那么靚小廚將此次微課堂的精華版整理了一下,，獻(xiàn)給烘焙愛好者們……谷老師：今天，我試著說一下,，北海道牛奶吐司的做法,，并就面包制作過程中的一些問題,，與各位同好探討交流。這個配方,，是臺灣妃娟的原方,，很著名的一款面包。工具：兩個吐司模具,、刮板,、保鮮膜,、稱,、搟面杖首先準(zhǔn)確稱量所需材料，倒入揉面缸,，液體材料必須冷藏過,，把所需酵母，用配方內(nèi)酵母五倍量的牛奶溶解,，黃油待放,。首先用低速攪勻，待面團(tuán)成卷起狀態(tài)時,，放入配方內(nèi)的黃油,，揉至成團(tuán)即可，這就是百分之百中種法的中種面團(tuán),。然后,，室溫（現(xiàn)在大致是30度），理想基礎(chǔ)發(fā)酵溫度為28度,，蓋上保鮮膜發(fā)酵大約一個半小時,。如果，攪拌溫度控制的好的話,，離缸溫度應(yīng)該是28度,，那么，在28度的環(huán)境中,，面團(tuán)大致需要兩個多小時的發(fā)酵時間,。好吧，現(xiàn)在我們的面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵到了兩倍多大,。我們用手指沾干粉,，插入面團(tuán)，所形成的洞,，不塌不縮,。在接下來與主面團(tuán)材料進(jìn)行混合，攪拌前,，也就是主攪拌程序進(jìn)行前,，我們要把面團(tuán)用保鮮膜包裹摁扁，放入冰箱，快速降溫,。
降溫后的面團(tuán)（23度左右）撕成十小塊,，加入主面團(tuán)材料，其中的酵母和黃油可稍后再加,。我們低速混勻,，然后放入酵母，中高速攪拌,。待面團(tuán)脫離缸壁,，還粘底的時候，放入黃油,。（有視頻）高速攪拌,。大約半小時（理想的攪拌時間是20分鐘），檢視面團(tuán)面筋,，可拉出大片透明的薄膜,，破洞處邊緣光滑即可。此時,，溫度最好28度,，不要超過30度，理想攪拌時間20分鐘,，但不要超過35分鐘,。
出缸，團(tuán)成圓球,，覆蓋保鮮膜,，延續(xù)發(fā)酵20分鐘。如果天太熱,，15分鐘即可,。分割面團(tuán)，一分為二,，精確到克,，然后再一分為三。滾圓,，蓋保鮮膜醒發(fā)（這個季節(jié),，10-15分鐘）（有視頻）第一次搟卷。將面團(tuán)搟成長條橄欖形,，盡量排出氣體,，但不能搟斷面筋組織。翻面,，卷起,，稍卷緊,，不要裹入空氣。蓋保鮮膜,，繼續(xù)醒發(fā),，10到15分鐘。（有視頻）然后,，再次如上逐一搟卷,，卷起的時候要松緊適度，底邊捏緊,，壓在下面,，入模具，蓋保鮮膜,，醒發(fā)（二發(fā)）,，現(xiàn)在的季節(jié)可室溫，因為室溫已經(jīng)30多度（理想二發(fā)溫度為35~38度,，理想發(fā)酵時間40~60分鐘）。（有視頻）大約發(fā)酵一個多小時,，發(fā)至模具的八分或九分滿,，表面刷薄蛋液，烤箱預(yù)熱上火180,下火200度,，入爐,。待表面上色后，加蓋錫紙,?？?5分鐘左右，如果有針式溫度計,，插入面包中心,，到96度以上，即可出爐,。也可以聞到面包的香味基本上也就好了（溫度和明間視自己的烤箱）馬上脫模,，放烤網(wǎng)上晾至室溫，馬上裝袋,。群主特意跟我說，群里的各位朋友,，希望能用手揉,。我拒絕了這個要求。因為,，我們在過去的時候,，把重點(diǎn)都放在了面團(tuán)攪拌,，手套膜上，從而嚴(yán)重忽略了,，揉面過程中的攪拌溫度,，認(rèn)為，那是不重要的,。
如果,，不是在這炎熱的季節(jié)，我表示認(rèn)同,。偏偏在這樣的氣候,，我們想要做出品質(zhì)好的面包，尤其是可便于評分的吐司面包,，就要注意攪拌溫度,。
因為過高的溫度，過長的時間,，所攪拌的面團(tuán)在不斷的發(fā)酵,，而包裹住它的面筋還沒形成強(qiáng)有力的膜，所以,，酵母就失去了活性,，面團(tuán)的發(fā)酵又傷害了面筋組織。
所以,，在后續(xù)的過程中,，尤其是到了二發(fā)階段，再進(jìn)人烤箱后,，酵母活泩減弱,，后發(fā)無力，面包體積矮小,，組織粗糙,。
這就是我們今天堅持不用手揉的關(guān)鍵所在，我們的手溫大致在36度,，用36度的手,，長時間滾揉搓一塊不大的面團(tuán)，后果可想而知,。
所以,，我特別強(qiáng)調(diào)，在這個季節(jié),，所有材料,，最好都經(jīng)過冷藏，甚至包括面粉,，尤其是使用面包機(jī)揉面的,，更要注意,，揉面全程，溫度不要超過28度,。中種法又稱二次發(fā)醒法,，是指制作流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。使做出來的面包更加柔軟,，而且保持柔軟的時間更長,。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，以及能產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味,，二次發(fā)酵法通過較長時間的發(fā)酵使面團(tuán)產(chǎn)生很濃的酒香味及使面團(tuán)更加成熟,。中種法是面包發(fā)酵方式的一種，比直接法多了一次發(fā)酵過程,。通常將配方中的材料分前后兩段時間攪拌,，前段通常是60%-85%的面粉、酵母,、鹽（糖）和水?dāng)嚢?，?jīng)過3-4小時的發(fā)酵成為中種。中種發(fā)酵完成,，再加入主面團(tuán)的材料（15%-40%的面粉及其他材料）攪拌,，經(jīng)短時間延長發(fā)酵，成為面團(tuán),。用中種法制作的面包，口感有嚼勁并且濕潤,，帶有充分的發(fā)酵的芬芳,，可存放較長的時間卻不干硬，保濕性良好,。而且保持柔軟的時間更長,。
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