一,、液態(tài)熟料發(fā)酵法

液料熟料發(fā)酵比液態(tài)生料發(fā)酵,僅增加了蒸熟工序,、成本相當(dāng)，而口感和品質(zhì)卻有的改善和提高,出酒率有增加

.1.工藝流程

原料→蒸煮-入缸(調(diào)酸)-加曲+發(fā)酵-蒸餾·成品

2.操作技術(shù)

()生產(chǎn)原料

主要為大米(或米粉),要求無(wú)霉變,、無(wú)蟲蛀、無(wú)污染,發(fā)酵劑為熟料液態(tài)酒曲

配比為原料,發(fā)酵酒曲,水

100斤糧食,，06斤酒曲 (100-120斤水).()浸米

將大米放入容器內(nèi)浸泡,水面要超過大來(lái)5-10cm,常蓋浸泡10h左右,

夏天斷,冬季時(shí)間稍長(zhǎng)

(3)蒸料

將浸泡大米上鍋蒸煮,要求蒸熟,、蒸透,不夾生.

(4)入缸（調(diào)酸)

將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器,加人潔凈的冷水,加水量是原料的1-1.2倍米飯攪散,、拌勻,并加酸將pH值調(diào)至5.6~6.0.

(5)加曲

待水溫降至23-28℃ (冬高,，夏低),加入酒曲,加曲量為原料的0.6%;然后再用塑料布扎口密封,進(jìn)行保溫發(fā)酵。

(6)發(fā)酵

加曲4h后,打開塑料布,將原料再進(jìn)行充分?jǐn)嚢?挖拌時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘,，

上午和下午,同樣各攪拌一次. 48~60h發(fā)酵旺盛,產(chǎn)生大量氣泡,再重新用密封,。

如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強(qiáng)烈,氣體將塑料布鼓起,可在塑料布上開個(gè)小洞,進(jìn)行排氣！

發(fā)酵旺盛期在24h左右, 72h后漸趨平靜,。整個(gè)發(fā)酵過程8天,若適當(dāng)延長(zhǎng)有助于提高酒質(zhì),。

發(fā)酵期間,室溫宜保持在25~32℃,過高、過低都會(huì)對(duì)酒產(chǎn)生影響

(7)蒸酒

同常規(guī)操作,注意掐頭去尾,并控制出酒溫度,、宜低不宜高,！

①感官指標(biāo)無(wú)色、透明,清亮,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀;醇香,、清雅,、甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味,！