燒麥遍及全國,，叫法近似,，餡兒上卻是能大做文章。

長江流域,，糯米燒麥?zhǔn)莻€角兒,。往北走,，純?nèi)怵W兒，才算得上正統(tǒng),。去南方沿海,，蝦蟹也上了陣。真要論哪種燒麥滋味最好,，沒定數(shù),。依我看，純憑各家手上功夫,，好的自然好,，手藝差的，管是哪樣燒麥,，都得翻車的,。

先說這皮子。功夫就不止丁點(diǎn),。和面需用沸水,，醒面要足鐘，面皮得壓成荷葉邊,。燒麥才漂亮,，勁道，餡足且不露,。

舊時吃燒麥那得上茶館,，如今賣燒麥的，多是早餐鋪?zhàn)?，也有點(diǎn)心館,，精致些，胃口小也能吃下許多,。

江南不同口味的燒賣何其多,，滋味也各有各的好，不過最流行于上海的糯米燒賣,，卻是能讓整個江浙滬暫時統(tǒng)一戰(zhàn)線,，推其為包郵區(qū)的代表燒賣。 

好吃的糯米燒麥,，在上海,，很多都隱匿在生煎餛飩鋪或小吃店里。但最出名的,，還是下沙燒賣,。

下沙燒賣修長，面皮不軟塌,，晶瑩剔透,。燒賣口如花瓣堆疊,，內(nèi)中餡心微露，用春筍嫩料及精瘦豬肉輔以精油,，和成的筍肉餡,。這種味道讓人蠢蠢欲動。 

而更常見的糯米燒麥,，糯米為主料,，搭配少許肉沫、香菇,，以醬油調(diào)味,。個頭也不會太大,，但勝在吃口扎實(shí),。外皮微韌，糯米內(nèi)餡油水足,，吃起來過癮得很,，偶爾少許肉沫和香菇，也能為整體口感增色不少,。

運(yùn)用再普通不過的食材打造出好味道,，確實(shí)很有上海人的生活哲學(xué)了。

杭州燒麥,，以鮮筍為佳,，干筍次之。

皮凍的搭配見火候,，要不干不油,；肉須是上好的五花，手工剁,。筍只取嫩頭,。春筍、鞭筍,、冬筍,，滋味各有千秋。 

皮薄,，肉汁清亮,，鮮筍脆甜，肉糜細(xì)嫩,。配陳醋,，沿?zé)u口倒醋，更增筍的鮮味,，也免得燙口,。比空口吃滋味妙上許多,。 

嘉興鮮肉燒麥，用的是豬前腿,。有種面皮半生的感覺,，當(dāng)?shù)厝艘曋疄閯诺馈Ｕ荷媳镜氐睦隙☆^香醋和桐鄉(xiāng)辣醬,，再來碗牛肉或榨菜粉絲湯,，滿足。 

翡翠燒麥?zhǔn)菗P(yáng)州極有名氣的早茶,。青菜餡裹進(jìn)菊花邊的面皮,，收口窄且緊，外皮薄透,，才能隱約顯出其中翠色,。

收口處再點(diǎn)上少量火腿茸，滋潤利落,，決不膩齒膩舌,，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目,。 

以青菜為主料,，鮮蔬清甜，以鹽提鮮,，更襯甜味,。用料雖簡單，味道卻不會落得單調(diào),。

南京的蛋燒麥,，以蛋皮替代面皮。

新鮮河蝦仁切丁,，加鴨油,、紹興黃酒攪拌做餡，蛋皮以鴨油煎,，上旺火蒸熟,。用鴨油、高湯,、鹽等調(diào)成咸鮮味汁,，勾芡淋于燒麥。

鴨油有獨(dú)特鮮味,，黃酒解膩,，醇香，蝦仁清甜彈牙，蛋皮細(xì)膩滑嫩,，一口難忘,。

武漢燒梅，底厚,，邊薄,，皮成梅花形，蒸熟似梅花,，因而得名,。

燒梅是糯米肉餡，別看是糯米餡兒的,，重油燒麥的肉量能算上是驚人,。肉大塊，米粘人,，還沾著肉汁,，一切比例恰到好處。 

拌皮凍,、蝦,、蛋,、蔥花,、味精、黑胡椒,，皮薄餡鮮,，綿軟融潤。黑胡椒味濃郁,，解了燒麥的油厚,，嗆人但過癮。

還有種獨(dú)特的吃法,，油餅包燒梅?，F(xiàn)炸的油餅劃開，迅速塞入數(shù)枚燒賣,，一口咬下去,，外脆里嫩，黑胡椒的香氣直沖腦門,。

北京的燒賣是在內(nèi)蒙燒賣的基礎(chǔ)上改良變化的,，三鮮燒賣最為出名。這燒賣的身份可就要從點(diǎn)心要往主食慢慢變化了,。

北京燒賣個頭比南方大了不少,，內(nèi)餡的分量也不含糊，一籠十只，一個人難吃完的,。三鮮燒麥餡兒用的是海參,、豬肉和蝦仁，餡料比配的恰當(dāng),，調(diào)味也重些,，符合北方人的口味。

羊肉大蔥餡是呼市燒麥的經(jīng)典款,，葷香油重,，薄皮里藏著提鮮去腥的大蔥，還有散寒發(fā)汗的鮮姜,。大鍋中,，食材們被蒸出濃郁湯汁，連湯帶肉,，暖身子是一絕,。

講究的蒙古羊肉燒麥，拌餡兒只選擇胡麻油,，它帶來一種既不屬于羊肉,，也不屬于蔥姜的獨(dú)特香味，與羊肉餡達(dá)到一種完美的契合,。

叫上幾兩燒麥,，砌一壺磚茶，燒麥館里吆喝聲,、交談聲不絕于耳,，人頭攢動，充盈著市井氣息與生機(jī),，盛滿了內(nèi)蒙人對生活的熱情,。 

對了，點(diǎn)燒賣的時候一定注意,，這兒的燒賣“一兩二兩”說的是面皮的重量,，而非整個燒麥的重量。

玻璃燒麥,，皮薄,，熟制后皮料浸油呈半透明狀，透過皮子能隱約看到內(nèi)餡,。

半透明的皮子是精髓,。面團(tuán)要上等面粉，面皮越薄越好,。多張重疊,，壓邊出荷葉邊,。小白菜焯水切碎，加豬瘦肉粒和肥肉粒,，胡椒末,、鹽、味精,、料酒,、香油調(diào)料制成餡料，香得很,。

菊花燒麥,，其實(shí)是沒有菊花的。

用的是擺成菊花狀的蛋黃,。燒麥皮子透亮,，味咸椒香，糯米粒粒分明,，軟而不熟爛,，嚼勁是有的，外觀好看,，味道也是不差,。

大同的燒麥制作格外有名，品種花樣繁多,，其中又以鳳臨閣百花燒麥最為上佳,。

百花燒麥用餡兒不拘于豬羊，還有雞,、鴨,、魚、牛各種不同餡料,。燒麥?zhǔn)湛谔庍€制成牡丹、芍藥,、秋菊等9種花形,，餡內(nèi)澆以相應(yīng)的花形果汁，鮮而不膩,。如今,，還是大同的市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 

蘸上山西老陳醋,、辣椒油,，別有一番滋味。

都督燒賣的皮坯,，用的是面粉加雞蛋,，混熱油湯和成面團(tuán)，熱油湯是用豬、雞的骨頭熬制的鮮湯,，油重湯鮮,，做出的皮坯，回甜軟糯,。

餡心由鮮豬肉末,、熟豬肉丁，加豬油,、雞蛋,、水發(fā)冬茹、冬筍,、干貝,、肉皮凍調(diào)制成。鮮熟豬肉比例,，頗為重要,，生七熟三，鮮肉取其嫩,，熟肉取其香,。 

豬油與肉皮凍是關(guān)鍵，豬油添香,，肉皮凍會讓燒賣有濃郁湯汁,。加上云南特有的菌菇，濃香可口,。

切餡燒麥?zhǔn)呛幽现〕?，制作極精美，形似盛開的花朵鮮香可口,。

餡料豐富,，將玉米、豌豆,、胡蘿卜,、蝦子等等，全都切成小丁,，與糯米炒制成餡,，再包入皮中，滋味豐富,，香而不膩,。

沙縣的燒麥確實(shí)與眾不同，外皮是面粉加木薯粉,，晶瑩剔透,。收口向下蒸制,，不似傳統(tǒng)燒賣，倒更有小籠的神韻,。

不同于別處的純?nèi)怵W和糯米餡,，水晶燒麥主餡是粉絲，肉沫只是點(diǎn)綴,。 

用豆豉油搭配沙縣的燒麥,，極妙。這種味道鮮香獨(dú)特的調(diào)料,，是制作酸漿豆腐的副產(chǎn)品,，比普通醬油，色味都淡些,，卻更鮮甜,。

肖米是傳統(tǒng)潮州小食，在過去潮菜筵席中,，常是配桌點(diǎn)心,。肖米沿襲了燒賣的外形，配料卻大相徑庭,。

肖米的餡由赤肉,、白肉、鮮蝦,、筍和豆干切成幼粒,，再加入少量豬油，調(diào)味成餡料,。 

皮子薄而不平,，四邊如花邊，中間放餡,，不用包,，一提就成型，上屜蒸熟,。皮薄餡大,。開口處放方型鹵肉。吃的時候再配陳醋,，味道鮮美。

廣式點(diǎn)心有種令人著迷的魔力,，往往能超脫于地方美食之爭,，以特有的優(yōu)雅姿態(tài)在全國流行，干蒸燒賣便是其一,。

加雞蛋和堿水的皮呈黃色,，晶瑩剔透,，以豬肉、鮮蝦,、香菇拌成的肉滑為餡料,，點(diǎn)綴紅色魚子或枸杞，色彩搭配得好看,，小巧三只為一籠,，一口一個。 

干蒸是把食物放在竹籠,，通過蒸汽炊熟的一種烹調(diào)方法,，圓腰肚闊，心寬體胖,，餡料全敞開,，坦誠的很。 

好吃的干蒸燒麥外皮干爽,，內(nèi)里湯汁豐盈,。蝦仁和厚肉丁，緊實(shí)得很,。一次都得多吃個幾籠,。

管它是點(diǎn)心主食，燒麥都能讓人愛的昏天黑地,。

熱騰騰的蒸籠,，要三兩屜。

來吃燒麥吧,。