白切雞制作技術(shù)

白切羊肉制作技術(shù)

白切牛肉工廠化技術(shù)配方參考

蒜泥白肉專用料汁核心配方參考

鹽水白鹵精品菜做法

白云鳳爪實(shí)操技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)參考

鹽焗脆皮咸香雞制作技術(shù)參考

白云鳳爪,、泡椒鳳爪,、泰式鳳爪核心料汁配方參考

白切雞、白斬雞

原料：三黃雞1只（凈重約1千克）,。

調(diào)料：姜片,、蔥段各50克，八角2粒,，鹽40克,，冰水1盆（要蓋過(guò)雞），蒜子15克,，秘制汁料90克,。

秘制汁料配方：蠔油40克，雞汁20克,，胡椒粉3克,，橄欖油10克，沙姜蓉,、砂糖,、雞粉各5克。

制作方法：

1）鍋中燒滿水（要蓋過(guò)雞）,，下鹽,、八角、姜片,、蔥段40克,，大火燒開，下雞浸約15秒馬上取出,，用冰水沖3分鐘,。

2）原湯水再燒開．下雞至水再燒開，加蓋關(guān)火浸45分鐘,，取出雞放入冰水中泡30分鐘取出瀝干,。

3）將雞斬重約50克的大塊，放入秘制汁料、蒜子,、蔥段10克攪拌均勻,，再整齊地置入盤中即可食用。

關(guān)鍵：

1,、浸熟的雞要馬上泡入水中,，目的是讓雞急速降溫，從而使雞皮急劇收縮,，達(dá)至表皮爽脆的效果,。

2、雞的大小不一,，浸泡的時(shí)間要相對(duì)延長(zhǎng)或縮短,，也可用竹簽插入雞大腿內(nèi)側(cè)，若無(wú)血水滲出即代表雞已經(jīng)熟了

3,、泡完雞的湯可用來(lái)煮飯,，煮湯。

要點(diǎn)說(shuō)明：

1,、3分鐘冰水沖雞皮：在菜肴的制作第一步中,，你需要特別關(guān)注兩個(gè)點(diǎn)，第一,，浸煮時(shí)間只有15秒,；第二，用冰水沖透雞皮,。15秒浸煮的作用是讓雞皮收緊保持它應(yīng)有的彈性,。用冰水沖的目的，是利用快速,、持續(xù)的低溫迅速給雞皮降溫,。看到這里你可能要問(wèn),，用冰水浸泡的方法處理可不可以,。可以,，但是絕對(duì)沒有用冰水沖透的效果好,。

2、關(guān)火浸泡45分鐘：以往制作白斬雞時(shí),，都是將雞放在沸水中,，加熱15分鐘后撈出冰鎮(zhèn)，但是這樣操作后肉質(zhì)雖然剛剛成熟,，也很細(xì)嫩,，但是肉與骨之間是帶血的,，因此很多食客接受不了。為了解決這個(gè)問(wèn)題我們借鑒了分子廚藝中低溫慢煮的技術(shù),，將煮制過(guò)程變?yōu)閷㈦u沸水下鍋,，關(guān)火保溫浸泡45分鐘，雖然我們這種操作方法跟分子廚藝的低溫慢煮不同,，但是我們達(dá)到了相似的結(jié)果,，那就是肉質(zhì)非常細(xì)嫩，而且成熟度非常好,，還沒有血水,。.

提問(wèn)：這道菜必定要大批量制作，做好后的雞如何保存呢,？

師傅回復(fù)：撈出冰水浸泡后的三黃雞后控干水分,，用保鮮袋而不是保鮮膜包裝，入冰箱內(nèi)冷藏即可,。但是為了保證雞肉的鮮美度，菜肴做好后最多保存一天,。

原味白斬雞

原料：凈肥嫩雛母雞1只（重約0.8～1.2公斤為好）,，蔥120克，姜40克,，植物油120克,，鹽15克。

做法：

將雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟（不宜過(guò)熟,，一般15分鐘左右即可）,，取出晾涼后切成塊（晾涼再切雞肉不會(huì)散），裝在盤中,。

注：更多實(shí)用技術(shù),，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

1、為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下,，緊接著用冷水沖涼,。

2、在煮雞的過(guò)程中要幾次控凈雞肚子里的水,，為的是使雞肉受熱均勻,。

3、蔥,，姜切成末,；分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽,。

4,、炒勺內(nèi)倒入油,，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上,。作成兩個(gè)粘料,。

5、切好的雞和粘料一起上桌,。

濃香型白切雞

用料：光雞一只600克,、生姜切絲10克、蔥50克切兩段蔥青,，蔥白,、花生油25克、蠔油10克,、芝麻油10克,、糖5克、沙姜5克切碎,、香菜10克,，莖切碎，葉留用,、芝麻,、鹽少許、水1000克,、料酒20克,。

做法：

把水燒開加入一半姜絲、一半料酒和全部蔥青再把光雞整個(gè)放入開水中文火煮九成熟（10-13分鐘）,，將做好的雞斬塊裝盆擺好備用,，煮雞水是上好的雞湯。油鍋將花生油燒開,，先放姜絲一邊炒一邊陸續(xù)加入芝麻,、沙姜、香菜莖,、蔥白,、料酒、蠔油,、芝麻油,、糖、鹽再加入少許雞湯燒開后澆于雞上,，擺上幾支香菜葉,；濃香型白切雞做成。

清淡型白切雞

用料：光雞一只600克,、生姜切絲10克,、蔥50克,、花生油25克、生抽10克,、芝麻油10克,、沙姜5克切碎、香菜幾支,、香芝麻,、鹽少許、水1000克,、料酒20克,。

做法：更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

姜絲,、料酒,、沙姜、鹽和一半蔥放入雞的腹腔內(nèi)腌制5分鐘,，把水燒開后加入剩下的蔥再把腌制好的光雞原只放入開水中,，文火煮熟（10-13分鐘），將做好的雞,，腹腔內(nèi)的配料取出留汁備用,，再斬塊裝盆擺好撒上香芝麻備用，水是上好的雞湯,；油鍋將花生油燒開，加入配料汁,、芝麻油,、生抽燒開，做味碟用,；在雞上擺上幾支香菜葉配上味碟,，清淡型白切雞做好。

白切雞蘸料

鹽焗雞味料：

生姜20克,，鹽,、糖各少許，蔥白30克,、鹽焗雞粉1茶匙,、油1勺。首先要把姜去皮和蔥白洗凈,，晾干水分,；把姜、蔥切成碎末,、拌勻,；將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘,，使它們的香味飄出來(lái)后，放鹽,、糖和鹽鋦雞調(diào)勻,；最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成,。喜歡口味濃的話,，可以加點(diǎn)醬油，味道也是不錯(cuò)的,。

姜蒜蔥味料：

姜末,、蒜末、蔥末,、香菜末各1勺,，醬油2勺，鹽,、香油適量,。姜末、蒜末,、蔥末,、香菜末拌勻；將燒熱的香油倒入姜末,、蒜末,、蔥末、香菜末中,，再調(diào)入醬油,、鹽即可。

沙姜蒜味料：

沙姜末,、蒜蓉末1勺,，食鹽適量，花生油2勺,。將沙姜末,、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入,，待香味飄出后,，再拌入食鹽即可。

蔥油味汁料：

蔥白30克,，麻油20毫升,，水、精鹽,、味精少許,。蔥白切末,，澆上燒熱的麻油，拌出香味后,，加少許水,、精鹽、味精調(diào)成即可,。

蒜泥香菜料：

蒜茸30克,，香菜（芫荽）末5克，醬油,、醋,、麻油、味精各少許,。將蒜茸,、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油,、醋,、麻油、味精調(diào)成即可,。也可不放香菜（芫荽）末,，做成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料：

蒜泥2勺,，老抽（或生抽）,、蔥白、醋,、胡椒粉,、白糖、麻油和姜汁,、味精各適量。蒜泥中調(diào)入老抽（或生抽）,、蔥白,、醋、胡椒粉,、白糖,、麻油和姜汁、味精即可,。

白斬雞

原料：肥嫩清遠(yuǎn)麻雞光雞1只（約1250克）,。

調(diào)料：白切浸鹵1桶（約18千克），白切雞蘸料200克,。

白切浸鹵配方：

藥材香料：生姜250克,，草果10克,，沙姜25克，陳皮15克,，桂皮20克,，香葉5克。

其他材料：鹽250克,，味精150克,。

制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗凈拍扁）,，放入鹽,、味精，將草果,、沙姜,、陳皮、桂皮,、香葉用湯袋裝好放入（這里的香料較少,，也不會(huì)弄臟鹵水，可不裝湯袋）,，燒開后煮30分鐘即成白切雞水,。

適用：浸鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產(chǎn)品,。

白切雞蘸料配方：

原料：姜去皮打成茸500克,，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克,，白糖30克,，味精100克，雞精50

要點(diǎn)：斬件的時(shí)候要選擇較重的道具,，一刀斬?cái)?，不可藕斷絲連，而且在操作時(shí)要盡量保持每塊雞肉的雞皮的完整性,，上碟后才會(huì)美觀

白切雞

浸雞水配比,；水三十斤，鹽750克,，味精150克,，姜片200克，香葉5克,，沙姜13克,，雞油300克，

以上所有調(diào)料混合一起燒開，冷涼,，放入冰箱冰透,，

白切雞蘸料配比；姜末500克,，蔥蓉250克,，味精60克，雞精50克,，鹽50克,，芝麻油25克，沙姜粉2克,，胡椒粉1克,，花生油100克，以上所有原材料,，調(diào)料混合一起攪拌均勻備用,。

制作過(guò)程：更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

三黃雞放入開水內(nèi)煮至六成熟關(guān)火浸泡熟透,，將煮好的雞撈出放入冰水內(nèi)浸泡三分鐘撈出,，將浸泡好的雞瀝干水份，放入浸雞水內(nèi)浸泡一小時(shí)撈出,。瀝干水份,。浸泡好的雞斬刀面裝盤，跟上蘸料即可,。

白切雞

蘸料配比,；姜末500克，干蔥頭末250克,，鹽80克,，白糖30克，味精100克,，雞精50克,，沙姜末100克，

以上所有料混合一起攪拌均勻,，用500克色拉油燒熱淋入拌勻,，

煮雞湯配比；水三十六斤,，腌制鹽500克,，味精150克,，雞精100克,，白糖50克，鹽焗雞粉五代，姜片250克,，大蒜子500克,，草果10克，沙姜片25克,，桂皮20克,，香葉5克，鮮香茅草160克,，

制作過(guò)程,；

將煮雞湯小火燒開熬制四十分鐘，將黃油雞清理干凈,，放入湯內(nèi)小火煮至二十分鐘,，關(guān)火燜至熟透撈出，放入冰水內(nèi)涼透,，取出瀝干,，斬刀面，跟上蘸料即可,。

白斬雞

原料：散養(yǎng)雞一只宰殺洗凈從中間切開,，姜片適量，蔥段適量,，料酒適量,，冰箱中凍3盆冰水。

白斬雞制作：

凈鍋上火倒入清水燒開,，取一半雞放入開水中煮1—2分鐘,，撈出迅速再冰水中浸泡一下，然后在一次放到開水中煮1—2,，然后撈出再放到冰水中浸泡一下,，如果水變溫就換下一盆，以此重復(fù)3次,。最后把雞放到鍋中,，再放姜片，蔥段,，料酒小火煮制10分鐘,，然后迅速關(guān)火不要撈出燜制40分鐘，期間不要開蓋,。到時(shí)間后然后把雞放到冰水中冷卻后改刀切成塊裝入盤中,，把下面調(diào)好的白斬雞調(diào)味汁盛入碗中一起上桌蘸食即可。

熬紅油：

1.取朝天椒2500克,、八角和山奈各50克混合,，放入燒熱的干鍋內(nèi),，小火慢慢煸炒至辣椒變色，再放入干花椒500克,，小火煸炒2-3分鐘,，離火冷卻，然后用粉碎機(jī)粉碎,，放入大的不銹鋼盆內(nèi),，加入尖莊白酒(48°)250克拌勻。

2.鍋內(nèi)放入菜籽油10千克,，小火加熱至冒青煙,，此時(shí)油溫達(dá)到了300°C關(guān)火，待油溫降低為200°C時(shí),，將菜籽油緩緩倒入辣椒粉中(邊倒邊攪拌),，直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用,。

制作油辣椒：

1.鍋內(nèi)放入色拉油500克,，燒至三四成熱時(shí)，放入香料(八角,、香葉各50克,，桂皮30克)，小火炒至香料變成咖啡色,，再放入干朝天椒3千克,，繼續(xù)用小火煸炒，待其呈現(xiàn)深褐色時(shí),，放入干朝天椒500克,，小火煸炒2-3分鐘，離火冷卻,，然后用粉碎機(jī)粉碎,，放入大的不銹鋼盆中。

2.鍋內(nèi)放入菜籽油5千克,，燒至九成熱時(shí),，關(guān)火，待油溫降低至六七成熱時(shí),，將油脂澆入不銹鋼盆內(nèi),，將油和料拌勻即可。油辣椒的制作方法和紅油的熬制方法極其相似,，只不過(guò)油的用量完全不同,。

制作味汁：

1.取大蒜、生姜各5克用石白搗碎,，取出放入碗內(nèi),，先倒入涼雞湯50克,，攪拌均勻;再放入調(diào)好的花生醬60克(花生醬和水按照1:1的比例調(diào)和)，油辣椒50克,，鹽2克，味精,、雞粉各5克,，生抽20克調(diào)味，再淋入芝麻油30克,、紅油60克拌勻,。

2.取白煮的雞半只切成條，裝入盤中,，淋入調(diào)好的味汁,，撒入少許蔥花和熟芝麻，最后再淋入紅油50克即成,。

沙姜白切雞

配料:土雞3斤,、姜3片、沙姜1粒,、花生油適量,、醬油適量、香菜適量,、蒜蓉適量,、紅蔥頭5粒

烹飪步驟:

1.選把雞洗干凈晾干，用鹽把雞里外抹均勻腌一下,。

2.鍋里燒開水后把姜片放進(jìn)去再放點(diǎn)鹽,，這樣煮出來(lái)的雞特別甜。

3.把雞立著放進(jìn)鍋里,，大火燒一下轉(zhuǎn)中火煮7分鐘后把雞翻身再煮8分鐘關(guān)火,，不用急著拿出來(lái)，關(guān)火焗一下,。

4.另外提前把涼開水放冰箱冷凍一下拿出來(lái)倒到鍋里,。

5.如果你怕雞不熟可以用筷子扎一下雞腿，沒有血水流出來(lái)就熟了,，如果還有血水流出來(lái)就放在熱湯里再泡多一會(huì),。

6.把雞拿起來(lái)馬上放到準(zhǔn)備好的冰水里泡一下，這個(gè)步驟非常重要,，熱漲冷縮的原理,，冰水泡一下的白切雞皮脆肉滑特別好吃。

7.泡過(guò)冰水后把雞拿出來(lái)放氷涼后就可以切件了,。

8.白切雞按步位切好擺盤就可以了,。

9.吃白切雞配的醬油也很重,，我們老家喜歡煎蒜蓉熟油配上沙姜和紅蔥頭。

10.鍋里燒熱花生油后放蒜蓉煮出香味關(guān)火,。

11.把熟油倒入裝有醬油,、沙姜粒、紅蔥頭的碗里,，白切雞的醬料就準(zhǔn)備好了,。更多實(shí)用技術(shù)，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

12.這樣煮的白切雞又香又脆皮,。

白切雞

材料：正宗三黃雞或者土家養(yǎng)的閹雞一只（不要冰鮮雞）,、姜蔥適量

做法：

1.雞購(gòu)買后清洗干凈，去雞爪,，買的時(shí)候注意選擇750克左右的,，這樣容易成熟，肉質(zhì)也非常細(xì)嫩,。在清理雞的內(nèi)臟時(shí),，注意將雞肺徹底清洗干凈。

2.煮鍋放到火上,，加入清水,，大火燒開，用手提起雞頭,，將雞身放入水中浸燙,，3秒鐘后提起，將雞翅和雞腿用手整理一下,，再次放入水中浸燙,，如此反復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致,，注意每次浸燙的時(shí)間不要太長(zhǎng),。

3.之后用煮雞的水，將整只雞放入鍋中浸泡,，蓋上鍋蓋,，注意水一定要沒過(guò)整個(gè)雞身，浸泡20——30分鐘撈出,。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘,。之后去除雞的頭頸。

4.將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡,，如果想效果更好可以用冰水來(lái)浸泡雞身（加冰的作用,，可起到皮爽肉滑的效果），10分鐘后涼透撈出(注意一定要涼透,，可以多浸泡一會(huì)兒),。之后將雞身控干,，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭干凈。

5.姜去皮,，用刀剁成碎末,，最好能用攪打器攪打一下，這樣姜蓉會(huì)更加細(xì)膩,，加入精鹽裝入小碗中備用,。如果喜歡也可以自制醬油調(diào)料或者紅油調(diào)料，這看個(gè)人喜好,。

6.把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點(diǎn),，也可以撈出控干后,，在雞身外面涂抹一層芝麻油，這樣整只雞看上去更加潤(rùn)澤,、顏色也更黃嫩,。

小貼士

1.要用三黃雞，因?yàn)檫@種雞很嫩,，不要買成老母雞了,，如果能買到清遠(yuǎn)雞更好，雞皮是黃黃的那種~

2.用冰水鎮(zhèn)一下能讓雞皮更緊實(shí)一點(diǎn),，當(dāng)然也可以自然冷卻~

3.煮和悶的時(shí)間是根據(jù)雞的大小決定的,，一般小的就參照視頻里，如果超級(jí)大只的悶的時(shí)間可以延長(zhǎng),，譬如水開煮5-8分鐘,，悶30分鐘，主要看雞

4.建議用花生油,，很香,，味道也好~

5.雞骨頭中間是紅色的是沒有問(wèn)題的，這樣的肉質(zhì)嫩

白切雞

主料：三黃雞1只

輔料：植物油1大勺,，食鹽1勺,，姜1小塊，細(xì)香蔥5根,，芝麻油1勺,，大蔥半根，蠔油1勺,，白糖半勺,，生抽3勺，蒜3瓣

做法步驟：

1,、把雞處理干凈,，去掉雞爪,；

2、鍋中放足清水,，加入生姜和大蔥大火燒開,；

3、水開后提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒后提起,，依次兩至三次,，再把雞放入水中小火煮4分鐘，把雞翻面再接著小火煮4分鐘后?；?，蓋好燜半小時(shí)；

4,、浸雞時(shí)準(zhǔn)備蘸汁,，切一些蔥蒜粒；

5,、熱鍋放一大勺油燒至冒煙,；

6、把滾油分次倒入蔥蒜碗中,，再加入適量鹽,，白糖，味極鮮生抽,，蠔油和芝麻油攪拌均勻即可,；

7、把泡好的雞撈出控掉水份后迅速泡入提前備好的冰水中,；

8,、雞身泡至涼透后取出，表面抹上一層芝麻油,，防止水份流失,；

9、最后斬件擺盤,，食用時(shí)搭配做好的蘸汁即可,。

白斬雞

原材料：新鮮的雞邊腿4個(gè)，大蔥一根,，老姜兩片,，小蔥少許，生抽少許,，蠔油少許,，香油少許，辣椒油少許，陳醋少許,，精鹽少許,，雞精少許，味精少許,，白糖少許,。

制作過(guò)程

1、首先咱們將新鮮的雞邊腿四個(gè),，在表面上改上花刀,，然后放在清水中，沖洗上三遍以上洗凈其中的血水,，這樣蒸出來(lái)的白斬雞,。里面沒有不發(fā)黑，顏色潔白,，吃起來(lái)更有雞腿的清香鮮味,。洗干凈后，控干水分放在盤子上開始腌制

2,、加入一勺精鹽,，一勺雞精和味精將其涂抹均勻,，然后再在底部和上面各墊上少許的蔥姜片,，然后將其上鍋蒸半小時(shí)備用，利用這個(gè)時(shí)間,，咱們準(zhǔn)備白斬雞的靈魂料汁,。

3、將小蔥切成細(xì)末,，碗中放入半勺生抽,，半勺蠔油，一勺陳醋,，一勺辣椒油,，半勺香油，一勺雞精,，一勺白糖,，一勺味精，一勺味精鹽調(diào)味,，吃辣的可以再放上一點(diǎn)小米辣,。然后將其攪勻至無(wú)顆粒狀即可。

4,、然后將雞肉取出,，放在干凈的案板上，將雞肉均勻地?cái)爻杉?xì)塊，這里斬的時(shí)候先將刀放在要斬的部位,，然后用力一按壓,，就斬好了，切記不要拿著刀直接剁,，這樣很容易,，把刀剁卷刃，而且剁的還不整齊,，將其剁好后放在盤子上,，澆上靈魂料汁即可食用了。

制作要點(diǎn)

1,、白斬雞上鍋蒸之前,，一定要用清水清洗成三遍以上，洗凈雞腿里面的血水,，否則蒸的時(shí)候里面的顏色容易發(fā)黑發(fā)腥,，吃不出雞肉的清香鮮味來(lái)，這一點(diǎn)大家一定要牢記,。

2,、靈魂蘸料的做法，比例詳細(xì)真實(shí),，大家照做即可,，如果喜歡吃香菜，可以再放點(diǎn)香菜末,，味道也是很好的,。

白切雞

配料:三黃雞1只、小蔥20克,、姜150克,、鹽50克、雞粉10克,、胡椒粉5克

步驟:

1.雞洗凈,，內(nèi)臟去干凈；

2.姜拍成蓉,；

3.小蔥切碎,；

4.在鍋中倒入冷水，水量能沒過(guò)雞為準(zhǔn),；

5.加入姜,、蔥、鹽15克,、胡椒粉4克大火燒開,；

6.把雞放入水中小火煮10分鐘，關(guān)火在開水中泡20分鐘；

7.準(zhǔn)備一盆冰水,，把雞撈出泡在冰水里10分鐘,；

8.鍋中放油15克，大火燒至冒煙關(guān)火,；

9.倒入之前留出的姜蓉,，蔥碎；

10.加鹽5克,，雞粉10克,，胡椒粉1克攪拌均勻；

11.把涼了的雞斬塊裝盤,，澆上剛才制作好的油汁料,。

白斬雞

將雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可,，這中間最少去除兩次涼涼在鹵),，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì)散)，裝在盤中

蘸料配方:老干媽麻辣醬60克,，阿香婆牛肉辣椒醬麻味80克,，陳醋60克芝麻油120克，芝麻醬80克,，生抽50克,，辣椒醬60克，辣鮮露100克,，白糖,，雞粉,，鹽12克,，姜，蒜各60克,，花椒油,，紅油各25克，清水130克,。

將所有原料用料理機(jī)打碎打均勻,，成復(fù)合醬汁放入冰箱冷藏，隨吃隨用即可,。

白斬雞

配料：凈仔公雞1只（重約1000克左右）,，蔥100克，鮮姜50505050克,，黃酒15克,，香油5克，精鹽3克，味精3克,，花椒20粒,，雞湯500克，色拉油5克,。更多實(shí)用技術(shù),，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

制作：

1、把雞宰殺,、去毛,、取出內(nèi)臟，用熱水反復(fù)漂洗干凈,，控干水分,，取50克蔥和姜切成大片。

2,、鍋中放入雞湯,、蔥片、姜,、花椒,、黃酒下鍋大火燒開，把雞放入鍋中,，鍋離火,，蓋嚴(yán)蓋子，使雞在湯鍋中燜制20分種左右,，撈出,，視其沒有“血水”(若有血水，可再浸)時(shí),，涼透,，拆凈大骨，適當(dāng)切塊,，碼放盤中,。

3、把余蔥剝凈表皮,，切末,，和精鹽、味精同放碗中,，澆入30克熱雞湯待用,。

4、色拉油和香油同放鍋中,，燒至七成熱時(shí)澆入碗中,，調(diào)勻,，澆在雞肉上，拌勻即可,。

白斬雞

參考配方

雞10只,，原汁醬油400g，鮮砂姜100g,，蔥頭150g,，味精20g，香菜,、麻油適量,。

工藝流程

原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品,。

操作要點(diǎn)

1）原料選擇

選用良種母雞或公雞閹割后經(jīng)育肥的健康雞,，體重以1.3～2.5kg為宜。

2）宰殺,、整形

采用切斷三管放凈血,，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛,，洗凈全身,。在腹部距肛門2cm處，剖開一個(gè)5～6cm長(zhǎng)的橫切口,，取出全部?jī)?nèi)臟,，用水沖洗干凈體腔內(nèi)的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內(nèi),，兩翅撬起彎曲在背上,，雞頭向后搭在背上。

3）煮制

將清水煮至60℃,，放入整好形的雞體（水需淹沒雞體）,，煮沸后，改用微火煮7～12min,。煮制時(shí)翻動(dòng)雞體數(shù)次,，將腹內(nèi)積水倒出,，以防不熟,。把雞撈出后浸入冷開水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮,，皮脆肉嫩,，最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。

簡(jiǎn)易白切雞

配料：雞腿1個(gè),、花椒20粒,、精鹽1茶匙,、香油5滴、八角1個(gè),、香葉1片,、干辣椒1個(gè)、蒜末2瓣,、味極鮮2勺,、蠔油1勺、醋1勺,、糖半勺,。

步驟：

1.雞腿涼水下鍋，放花椒,，辣椒,，香葉，八角,，開鍋轉(zhuǎn)中小火煮熟,，20-30分鐘。

2.涼白開中放冰袋,，制成冰水備用,。

3.煮熟的雞腿立即浸入冰水中。

4.輔料中蒜末,，味極鮮,，醋，糖,，蠔油,，香油，鹽,，充分?jǐn)噭蛘{(diào)汁備用,。

5.雞腿撈出切段。

6.均勻澆灑調(diào)汁,。

7.裝飾蔥碎即可,。

小貼士：

1、若是用整雞做,，在煮雞的過(guò)程中要至少控凈雞肚子里的水一次,，然后再放回鍋中繼續(xù)煮，這是為了使雞肉內(nèi)外受熱均勻,；

2,、用整雞做時(shí)，做法跟菜譜中用雞腿做差不多,，為了使雞皮爽滑,，雞煮好后緊接著用冰開水浸沒,，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑,。但要注意要在雞腔內(nèi)填冰塊,，這樣是為的是使雞肉內(nèi)外冷卻一致；

3,、如果使用的是冰鮮雞,，可以加姜、蔥,、鹽這些一起煮好水,，涼后放入冰箱，雞煮好后再用這個(gè)冰水泡2個(gè)小時(shí)以上,，這樣的雞吃起來(lái)是帶有咸味的鹽水白切雞,。

化州白切雞

首先說(shuō)下食材，雞的選擇很重要,，最好用三黃雞,，或者廣東清遠(yuǎn)的麻雞、海南的文昌雞,?；铍u現(xiàn)殺最好，如果非常用冷凍的白條雞,，那成品后的顏色,、口感都會(huì)相差很大。雞選好了,，直接放血把毛清洗干凈,，下面進(jìn)入正題。

先準(zhǔn)備一鍋水,，水要稍微多一點(diǎn),，大概把雞放進(jìn)去后，水能沒過(guò)雞肉10cm以上,。鍋里放生姜片和鹽,，水燒開后，用鐵鉤爪勾住雞頭,，把雞肉放進(jìn)沸水里,，大概20秒左右，然后撈出來(lái)停3-5秒,。重新放入沸水鍋里20秒,，再撈出來(lái)停3-5秒，如此反復(fù)3-5次,。最后把雞放入冰水里浸泡2分鐘,。這一步把雞皮浸熟，還要保持脆嫩的口感,。

火力調(diào)小,，保持鍋內(nèi)冒小水泡，但是不沸騰的狀態(tài),。然后把雞放進(jìn)去,，不要蓋鍋蓋，計(jì)時(shí)8分鐘,。然后關(guān)火,，繼續(xù)浸泡15分鐘?？礈?zhǔn)時(shí)間到了以后,，撈出放入冰水里浸泡一分鐘。這是為了讓外皮徹底繃緊,，口感爽脆Q彈,。這一步要切記，不要用大火,，要小火,，若是鍋里溫度高，可以加涼水降溫,，保持鍋內(nèi)冒小水泡就行,。

最后把雞撈出，掛起來(lái)控干水分,，然后就可以砍件上碟了,。白切雞就這樣做好了，粵菜白切雞,，吃的就是原汁原味的鮮味,。不需要放太多其他調(diào)味料，那樣就舍本逐末,，失去白切雞本身的味道,。關(guān)于蘸碟，用沙姜做姜蓉,，花生油燒熱,，放入姜蓉、鹽,、雞精,，小火翻炒一分鐘即可，這個(gè)比較簡(jiǎn)單,，看個(gè)人口味決定,。

看到這里,，有人會(huì)疑問(wèn)，這樣做的雞皮會(huì)金黃油亮嗎,？其實(shí)只要用三黃雞,，雞皮顏色本身就會(huì)發(fā)黃，想要顏色發(fā)亮,，可以在最后一步控干水分的時(shí)候,，刷上一層熟油，就直接變的金黃油亮,，非常漂亮,，賣相特別好。那么還有其他上色的技巧嗎,？

網(wǎng)上人說(shuō)要用姜黃粉和黃梔子之類的上色,，這是一些人用冷凍白條雞做的時(shí)候用的，確實(shí)上色效果好,。但是不要用姜黃粉,，它有一種特殊的味道，會(huì)影響鮮味,。實(shí)在想用的話,，在小火加熱計(jì)時(shí)8分鐘的那一步，放一點(diǎn)點(diǎn)黃梔子,，最后刷一層熟油,，白條雞也可以變的金黃油亮。但實(shí)話實(shí)說(shuō),，這只能改變顏色,，口感味道和三黃雞差遠(yuǎn)了。

白切雞

食材：整只雞900克,，煮的時(shí)間供參考,，做出來(lái)雞肉斷生，骨中帶血,，肉質(zhì)超級(jí)嫩滑,。

步驟

①找只略深的鍋，水中放蔥,、姜,、香葉、茴香,、桂皮,、料酒，煮至沸騰。

②拎著雞脖子,，整只雞放入沸水燙下就提起,，重復(fù)三次，再把雞放入鍋中煮1分鐘,，一定要計(jì)時(shí),。

③時(shí)間到,，把雞放入冷水中浸泡下再撈出,。

④再次放入鍋中煮3分鐘，蓋鍋蓋煮1分鐘,，關(guān)火燜30分鐘,。

⑤時(shí)間到，迅速把雞放入冰水中,，浸泡10分鐘,。

⑥撈出用廚房紙巾吸干雞表面水分，刷一層麻油,，切塊裝盤就行,。

●蘸汁：一個(gè)小碗里放入蔥花、姜茸,、舀入小半碗雞湯,、3-4勺蒸魚豉油、少許糖,。更多實(shí)用技術(shù),，請(qǐng)聯(lián)系tao1566669

【小貼士】

1.一大鍋雞湯可以煮個(gè)雞湯面、雞湯餛飩,，或者下點(diǎn)雞毛菜都很鮮,。

2.選擇雞肉非常重要。最好選用新鮮宰殺的三黃雞或清遠(yuǎn)雞,，因?yàn)檫@些雞肉質(zhì)鮮嫩,，適合做白切雞。避免使用冷凍雞,，因?yàn)槔鋬鲭u肉在烹飪過(guò)程中容易變得干硬,。

3.在烹飪過(guò)程中，使用冷水下鍋,，這樣可以確保雞肉均勻受熱,，避免外焦里生。

4.在煮雞的過(guò)程中,，不要蓋鍋蓋,，這樣可以讓雞肉更好地吸收調(diào)料的味道。煮好后，將雞肉迅速放入冰水中浸泡,，這樣可以使雞肉皮脆肉嫩,。

白斬雞

用料（批量）：綿白糖700克，生抽半桶,，美極鮮半瓶,，香醋一瓶，水兩馬勺,，麻油適量,。

做法：

1、將白糖加水融化

2,、加入生抽,、美極鮮、香醋

3,、最后放麻油

4,、上菜的時(shí)候調(diào)料里面加生姜，蔥花,。

（ps：可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)增減生抽和香醋）

雞的處理方法:

1,、三黃雞洗凈

2、桶中放水,、蔥,、姜燒開（可以加點(diǎn)咖喱粉）

3、把雞整只放進(jìn)去,，等水燒開

4,、關(guān)火，加蓋燜18分鐘

5,、撈出沖涼即可