編者按：本文來自微信公眾號(hào)“互聯(lián)網(wǎng)那些事”（ID:hlw0823）,，作者：蜜桃君,，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

2020年,，火鍋成為餐飲行業(yè)中最熱門的投資賽道之一,。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2020年12月7日,，火鍋相關(guān)項(xiàng)目共發(fā)生投融資76次,，當(dāng)中“鍋圈食匯”和“呷哺呷哺”分別融資4次。

傳統(tǒng)火鍋巴奴，新晉網(wǎng)紅自嗨鍋,、懶熊火鍋都順利拿到上千萬的投資,，資方甚至有字節(jié)跳動(dòng)這樣的互聯(lián)網(wǎng)大佬。

食材供應(yīng)鏈賽道站到了資本的聚光燈下,。7月底,，火鍋食材供應(yīng)商鍋圈完成了C輪6000萬美元的融資，近一年融資了四輪,，累積融資金額已經(jīng)超過10億元,，開出門店3600家。

一火鍋超市：行業(yè)最后一公里

圖源自天眼查

火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景已然發(fā)生變化,，脫離堂食的光環(huán)之后,，“海底撈”們以服務(wù)為特色的傳統(tǒng)店鋪，在線上明顯表現(xiàn)疲軟,，走進(jìn)社區(qū)，服務(wù)“最后一公里”反而成了救命稻草,。

海底撈線下食材自提站,，售賣的食材品類與門店一樣，包含菜品和底料,。

海底撈絕對(duì)不是自提站的先行者,。早在2015年，主打火鍋食材自選的“鍋圈”就已經(jīng)成立,，把人均價(jià)格從上百元拉低到到三四十元,。

專做“火鍋食材超市”的鍋圈累計(jì)融資10億，門店擴(kuò)張超過4000家,，營收增長400%,，一年光鍋就賣掉70萬個(gè)。

而處于第二梯隊(duì)的九品鍋,、懶熊等品牌的門店總數(shù)均達(dá)到1000家左右,。他們的身后，川鼎匯,、我的鍋,、自然饞、火鍋物語等品牌都緊追不舍,。

火鍋食材店這個(gè)賽道吸引了眾多玩家進(jìn)入,，根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年前5個(gè)月,，火鍋食材店新增門店突破了8000家,，門店數(shù)量在500家以上的品牌有鍋圈食匯、餐爆、火鍋匯,、自然讒,、懶熊火鍋等，另外知名食品公司如海欣食品,、三全食品,、海天味業(yè)等也開始進(jìn)入。

不僅僅是開店速度迅猛,，就連資本也很看好這個(gè)賽道,。

2020年5月份，懶熊火鍋獲得了數(shù)千萬人民幣融資,，投資方是今日頭條的母公司字節(jié)跳動(dòng)旗下全資控股子公司,；鍋圈食匯更是在不到10個(gè)月的時(shí)間里獲得了4輪融資，總金額超過了10億元人民幣,。

圖源NCBD

資本為什么看好這個(gè)賽道,？

一方面現(xiàn)在火鍋這個(gè)品類走到今天其實(shí)已經(jīng)接近了天花板。

另一方面是由于消費(fèi)者的需求,，宅在家吃火鍋,、一人吃火鍋在就開始流行，火鍋食材這個(gè)市場(chǎng)需求就存在著巨大的機(jī)會(huì),，2020年火鍋食材整體市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到90億元,。

中國1000戶以上的社區(qū)有18000個(gè)，2000戶以上的有90000個(gè),，市場(chǎng)很大,。于是，食材供應(yīng)鏈賽道站到了資本的聚光燈下,。

火鍋食材超市雖然有餐飲屬性,，但更多地屬于零售行業(yè)，是餐飲零售化的代表性產(chǎn)物,。整合,、指導(dǎo)上游供應(yīng)鏈，把還原門店味道的火鍋食材輸送到社區(qū)邊上的合作商門店內(nèi),，為消費(fèi)者提供在家吃火鍋這一消費(fèi)場(chǎng)景,。

圖源NCBD

踩中了社區(qū)入口、食材供應(yīng)鏈,、電商供應(yīng)這三大風(fēng)口,。

資本的介入，使得火鍋食材領(lǐng)域競爭異常激烈,。而且因?yàn)槊^低,，復(fù)購率不如主食食材,，因此企業(yè)想要盈利，就必須要快速通過擴(kuò)大規(guī)模建立壁壘,，同時(shí)疊加高毛利產(chǎn)品來實(shí)現(xiàn)盈利,。

二后疫情時(shí)代，傳統(tǒng)火鍋陷入困局

火鍋,，是中國人生活里的江湖,，也是行業(yè)里的江湖。

涮山珍海味,，燙雜碎邊角,，鼎沸熱氣之間，是中國人的人情來往,，也是流動(dòng)的中國味道,。

北方涮肉麻醬沾萬物，川渝火鍋麻辣鮮香,，閩粵生猛,，江浙妙趣，全國人民共同演繹活色生香的火鍋“群英譜”,。

圖源：地道風(fēng)物

《中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》披露,，火鍋業(yè)從2014年起開始高速增長。到2018年火鍋行業(yè)總收入為8757億元,，2020年實(shí)現(xiàn)超萬億元的市場(chǎng)。

以海底撈為例,，其股價(jià)最近已經(jīng)達(dá)到了65.350港元,，市值已經(jīng)突破3000億港元，一直在持續(xù)高漲,。

圖源：中國飯店協(xié)會(huì)

一方面是市場(chǎng)的大熱,，另一面確實(shí)2020疫情之下的“關(guān)店潮”。

對(duì)于大批中小火鍋店而言,，突如其來的疫情如同雪崩一般,，令人絕望，賠錢離場(chǎng)是普遍結(jié)局,。 早在2020年5月份,，《火鍋餐見》就曾整理了一批陣亡火鍋清單，而今這份清單還在不斷更新,。

圖源網(wǎng)絡(luò)

即使是在資本市場(chǎng)亮眼的海底撈,，也是虧錢賺吆喝的。根據(jù)8月海底撈公布的財(cái)報(bào)來看,，今年上半年海底撈營收97.61億元,，同比下降19.2%,，虧損9.64億元。

危急時(shí)刻,，自救,！

傳統(tǒng)火鍋大佬并沒有坐以待斃。

火鍋?zhàn)鳛槁?，翻臺(tái)率很難提升,，海底撈的翻臺(tái)率僅是3.3次/天，而快餐行業(yè)出餐快,、用餐也快,，于是，2020年海底撈開出9個(gè)子品牌,，全都集中在快餐領(lǐng)域,，米線、水餃,、土豆粉……全是短平快的打法,。

有拈頭、小龍坎則迎合“厲行節(jié)約”的大環(huán)境,，繼續(xù)推進(jìn)“小份菜”,，小龍坎同時(shí)發(fā)力衍生品板塊，在售零售產(chǎn)品SKU共計(jì)60款,。

呷哺呷哺在2020年調(diào)味品零售業(yè)務(wù)增幅達(dá)到133.3%,；蜀大俠也開啟了火鍋食材超市項(xiàng)目。

同時(shí),，放下身段做外賣,，打造新的消費(fèi)場(chǎng)景。海底撈,、呷哺呷哺,、大龍燚、撈王等連鎖品牌,，電臺(tái)巷等網(wǎng)紅火鍋,，甚至街邊轉(zhuǎn)角的的火鍋夫妻店等均可外賣送達(dá)。

2020年火鍋外賣收入將達(dá)到427億元,，在火鍋總體收入中的占比將達(dá)到4.9%,。海底撈前6個(gè)月外送業(yè)務(wù)收入超過4億元。

擅長到家業(yè)務(wù)的盒馬,，聯(lián)動(dòng)餓了么,、美團(tuán)外賣，早就布局線下消費(fèi)場(chǎng)景延伸,。

三火鍋新賽道的一片繁榮

有人黯然離場(chǎng),，也有人借勢(shì)發(fā)力,。

傳統(tǒng)火鍋店的堂食，囿于翻臺(tái),、鋪?zhàn)?、疫情等原因，天花板明顯,，即使下沉到二三線城市,，也沒有出現(xiàn)大的亮點(diǎn)。同時(shí),，新零售賽道就出現(xiàn)大的增量場(chǎng),。

疫情、懶人經(jīng)濟(jì),、宅文化的盛行,，“在家吃火鍋”成為日常消費(fèi)新選擇，線上自熱小火鍋和以“家庭火鍋生鮮食材”為主打的“火鍋超市”得到快速發(fā)展,。

圖源自網(wǎng)絡(luò)

從2020年的火鍋品牌融資情況,，就可見一斑。

去年,，莫小仙,、懶熊火鍋、呷哺呷哺,、鍋圈食匯,、自嗨鍋、巴奴毛肚火鍋,、火鍋物語,、餐爆食材等都拿到了資方融資，融資金額達(dá)千萬級(jí),。

自熱火鍋天生有網(wǎng)紅屬性,，通過線上直播渠道帶來銷量,，然后極速擴(kuò)張,。

圖源自前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人

2019年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)35億元，去年一二月份疫情期間,，自熱火鍋月增長量達(dá)400%,，2020全年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到42億元。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示,，2020年以來,，有近5億資金流向了自熱火鍋賽道，其中有多家企業(yè)甚至不到半年時(shí)間里就連續(xù)拿到兩輪融資,，高瓴創(chuàng)投,、經(jīng)緯中國,、華映資本、中金資本等知名機(jī)構(gòu)紛紛下注,。

圖源自NCBD

目前自熱火鍋品牌達(dá)到300多個(gè),，分為三種類型： 

首先是以海底撈為代表的傳統(tǒng)火鍋，但是因?yàn)槠放埔鐑r(jià),，導(dǎo)致產(chǎn)品單價(jià)高,，小龍坎、大龍燚,、重慶德莊等都有自熱火鍋,。

其次是快消品巨頭推出的自熱火鍋，三只松鼠,、今麥郎,、三全、統(tǒng)一統(tǒng)統(tǒng)發(fā)力自熱小火鍋賽道,。

還有莫小仙,、自嗨鍋等新興網(wǎng)紅品牌，依托網(wǎng)絡(luò)營銷,，發(fā)展十分迅速,，成為中堅(jiān)力量。

圖源自網(wǎng)絡(luò)

結(jié)語：

長期看來,，新的火鍋業(yè)務(wù)形態(tài),，消費(fèi)者大多出自火鍋業(yè)“基本盤”，這不是一個(gè)單純的存量市場(chǎng),，而是一個(gè)基于口碑傳播的增量市場(chǎng),。

“下一戰(zhàn)場(chǎng)”怎么打？

火鍋市場(chǎng)很大卻沒有形成寡頭局面,，海底撈市場(chǎng)占有率僅為有2.2%,，加上火鍋市場(chǎng)的CR5也只有5.5%，目前火鍋市場(chǎng)大有可為,。

另外,，火鍋市場(chǎng)的增量空間還非常大，線上外賣其實(shí)是一個(gè)非常大的增量市場(chǎng),；側(cè)重服務(wù)的高端化新消費(fèi)也在崛起,；自熱鍋、食材超市拓寬了消費(fèi)場(chǎng)景,。

整個(gè)火鍋賽道,，肯定不止一個(gè)海底撈，也不止一個(gè)公司收入100億,，畢竟,，火鍋大家是真的喜歡吃,。

參考資料：

1NCBD（餐寶典）：《2020—2021中國火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》

2 《海底撈發(fā)年報(bào)：一二線城市銷售額、翻臺(tái)率下滑》

3 餐飲老板內(nèi)參：餐飲業(yè)戰(zhàn)“疫”案例大盤點(diǎn),，節(jié)后再戰(zhàn)江湖