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做休閑鳳爪制品 鹵制工藝得掌握 鹵制方法種類頗多,，根據(jù)鹵水的制備方法進行分類,，常見的鹵制方法可分為油燜鹵法、燙煮鹵法,、浸泡鹵法,、燒煮鹵法、炸鹵法,、醬鹵法和凍鹵法(見表1),。 附圖表 目前市場上的休閑鳳爪制品可分為炸鳳爪、鹵鳳爪和泡鳳爪三類,。 1 炸鳳爪 炸鳳爪采用炸鹵法,，是虎皮鳳爪常用的一種做法。經(jīng)典的虎皮鳳爪做法包括“汆水→油炸→冷泡( 1h) →蒸熟( 加香辛料) →拌醬→再蒸( 6min) ”等步驟,?；⑵P爪的褶皺表皮即因雞爪表皮在油炸后浸泡的過程中發(fā)生膨潤作用所產生。 溫廚等研究以“解凍→斬指→第一次漂白上色( 1% H2O2)→油炸( 170-180℃) →水煮( 70 -80℃) →膨潤→第二次漂白( 1% H2O2)→流水沖漂脫堿( 12h) →加入調味醬汁→真空包裝→殺菌→成品”的工藝,，利用響應面法對虎皮鳳爪的膨潤工藝進行優(yōu)化,，其最佳膨潤條件為: 浸泡溫度20min，時間為2.5h,，氫氧化鈉濃度為0.4% ,。虎皮鳳爪因雞爪表面豐富的膠原蛋白而膨潤,。 2 鹵鳳爪 鹵鳳爪采用燒煮鹵法作為主要的入味環(huán)節(jié),，是家常菜肴中一種常用的做法。 甘廚介紹了一種鹵味鳳爪的制作工藝,，即“去趾甲→清洗→汆 水→制鹵水→鹵煮→取出冷卻”,，該工藝制備的鳳爪色澤金黃，味道鮮美,。 王廚報道的醬鹵雞爪基礎制作工藝“凍雞爪→解凍→預處理→腌 制→鹵制→包裝→殺菌→冷卻→成品”是燒煮鹵法最經(jīng)典的做法。 3 泡鳳爪 泡鳳爪是指采用浸泡鹵法作為主要入味工序的休閑鳳爪,。泡椒鳳爪市場大,，經(jīng)濟效益好,，其研究也最多，是休閑鳳爪制品中最著名的一個產品,。經(jīng)典的泡椒鳳爪都有一個乳酸菌發(fā)酵的過程,。 有友食品在其發(fā)明專利中公布了一種泡鳳爪的工藝:“清洗→腌制→煮制( 或汆水) →制備發(fā)酵液→發(fā)酵→調味→殺菌→冷卻→真空包裝→熱處理→檢驗”。該方法制備得到的產品形態(tài)美觀,、色澤自然,、口感脆嫩、鮮香自然,、風味綿長,，具有獨特的乳酸發(fā)酵食品的芳香和美味。其中,，發(fā)酵的過程即是一個浸泡的過程,。有友食品在上述的發(fā)明專利中指明泡鳳爪需要在15 -20℃條件下在發(fā)酵鹵水中泡48-72h。 加入乳酸菌發(fā)酵是泡鳳爪酸脆的感官需要,，并非所有泡鳳爪都需要在其中接入乳酸菌,，陳祖名等制備的泡椒鳳爪，在味汁中加入白醋,，將煮熟后的雞爪放入后只需浸泡4-12h即可,。王林在制備一種糟鹵雞爪時采用了泡鹵法的工藝，煮熟后的鳳爪在鹵水中浸泡3-6h 即可,，無發(fā)酵過程也不需添加白醋或冰醋酸,。       |
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