虎皮鳳爪的工藝流程及質(zhì)量控制  

原料的選擇,，選擇個大,，均勻，無黑掌,，無爪皮,，成率高的雞爪為原料；

粗加工：

把解凍池清洗干凈放入適量的清水,，打開紙箱并去掉內(nèi)包的塑料口袋,，然后把雞爪倒入解凍池，用不銹鋼網(wǎng)子壓好,，使所有的原料被水淹沒,；

氣溫低的時候不易解凍，中途應當換1-2次水,；

清洗干凈,，剪掉指甲、黑掌,，清理干凈爪皮、選出爛爪,；

泡硝：

硝的使用不超過貨物重量的千分之0.1,，并加入適量的鹽一起在水中攪拌均勻；

用不銹鋼架子把雞爪壓好,，使其不浮出水面,，水的深度不超過雞爪表面5厘米；

泡硝時間夏季易短,，冬季宜長,；根據(jù)氣溫不同,，控制在40-130分鐘范圍；

泡好硝后撈起裝入潔裝箱滴干水分,，按每鍋200斤的重量過秤備用,；

油炸工藝：

不銹鋼桶內(nèi)放入清水100斤，再放入糖稀1斤攪拌至糖稀和水完全融合,；

把泡好硝雞爪放入糖稀水中浸泡10-15分鐘,；

撈起滴干水分備用

鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，然后把雞爪陸續(xù)倒入油鍋內(nèi)煎至金黃色后起鍋,，并滴油（爪子要炸干,，但不能炸焦）

鹵制前的準備：

生姜洗凈拍破，清洗工具和容器,；

把鹵水面上的渣滓打干凈,，檢查鹵水正常后，倒入鹵鍋內(nèi)熬制,；每次加鹵水的時候都應當用自制的刻度尺測量鹵水的重量,，確保每次的重量一致；

香料配比：

八角130克,，桂皮50克,，山奈20克，香葉30克,，小茴香20克,，香果30克，草果20克（去籽）,，白芷30克,，白扣20克，白胡椒粒30克,，當歸10克,，黨參10克，紅梔子20克,，排草10克,，香茅草10克，靈草20克,，干辣椒50克,，紅花椒30克，老姜200克,。

注意事項：以上香料配好后,，用溫水洗1到2次再用，防止香料上的泥沙和鹵水發(fā)黑。

鹵制工藝：

鹵水熬至快要開的時候,，再打一次鹵水中的渣滓,；然后加入生姜2斤，最新的鹵藥2包繼續(xù)熬制,；熬制的時間,，以鹵水開了以后開始計算，大約10-15分鐘,，使藥熬出香味,；如鹵水太淡，可以少放一包藥并延長熬制的時間,；如果鹵水太濃,，可以適當縮短熬制時間；

如果鹵水的顏色偏淡,，可以加入適量的紅曲粉來進行改善,；紅曲粉一定用清水稀釋后才能下鍋，并攪拌均勻,；

品嘗鹵水的鹽味和藥香味,，查看鹵水的濃度和顏色。符合要求以后,，按照每斤,；鹽10克，糖7克,，雞精2克,，味精6克，復合磷酸鹽,、保鮮劑適量,；

攪拌鹽糖至融化，品嘗鹵水味道正常后開始下雞爪,；（鹽的重量）

雞爪下完的時候,，再加入最舊的1一包鹵藥并壓好不銹鐵網(wǎng)，使雞爪全部侵入鹵水中,，3包藥在鍋內(nèi)的位置盡量均勻,，不要打堆；

大火燒開燜20至30分鐘左右,，燜10分鐘加入味精,，增鮮劑0.2斤；翻雞爪的時候要檢查雞爪的軟硬,，并調(diào)整火候的大小；

每煮三輪換一包新鹵藥,，并扔掉用的最久的一包舊藥,；

用絲瓢撈起放入篩子。不能裝的太多,；

滴干鹵水并充分冷卻后,，入熟凍庫冷藏；

?銷售質(zhì)量控制,。

銷售的時候,，剩貨要先賣；

銷售的時候經(jīng)常翻動,；

要及時存放在冰柜內(nèi),，保證產(chǎn)品；

質(zhì)量控制關鍵點,。

仔細查看鹵水的濃度,，鹵水濃了容易醬起；濃度不夠鹵出來的雞爪不香,，顏色不好看,；

鹵水里面的渣滓必須徹底打干凈，否則會影響鹵水的顏色,，鍋內(nèi)打渣滓的時候,，應該在鹵水快要開的時候操作；同時,，在打渣滓之前不能放藥材和生姜,，否則渣滓打不干凈；

鹵水中的油必須全部打起來重復利用,；

過鹵水的時候必須用紗布濾,；

3包鹵藥在鍋內(nèi)的位置必須防止均勻，不能打堆,；每次用過的鹵藥要妥善存放,，并用別針做記號；

工藝流程圖,。選料——解凍——清洗——泡硝——油炸——鹵制——冷藏