《清稗類鈔》中,，記錄了一則曾國藩吃辣椒的故事。

曾國藩上任兩江總督,，有個下屬官吏想要拍他“馬屁”,，偷偷賄賂了曾的伙夫。伙夫說,，該有的都有了,，不用挖空心思整花樣，每道菜上桌之前,，給我看看就行了,。

過了一會兒，送來一碗官燕,，讓伙夫瞧,。伙夫二話不說，拿出一個竹管制的容器,，向碗中亂灑,。

官吏驚呆了，問他在干啥,?；锓蛘f，這是辣椒粉,，老爺每餐都不能少,。官吏大吃一驚，他以為曾國藩位高權(quán)重,，口味應(yīng)該很講究,，至少不至于吃辣。

在那個年代,，吃辣是窮人的專利,，代表清廉。

01  辣椒是個“舶來品”

眾所周知,，辣椒原產(chǎn)于墨西哥,，最早跟隨哥倫布的船隊(duì)返回歐洲，開始小范圍傳播,。爾后,，隨著遠(yuǎn)洋貿(mào)易的船隊(duì)抵達(dá)中國東南沿海。

口味講究清淡、新鮮的沿海省份并不能接受這種新奇食物,。

于是,，在杭州戲曲家高濂的筆下，這種特殊的植物有了最早的記載：“番椒叢生,，白花,，果儼似禿筆頭，味辣色紅,，甚可觀?！?/span>

可見,，剛登陸中國的番椒（辣椒）并沒有被直接端上餐桌，而是被移植進(jìn)花盤,，成了裝點(diǎn)江南園林的奇珍花卉,。

辣椒被人觀賞了百年之后，直到康熙年間,，才被“吃不起鹽”的貴州人搬上了餐桌,。

當(dāng)時，貴州交通閉塞,，是南方地區(qū)最缺鹽的省份,，自己既不產(chǎn)鹽，外面的鹽也運(yùn)不進(jìn)來,，但鹽又是維持人體體液平衡的重要物質(zhì),，長期不吃鹽將無法生活。

貴州人以含有少量鹽分和電解質(zhì)的辣椒代替日常的食用鹽作為佐餐用料,，辣椒從此開始走“紅”,。

02  中國最早的“辣”

中國人吃辣椒的歷史至今約有400年，但早在辣椒被搬上餐桌以前,，極富智慧的祖先已經(jīng)體驗(yàn)過這種舌尖上的快感,，那時還不叫“辣”。

先秦時期,，民間流傳的五味是“酸,、甜、苦,、辛,、咸”，而“辛”即在辣椒出現(xiàn)以前,，中國人能夠體會到的“辣”,。

從先秦到明清，能發(fā)出“辛”氣味的調(diào)料,，是以茱萸,、花椒,、姜為代表的“三香”。

茱萸

在辣椒出現(xiàn)之前，茱萸成了中國人腦海中“辣”的記憶,。

大家對它并不陌生,，唐代詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中說：“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人,?！?/span>

這里的“茱萸”即古人重陽節(jié)登山佩戴的“茱萸囊”，因?yàn)檐镙亲陨砩l(fā)出的辛香味,，可除蟲防霉,。

同時，人們用茱萸為食物去腥增香,。

與王維同時代的詩人李頎作詩句：“菊花辟惡酒,，湯餅茱萸香?！本褪钦f人們在重陽節(jié)不僅喜歡喝菊花酒,，還喜歡在吃面時灑上茱萸，增加辛辣,。

茱萸喜溫喜濕,，中國大部分地區(qū)都是它生長的樂土，因此得到廣泛栽種,。

花椒

作為三香之首,，茱萸的小伙伴花椒，在春秋戰(zhàn)國時期已經(jīng)頻繁活躍于歷史舞臺,。

《詩經(jīng)》曰：“椒聊之實(shí),，蕃衍盈升，彼其之子,，碩大無朋,。”

這里的“椒聊”即花椒?；ń范嘧?，在古代具有多子多福的寓意，常被用作定情信物,，饋贈男女,。

歷史上，四川一直是中國花椒重要的原產(chǎn)地之一,。因此,，花椒也有蜀椒、巴椒,、川椒之名,。有相關(guān)記載，在古代的四川人家里,，不是種竹子，就是種花椒,。

時至今日,，在四川人食譜中，花椒的辛麻,，依然是眾多食客嗜之如命的味覺體驗(yàn),。

生姜

生姜

生姜誕生之初也是用于驅(qū)邪，后來,，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了它不一樣的功效,。

姜，味辛溫,，辛能散之,，溫能散寒。

先秦時期,，喜歡吃辣的人總在吃飯時嚼上兩口姜,。孔子便是其中的代表,，傳聞他每次吃飯都要吃姜,，不吃姜，食不甘味,。

胡椒

在傳統(tǒng)的“三香”之外,，古代中國的有錢人家還普遍喜歡從胡椒等植物中汲取辛辣感受。

胡椒原產(chǎn)于南亞,、東南亞地區(qū),，隨著絲綢之路的開拓進(jìn)入中土。從晉代起，胡椒就廣泛入饌,。西晉張華《博物志》一書中記載了胡椒泡酒的藥方：“胡椒酒方,，以好酒五升，干姜一兩,，胡椒七十枚,，末好石榴五枚，管收計著中下氣,?！?/span>

那時，胡椒在運(yùn)輸過程中需要進(jìn)行幾次中轉(zhuǎn),，價格相當(dāng)昂貴,。到了唐代，胡椒甚至可以比價黃金,，用于替代官員的年俸,。中唐宰相元載被抄家時，家里尚存有約等于今天 64噸重的胡椒,，這就算貪污了,。

辣椒出現(xiàn)后，這些中國人最早獲得辛辣來源的調(diào)料不再吃香,。

生姜,、胡椒跌下神壇，成了現(xiàn)代家庭烹飪時常用的辟腥佐料,，“茱萸”則干脆跑到教科書上供學(xué)生背誦,，唯有花椒，在嗜辣的四川人食譜之中尚存一席之地,。

為什么中國人的嗜辣口味迅速發(fā)生轉(zhuǎn)變呢,？

原因在于，吃辣者,，無非都喜歡被辣到之后,，口腔中那種“灼痛”帶來的快感。這主要?dú)w功于一種叫“辣椒素”的物質(zhì),，能使人體心跳加快,，唾液和汗液分泌加速，腸胃蠕動加速,，強(qiáng)烈的刺激造成的興奮感,，導(dǎo)致大腦釋放內(nèi)啡肽，隨著內(nèi)啡肽的增加,，類似于腎上腺素的多巴胺濃度升高,，使人在短時間內(nèi)處于愉悅狀態(tài),。

辣椒中含有的辣椒素比“老三樣”高得多，被端上餐桌后迅速占領(lǐng)了市場,。

一場關(guān)于中國人吃辣的演繹,，就此展開。

03 中國吃辣地圖

都說不吃辣是一種“社會病”,。一項(xiàng)針對飲食狀況的調(diào)查顯示,，各種口味中，喜歡“辣”的人數(shù)最多,，占40.5%,。

47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次,，18.78%的人一周吃一次,。不過，對于辣的詮釋,，各個地區(qū)有所不同,。

Part1: 川渝地區(qū)：糊、麻辣

“又吃火鍋噻,，吃兔兒嘛,。”

成都火鍋,、麻辣兔頭是四川人聚會中吃辣的先頭軍,。有人統(tǒng)計,，這里每年消耗2到3億只兔子,，1個人每年用掉1斤花椒，成都人每5頓飯就有1頓是火鍋,。

四川地處中國西南內(nèi)陸地區(qū),，地跨青藏高原,、橫斷山脈、云貴高原,、秦巴山地、四川盆地幾大地貌單元,。

由于復(fù)雜的地形和不同季風(fēng)環(huán)流的交替影響,，四川氣候復(fù)雜多樣。夏季,，來自太平洋的東南季風(fēng)會源源不斷的把水汽往我國內(nèi)陸地區(qū)輸送,，可以到達(dá)四川盆地西部的橫斷山脈地區(qū)。

除了東南季風(fēng)之外,，由于四川盆地位于我國的西南地區(qū),，也會得到部分來自印度洋西南季風(fēng)的水汽,。

位于四川西面的青藏高原，有“世界屋脊”之稱,，水汽很難翻越過去,，因此，處于盆地上的四川經(jīng)常出陰雨多霧的天氣,，人們需要用辣來排除體內(nèi)多余的濕氣,。

不過，秉承川菜“一菜一味,，百菜百格”的優(yōu)良傳統(tǒng),，四川的辣講究的是分門別類，辣得豐富多彩,。

不同個性的辣椒,，在四川人的手里玩出了不同的花樣。

七星椒的鮮辣,，是四川涼拌菜的最佳搭配,，無論是涼拌魚的咸鮮味美，還是涼粉的清辣爽滑,，鮮香味辣總能促進(jìn)唾液分泌,。

新鮮二荊條，清辣爽神且回甜,，給油膩的菜品帶來清香的風(fēng)味,。由它制作的泡菜，口感酸香脆辣,，回味悠長,。

干辣椒濃縮的辣味，成了眾多當(dāng)?shù)孛吮夭豢缮俚狞c(diǎn)睛之筆,。無論是宮保雞丁的胡辣荔枝小甜味,，還是辣子雞的香辣鮮美，都少不了它的身影,。

四川人奉行“萬物皆可辣”的信條,，從紅油冰淇淋到火鍋底料蛋糕，在這塊火辣的土地上玩“糊“了,。

相較于四川,，重慶只專注于麻辣一味。在這座吃辣大城里,，辣椒這個外國貨邂逅了本土的好伴侶花椒,。

早晨，它們攜手鉆入重慶人專屬早餐“豌雜小面”中,，喚醒重慶人最早的味蕾體驗(yàn),。

中午,，晚上。它們投身于滾燙的牛油當(dāng)中,，從傳統(tǒng)的“水八塊”,、毛血旺火鍋到口水雞、水煮肉片等各類“水系列”,，它們都一起闖過,。

在這里無論是麻還是辣，都不是最純粹的,。秉承川渝一家的傳統(tǒng),，講究的麻辣相間，又麻又辣,，辣中帶麻,，麻中帶香。

Part2: 貴州的辣,，千變?nèi)f化

在四川隔壁,，辣味對于貴州人來說就更加重要了。

過去由于缺鹽,，辣椒成了貴州人攝入鹽分的來源之一,。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，今天貴州地區(qū)想要吃鹽已經(jīng)不是難事,。但貴州人還是堅持用辣椒來填補(bǔ)自己的一日三餐,。

在貴州，辣還可細(xì)分為釅辣,、糟辣,、香辣、鮮辣,、酸辣等多種不同層次,、不同變化的辣：以干辣椒,、蒜末,、食鹽搗成醬汁，拌入雞肉中,，猛火爆炒,，可吃出食材本身的釅辣。

將干辣椒碾碎后,，加入醬油,，辣椒本身的焦香味撲鼻而來。

遵義一帶民間好用燈籠辣椒,，將其搗碎，加入糯米面,、米酒,、食鹽等，再密封倒扣,，過段時日,，即可吃上鮮辣十足的“倒扣辣椒”。

不過,，俗話說,，三天不吃酸，走路打躥躥,。貴州的辣,，如果離開了酸，大概是沒有靈魂的,。

故而,，在貴州人嗜辣的過程中，酸辣始終占據(jù)著重要份額,，酸湯時?；钴S在黔菜的搭配上。酸湯的種類繁多,，大致分為白酸湯和紅酸湯兩種,，但不管人們選擇哪種，最終都跟辣椒脫不了干系,。

不過,，要說貴州酸辣的精髓，必然是“蘸水”,。如果說川渝的辣是一種演繹美食的烹飪方式——萬物皆可辣,。那么貴州的酸辣蘸水，呈現(xiàn)的就是一個萬物皆可蘸的世界,。

此“蘸水”非彼蘸水,，貴州的蘸水有干有濕，幾乎所有的食材提味都離不開萬變的蘸水,。

豆花蘸水,、絲娃娃蘸水、魚火鍋蘸水,、鹵鍋香,、串串香蘸水...或用油辣椒增香,，或用花椒去腥，或用糊辣椒加味,，各有安排,。

當(dāng)然也可以直接以蘸水拌主食，三兩米飯輕松下肚,，舒服,！

另外，說到吃辣的全球影響力,，川渝地區(qū)還需濃油赤醬的火鍋打響名號,，貴州只靠一瓶老干媽就夠了。

Part3: 湖南的辣,，辣的純粹

作為嗦粉大省,，湖南人吃起辣來，也不甘示弱,。

別的省澆在粉面里的都是頗有講究的各式澆頭,，而湖南人簡單粗暴，上來就是一勺滾燙的辣椒紅油,。

都說四川人是不怕辣,，貴州人是辣不怕，而湖南人則是怕不辣,。的確如此,，湖南人在吃起辣來就是如此純粹。

這或許與辣椒在湖南本土呆的時間長有關(guān),。

首先改變辣椒進(jìn)入中國后被觀賞命運(yùn)的省份,，就是湖南。

乾隆年間《辰州府志》記載：“辰人（今湖南懷化人）呼為辣子,，用以代胡椒,，取之者多青紅皆并其殼，切以和食品,?！币虼耍谙碛美蔽稌r,，湖南人并沒有像貴州,、四川那樣精分,。

辣是用來吃的,，不是用來裝點(diǎn)門面,、精致劃分作配角的,。

因此，在湖南吃辣,，是不存在微辣一說的,。因?yàn)椋先藷o時無刻都在吃辣,，即便不放辣椒,，鍋也是辣的。

在中國吃辣版圖上,，湘軍足以抗衡川軍,。與川菜中水煮系列一樣，讓人辣得滿臉通紅的湘菜也有一套完整的“口味”系列：口味蛇,、口味雞,、口味鴨、口味鵝等等,。

不過,，這些辣口味的知名度卻遠(yuǎn)不及剁椒魚頭這道湘菜代表。

在中國八大菜系中，雖然川菜也以辣為神韻,，但代表作卻是一道不辣的“開水白菜”,。只有這道代表八大菜系之一湘菜的剁椒魚頭，以辣椒剁碎和魚頭同蒸,，鮮辣爽口,，色亮味濃，讓全國人民都眼前一亮,。

在湖南的辣中,，雖有香辣、咸辣之分,，但不管什么辣,，都離不了剁椒。剁椒,，以新鮮辣椒為主料,，切成小圈或直接剁碎，配以生姜、白酒,、鹽,、蒜末等即成。

湖南人每做一道菜,，只需將這紅艷艷的汁液往菜品上一澆,，香辣味撲鼻而來，讓人食指大動,。

Part4: 江西：默默無聞的辣,，才是真辣

與上述的四川、貴州,、湖南相比,，江西在吃辣上的知名度似乎不如這三位老大哥。

不過要論起辣度來,，也許川,、貴、湘三位大佬還不及一個江西老表,。江西的辣,，沒那么多講究，也不刻意,，仿佛辣一直都在他們的血液中,，從未遠(yuǎn)離。

江西人炒辣椒就可以被稱之為一道極受歡迎的菜,。做法簡單粗暴,，直接把辣椒拍扁，丟到鍋里翻炒即可,。初入口,，清脆，越嚼越有味,，直到最后靈魂深深地顫抖一下,。

江西景德鎮(zhèn)地區(qū)，辣椒除了可以下鍋炒菜外,，還可以跟糯米,、糖、鹽等混合蒸熟,、晾干制成像牛肉干一樣的“辣椒粑”,，當(dāng)零食吃。

有相關(guān)研究人員收集了川渝,、湖南,、貴州、江西、上海,、北京等12個省市的菜譜作為樣本,，把菜譜中每一種菜所加的辛辣作料（包括辣椒,、花椒等）進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計,，并對他們的入菜形式做了口感辛辣度修正，以此來計算出每個地區(qū)菜品的辛辣指數(shù),。

在這個基礎(chǔ)上將中國的飲食口味劃分為三個辛辣口味層次地區(qū)：長江中游辛辣重區(qū),，其中包含江西西南部，辛辣指數(shù)151至25左右,；北方微辣區(qū),，屬于中間層次辛辣指數(shù)在26到5之間；東南沿海淡味區(qū),，辛辣指數(shù)在17至8之間,。

據(jù)另一組數(shù)據(jù)顯示，江西是目前全國種植辣椒大省,，年產(chǎn)量過百萬噸,，為中國八大辣椒主產(chǎn)地之一。

每年秋高氣爽時,，身在江西農(nóng)村的人們,，紛紛在自家的磚墻、曬架上,，鋪開一層層紅艷似火的辣椒,，慶祝豐收。

可見,，江西的辣,，雖然不出名，卻是真辣,！

Part5: 花式辣,，辣出花樣

與上述以吃辣為己任的省份相比，云南,、廣西,、陜西地區(qū)吃起辣來就有趣得多了。

身處云貴高原的云南,，在吃辣上沒有貴州那么看重,。對于云南人而言，菌菇才是他們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖巢?，至于辣,，只是給菌菇在口味上增加了更多可選擇性。

每年6、7月是云南地區(qū)辣椒成熟的季節(jié),，這個時候的菌菇若能配上剛成熟的當(dāng)季辣椒,，必然能夠產(chǎn)生出別致的風(fēng)味。

在云南,，人們通常比較喜歡吃一種叫做牛肝菌的菇類,，牛肝菌本身即具有毒性，但若加入辣椒猛火爆炒,，牛肝菌的毒性即可減弱至消除,，因此，頗受當(dāng)?shù)厝讼矚g,。

如果說貴州吃辣是千變?nèi)f化,，那么云南人吃辣可謂是巧立名目。

芒果蘸配辣椒大概只有腦路清奇的云南人才想得出來,，一口酸甜,，一口辣，口感層次豐富,。古怪吃辣的云南,，自然也生長著古怪的辣椒。

在云南西雙版納地區(qū),，盛產(chǎn)一種被稱為“涮涮辣”的辣椒,，其辣度是川湘地區(qū)常用的朝天椒辣度的30倍。估計這種辣,，即便是以辣為主食的貴州,、以辣為主菜的湖南和“蔫辣”的江西都不一定能承受。

除此之外,，在云南當(dāng)?shù)剡€特產(chǎn)一種皺皮青椒,。與表皮光滑的辣椒不同，長的彎彎扭扭的皺皮椒看起來很可愛,，其實(shí)辣度辣度也很高,，果肉比較薄，清香熱辣,。

靠近傳統(tǒng)非辣區(qū)廣東的廣西,，也是一個潛藏的吃辣地區(qū)。

受地理環(huán)境和人文因素的影響,，在廣西西北部的百色,、桂林、柳州等地,，一來因鄰近云南,、四川和湖南,，在吃辣上也占有較大比例；二來,，因少數(shù)民族云集,，在飲食上博采眾長，辣味免不了占有幾分地位,，老友粉,、賓陽酸粉、羅秀米粉,、柳州螺獅粉,、桂林米粉都有辣味的影子,。

廣西本地人喜歡吃的切粉,，以朝天椒四五顆切碎放油鍋中炒香，再拌上切好的米粉,，辣的程度,，可自行腦補(bǔ)……

傳統(tǒng)吃辣區(qū)一般都在中國南方，這是氣候環(huán)境和人文因素決定的,。殊不知,，在北方，人們同樣喜吃辣,，如豪爽的東北人和陜西的關(guān)中漢子,。

受民族文化的影響，在東北延邊朝鮮族自治州,，每年冬季,，大白菜再次上市后，朝鮮族人民總要屯上一批貨,，用來制作傳統(tǒng)美食“辣白菜”,。

將大白菜對半切開，加入延邊梨,、蘋果,、蘿卜絲等，拌上辣醬,，密封發(fā)酵8-15天即可,，口味冰冷香辣。

相較于冰冰涼的辣白菜,，在北方的另一頭,，關(guān)中的漢子喜歡稱辣椒為辣子。

他們在咥（吃）面時,，總喜歡在裝有面食的碗里加入辣椒粉和碾碎的花生米,、芝麻等,，再澆上一勺滾燙的熟油，比如油潑辣子褲帶面,。

Part6: 由不辣到辣

在傳統(tǒng)印象中,，北京、上海以及廣東都是不吃辣的,。這主要取決于這些地區(qū)本身的優(yōu)越條件,。

辣椒作為食材，是以辣帶給人們的灼熱感,，讓人暫時忘記食物的本味,，充分投入到辣的愉悅當(dāng)中。

北京是“帝都”,，天下美味盡聚于此,。長三角與廣東毗鄰大海，面向世界,，物阜民豐,，完全不需要以辣椒填飽肚子。辣椒逐漸被送上餐桌后,，很長一段時間,，這些地區(qū)的人們都是不需要吃辣，也是不屑于吃辣,。

但隨著川味火鍋的盛行以及新派美食的崛起,、餐飲模式的變更，人們更易接受美食的多樣化,。再就是現(xiàn)如今的北京,、上海、廣東地區(qū),，都屬于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū),，相較于全國大部分地區(qū)而言，大都市的生活節(jié)奏明顯更快,，快節(jié)奏的生活自然導(dǎo)致人們壓力陡然上升,。

辣椒這種可以給人們提供快感的食物，自然也開始受到生活在這里的人們喜愛,。

之前發(fā)布的一組《北京吃貨大數(shù)據(jù)》顯示,，在八大菜系中，北京人更熱衷于選擇吃川菜,、粵菜和湘菜,。川菜和湘菜，尤以辣著稱,。

在長江出?？诘纳虾?，盡管人們活得很精致，但不可否認(rèn)的是,，辣這種最開始屬于“窮人”的味道,，也被上海人看上了。

根據(jù)近年來各大餐飲平臺用海量數(shù)據(jù)得出的結(jié)論,，在團(tuán)購美食和外賣送餐業(yè)務(wù)中,，全國哪里的吃貨最愛吃辣？結(jié)果居然是上海人,。

而在全國最不能接受辣的省份——廣東,，盡管清水打邊爐依舊是主調(diào)，但是最不能吃辣的廣東人也逐漸走向從不辣到微辣,，再到辣的轉(zhuǎn)變,。

根據(jù)前幾年某企業(yè)公布的《中國城市吃辣報告》顯示，各省吃辣地域分布,，廣東占比19.1%,，排在第二位,。

在吃辣上,，廣東人也逆襲了！

民以食為天,，同一種味道,，將我們更加緊密地聯(lián)系在一起。

縱覽各地吃辣風(fēng)俗,，辣味的背后,，詮釋的都是地道的風(fēng)味人間。

這就是,，屬于中國人的“辣”,。

部分截圖自視頻《大師的菜》