作為一個烘焙人,，做了這么多年的面包,，你真正的了解過面粉嗎？每天面粉在我們的手中神奇的變化著,，對于面粉的屬性,，如何判斷面粉的優(yōu)劣，面粉又是如何轉(zhuǎn)化成面包的,，你有真正的了解嗎,？今天安娜就來跟大家聊聊面粉那些事兒

1 面粉的組成

面包師的工作就是將面粉轉(zhuǎn)化成面包,。在這個過程中會經(jīng)常遇到關(guān)于面團(tuán)狀態(tài)的各種問題。要解決這些問題就必須深入懂得面粉的構(gòu)成,。

T55面粉的化學(xué)成分

淀粉..........65到72%

水..............14到16%

麩質(zhì)...........8到12%

脂肪...........1.2到1.4%

糖...............1到2%

礦物質(zhì)..........0.5到0.6%

維他命............B-PP-E

2 各成分的特性

淀粉

·屬于碳水化合物

·按重量是面粉的主要成分(65到72%)

·可以吸收等于其重量的1/3的水分

·呈顆粒狀的時候,，它的顏色非常白

·通過浸濾很容易從面粉中提取出來,，浸濾也就是用流水將淀粉和麩質(zhì)分離

·在發(fā)酵過程中起著重要的作用

麩質(zhì)

· 屬于蛋白質(zhì)

·麩質(zhì)是一種近乎綠色的有彈性的物質(zhì)

·從50攝氏度開始，麩質(zhì)會凝固, 因此失去其所有彈性

·它可以吸收等于其重量3倍的水

·它對于面團(tuán)的形成是必不可少的,，它可以將二氧化碳包裹住

·對于面包師來說,，麩質(zhì)(面筋)的質(zhì)量決定著能否成功做出漂亮的好吃的面包。

水

·水的分量不應(yīng)該超過16%,因為擔(dān)心會影響面粉的保存,。

·可以將水分去除來制作干面粉（Farine étuvée）

·可以通過水分測定來證明它的存在

脂類

·屬于脂類

·主要來自胚芽（Germe）

·通過將乙醚滲過面粉的方法來證明脂肪的存在

·少量的脂肪有利于面團(tuán)的形成

·脂肪含量太大的話,，不利于面粉很好地保存,，不利于面團(tuán)形成好的組織，會產(chǎn)生顏色灰暗（泥土色）的硬殼,。

礦物質(zhì)（灰分）

·主要存在于麩皮和胚芽中

·可以通過將5g面粉放入900℃的烤箱中焚燒1小時后證明其存在

·使面粉能夠被分類

糖

·屬于碳水化合物

·這些糖被酵母轉(zhuǎn)化成二氧化碳

·在發(fā)酵過程中起著非常重要的作用

維他命

·維他命是人體不可缺少的物質(zhì),，面粉中含有的維他命的量不可忽視。但是維他命遇熱很脆弱,，因此在烤的時候部分維他命就破壞了,。

3 面粉的物理屬性

判斷4種不同的物理屬性對于面包師來說是相當(dāng)簡單的：

· 白度和氣味

· 顆?；?/strong>

· 發(fā)酵能力

· 面筋屬性

白度和氣味

我們觀察到白度與面粉的純度有關(guān),，也就是說或多或少地存在著麩皮（糠）,。如果遵循礦物質(zhì)測定的話，面粉不應(yīng)該含有斑點,。如果存儲條件好的話,，就不會有因灰塵和潮濕產(chǎn)生的大理石花紋。未變質(zhì)的面粉不應(yīng)該有強(qiáng)烈的氣味,。保存的時候要注意,，不要讓面粉吸收任何氣味。（例如：燃油,、汽油,、清潔產(chǎn)品……）

顆粒化

顆?；褪侵该娣畚⒘５拇笮?。很近地觀察面粉，就可以觀察到面粉是由不同大小的微粒組成的,，可以將其分成3類：

-大顆粒是由粘著麩質(zhì)的淀粉組成的

-中顆粒主要是由麩質(zhì)組成的 也有一點淀粉

-小顆粒是由麩質(zhì)組成的

發(fā)酵能力

面包是一種應(yīng)該“變大”,，有很好的蜂窩狀的組織,，輕的并且易消化的產(chǎn)品。這種效果只有靠一種對發(fā)酵有貢獻(xiàn)的微生物（酶）的特性和數(shù)量才能得到,。

因此面包師就要評價面粉的酶的質(zhì)量,。磨坊主對于生產(chǎn)更平一點的或者是比較不平的面粉扮演著重要的角色。較平或者較不平的面粉,，也就是說淀粉粒子被損壞并且形狀是平的,。因此,，面包師能觀察到更大規(guī)模的發(fā)酵活動,，因為酶轉(zhuǎn)化平的面粉比轉(zhuǎn)化圓的面粉更快。

面筋的屬性

對于面包師來說,，哪兩種性質(zhì)是面團(tuán)應(yīng)該有,？

· 一方面，攪拌得盡可能好,，在攪拌的時候不粘,，不會給整形帶來困難，拉長面團(tuán)的時候也不會產(chǎn)生裂口。

· 另一方面,，出爐的時候會使面團(tuán)膨脹到盡可能得大,。

概括的說，好的面團(tuán)應(yīng)該有延展性,，才可以在機(jī)器中做出令人滿意的效果,；要有做夠的韌性，才能夠承受住大量的空氣和二氧化碳的壓力,，這樣做出的面包才可以膨脹的好,。

4 面粉評價標(biāo)準(zhǔn)

l 白度

對于一種給定的品種,，比如面粉不應(yīng)該呈現(xiàn)出斑點和大理石花紋。

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它在攪拌的過程中,，在吸水能力和發(fā)酵速度方面，扮演著非常重要的角色,。

l 面包的力量

面筋的撕裂程度有關(guān)

l 發(fā)酵能力

它是由面粉的酶的能力的質(zhì)量表示的,，也就是說，將淀粉轉(zhuǎn)化成酵母所必須的糖的速度,。

l 水分

考慮到保存和產(chǎn)量,，最好是不要超過15%。

l 吸水能力

它是由面粉可以吸收的水的量決定的,。對于面包師來說,，最好是用那種可以吸收盡可能多的水的面粉，當(dāng)然要保留制作面團(tuán)不可缺少的特點,。

面粉的理論知識你都懂了嗎,？

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