【原】虎皮鳳爪技術(shù)精華看這篇就夠了，實(shí)操分享生成層次分明的虎皮技巧

鹵菜英雄 2020-09-15

展開全文

虎皮鳳爪是鹵菜店極受顧客歡迎的一道旺銷產(chǎn)品,，不但顧客喜歡,，鹵菜店老板也喜歡這道產(chǎn)品，正宗的虎皮鳳爪的顏色呈現(xiàn)深紅褐色,，這種色澤穩(wěn)定性非常強(qiáng),，不易變色，所以虎皮鳳爪的儲(chǔ)存周期是所有鳳爪類鹵菜產(chǎn)品里最長的，至少可達(dá)5天左右,。

從成本控制和損耗角度來講,，這個(gè)產(chǎn)品各大鹵菜店都喜歡做也是有原因的，英雄哥記得去年曾在群內(nèi)分享過一次虎皮鳳爪的制作,，結(jié)果當(dāng)晚社群是爆滿的,，氣氛空前熱烈，可見同行對這款鳳爪的喜愛,。

一個(gè)產(chǎn)品想要做出來很容易,，想要做精卻必須在很多細(xì)節(jié)上深究，糊弄自己容易,，糊弄顧客卻不簡單,，英雄哥的產(chǎn)品理念是，任何一款在售的鹵菜產(chǎn)品,，都必須要做到自己技術(shù)范圍的極限,，而不是單純地滿足于：別人有這款產(chǎn)品我也得上這個(gè)簡單的需求

雖然虎皮鳳爪深受顧客和鹵菜從業(yè)者的喜愛，但技術(shù)上卻并非簡單的下油鍋炸那么簡單,，想要做出虎皮,，并保有脆口的口感，還是得下一番工夫,，今天英雄哥就分享一下鹵菜英雄的自用經(jīng)驗(yàn)供大家參考：

首先,，是原料的選擇：

虎皮鳳爪一定要選擇個(gè)頭大且均勻、無黑掌,、無爪皮,，出成率高的雞爪

大小均勻好理解，什么叫個(gè)頭大,？這里的個(gè)頭大是指大小要超過泡椒鳳爪的個(gè)頭,，所有鹵菜雞爪類產(chǎn)品中，如果要按個(gè)頭排序應(yīng)該是這樣的：虎皮鳳爪>泡椒鳳爪>五香鳳爪,，所以虎皮鳳爪要選擇泰國鳳爪,，單個(gè)份量最少要在35克以上

買鳳爪時(shí)要注意區(qū)分好壞，主要參考以下幾個(gè)方面：有無疤痕,，是否帶皮,、單個(gè)爪子重量、是否帶血,、色澤度等等

如果你還不會(huì),，英雄哥下面附上我們公司采購人員的雞爪鑒別流程：

1、看顏色：如果雞爪太白,，白得慘烈,，就說明肯定被雙氧水泡過了,，正常的凍鳳爪顏色很自然，甚至?xí)悬c(diǎn)雞肉本身的微黃色,。

2,、看骨肉：化開一個(gè)，掰開看雞腳骨關(guān)節(jié)的地方,，正常動(dòng)物骨關(guān)節(jié)煮熟后是深褐色,，肉質(zhì)紋理也是有顏色的，如果雞腳骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的,，則可以進(jìn)一步說明是用雙氧水浸泡過了,。

3、看皮膚：化開的雞爪如果掰開之后皮膚很薄很薄,，甚至透明很脆,，而且很容易撕掉，這是用甲醛泡過的現(xiàn)象,，正常雞爪的皮膚是很自然,，且有韌性，不會(huì)那么輕易地被撕掉,。

4,、聞氣味：冷凍前的雞爪如果是新鮮的雞爪，在化凍后會(huì)具有正常的雞肉味,，而“僵尸雞爪”由于長年甚至數(shù)年凍在冷庫里,，其蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物被微生物分解,，會(huì)有明顯的腐臭味。

5,、稱重：如果重量在35克以上,，則是屬于你要挑選的虎皮鳳爪的優(yōu)質(zhì)原料

接著，是粗加工

雞爪解凍化凍,、剪指甲,、去黑掌，清理爪皮這些不用我多說,，重點(diǎn)想提一下市面上有一批鹵菜大師在浸泡雞爪時(shí)“泡硝”的做法是否有必要？

眾所周知,，英雄哥是鹵菜行業(yè)最堅(jiān)定地呼喊絕不使用添加劑的,，并且因此常被人懟，這個(gè)今天先不提

說一下為什么這鹵菜人為什么要“泡硝”,，據(jù)和他們溝通過的人講,，他們的說法是泡硝之后雞爪更肥大，這樣可以起豐富的虎皮，英雄哥個(gè)人認(rèn)為可能性不大,，原因是虎皮的出現(xiàn)與否,，其實(shí)更多地與炸制的技術(shù)相關(guān)，而不在于泡硝與否,，而且這種說法大概率是托辭,，泡硝其實(shí)和泡雙氧水一樣，是可以去腐美白,，所以除非你買的是僵腐原料,，否則大可不必泡硝

還是建議剛才英雄哥分享的采購方法，去選擇質(zhì)優(yōu)的上等雞爪為宜,。

先鹵后炸,，還是炸后再鹵？

這絕對是一個(gè)新人搞不清楚的問題,，之所以混淆,，是因?yàn)槟壳笆忻嫔嫌?0%的鹵菜店在制作虎皮鳳爪的時(shí)候，都是先鹵后炸的,，這里英雄哥先說正宗的做法是必須炸后再鹵,。

那為什么有那么多的鹵菜店會(huì)鹵后再炸，難道他們都沒有英雄哥技術(shù)好嗎,？這也不是,，其實(shí)他們也知道正宗的虎皮鳳爪該怎么做，但選擇鹵后再炸的原因卻并非要做虎皮鳳爪,，而是因?yàn)槲逑泺P爪賣了三四天賣不掉了,，接著賣下去，就會(huì)面臨變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn),，所以下油鍋炸一下,，美其名虎皮鳳爪，其實(shí)根本沒有虎皮,，頂多算是油炸雞爪,。

所以，如果你想做正統(tǒng)的虎皮鳳爪,，并且以此為主打和特色,，英雄哥建議你一定要嚴(yán)格執(zhí)行先炸后鹵的程序，這樣才能出豐富的虎皮

確定好先油炸之后,，我們來操作,，但油炸也不簡單，也有爭議

有的鹵菜人認(rèn)為先腌制然后油炸,；有的則以為直接油炸更方便,；

主張腌制的,，做法是這樣的：雞爪清洗干凈控干水分后，加入料酒,、蔥姜,、花椒、老抽,、鹽,，胡椒粉攪拌均勻后腌制三小時(shí)左右，然后將腌制好的雞爪加入油鍋中進(jìn)行炸制,，炸到雞爪變色的時(shí)候撈出來,。

英雄哥其實(shí)在做鹵水產(chǎn)品時(shí)，其實(shí)一直都是提倡腌制的,，但這里的腌制其實(shí)有個(gè)問題,，就是凡腌制必須要焯水，如果不焯水,，你添加的胡椒粉,、鹽巴等調(diào)料不會(huì)完全被雞爪吸收掉，那么在炸制過程中就很容易炸糊炸焦,，并且雜質(zhì)會(huì)粘附在雞爪表面,，使最終的口感發(fā)苦

也許你會(huì)說炸之前清洗掉就可以了，即便如此,，在腌制過程中會(huì)有血水滲出,，如果不進(jìn)行焯水是無法徹底根除血污血塊的，那么是不是炸前焯水就可以了呢,？

英雄哥還是不贊成這種做法,，原因是焯完水之后雞爪，相當(dāng)于內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生改變,，也就和"先鹵后炸"沒有什么區(qū)別了,！

說到這里，其實(shí)我的觀念也出來了,，就是我是主張直接油炸的那一方,，但即便是直接油炸，油炸之前還得進(jìn)行預(yù)處理才能方便后面虎皮的生成和形成好看的色澤

我的做法是,，先把雞爪用糖稀水浸泡15分鐘,，然后再去油炸，這樣做的目的是為了上色和起脆皮,，我的糖稀水配方是水100：麥芽糖1：白醋9,，想要口感發(fā)甜還可以在下鍋前再刷一遍蜂蜜水。

正式炸制的環(huán)節(jié),，需要拿捏的是油溫,，雞爪下鍋的最佳油溫是五到六成熱，下鍋后要逐漸升溫到八成熱,，然后需要迅速的蓋上鍋蓋,，因?yàn)檎u爪的時(shí)候會(huì)爆油，但這里的細(xì)節(jié)是,，蓋鍋蓋的時(shí)候要記得留條小縫,，防止鍋蓋上面的冷凝水滴入熱油，再次引起爆油,，如果有條件的話,，也可以用透明的鍋來炸雞爪，這樣可以隨時(shí)觀察雞爪的顏色是不是變成金黃色了,，而不用老是去掀開蓋子看有沒有好了,。

炸后處理至關(guān)重要，將直接影響到虎皮的形成,，炸好的雞爪濾干油份后,，要立即泡冰水，記住是冰水,！不是涼水就可以了,，泡完冰水之后的雞爪，不但會(huì)出來虎皮,，還會(huì)有一種很脆口的感覺,。如果實(shí)在沒有條件做冰水的話，可以在水中放冰塊,，再放鹽溶解冰,，這樣水很容易就變得冰涼冰涼的了，把雞爪上的皮泡脹以后才能形成漂亮的虎皮。

鹵制環(huán)節(jié)中的二次上色

經(jīng)過炸制之后的鳳爪此刻的顏色是金黃色,，要想呈現(xiàn)穩(wěn)定的深紅褐色,，還得在鹵制的過程中進(jìn)行二次著色，我的方法是用紅曲水+糖色,，糖色的炒制方法英雄哥其他的文章已經(jīng)分享過多次，這里不再贅述

紅曲水的配方,，今天是首次分享,，需要的建議收藏，不但虎皮鳳爪用得著,，以后制作絕味鴨脖鹵水和紅鹵系列都用得上

如下：

1,、鍋洗凈點(diǎn)火，放入125克豬油化開,，然后再加入125克色拉油煉熟,，倒出放涼備用

2,、取75克紅曲米清洗干凈之后，用100克水把紅曲米泡15分鐘,，同時(shí)鍋中再放1000克冷水燒開,，然后加入泡好的紅曲米煮10分鐘，之后過濾掉渣滓只留下紅曲水,。

3,、此時(shí)紅曲水，還不是我們要用的紅曲水,，將我們煉好的混合油和紅曲水全部倒入鍋中,，再次燒開，然后熬5分鐘倒出來,，這時(shí)的紅曲水才可以用在鹵水中,。

正式鹵制

虎皮鳳爪的鹵制環(huán)節(jié)其實(shí)就是二次上色和入味的過程，具體鹵制環(huán)節(jié),，一般是用五香鹵水做為基礎(chǔ)味,，如果你想要做濃郁的椒麻味口感，鹵料配制時(shí)就需要加上福建辣椒王和青花椒,，當(dāng)然香料也是要經(jīng)過預(yù)處理之后才能最大程度激發(fā)香味的,，關(guān)于香料預(yù)處理感興趣可以查看我之前的文章，但有一點(diǎn)需要注意的是,，青花椒不需要進(jìn)行預(yù)處理,，就可以直接鹵制

虎皮鳳爪相對于五香鹵雞爪更容易熟爛，所以要少鹵多泡,，且火候務(wù)必要小,，如果你炸制得很到位，甚至鹵水燒開以后就可以關(guān)火燜了,，燜夠60分鐘左右即可起鍋,，這樣出來的鳳爪會(huì)更吸味，更入味

另外英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是,，鹵虎皮鳳爪的鹵水濃度要盡量低一些,，濃度過高的老鹵水在鹵炸過的產(chǎn)品時(shí)容易醬起來，極易使最終口感發(fā)膩,，如果你已經(jīng)確定你的鹵水過濃了,，這就需要加入高湯稀釋，并且適當(dāng)縮短燜制時(shí)間,，就不至于發(fā)膩了,。