前言
如果說烘焙是個(gè)坑，那么面包就是這些坑里的天坑,。
同樣是入門,，蛋糕你只需要一個(gè)電動(dòng)打蛋器，幾個(gè)模具,，就可以上手了,，但面包的入門，如果要把面包做得松軟可口,，光揉面這一項(xiàng)就可以把絕大多數(shù)人拒之門外,，更別說逐漸入坑之后的各種發(fā)酵方式,、面粉等原料選擇、酵母培養(yǎng)以及不同的面包的各種細(xì)微差異了,。
今天就以入門為標(biāo)準(zhǔn),，聊一聊要把面包做到松軟，都需要注意些什么,。
面包為什么會(huì)松軟,？
要理解面包為什么會(huì)松軟？這是一個(gè)不太容易講得清的問題,。
我們先結(jié)果,，往前一步步講。
這是一塊做好的面包,，在這張圖片里,，我們可以看到面包內(nèi)有許許多多的氣孔，很多人都知道,，這些氣孔是由于發(fā)酵產(chǎn)生的,，那發(fā)酵為什么可以產(chǎn)生氣體？
很多人說這是因?yàn)榻湍傅姆敝?，其?shí)不對(duì),，本質(zhì)原因是酵母在進(jìn)行無氧酵化反應(yīng)：
一塊厚實(shí)的面團(tuán)，因?yàn)閮?nèi)部沒有氧氣,，酵母開始進(jìn)行無氧呼吸,，于是產(chǎn)生了大量的二氧化碳，這些二氧化碳把面團(tuán)撐開,。而酵母在面團(tuán)中也獲得了大量的養(yǎng)料，因此得以大量繁殖,，大量酵母的產(chǎn)生也使得內(nèi)部的反應(yīng)越來越快,，于是產(chǎn)生了密密麻麻，大大小小的氣孔,。
當(dāng)烤箱高溫烘焙時(shí),，酵母死亡，面包停止發(fā)酵,，面團(tuán)的結(jié)構(gòu)被固定下來,，此時(shí)面團(tuán)內(nèi)部就像一團(tuán)充滿了氣泡的海綿，對(duì)牙齒咀嚼的抵抗力非常微弱,，加上表面高溫炙烤后產(chǎn)生的美拉德反應(yīng),，原本結(jié)實(shí)的面團(tuán)，就成了一塊口感松軟,、香氣四溢的面包,。
那是不是把水和面粉混合，把酵母丟進(jìn)去，就可以做成以上的面包呢,？
當(dāng)然不是,。
大家都吃過泡泡糖，你想象一下,，當(dāng)一塊泡泡糖剛送到嘴里,，還是硬邦邦的時(shí)候，此時(shí)你往里頭吹氣,，它能鼓起來嗎,？
顯然不能。
這是因?yàn)榕菖萏堑难诱剐赃€不夠好,，所以它很快就會(huì)破裂,，氣體就會(huì)漏掉了。但如果你努力得嚼,，泡泡糖反復(fù)被折疊碾壓,，它的延展性就會(huì)變得非常好，此時(shí)你就可以把它吹得非常大,！
同樣的,，酵母要把面包吹“漲”起來的前提，也一定是面團(tuán)的延展性足夠好,。
一塊面團(tuán)怎么才能做到有足夠的延展性呢,？這就得提到了另一個(gè)概念——面筋。
我們常用于制作面包的面粉里,，含有兩種特殊的蛋白——麥谷蛋白,、谷膠蛋白。其中麥谷蛋白具有很好的彈性,，而麥膠蛋白則具有很好的粘性,。
當(dāng)它們干燥的時(shí)候是不會(huì)發(fā)生反應(yīng)的，但當(dāng)它們和水混合時(shí),，麥谷蛋白就會(huì)首尾相連,，形成復(fù)合式面筋分子長鏈，這些面筋蛋白大部分能達(dá)到1000個(gè)氨基酸以上的長度,，而面筋也是目前所知的,，最大的蛋白質(zhì)分子。
而每一條面筋長鏈還會(huì)與相鄰的面筋接觸,，在富有粘性的麥膠蛋白作用下,，形成一個(gè)致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)：
類似你嚼口香糖那樣，面筋分子只要經(jīng)過反復(fù)的拍打,、折疊,，面筋分子鏈就會(huì)不斷頭尾相接,，不斷與相鄰的面筋連接，并在麥膠蛋白作用下強(qiáng)化連接的強(qiáng)度,，最終成為像經(jīng)過咀嚼的口香糖那樣的,，富有彈性和韌勁的面團(tuán)，它可以受得住酵母產(chǎn)生的二氧化碳?xì)鈭F(tuán),，在氣壓不斷增加的情況下不斷被延展擴(kuò)充而不會(huì)破裂,。
所以，如何做出松軟的面包,，其實(shí)就是要把面團(tuán)做成一張致密的“網(wǎng)”,，把酵母包在其中讓其不斷繁殖發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳,，并把面團(tuán)撐大而不破裂,，最終讓面團(tuán)的適當(dāng)?shù)臅r(shí)候加熱定型，成為面包,，松軟的面包,。
那如何完成以上的步驟呢？選材料是第一步,。
選對(duì)原料,，決定了出品的天花板
一塊松軟的面包，除了水和鹽之外,，它最基礎(chǔ)的材料就是面粉和酵母了,，如果再進(jìn)一步，它還需要適量的油脂,，那么它可能還會(huì)用到黃油,。可以說,，面粉,、酵母、黃油的選擇與好壞,，很大程度決定了一塊面包品質(zhì)的天花板。
01,、面粉
前面我們提到了,，面團(tuán)要依靠麥谷蛋白形成面筋，因此你所選用的麥粉,，蛋白質(zhì)的含量就至關(guān)重要,。
我們依照面粉里蛋白質(zhì)的含量高低，把面粉分為三種：高筋面粉,、中筋面粉和低筋面粉,。其中高筋面粉就是蛋白質(zhì)含量較高的面粉,，也是我們?nèi)粘Ｋf的西式面包里需選用的面粉。
因?yàn)樵诿娣壑屑尤肓说鞍踪|(zhì)含量較高的硬質(zhì)小麥,，因此高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)11.5%-14.5%,，它可以讓面團(tuán)形成非常強(qiáng)壯的面筋，經(jīng)過反復(fù)的折疊摔打之后,，它可以非常的柔軟且富有彈性,，可以用于各種形狀的整形，也可以耐得住非常長時(shí)間的發(fā)酵膨脹,。但反之,，如果沒有經(jīng)過充分的揉面，它強(qiáng)壯的面筋會(huì)讓面團(tuán)非常的硬,，最終烤出來的面包就會(huì)跟一塊石頭一樣,。
一般國內(nèi)能買到的比較好的高筋面粉是金象和白燕，白燕價(jià)格便宜一些,，但個(gè)人比較偏好使用金象,，蛋白質(zhì)含量適中，也容易出膜,。
02,、酵母
除了面粉之外，你還需要選購一款合適的酵母,。
酵母一般分為干酵母和鮮酵母,。像我們常看到很多高級(jí)教程里提到,，各種自制的葡萄干酵母種,、蘋果酵母種、酸奶酵母種,，都屬于鮮酵母,。
而你在網(wǎng)上買的各種真空包裝壓縮的顆粒酵母，則都屬于干酵母,。
鮮酵母因?yàn)闈B透壓比較高,，且是處于活性狀態(tài)，因此在發(fā)酵效果上要更好,。但因?yàn)檫@里我們先講面包入門,，所以還是建議大家先從簡單的高活性干酵母入手。
酵母我一般用的是法國燕子,，發(fā)酵的效果很好,，而且非常耐糖和鹽，如果你平時(shí)用量多,，那么你可以買100g裝,。
如果你用的不多,，那么建議你買5g的獨(dú)立包裝，每次用多少拆多少,，這樣不容易影響未拆封酵母的活性,。
03、黃油
油脂在很多面包配方里是必不可少的,，一般用到的油脂主要是黃油,，它可以包裹面筋分子，提供更好的延展性和可塑性,，延緩烘焙后面包的發(fā)干和老化,，也可以提供油脂獨(dú)有的風(fēng)味和色澤。
但黃油并不便宜,，5000ml的牛奶,，往往才能做出一塊合格的黃油，因此就誕生了人造黃油,，它是通過植物油部分氫化以后,，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，但遺憾的是,，模仿來了風(fēng)味,，降低了成本，但卻會(huì)在高溫下帶來反式脂肪酸,，給身體造成了很大的影響,，因此自家做面包的時(shí)候，不建議你購買這類植物黃油,。
那選什么動(dòng)物黃油好呢,？一般我自己在用是兩個(gè)品牌，發(fā)酵黃油我用的是法國總統(tǒng)牌,，非發(fā)酵且有機(jī)的黃油,，我用的是荷蘭的樂荷。
總統(tǒng)是發(fā)酵型黃油,，所以風(fēng)味會(huì)有發(fā)酵乳制品的那種輕微的酸味,，香味也比較復(fù)雜，用在烘焙上這個(gè)風(fēng)味還是比較百搭的,，除非你特別不喜歡發(fā)酵乳的味道,。
荷蘭樂荷是荷蘭、歐盟,、中國三地的有機(jī)認(rèn)證，非發(fā)酵黃油,，氣味比較醇厚,，奶香濃郁,，無發(fā)酵酸的風(fēng)味，只要你能接受牛奶味就能接受這個(gè)味道,。
當(dāng)然,，新西蘭安佳、法國雅高勒也是常見且不錯(cuò)的黃油,，但我確實(shí)用的不多,，就不一一介紹了。
揉面,，選一個(gè)靠譜的“伙伴”
01,、廚師機(jī)
前面我們講了很多面筋的重要性，一塊面團(tuán)能否快速被反復(fù)折疊,、摔打,，形成致密的面筋網(wǎng)，是一塊面包最終能否承受得住發(fā)酵的膨脹的關(guān)鍵,。
你如果打算自己動(dòng)手揉面,，摔打、折疊面團(tuán),，那么我建議你一定要有非常非常非常充分的心理準(zhǔn)備,，很有可能在你一陣揮汗如雨之后，面團(tuán)仍達(dá)不到理想的延展?fàn)顟B(tài),，而如果這個(gè)過程太長,，面團(tuán)反而可能因?yàn)槌掷m(xù)的發(fā)酵導(dǎo)致最終面包風(fēng)味不佳。
很多年前,，我是自己試過揉面的,，當(dāng)時(shí)買了烤箱興致勃勃想烤個(gè)面包，結(jié)果大夏天在廚房不停摔打,、揉搓面團(tuán),，搞了一個(gè)多小時(shí)面團(tuán)也依然沒有出手膜，最后實(shí)在是搞不動(dòng)了,，丟烤箱里直接發(fā)酵和烤了,，不出所料烤出一塊石頭般的面包，以及伴隨而來的是隨后三四天的肩膀,、手臂的酸痛,。
從那以后，我就再也沒揉面了,，咬咬牙當(dāng)年買了第一臺(tái)廚師機(jī),。
廚師機(jī)是一項(xiàng)比較大的投入，這里就多提幾點(diǎn)選購注意的要點(diǎn),。一般需要關(guān)注的點(diǎn)是機(jī)身材質(zhì),、連接件材質(zhì),、傳動(dòng)系統(tǒng)、電機(jī)與功率,、接口與選購配件,、散熱、掉黑粉問題這幾個(gè)方面,。
機(jī)身材質(zhì),，一般分為金屬機(jī)身與塑料機(jī)身。一般幾個(gè)大品牌（Bosch博世,、Kenwood凱伍德,、Kitchenaid廚寶）的旗艦級(jí)機(jī)型都是全金屬機(jī)身，但價(jià)格都非常貴,，非旗艦機(jī)型一般是塑料機(jī)身或者塑料與金屬拼接機(jī)身,，在耐用性和工作穩(wěn)定性上要差不少，尤其一些散熱不好的機(jī)器,，還容易在工作時(shí)有一股燒塑料的味道,。
連接件材質(zhì)，同樣分為金屬與塑料件,。金屬材質(zhì)自然更耐用,，但成本也更高，但如果你看到塑料件用幾年后成這樣,，你如果想廚師機(jī)用久一點(diǎn),，你還是盡量選金屬連接件把。
傳動(dòng)系統(tǒng)分為金屬齒輪傳動(dòng)與皮帶+塑料齒輪傳動(dòng),。一般比較便宜的機(jī)器大多都是皮帶傳動(dòng)+塑料齒輪,，這樣的設(shè)計(jì)成本低很多，但缺點(diǎn)是比較容易打滑,，且長時(shí)間使用的話皮帶容易老化,。像我這臺(tái)這樣的金屬齒輪傳動(dòng)則穩(wěn)定性更好，但造價(jià)高,，機(jī)身比較沉重,。
電機(jī)則分為交流電機(jī)與直流電機(jī)。直流電機(jī)啟動(dòng)特性更優(yōu)秀,，啟動(dòng)扭矩比交流電機(jī)更大,，適用于重負(fù)載工作，所以一般交流電機(jī)廚師機(jī)要900W才能較好的完成揉面,，直流電機(jī)400W就可以做到同樣的效率,，如果是大功率的直流電機(jī)（比如我新買的這臺(tái)有800W），揉面效率可能差不多要跟1500W以上大交流電機(jī)旗艦級(jí)差不多了。但因?yàn)橹绷麟姍C(jī)一般有碳刷,，所以噪音要比交流電機(jī)大,。
其他的配件問題，一般是根據(jù)自己需要的多加關(guān)注即可,，一般廚師機(jī)都可以配絞肉機(jī)、壓面機(jī),、削菜機(jī)等配件,，但如果你不需要就不必買也不必關(guān)注了。
散熱與掉黑粉則是兩個(gè)隱性的問題,，比較難通過參數(shù)判斷,，可以通過看評(píng)價(jià)評(píng)測。掉黑粉也是很嚴(yán)重的,，如果機(jī)子會(huì)掉機(jī)油黑粉,，掉到面里基本就一團(tuán)面毀了，這個(gè)也需要關(guān)注,。
02,、揉面的階段
有了靠譜的機(jī)器，你還需要了解揉面的不同揉面的不同階段,，應(yīng)該做什么樣的事情,。
一般在面包揉面的前半段，是面粉糊化,，形成面筋的重要階段,，此時(shí)需要通過廚師機(jī)逐漸提升攪拌強(qiáng)度，讓面團(tuán)達(dá)到有較好的延展性,，一般烘焙圈里稱為“擴(kuò)展階段”,。
而到達(dá)這一階段之后，才會(huì)加入黃油等油脂,，讓面團(tuán)乳化,，弱化面筋強(qiáng)度，但提升了面團(tuán)的延展性與可塑性,。
加入油脂之后再繼續(xù)揉面,，則可以達(dá)到傳說中的“手套膜”狀態(tài)了。
這種情況下,，面團(tuán)可以不斷拉伸而不破裂,，像穿手套一樣穿在手上，說明它有足夠彈性與延展性,，在后續(xù)的發(fā)酵過程中它也可以經(jīng)得住酵母不斷產(chǎn)生的二氧化碳而不破裂,，是理想中松軟面包的“前身”，只待進(jìn)一步發(fā)酵與烤制的點(diǎn)睛之筆了。
那為什么不在一開始就加入油脂呢,？
這是因?yàn)樽畛蹼A段,，面糊還沒完全攪拌均勻，面筋分子還未完全形成,，過早加入油脂,，脂肪會(huì)和面筋蛋白質(zhì)鏈上的疏水性氨基酸束縛在一起，使得氨基酸無法鍵結(jié),，阻礙面筋的形成,，最終你只會(huì)得到一團(tuán)油膩膩軟綿綿的面糊，而不是一塊有彈性有延展性的面團(tuán),。
發(fā)酵與烤制
發(fā)酵是一門大學(xué)問,，如果展開來說，估計(jì)夠出一本書,，所以這里我只簡單介紹下脈絡(luò),，讓大家好先入個(gè)門，免得你以后看到什么“中種法”,、“波蘭種”,、“種面團(tuán)”，聽起來云里霧里,。
發(fā)酵的原理前面講到了,，就是為了讓酵母不斷繁殖，并不斷無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳,。而根據(jù)發(fā)酵的步驟不同,，一般分為兩大類：直接發(fā)酵法與間接發(fā)酵法。
其中直接發(fā)酵法算是基礎(chǔ)入門的方式,，顧名思義,，就是所有酵母和面粉和在一起，揉面后經(jīng)過一次或多次發(fā)酵,，最后把定型的面團(tuán)烤制成面包,，因?yàn)橹苯影l(fā)酵，所以效率更高,，基本幾個(gè)小時(shí)就可以完成所有步驟,。
與之相對(duì)的則是間接發(fā)酵法，是先將一部分水,、面粉,、酵母進(jìn)行充分發(fā)酵后，再加入剩余面粉和其他材料混合均勻,、揉面,、一次或多次發(fā)酵,、烤制……
因?yàn)槭窍葘⒁徊糠置婧M(jìn)行發(fā)酵，這部分面糊不加鹽,、糖等物質(zhì),，因此酵母容易被激活，發(fā)酵效果要更好,，但也因?yàn)樯婕暗蕉嘧鲆淮尉徛陌l(fā)酵,，所以制作時(shí)間要更長，可能需要2天甚至更長的時(shí)間,。
而根據(jù)面粉,、水的比例不同，占總面團(tuán)的比例不同,，分為液種法、種面團(tuán)法和中種法等,，后文示例里將提到的波蘭種,，就屬于液種法的一種。具體每一種的區(qū)別就不展開講了,，屬于比較進(jìn)階的內(nèi)容大家以后具體操作各種配方的時(shí)候可以再關(guān)注,。
在發(fā)酵和烤制步驟上，還有兩個(gè)格外重要的因素大家要注意,，那就是溫度和濕度,。
溫度主要是影響酵母的活性，溫度太低發(fā)酵太慢,，溫度過高發(fā)酵太快甚至死亡,，這都是需要避免的情況，因此發(fā)酵時(shí)一般建議保持在28-35°C之間,，天氣冷就放烤箱發(fā)酵,，天氣熱就注意使用冷盆或者間歇放冰箱發(fā)酵。
濕度倒不直接影響酵母,，但它影響面團(tuán)表面的面筋延展性,，在低濕度的環(huán)境下，面團(tuán)表面容易發(fā)干從而失去延展性,，會(huì)使得面團(tuán)無法有效漲發(fā),，因此不管是在發(fā)酵環(huán)節(jié)還是在烤箱烤制的初始環(huán)節(jié)，如果你希望你的面團(tuán)能夠發(fā)得更大更高,，你一定要保持足夠的濕度,，比如使用烤箱的加濕模式，或者室溫發(fā)酵時(shí)蓋上保鮮膜,。
這里也就順便提到了,，一臺(tái)可以加濕的烤箱的實(shí)用性了,。目前很多蒸烤箱都可以有加濕發(fā)酵功能，當(dāng)然蒸烤箱一般比較貴,，如果你選擇入門烤箱,，像長帝的小饞貓也是帶有加濕的功能的，這些細(xì)節(jié)功能平時(shí)用不到,，等到用到的時(shí)候就堪稱神器了,。
實(shí)操案例
接下來，我們以直接發(fā)酵法和間接發(fā)酵法（液種法—波蘭種）為例,，講講兩種面包的制作的過程,，學(xué)會(huì)之后，基本入門是沒問題的,，做出松軟面包也不在話下,，至于進(jìn)階要做牛角包、法棍,、歐包等等,，也可以在理解今天所有內(nèi)容基礎(chǔ)上進(jìn)一步延伸了解。
直接發(fā)酵法 — 黃油排包/餐包
黃油排包配方的特點(diǎn),，是黃油含量比較高,，蛋黃比例也高，所以做出來的面包顏色會(huì)比較黃,，至于你是不是整形成排包的樣子,，都無所謂。你也可以做圓形,，辮子形,，或者其他你喜歡的形狀，內(nèi)部也可以加上堅(jiān)果或者果脯,，外面可以撒椰蓉,、椰子片、芝麻等,，都是可以自由組合變化的,。
一斤高筋面粉的配比如下：
高筋面粉500g，蛋黃75g,，水240g,，酵母15g（夏天需減少），白糖80g,，鹽9g,，奶粉30g，黃油100g,。
如果你家庭人數(shù)不多,，建議減半,，否則做出來吃不完，放久了口感變差,。
攪拌的第一步,，是把除了黃油之外的其他食材先混合,。因?yàn)槭侵苯影l(fā)酵法，為了確保酵母活性,，建議先把雞蛋和酵母放最底下,。
面粉鋪中間,，剩下鹽、糖等材料放最上面,。
用廚師機(jī)第一檔,，先把面攪勻,。剛成型的面團(tuán),，表面粗糙，沒有延展性,，一扯就破。
此時(shí)可以把廚師機(jī)開到三檔，充分?jǐn)嚢璧饺缦聽顟B(tài)——可以拉扯出薄膜，但表面還比較粗糙的狀態(tài)，也就是我們說的擴(kuò)展階段,。
此時(shí)就可以加入黃油了,。
繼續(xù)攪拌。一般再揉幾分鐘,，就可以揉出完美的手套膜了：
此時(shí)把面團(tuán)往下收口,，就可以得到一個(gè)表面非常光滑的面團(tuán)。
放入烤箱內(nèi),，設(shè)置28°C的發(fā)酵溫度,，70-80%左右的濕度（如果不能調(diào)節(jié)濕度,，就加盆水在烤箱內(nèi)），進(jìn)行第一次發(fā)酵,，約50分鐘,，發(fā)酵至大概2倍大小,。
此時(shí)你戳一下面團(tuán),，面團(tuán)可以留下明顯的坑,，但又不會(huì)坍縮,，說明發(fā)酵程度是比較適當(dāng)?shù)摹?/p>
將面團(tuán)重新壓扁,，擠掉內(nèi)部的空氣,，并將面團(tuán)分成30g左右一份。
將面團(tuán)向下收口拉伸整形,，整至表面光滑,。
放入潮濕的烤箱松弛15分鐘。（烤箱無需加熱）
接著,，把面團(tuán)整成你喜歡的任意形狀,，比如圓形、條形,、卷形等等,。如果你喜歡包餡料，此刻可以往面團(tuán)里加堅(jiān)果,、蔓越莓干,、葡萄干等你愛吃的東西。
放入烤箱,，30°C的溫度,，70-80%左右的濕度，二次發(fā)酵50分鐘，此時(shí)面包已經(jīng)發(fā)酵得非常漂亮了
準(zhǔn)備表面刷醬,，一般是使用雞蛋液,，這樣面包表面會(huì)有不錯(cuò)的亮黃色。
如果你喜歡甜口一點(diǎn),，也可以刷蜂蜜,。接著就是撒你喜歡的撒料，比如芝麻,、椰蓉/椰片碎,、杏仁片碎等等。
送入預(yù)熱好的210°C烤箱中層,，上下火+熱風(fēng)烤15分鐘（具體時(shí)間根據(jù)烤箱脾氣作略微調(diào)整）
你就會(huì)得到一盤非常漂亮的烤面包了,！
再來幾張動(dòng)圖，直觀的感受下,，什么叫松,！軟！
要做到這個(gè)程度,，選料,、揉面、發(fā)酵,、烤制,，步步驚心，其實(shí)相當(dāng)不易,，但掌握步驟之后,，加上一臺(tái)給力的廚師機(jī)，一臺(tái)靠譜的烤箱,，其實(shí)也沒那么難,，出品絕對(duì)秒殺市售的絕大部分產(chǎn)品，加上每一個(gè)原料都是自己選過看過的,，吃起來也要放心得多,。
02、間接發(fā)酵法 — 波蘭種漢堡胚
波蘭種法屬于液種法,，是間接發(fā)酵法里的一種。
首先我們把65g水,、65g高筋面粉和1g酵母進(jìn)行混合,，拌成泥狀。
這個(gè)面團(tuán),，或者稱之為面糊,，濕度是非常高的，粉水比幾乎達(dá)到了1比1,，這也是為什么這種間接發(fā)酵法被稱為液種法的原因了,。
有蒸烤箱的可以設(shè)置濕度70%,，溫度35°C，讓面糊進(jìn)行充分的發(fā)酵,。時(shí)間大概半小時(shí)左右,，只要表面充滿泡泡，內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀即可,。
接著混入高筋面粉200g,，酵母2.5g，奶粉6g,，30g左右的雞蛋一個(gè),，水95g，細(xì)砂糖30g,，鹽4g,。
與直接發(fā)酵法的案例相同，揉面步驟幾乎一致,。先用機(jī)器揉面到擴(kuò)展階段,，也就是表面稍微光滑的階段，再放入黃油20g,，繼續(xù)揉到面團(tuán)出手膜的程度,。
接著把面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵，大概也是30°C的溫度,，70-80%的濕度,，發(fā)酵50分鐘，發(fā)酵到面團(tuán)大概2倍大的時(shí)候,，拿出來揉掉氣泡,，然后切成60g左右的8等份，可以先稱一下總重量再分,。
向下收口捏成球形后,，放到小盤子里，再進(jìn)行發(fā)酵,。
這里加小盤子的原因,，如果盤子足夠小，是可以有利于漢堡胚長出一定高度的,，但如果盤子稍大也可以加,，因?yàn)檫@樣可以使得邊緣的受熱稍微沒那么猛烈，這樣烤出來的包邊緣會(huì)比較白嫩比較好看,。但如果盤子太大就沒什么意義了,，就直接放烤盤即可。
等長到2倍大的時(shí)候，在漢堡胚表面加上白芝麻,，最好用手再輕輕拍一下,，這樣芝麻比較牢固，不然撒上去的話就很容易烤完掉出來,。
如果你喜歡,，也一樣可以刷一層蛋液再撒芝麻。
烤箱150°C,，烤約15分鐘,。這里的溫度請大家自行根據(jù)自己家的烤箱溫度進(jìn)行調(diào)整，畢竟帶不帶風(fēng)熱,，有沒有加濕度都是不一樣的,，判斷標(biāo)準(zhǔn)就是表面已經(jīng)有漢堡微微的金黃色既可以出鍋，如果15分鐘后上色還不足,，可以適當(dāng)提高溫度和延長一下時(shí)間,。
這個(gè)就是烤出來的漢堡胚，非常柔軟,，手感特別好,。用吐司刀可以輕松切開漢堡胚，可以看到內(nèi)部的長得很均勻,。
如果你像我一樣有購買廚師機(jī)的絞肉配件,，你也可以用它來絞牛肉。如果沒有,，買現(xiàn)成的漢堡餅也是可以的,。
弄點(diǎn)洋蔥碎炒熟，加上沙拉以及黃芥末醬,。
準(zhǔn)備點(diǎn)酸黃瓜,。
小火將漢堡餅兩面煎焦香。
黃芥末洋蔥醬,、酸黃瓜,、洗凈的生菜、漢堡肉餅,、芝士片一層一層碼好,，一個(gè)經(jīng)典的牛肉漢堡就完成了！
完美的面包組織,，完美的松軟度,，完美的肉餡！
如果你喜歡別的風(fēng)味漢堡,，盡管按自己喜歡的搭配就是了,。
結(jié)語
也許全文看下來你會(huì)覺得，要做出一個(gè)不含添加劑,、口感松軟的面包并不容易,，事實(shí)上也是如此，別看一個(gè)面包幾塊錢,，自己做真的是步步驚心,。
而這篇小一萬字的文章所講的，還只是面包的入門,。
但對(duì)于初入面包烘焙坑的人來說,，我想你通過這篇文章，已經(jīng)理解了面包最基本的原理與概念,，也明白了如何選擇合適的原料,，如何選擇一款更好的廚師機(jī)與烤箱，以及了解了發(fā)酵的分類和區(qū)別,，這些對(duì)于你以后入更大面包的坑,，應(yīng)該多少還是有點(diǎn)用的吧。
年前最后一篇,，也在這里給大家拜年啦~識(shí)食務(wù)者祝大家在新的一年吃好喝好,，做個(gè)快樂的吃貨~
