2,、糧食的選擇與處理

⑴糧食的選擇：釀酒所采用的糧食包括大米,、玉米、小麥,、高粱,、稻谷、蕎麥,、紅薯,、木薯、馬鈴薯等等,。要求米類糧食選擇早稻,、陳米、碎米,、糙米等,；殼類糧食選擇顆粒要飽滿，高梁選擇紅色的,、玉米選擇黃色,、小麥選灰褐色的，不能用發(fā)霉,、腐爛的糧食,；薯類糧食選擇的要求是不長(zhǎng)芽，表皮無(wú)青色,。

⑵糧食的處理

①大米浸泡（夏天4-6小時(shí),，冬天8小時(shí)）至無(wú)白芯撈起。蒸至大氣冒起時(shí),，淋一次80度的開水繼續(xù)蒸確保蒸熟蒸透,，以熟而不爛為宜。適宜液態(tài)發(fā)酵,、半固態(tài)發(fā)酵,、配糟發(fā)酵,。若采用配糟固態(tài)發(fā)酵工藝,，大米直接蒸熟即可,，中間撒淋開水一次,。

②小麥,、玉米,、高梁等浸泡24小時(shí)左右,，煮至裂口瀝出隔水蒸,，大氣冒起后淋一次80度的開水,，繼續(xù)蒸5-10分鐘,，看是否熟透,，沒有熟透繼續(xù)蒸。?；鸷蟛灰_蓋繼續(xù)悶1-3小時(shí),，蒸悶到完全開花為止，目的是為了發(fā)酵更徹底,。適宜半固態(tài)發(fā)酵,、固態(tài)發(fā)酵、配糟發(fā)酵,。

③稻谷浸泡24小時(shí)左右,，用大火敞鍋初蒸至圓氣后蓋蓋再蒸5-10分鐘，在稻谷面上潑滾水適量,，再蒸5-10分鐘,，然后用60℃以上的滾水悶糧40-60分鐘，再撮入鍋內(nèi)重蒸,，圓氣后再潑滾水適量,，蓋蓋再蒸至有90％以上的谷殼破裂就可出鍋。熟糧出鍋含水量50％-55％為合適,，如達(dá)不到此指標(biāo),，可延長(zhǎng)悶水和復(fù)蒸來(lái)調(diào)節(jié)。適宜固態(tài)發(fā)酵,、配糟發(fā)酵,。

④生料發(fā)酵時(shí)糧食的處理：大米不需要處理可直接用來(lái)發(fā)酵；稻谷等帶殼原料可碾成米和米糠混合使用,，也可以粉碎但不要太細(xì),；玉米、高梁,、小麥等顆粒狀原料必須粉碎,，越細(xì)越好并且粗細(xì)一致；紅薯、木薯,、馬鈴薯等塊狀原料,，要先去皮打成漿再發(fā)酵。

3,、拌曲糖化

蒸熟的糧食在塑料薄膜上攤開涼至30℃左右,，撒上酒曲拌均勻后，用塑料薄膜包裹起來(lái),，天冷時(shí)放到泡沫箱等進(jìn)行保溫,，不能絕對(duì)的密封，堆積糖化24-72小時(shí)（溫度高時(shí)間短,，溫度低時(shí)間長(zhǎng)）,，糧醅大轉(zhuǎn)甜，大米的話稍有酒釀鹵水出現(xiàn),。（若要固態(tài)發(fā)酵預(yù)留1/5的酒曲用于后面裝缸）,。

酒曲用量：⑴傳統(tǒng)燒酒曲（小曲）：大米100斤用酒曲3-4兩，玉米高粱半固態(tài)5兩,，固態(tài)需要7兩（這是秋天的用量，夏天需減少用量,，冬天適當(dāng)增加用量）,。

⑵安琪白酒曲：適用于液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵,、全固態(tài)發(fā)酵,、生料發(fā)酵以及配糟發(fā)酵工藝。大米用量一般為100斤3-4兩酒曲,；玉米高粱小麥半固態(tài)用5兩,，固態(tài)需要6兩（這是秋天的用量，夏天需減少用量,，冬天適當(dāng)增加用量）,。

⑶大米白酒專用酒曲組合裝（米酒小曲+干酵母），包裝規(guī)格小曲125克,、干酵母5克,，適宜做50斤米，前期糖化用米酒小曲,，后面加水時(shí),，將酵母加入，能夠解決有微苦的狀況,。

⑷大曲：1斤大曲,，3斤糧食。適宜高梁、玉米,、小麥,、稻谷等的配糟固態(tài)發(fā)酵。每種糧食只能是單獨(dú)發(fā)酵,，不可以幾種糧食混在一起發(fā)酵,，此酒曲一般發(fā)酵3個(gè)周期，一個(gè)周期25天,，一共3個(gè)月左右,。

⑸生料酒曲：用量為1斤酒曲150斤糧食。

⑹不同酒曲用量不同請(qǐng)按說明使用,，注意不要多放否則酒會(huì)苦,。希望酒醇厚可采取慢發(fā)酵，減少用曲量,，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,。

4、發(fā)酵

⑴液態(tài)發(fā)酵：蒸熟的米飯?jiān)谒芰喜忌蠑傞_涼至40度左右,，夏天可用電風(fēng)扇吹,。在容器中加入米重量1.5倍的水，再加入米飯,，待整體冷卻至25-28℃,，按1斤大米4克加酒曲攪拌10分鐘。密封發(fā)酵,，前3天每天攪拌2-3次,，8-12天發(fā)酵完成，液面糧食沉入池底,，酒液處于靜止?fàn)顟B(tài),，并由渾濁變清，清茶色,。

⑵半固態(tài)發(fā)酵：蔣糖化后的糧食轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器中,，加原糧重量1.5倍的溫水（30℃左右），密封發(fā)酵,。每24小時(shí)攪拌一次為宜,，每次攪拌好必須密封。10-15天發(fā)酵完成,，液面糧食沉入池底,，酒液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由渾濁變清,，清茶色,。

⑶固態(tài)發(fā)酵：缸底撒一些攪拌糧食時(shí)預(yù)留的酒曲,，將糖化后的糧食轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器中, 裝的時(shí)要注意先將中心溫度高的糧食放到缸底，裝缸量控制在60-70%,，最后撒入其余的酒曲,，然后密封發(fā)酵10-15天。發(fā)酵過程中要保持30℃左右的溫度,，冬天要保溫,，夏天要控溫。發(fā)酵好了的酒醅是沒有甜味的,，糧醅不粘手,，手捏即出水，糟是空的,，即可進(jìn)行蒸餾,。

⑷配糟固態(tài)發(fā)酵：冬天每100斤糧食配200斤酒糟，夏天每100斤糧食配300斤酒糟,，酒曲用量可以不變,，但最好按100斤糧食多加1-2兩酒曲。配糟燒法即大大提高白酒的口感,，提高出酒率,，又不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度,，使發(fā)酵更充分,。想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的,。酒糟要新鮮，不能是酸敗的,，最好是今晚蒸餾酒得到酒糟,，明早配新糧發(fā)酵。

①單糧配糟：糖化后的糧食拌糟入缸發(fā)酵,，所用酒糟必須為玉米,、高粱、小麥等固態(tài)發(fā)酵的酒糟,，如果是半固態(tài)發(fā)酵的酒糟,，水多酸性重，需要進(jìn)行壓榨到手捏不濕,。如果有黃酒糟則更好,。另外配糟溫度不能太低（最好在30-35℃），其余事項(xiàng)同固態(tài)發(fā)酵,。②多糧配糟：糧食分開蒸熟,，混合糖化—發(fā)酵—蒸餾，最好分開蒸熟—糖化—發(fā)酵—混合蒸餾。比例：60%高粱,、30%大米,、10%小麥，60%玉米,、20%高梁,、20%小麥，60%玉米,、40%大米,，36%高梁、22%大米,、16%小麥,、8%玉米、18%糯米,。谷殼適量,。

⑸配糟半固態(tài)發(fā)酵：同半固態(tài)發(fā)酵，只是多了加配糟的過程,。配糟量可以少些,。

⑹生料發(fā)酵：比例：100斤糧食,，350克酒曲，300斤水,。先將糧食熱水?dāng)嚢?，待溫度自然冷卻到28度左右（期間適當(dāng)攪拌以防止沉淀，夏天直接冷水投放）,，然后直接加入酒曲攪拌均勻,，發(fā)酵7-15天，前6天蓋起來(lái)就行,，無(wú)需密封,，發(fā)酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮繩扎緊密封口即可）。每次攪拌后再密封好,。

注意：容器必須進(jìn)行消毒,。攪拌的器具必須每次攪拌完畢進(jìn)行清洗晾干。文中多處是以100斤糧食為例,，家庭做自己按比例縮小,。

5、蒸餾

蒸餾器安裝使用方法去看《蒸餾器使用說明書》,，這里不再贅述,。

⑴液態(tài)發(fā)酵酒醅的裝鍋：①如果酒醅量小不能漫過蒸片的，先將底鍋倒上一些清水燒開（水不用太多能把鍋底鋪平略多出點(diǎn)即可）,，然后把發(fā)酵好的酒醅倒入即可蒸餾,。（可防糊鍋）②如果酒醅量大，將蒸片先放置在隔層上墊上紗布,，然后將發(fā)酵好的酒醅全部倒入即可蒸餾,。

⑵固態(tài)發(fā)酵酒醅的裝鍋：先將底鍋加入清水燒開（水不要漫過隔層），先松散的鋪一層糧醅,，等有氣冒出時(shí)馬上再鋪一層,，并在冒氣的地方多鋪一些即可蒸餾。

⑶當(dāng)鍋內(nèi)開始沸騰有白氣從出酒口冒出并逐漸開始點(diǎn)滴出酒時(shí),，將火力調(diào)至中火。幾分鐘后出酒將流成線狀,，將火轉(zhuǎn)為小火,、善火。

⑷取酒：剛出酒時(shí)有70度,，以后逐漸下降直至無(wú)酒度,。開始頭二分鐘出的酒作為酒頭，單獨(dú)接出裝瓶積攢用于器具消毒,，瓶子貼上標(biāo)簽以防誤服,。去酒頭后一直接到你所要的酒度,。以后的出酒作為酒尾，換容器接至出酒從線狀變?yōu)槌傻螘r(shí),，把火力調(diào)到中大火,，蒸至出酒沒有度數(shù)為止。中火烤酒,，長(zhǎng)接尾酒,，沖去母糟中的酸度，為下酢酒留好酒母糟,。酒尾混入下次蒸餾時(shí)的酒醅中一起蒸餾,。

⑸接酒度數(shù)的測(cè)量：

①通過計(jì)算出酒率估測(cè)：例如，大米的出酒率為45度酒時(shí)80-100%,，蒸餾5斤大米發(fā)酵的酒醅,，接酒到4-5斤就有45度左右，接酒到3.5-4.5斤時(shí)就有50度左右,。余下的作為酒尾,。

高粱的出酒率45度酒時(shí)為50－70%，玉米為50－60%,。

②酒度計(jì)配合溫度計(jì)測(cè)量：從盛裝酒的容器中取出適量酒倒入量筒,，用酒度計(jì)、溫度計(jì)測(cè)量出酒度和溫度,，但這并不是酒的真正度數(shù),，需要加以修正，方法：a.加減修正：以測(cè)得的酒度和20℃溫度為基數(shù),，溫度每高3℃減一酒度,，溫度每低3℃加一酒度，就得到接近標(biāo)準(zhǔn)的酒度數(shù),。b.查表修正：用測(cè)得的酒度數(shù)和溫度數(shù)查《酒度,、溫度換算表》即可得出標(biāo)準(zhǔn)的酒度數(shù)。如下表所示,，比如測(cè)得的酒度48.5%vol  溫度14.5℃ 查表得出標(biāo)準(zhǔn)酒度為50.56%vol,。

⑹器具清洗存放，不用多講,。