? 大豆具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，但部分人群無(wú)從獲益,，因?yàn)樗麄儗?duì)大豆及其制品過(guò)敏，通常的病癥是起疙瘩,、皮膚瘙癢和瀉肚,。有調(diào)查顯示，患有大豆過(guò)敏癥的嬰幼兒達(dá) 0.3%-0.4%,，成年人中的大豆過(guò)敏發(fā)病率也在持續(xù)地上升,。

? 引起大豆過(guò)敏的主要過(guò)敏原是大豆7S球蛋白中的三種組分。

? 花生中含有7種過(guò)敏蛋白質(zhì),。約1%美國(guó)人對(duì)花生過(guò)敏,，大致相當(dāng)于300萬(wàn)人。嬰兒過(guò)敏的比例要高于成人,，不過(guò)約有20%的過(guò)敏嬰兒長(zhǎng)大后過(guò)敏反應(yīng)會(huì)消失,。幸運(yùn)的是，我國(guó)人群花生過(guò)敏的報(bào)道不像西方那樣多,。

?據(jù)研究,，一顆花生的幾十到百分之一就足以引發(fā)過(guò)敏。這個(gè)量實(shí)在很小,，所以不僅是花生,，任何含有花生成分的食物，都有可能引發(fā)過(guò)敏,。精煉花生油一般不含有蛋白,，應(yīng)是安全的，但非精制的油品就可能會(huì)引發(fā)過(guò)敏,。那些裝過(guò)花生醬的容器,，再用來(lái)盛裝其他食物的話也可能含有過(guò)敏源,。國(guó)外很多食品明確警示“本品含花生等果仁成分，謹(jǐn)防過(guò)敏”,、“此產(chǎn)品的生產(chǎn)線也加工花生制品”,。

? 芝麻過(guò)敏者在人群中的比例，北美大概有0.1-0.2%,，澳大利亞兒童有約0.8%,，英國(guó)有約1%。英國(guó)曾有15歲女孩因食用希思羅機(jī)場(chǎng)商店內(nèi)含芝麻的三明治而誘發(fā)過(guò)敏,，不幸去世的報(bào)道,。在以色列，芝麻引起的過(guò)敏性休克在所有食物中排第二位,，約占43%,，沙特則排第三位，不過(guò),，加拿大兒童中芝麻引起的過(guò)敏性休克只占2.8%,。

? 澳大利亞、歐盟以及以色列等都已將芝麻及制品（包括香油和其他含芝麻調(diào)味品）列入過(guò)敏原清單,。歐盟禁止在嬰幼兒食品中添加芝麻及制品如芝麻油,。

? 以前估計(jì)僅0.1%美國(guó)人芝麻過(guò)敏，與大豆和魚(yú)相當(dāng),，故不要求強(qiáng)制標(biāo)識(shí),。不過(guò)2019年美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志JAMA Network Open上一項(xiàng)橫斷面研究表明，美國(guó)0.49%的兒童和成人,，或超過(guò)150萬(wàn)人對(duì)芝麻過(guò)敏,，這幾乎是以前估計(jì)的5倍，芝麻可能會(huì)成為美國(guó)最主要的過(guò)敏原之一,，預(yù)期美國(guó)FDA將據(jù)此提出強(qiáng)制標(biāo)注要求,。

? 我國(guó)也報(bào)道過(guò)芝麻油引起過(guò)敏的例子。

? 我國(guó)堅(jiān)果種類廣泛,，有廣義,、狹義之分。狹義堅(jiān)果是閉果的一個(gè)分類,，商業(yè)上將堅(jiān)果廣泛定義為外皮堅(jiān)硬木質(zhì)化或具有革質(zhì)外皮,、仁可食用的干果（或種子），如核桃,、榛子,、杏仁、腰果等。

? 已發(fā)現(xiàn)核桃具有幾種過(guò)敏原蛋白,，主要包括2S白蛋白,、7S豌豆球蛋白類似蛋白、脂質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白,、11S豆球蛋白類似蛋白等,。2S白蛋白可與過(guò)敏者的IgE結(jié)合，引起過(guò)敏癥,。濕熱,、高溫高壓等熱處理能有效破壞蛋白高級(jí)結(jié)構(gòu)，降低過(guò)敏性,。

? 腰果及其油的致敏性與腰果酚有關(guān),。

? 腰果酚與皮膚接觸就會(huì)引起刺痛,、紅腫起泡等,。腰果酚主要含于腰果殼中，所以市場(chǎng)上出售的腰果食品都是不帶果殼的,，否則后果不測(cè),。腰果油是從腰果殼中提取的油脂，常代替木油以漆木船,、家具之用,，油中難免會(huì)含有腰果酚。我國(guó)曾有過(guò)睡在涂有腰果油之船板而發(fā)生皮炎,，幾乎威脅到病人生命的報(bào)道,。

考

文

獻(xiàn)