豆腐有著非常悠久的歷史,，起源約在東漢時期，至五代時期就已經(jīng)十分普遍了,。發(fā)展至今,，豆腐的品種更是越來越豐富，餐桌上可以見到各種豆制品的身影,，常見的有南豆腐,、北豆腐、內酯豆腐,。

作為最家常的菜肴之一,，豆腐簡單好做，美味又健康,，還含有大量人體所需的蛋白質,，可謂是老少皆宜。

不同的豆腐種類適宜制作不同的菜品,。

北豆腐又稱老豆腐,，是指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐。其特點是硬度,、彈性,、韌性較南豆腐強,，而含水量較南豆腐低，凝固出來的豆腐比較硬,，質地也粗糙一些,。北豆腐中的主要營養(yǎng)素為蛋白質，含量為12.2%左右,，鈣和鎂的含量也比較豐富,。適合煎、炒,、蒸,、煮、炸等菜肴做法,。

南豆腐又稱石膏豆腐,，它使用的成型劑是石膏液，南豆腐較北豆腐來說,，顏色偏白一些,，并且口感上也較嫩一些，含蛋白質約為6.2%（僅為北豆腐的一半左右）,。南豆腐的水分較之北豆腐要多,，質地細嫩，所以不適合炒,，更適合做涼拌,、蒸、湯,、燉等菜肴做法,。

平時大家都是煎豆腐、釀豆腐吃得多,，很少有人吃過鍋塌豆腐,，大廚今天帶來一道【鍋塌蛋黃豆腐】，用的北豆腐,，切片后中間夾上蛋黃,、馬蹄、蝦蓉,，再經(jīng)過塌制手法,，收足了湯汁，外皮酥脆,，可是吃起來口感又偏軟嫩,，一上桌，所有人都搶著吃,！

塌,，又稱塌菜或者鍋塌，是指將加工切配的原料,，經(jīng)過掛糊后放鍋內煎至兩面金黃,、酥香，加入調味品,，摻入適量鮮湯,，用小火收濃湯汁或者勾芡明油，或把原料掛糊經(jīng)油炸油煎之后加料燜燒,，較后收干鹵汁成菜的烹調方法,。

它的特殊之處在于原料經(jīng)掛糊煎、炸后再燒制,，能使菜肴帶有特有的干香味,、金紅的色澤，以及酥軟嫩的質感,。

塌法適合于豬肉,、魚、豆腐等原料,，塌法制菜具有色澤金黃、質地酥軟,、滋味醇厚的特點,。

1、選擇加工塌制菜品應選擇細嫩易熟的原料,。其成形規(guī)格一般是條,、片等。

2,、將大塊的原料加工成扁平形狀,。先用食鹽、味精等進行基本調味,，然后掛糊,，下溫油鍋兩面煎黃，或下熱油鍋炸透,，撈出控凈油備用,。

3、鍋內加油燒熱,，加入蒜片,、蔥、姜絲爆鍋,，并加少量清湯,、食鹽,、料酒、醋,、醬油等調味品,，而后放入經(jīng)煎或炸過的原料，用微火收稠湯汁,，使主料達到酥爛柔軟時,，淋上香油，瀝凈湯汁改刀,，平碼在盤內,，再澆上余湯即成。

1,、為了使塌制菜肴能迅速成熟,，具有酥軟、醇厚的特色,，應選用細嫩易熟的原料,。

2、原料蘸粉不宜太厚,，蘸取蛋液要均勻,，并盡量多掛上一些，以增強菜品色,、香,、味、質感的效果,，煎時要達到起酥的程度才能進行塌制,。

3、最后塌制一定要用文火（慢火）,，勾芡后收濃湯汁,。

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- 具體步驟 -

1、豆腐切薄片,，表面撒鹽,；咸鴨蛋取蛋黃剁碎,，雞蛋打散；蝦肉,、馬蹄,、姜片剁碎待用。

2,、蝦蓉中放入馬蹄,、姜米,、少量油打成蝦餃,，加入蛋黃碎；一半豆腐上撒面粉,，放蝦餃,，另一半豆腐扣上去。

3,、豆腐蘸面粉,、裹雞蛋液，煎至金黃色撈出,；將剩余雞蛋液炒至焦香,，加入開水燒開后盛出。

4、鍋中少許油,，油燒熱放入少許醬油，將雞蛋湯下入,，沸騰后下入豆腐，自然收汁即可,。