（也稱半固態(tài)發(fā)酵）

第一步：發(fā)酵容器及發(fā)酵環(huán)境

發(fā)酵容器：陶瓷缸、發(fā)酵罐,、無異味的木桶,、塑料桶、玻璃罐,、不銹鋼桶都可用來發(fā)酵

發(fā)酵環(huán)境：15-40度可以發(fā)酵,，最佳發(fā)酵溫度25-33度；低于15度應(yīng)采取保溫措施來發(fā)酵,，溫度低則發(fā)酵緩慢,，酒易發(fā)苦。高于40度,，則不宜發(fā)酵,，溫度高，發(fā)酵迅速,，酒易發(fā)酸,。

第二步：糧食的選擇與處理

糧食可采用：大米、玉米,、高梁,、小麥、稻谷,、糯米,、土豆、地瓜等。（要求是無雜質(zhì),、無霉變,、無污染、無蟲蛀,、無發(fā)芽）

糧食的處理：大米,、糯米等米類糧食，用水浸泡2-3個(gè)小時(shí),，蒸熟到能吃下不夾生,；玉米,、高梁,、小麥、稻谷等浸泡10-12小時(shí),，浸泡發(fā)漲,，蒸熟到殼都完全開花。

第三步：加酒曲,，開始糖化

糧食蒸熟后,，攤開至不燙手時(shí)，放入酒曲,，給攪拌均勻（可加些水,，讓糧食看上去不干），裝入容器里,，不密封,，開始糖化。

一斤大米,，2.5-3克酒曲（送的量勺,，一勺約9克安琪白酒曲）；其他酒曲,，按其說明放,；酒曲不一樣，比例不一樣

第四步：加水開始發(fā)酵

第二天加水,，放1.5倍生糧食重量的30度左右溫水,，攪拌均勻；

蓋子蓋上去就行,，無需密封,；等有酒味，就開始密封好,；（對(duì)于沒蓋子的容器,，用塑料袋和橡皮繩扎緊密封口即可）；

發(fā)酵期間，要攪拌的,，讓糧食發(fā)酵更均勻,；有單向排氣閥發(fā)酵容器，2-3天攪拌一次,；沒單向排氣閥的,，一天攪拌2-3次。要攪拌徹底的,，底部要給攪拌到上面去的,，然后給密封好；一直這樣操作到,，糧食發(fā)酵好,；

發(fā)酵初期：液面布滿小氣泡，有小氣泡,爆破聲,；發(fā)酵旺盛:小氣泡增大似肥皂泡,原料上下竄動(dòng),、翻騰、酒液變渾濁,，糧食開始上升,；發(fā)酵衰退:糧食漂浮在液面、氣泡減少,、少數(shù)糧食仍在上下竄動(dòng)

第五步：發(fā)酵結(jié)束

糧食沉入池底,，酒液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由渾濁變清,，清茶色,，晃動(dòng)無明顯氣泡。則可用釀酒機(jī)來蒸餾出美酒,；（當(dāng)然了,，不想去蒸餾酒，給密封好,，想什么時(shí)候用就什么用）,；

第六步：入鍋蒸餾

1）有配套紗布，蒸片 用布袋把液體和渣過濾 渣就用布袋給包好扎緊放蒸片上液體就放入鍋里面 這樣糧食渣不和鍋底直接接觸 就不容易糊鍋,；

或者只蒸餾液體,，糧食過濾掉（因大部分糧食是在液體里，糧食里沒多少酒）

2）鍋蓋上紅色閥門,，橫著放,，關(guān)閉；

3）先大火燒,，等金屬溫度表到70度的時(shí)候,，我們開水泵，插電；等出酒后,，調(diào)小些火,；因不能控溫的，只是說出酒后我們調(diào)小些,，讓鍋里溫度升溫慢些,。然后等金屬溫度表到95度,我們不定時(shí)的來測(cè)量后面出來酒的度數(shù).等酒出來10度左右，我們就關(guān)火,不蒸餾酒,；

第七步：出酒與治理

1）隨著蒸餾時(shí)間,，鍋內(nèi)酒精度減少，酒的度數(shù)逐漸變低,，直到最后出來的是水,，酒就蒸餾完畢了。接酒時(shí)分段接酒,，最后高度和低度自己混合,，想要多少度的酒就可以調(diào)節(jié)多少度的酒；

2）出酒到40度以下的酒,，會(huì)存在渾濁，不清澈,。建議單獨(dú)分開裝,。分裝后低的酒，有三個(gè)處理方法  方法1：把40度以下的酒,，二次蒸餾提純  方法2：用崔陳機(jī),，或者過濾器，過濾一遍  方法3：等下次糧食發(fā)酵好,，放一起蒸餾酒,，當(dāng)鍋里水使用

第八步：白酒的存儲(chǔ) 

年輕的酒會(huì)有一些雜味,搖一搖杯酒揮發(fā)掉；或者是密封好,放置一邊,，讓時(shí)間來把酒中的醇類,酚類,酯類相互作用產(chǎn)生香類物質(zhì)和各種高級(jí)的有機(jī)物.

最好是用不見光的容器存酒,，給密封好，放陰涼通風(fēng)處,。

熟料液態(tài)發(fā)酵注意事項(xiàng)

1):氣溫在15-40度可發(fā)酵,，低于15度時(shí)，要人為增溫發(fā)酵,；

2)大米,，糯米，高粱米,，小麥米這些米類糧食,，浸泡2-3小時(shí),；帶殼的高粱,，小麥,，稻谷，玉米,，浸泡10-12小時(shí)；浸泡后的糧食，蒸熟的會(huì)更快,；

3)：大米，糯米,，高粱米,，小麥米這些米類糧食，清洗干凈后,，蒸熟到能吃下不夾生,；一斤大米（糯米，高粱米,，小麥米這些米類糧食）,，2.5-3克的酒曲，1.5斤的30的溫水,；

4)：帶殼的糧食,，如帶殼的高粱，小麥,，稻谷,，玉米，做熟料發(fā)酵,，必須要給蒸熟到,，殼都完全開花，裂開口子,；不然不蒸開花,，會(huì)影響出酒率。  一斤帶殼的糧食,，3-4克的酒曲,，1.5斤的30度的溫水；

5)土豆,，紅薯,，木薯，先清洗干凈后,，去皮,，蒸熟至能吃下，不夾生,；一斤土豆（紅薯）,，4-5克的酒曲,，1.5-2斤的30度溫水

發(fā)酵容器，攪拌工具等要清洗干凈,；發(fā)酵時(shí),，不要沾到油鹽。

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