老紀不僅將單品爆款發(fā)揮到極致只有三款產(chǎn)品，更是在餐廳銷售了1.5億的豪車,，更主要的是重新定義的保潔服務(wù),，引發(fā)現(xiàn)場同為服務(wù)行業(yè)的餐飲老板們掌聲一片。
我進入餐飲行業(yè)就只有2年不到,，賣生蠔的老紀蠔宅，還有就是蠔宅邊上前段時間反季節(jié)開了一條街,，其中龍蝦店叫老紀蠔宅@蝦吃,。我僥幸做了一個爆款產(chǎn)品和網(wǎng)紅店。但是凡事能做成,，雖然有一些偶然因素,，但是也有很多的必然因素。我復盤了整個過程,，理清哪些是偶然,，哪些是必然，或許對于自己和大家以后做好餐飲有所助益,。首先澄清一點,，網(wǎng)上有很多不實的傳言，最大的誤傳就是說老紀蠔宅一年做一個億,，5000萬之類的,。其實沒有那么多，2019總業(yè)績2800萬,，確實有一個月生蠔做到了500萬,，那是最火的時候，全國各地的想山寨的人來學習,，每天排隊幾個小時。因為他們目的明確,，所以帶著行李箱等五六個小時,，只為吃生蠔。因為我們是夜宵,，晚上5點營業(yè),，有些中午趕到的,，只能門口等了。他們那樣等造成本地食客排隊久,，所以很多人不滿意,，一度質(zhì)疑我們找托。截至到目前老紀蠔宅沒有花過一分廣告營銷費用,。你們看某網(wǎng)站的這張店招圖就知道我做事情有多佛系了,，因為沒有付費，所以圖片就一直不能修改,！但是也不影響我霸榜杭州各排行榜第一,，全國上百個媒體曝光。 先說說做餐飲的契機,，2018年6月一次偶然的機會,，海邊的遠房親戚送了一箱生蠔給我。我拿回家后讓媽媽烹制,，我媽看到這個生蠔犯難,，雖然她廚藝不錯，但因為我們是江西人,，沒有接觸過這樣的海鮮,，毫無辦法。她問我怎么辦,，我也不知道啊,，以前吃過烤生蠔。但是家里沒有燒烤工具,，還有就是我連生蠔也打不開,。我記得吃貝殼類海鮮，熟了殼好開,，至少先弄熟吧,。我想到了高壓鍋，就它了,。除了石頭,，什么都能煮熟。然后我就開始用高壓鍋蒸,，熟了以后果然容易打開,，就著生蠔殼里原有的淡咸味汁水一嘗，很是鮮美,。我媽也覺得很好,，但是因為我們江西人嗜辣，原味的口感不夠豐富,，她就制作了一點祖?zhèn)鞯拈_胃蘸料,，蘸著吃,。全家人對生蠔原先是不太喜歡的，特別姐姐還有爸媽,，以前都不碰這個,，但是那晚我居然吃了28個，懷孕的姐姐和我媽媽都平均10幾個生蠔,，男的都能吃20多個,。后來我了解到這個生蠔成本居然只要1元都不到，這又讓我質(zhì)疑這價格靠譜嗎,？確認價格后 ,，晚上我就和姐姐說這個生蠔可以干，我姐也說可以,，我說要發(fā)了,！因為送來的是一大箱,，接下來的兩天時間，我邀請了幾十個朋友,，同事,，8人一組分批來吃。大家應(yīng)該也知道,，人如果吃到了好吃的東西,，眼睛會發(fā)出異樣的神采，那天我就被異樣的眼神包圍著,。我相信這是真實的,，因為有些一開始說對生蠔不感興趣的都吃了一二十個，還希望下次還有生蠔,，多給他留點,。然后就是七嘴八舌的建議我怎么去開個生蠔店。我媽媽也因為大家對她手藝的認同也躍躍欲試,。這段算是早期的產(chǎn)品研發(fā)調(diào)試過程,。目標有了，然后就是認真去做了,，因為我的主業(yè)是賣豪車,，接觸的自然也是各行各業(yè)的精英，所學到的商業(yè)運營管理和餐飲業(yè)見聞,，讓我做了詳細的計劃,。這是一個耗費時間和精力的過程,。中國的生蠔品種很多，有適合燒烤的,，適合生吃的,；適合蒸煮的，大的,，小的,，肥的，瘦的,，連每種生蠔的烹制時間,，溫度都不一樣，還有生蠔是各地的收獲季節(jié)不一樣,。如何保證全年都有優(yōu)質(zhì)的食材,，且能以最快的時間從海里到餐桌，這都是必須解決的,。為此,，我開車帶著高壓鍋、電磁爐,，和家人沿著中國幾千公里的海岸線,，找各種生蠔試驗。至今還記得青島希爾頓酒店小姑娘幫我收拾房間,，看到我試驗過后一片狼藉時的錯愕表情,。我報以神秘的微笑。主要食材解決后，接下來就是選店面了,，處于對于投入資金的考慮和對產(chǎn)品的自信,，我選擇了郊區(qū)，在阿里巴巴附近,。我相信產(chǎn)品如果能獲得阿里的員工認可,，那么互聯(lián)網(wǎng)人一定不吝傳播。面積我用的是120方的店面,。我姐姐負責的,。我對姐姐的要求就是怎么便宜簡陋怎么裝,，因為我希望是一種老店的感覺,，很多人開店或是富麗堂皇，或是精致典雅,，已經(jīng)審美疲勞,。干脆出奇簡陋，劍走偏鋒,，我要簡約,，快速。15天內(nèi)完成,。我們是現(xiàn)代工業(yè)的風格,。但是細節(jié)我講究的，環(huán)境必須敞亮,，衛(wèi)生間必須干凈整潔,，每個靠墻的位置必須有電源，還配上各種接口的USB線,，必要的硬件都選好的,。務(wù)求實用。這是相當重要的一個環(huán)節(jié)，光一道菜肯定不行,，我定位的是海鮮夜宵,，江浙一帶不乏口味清淡，追求食材本味的海鮮餐廳,。但是用鮮辣的江西口味制作海鮮卻極為稀有,，高壓鍋生蠔，提供辣的秘制蘸料和不辣的秘制蘸料,。我再讓我媽把她擅長的秘制鐵板鮑魚用上,，加一個蔥油味的蟹作為補充，推出三道主菜,。盡可能顧及到各種人群的不同口味,。再搭配酸甜的涼拌木耳，清口的毛豆,，鮮辣的雞爪,，鹵味濃郁的花生。最后,，著重說一下百香果汁,，因為我媽解決了市面上百香果汁的酸澀的難題后；酸甜合適的百香果有很好的解辣和解膩的作用。我店里的菜單上突出了幾個字-------百香果汁和生蠔絕配,。一直是生蠔店除生蠔以外賣得最好的單品,，48元1200毫升的果汁能賣300來瓶。并且我也為百香果汁特地注冊了“毛姥姥”的商標,，因為我媽媽姓毛,。再說說為什么只做三個菜，做好單品,，減少采購和制作的工序，一來可以保證菜品口味的一貫性,，減少對廚師的依賴,，二來可以減少顧客的選擇困難。我發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象,，很少有餐廳什么菜都做得好吃,，能讓我記住的好餐飲，無非也就是一兩個菜能獲得我的認可,。大多數(shù)餐廳可能一個讓我滿意的菜都沒有,。這也可能是我點的偏偏人家不擅長，或者不對我的口味,。所以菜品設(shè)置就是給很大的問題,，口味是一個很私人的事，提這一點也是希望大家和我一起思考這個問題,。目前我的選擇是盡量只做好幾個單品，然后讓顧客全選,，這樣顧客一個都不喜歡,，他對我的餐廳不滿意，我也不冤,。怕的是我擅長的他沒有點上,，點上的是我并不出眾的菜品。特別是主菜。對于餐飲,，我作為從業(yè)者只有一年多經(jīng)驗,，但是我是近30年資歷的吃貨。曾經(jīng)為了想吃家鄉(xiāng)的米粉,，半夜開車5個小時回去吃一碗米粉再趕回杭州上班,，曾經(jīng)為了想念上海一家雞公煲的味道，再半夜開車去上海去吃雞公煲。對于高段位的矯情吃貨來說,，評價什么樣的是好菜品,，我想，我是有自己的,，也普適的理解的,。在我看來，一道優(yōu)秀的菜品,，肯定是色香味俱全,，首先說色，巖石質(zhì)感的生蠔搭配紅色的菜椒,，紫色的洋蔥,，綠色的蔥段，黃色的生姜,。賣相過關(guān),。再說香，淡淡的海水味搭配蔥姜,，聞著就食指大動,。至于味道，控制好火候,，什么調(diào)料也沒有的生蠔本就鮮美,，加上合適的蘸料。味道是我最有信心的一部分,，但是我覺得還不夠,，我還要在色香味之后加上奇，冒著氣,，呲呲響的端著鍋上菜,。當著食客的面打開，鮮香撲鼻,，這自然引來食客的拍照欲望,，而且直接上鍋還能盡可能保證食物溫度的留存。色,，香,，味，奇,，溫,，這是關(guān)于一道菜我所能做到的極致。別的菜也是按這個思路去做的,。這里不再展開,。
剛剛說的是菜,，關(guān)于做好一個店，遠遠不夠,。因為我是賣豪車的,，我是提供高品質(zhì)服務(wù)的細節(jié)控。比如我要給客戶清洗車子,，或者去對客戶家進行保潔,，那不是干凈不干凈的問題，而是還有多少細菌的問題,。我接受簡約,，但是不接受簡單。對于餐具,，耗材的選擇,，我都一一斟酌。舉個例子,，我用的紙巾，品牌是斑布的,。一個不錯的居家產(chǎn)品,，主打環(huán)保無添加。我每天消耗的這個紙就是幾百塊錢,，我為什么不去定制專用的紙,。因為定制的，不說省錢了,，即便我花錢更多,，顧客也不放心。用居家品牌,，顧客會覺得親切,，多一份安心。硬件軟件都準備好,，就是運營了,。因為我的主業(yè)賣豪車，我有大量的豪車客戶認可,，而且他們一般是企業(yè)高管或者是企業(yè)家,。算是有話語權(quán)的人群，他們吃過以后,，認可并分享出來,，讓我自一開業(yè)就生意火爆。因為我猜想,，這些吃過的企業(yè)家,，他們的員工或者同事覺得，老板的嘴都比較挑，他都認可,，那絕對錯不了,。而且價格不貴，不能和他一樣開豪車住豪宅,，但是消費幾百塊,，吃蠔宅總是可以的。這是第一波客戶,，接著以抖音為代表的自媒體的加入,，我在沒有花一分錢廣告費，沒有任何促銷的情況下,，三個月后長期霸榜,。大眾點評杭州熱門美食第一名。當然,，能有這樣的成績,，也是這個這個時代恰好有抖音這樣的自媒體推波助瀾。但是前提是產(chǎn)品要好,，不好的東西,，如果濫用忽悠式的宣傳只會完得更快。我不認為什么事能隨隨便便就做好,，比如說我這手機2019賣了3億的汽車,，那是我10年的積淀，我不生產(chǎn)汽車,，我只是代購,，幫客戶買到最低價的車，并解決一些切實的問題,，提供別的銷售想的到和想不到的服務(wù),。生蠔店也如此，我們一家人都喜歡燒菜,，特別是我媽媽,，以把菜燒得好吃為樂趣。這生蠔店也算是她的厚積薄發(fā),。照目前這個趨勢,，她是真會打造一條美食街的。我認為好的餐飲是有靈魂的,，是需要工匠精神打磨產(chǎn)品,，再結(jié)合以顧客需求為本的服務(wù)精神才能做好的。過去的一年多時間,，一個生蠔風席卷全國,，19年一大波山寨店拔地而起,，我認識的人都有幾個開了山寨的，模仿的店,。幾個月過后,，一地雞毛。不是不能模仿,，模仿也得用心,，不能學外觀，更多的是研究菜品,。不一定要和我一樣,，應(yīng)該可以比我做的更好。我相信細節(jié)決定成敗,，做好一個產(chǎn)品或者說一個生意,，豈能是十幾分鐘就能講得清楚的，我對于老紀蠔宅只是做了一個規(guī)劃,，我精力和時間還是在自己的主業(yè)上,，真正付出的是我的爸媽和姐姐她們。我媽媽在經(jīng)營蠔宅的前幾個月,，瘦了30斤,。還暈倒在廚房，緊急送醫(yī),。這是不為人知的。我們店除了我媽媽和收銀點菜是女性,。其它都是男性,。因為每天工作量巨大，端著高壓鍋上下跑,，甚至體能不好的男孩子都吃不消,。一個普通服務(wù)員的薪水就是7000以上，即便如此還是有人干不了,。其實每一位創(chuàng)業(yè)者都不容易,。也向努力做事的創(chuàng)業(yè)者致敬。
當然要做這么多項目，除了部分我媽媽自己研發(fā)的,，更多的是尋找能把某一兩道做得非常好吃的人加入我的陣營,。愿意投資我發(fā)展餐飲的人很多，等找到這些會燒拿手菜的高手,，出技術(shù)出力的,，出錢的,，出品牌運營管理的，三方一合作,，看似很大的計劃就很容易實施,。老紀蠔宅是我第一個餐飲店，其實也是有很多不到位的地方,。有很大運氣成份,，拿了一張高壓鍋生蠔首創(chuàng)的王牌，就像有了主角光環(huán),，火得不像實力派,。我第二個反季節(jié)開的龍蝦店也獲得了消費者的認可，我認為那才算我真正的餐飲業(yè)答卷,。下次再和大家分享如何做極致服務(wù)引發(fā)口碑裂變的具體打法,，敬請期待！
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