【原】滋味淮安 | 淮安面點天下聞

劉海寧7z1osytu 2020-12-26

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淮安淮揚菜是中國最重要的菜肴風(fēng)味流派之一，早已聞名中外,，淮揚菜的孿生姊妹——淮安面點,，清鮮與甘甜搭配，葷腥與蔬菜組合,，蓬松與柔韌相輔,，酥脆與綿軟天成，制作精巧,、形態(tài)玲瓏,、回味悠長。

淮安以六禽六畜,、湖鮮河腥,、百果蜜餞、菱藕筍蒲,、菌菇野蔬等豐饒的當(dāng)?shù)?/span>食材為制作點心的重要原料,，在發(fā)酵、起酥,、餡心等諸方面在全國同行中獨樹一幟,。

清代乾隆、嘉慶年間,，淮安為漕運樞紐,，驛道重關(guān)，舟車鱗集,，冠蓋喧闐,，市街櫛比。清江浦以經(jīng)營應(yīng)時小吃為主的點心店,，名品迭出,，多達(dá)二百余種。諸如麻團(tuán),、薄脆,、糖三角、蒸餃,、湯包,、青菜包、赤豆包,、水晶包,、牛肉鍋貼、桂花糖藕,、薺菜春卷,、雞蛋煎餅、蘿卜油端,、清真油大頭,、千張裹油條,；五仁月餅、柿餡春餅,、杏酥餅,、甘露餅、閣老餅,、菊花餅,、蔥油餅、千層餅,、糟面餅,、薄荷餅、蓑衣餅,、金錢餅,、雪花餅、馬蹄卷,、綠豆糕,、琥珀糕、竹葉糕,、枇杷糕,、梅花糕、八珍糕,、桂花糕,、栗子糕、筒兒糕,、葡萄糕,、葦香粽等。

大閘口燒餅

油酥制品,，酥層清晰,、脆香酥爽、食之不膩,，如插酥燒餅,、牛舌燒餅、車橋燒餅,、芝麻燒餅,、烤牌燒餅等；口味多樣,，有糖餡,、肉餡、干菜餡,、薺菜餡,、莧菜餡,、青菜餡、蘿卜絲餡等,。

不同的餡心形成了淮安燒餅的多種風(fēng)味,。眾多的品種和口味為各年齡,、各階層提供了充分的選擇余地,，倍受人們的喜愛。

淮安唯一的特級面點師,、老勝利飯店杜金華師傅,，給徒弟鄭國華（中華面點王創(chuàng)始人）的題詞

鄭國華自勉

淮揚點心制作面團(tuán)有發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán),、油酥而團(tuán),、米粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán),，制作手法,，天下卓絕，手捺不盈半寸,，放開隆然而起,；水調(diào)面團(tuán)制作又有燙水和冷水之分。

淮安點心在餡心配制上,，善于時令變化,，皮餡相宜；春夏有薺菜,、韭菜,、筍肉、干菜,；秋冬有蝦蟹,、野禽、雪筍,。葷餡有三丁,、五丁、三鮮,、火腿,、雞丁、鴿松,。蔬餡有青菜,、芹菜、山藥,、蘿卜,、黃芽菜,、馬齒莧、馬蘭頭,、野蒜,、香椿、茼蒿,、冬瓜,。甜餡有棗泥、核桃,、芝麻,、杏仁、豆沙等,。

品種造型惟肖,，或飛禽走獸，或山水盆景,，或花鳥樹木,，或南北鮮果，精巧別致,，令人不忍下箸,。翡翠燒賣，皮如片玉,、餡碧于翠,；蒸餃皮薄如紙，大如兔耳,，鹵汁盈口,、餡心鮮燙。清代詩人林蘭癡曾對淮揚蒸餃作了生動描繪：“到口難吞味易嘗,，團(tuán)團(tuán)一個最包藏,，外強不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯,?！?/span>

淮揚點心中的面條十分考究，在制面,、做湯,、澆頭三方面要求甚嚴(yán)，尤其是做湯,，湯分為濃湯和清湯,，濃湯有骨頭湯、豬蹄湯、牛肉湯,、鮮魚湯,、母雞湯。清湯則是三鮮湯,、青菜湯,、醬油蒜花湯等。面上邊澆頭則是拆骨,、叉燒,、肉絲、肚絲,、長魚,、腰花、豬肝,、雜燴、肥腸,、油渣,、雞蛋癟以及肴肉、雞絲,、火腿,、雪菜、干絲等,。面條的品種也是相當(dāng)豐富,，有煨面、手切面,、拉面,、絞面、菜汁面,、干拌面,、沒眼魚面，等等,。

“震豐園”的糟米鮮肉餛飩,，皮極薄，每斤面可打600多張,，狀如竹膜,，餡細(xì)鮮嫩；拌上香酥糟米,，自是味道絕佳,。

淮安茶馓是用上白筋面，拉出象麻線一樣的面絲繞成四寸多長、一寸多寬的套環(huán),，環(huán)環(huán)相連,，呈梳狀、菊花形等網(wǎng)狀圖案,，放入麻油鍋中浸炸而成,，質(zhì)地酥脆，味道香美,。1915年首屆巴拿馬太平洋萬國博覽會上,，“岳家茶馓”獲得銀質(zhì)獎?wù)隆?/span>

文樓蟹黃湯包被譽為“淮安一絕"，其湯餡選料嚴(yán)謹(jǐn),，由武樓酵面串湯包改制成水調(diào)面湯包,，皮面筱薄，點火就著,；包內(nèi)餡心以肉皮,、雞丁、肉糜,、蟹黃,、蝦米、竹筍,、香料,、紹興酒等十二種配料混合而成，先加溫成液體,，后冷卻凝固,。把冷凍后的餡心納入包內(nèi)，入籠而蒸,；工藝獨特,，包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢,，肥厚鮮美,；用手撮入碟內(nèi)，倒上香醋,，撒上姜米,，再用香菜，食用時以鵝管點孔,，用嘴吸入,，湯鮮美可口，馳名京都,，流傳百載,；有詩贊曰：“桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗。皮薄蟹黃餡味美,，入喉頓覺周身爽,。”