又嫩,。

這是杭州川味觀的一道旺銷菜,，燜香鍋是川味觀本季最受歡迎的新菜系列，目前推出的有牛蛙鍋,、鯰魚鍋和三黃雞鍋,，每種鍋都分為泡椒、香辣,、醬香,、蒜茸四種味型。在這幾款燜香鍋中,，尤以香辣味的牛蛙鍋?zhàn)顬闊豳u,，其口感鮮香,，辣味十足，極得食客歡迎,。燜香鍋在制作時(shí)不加一滴水,，全靠香辣油、香辣醬提味,，將原料處理好后直接上桌加熱至熟,，氣氛熱烈，口味濃香,。此菜還可一鍋兩用,，吃完主料后加湯涮煮青菜，香辣醬的醇厚味道融入湯底,，非常美味,。

制作流程：

1、牛蛙350克宰殺治凈,，去皮后剁成小塊,，加鹽、雞精,、味精,、生粉、胡椒粉抓勻,，淋入少許啤酒（可起到去腥增香的作用）,，然后加香辣醬60克一同攪拌均勻待用。

2,、紅薯（去皮）,、香菇各40克、洋蔥,、西芹各30克,、香蔥20克分別洗凈切成小塊。

3,、取一只燜鍋（從市場(chǎng)買來(lái)的成品,，附帶配套的玻璃蓋，密封性強(qiáng),，保溫效果好,，且不易粘鍋，市場(chǎng)價(jià)約150元）,，倒入香辣油35克,，將步驟2中改好刀的輔料與大蒜子20克、大棗6顆一同放入其中,，表面擺上牛蛙塊,，然后撒入蔥花,，加蓋帶卡式爐一同走菜，上桌后加熱15分鐘左右即可食用,。

香辣油：

鍋入色拉油2500克,、豬油750克、雞油750克燒至六成熱,，下入蔥,、姜各250克炸至發(fā)黃出香,，撈出料頭,，下郫縣豆瓣醬1000克、辣椒面750克及花椒50克,、八角20克,、小茴香、香葉各15克,、桂皮,、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香,，關(guān)火倒入不銹鋼桶中,，加蓋燜一晚，打去料渣即成,。

香辣醬：

燒至四成熱,，下大蔥段150克、蒜子,、姜片各75克小火炸香,，打出渣滓，下李錦記香辣醬1250克,、郫縣豆瓣醬1000克,、老干媽豆豉醬300克、貴州豆豉（剁碎）250克,、干紅辣椒段300克慢火炒1小時(shí)至鍋內(nèi)出香,，然后下入香料碎（八角40克、花椒30克,、沙姜,、草果各15克、小茴香,、桂皮各10克,、香葉8克、丁香2克混合打碎即可）繼續(xù)翻炒30分鐘,，調(diào)入酒釀（帶少許米）400克攪勻,，待香味充分溢出時(shí)關(guān)火,，盛入不銹鋼盆中自然晾涼即可。

這道“熱拌巖蛙”以涼菜之姿成功擠入尚膳樓的“十大招牌菜”,，日銷量高達(dá)50份,，其秘訣在于兩點(diǎn)：首先，以自調(diào)的麻辣油湯將巖蛙浸熟,，因湯面上覆蓋著一層厚厚的辣油,，鍋內(nèi)自成一個(gè)密閉空間，巖蛙能在最短時(shí)間成熟,，充分入味的同時(shí)保持了肉質(zhì)嫩度,；其次，以紅油,、蒜油,、藤椒油加酸藠頭、蔬菜料,、麻椒粉調(diào)制成饞嘴料蓋于蛙身,，因料冷蛙熱，二者接觸的同時(shí),，饞嘴料的香氣滲入蛙身并緩緩散發(fā)到空氣中,，誘人食欲。

制作流程：

1,、取萵筍片,、筍片及泡發(fā)的黑木耳各50克下入沸水汆熟，撈出瀝干,，墊入盤底,。

2、取治凈的巖蛙肉400克放入碼斗,，加料酒20克,、姜末15克、蔥段10克抓勻去腥,，放進(jìn)漏勺,，下入燒至90℃的麻辣油湯中，保持湯面似開(kāi)非開(kāi),，微火燜1分鐘至熟,，撈出瀝干，盛入墊有蔬菜的盤中,，澆入提前拌好的饞嘴汁50克,，撒香蔥碎20克，在頂端點(diǎn)綴蒜末、紅椒碎5克即可上桌,。

麻辣油湯制作：

1,、炒辣油：鍋入菜籽油2000克燒至五成熱，下入蒜末120克,、姜末80克小火炸至金黃,，下紅油豆瓣醬400克小火炒至油色變紅，加鮮紅小米辣圈150克,、大紅袍花椒粒40克（提前泡入白酒）繼續(xù)推炒5分鐘,，撒香料碎10克炒香，關(guān)火倒入桶中加蓋燜一晚,。

2,、調(diào)油湯：鍋入清水5000克，放入青二荊條辣椒段300克,、芹菜段250克,、白蘿卜150克、蔥段,、姜片各100克大火煮開(kāi)，倒入炒好的辣油及底料,，加味精,、雞粉各50克、白糖30克,、白胡椒粒20克（拍散）攪勻熬制10分鐘即成,。

饞嘴汁制作：

鮮紅小米辣碎300克、酸藠頭碎,、香菜碎,、香蔥碎、芹菜碎各250克,、紅泡椒碎100克納盆,，加紅油300克、蒜油,、蠔油各150克,、藤椒油、辣鮮露各100克,、麻椒粉35克（青,、紅花椒按照3∶7的比例入鍋炒香打碎）、鹽25克,、保寧醋20克,、糖15克攪勻即成。