在我眼里，特色菜是一家餐店的招牌菜,，是該店的靈魂,，能為進(jìn)店后不知道吃啥才好的食客指點(diǎn)迷津。既然是有特色的招牌菜,，就要色,、香,、味,、形、器俱全,。但普天之下,，也就那么多種原料，你做他也做,。若說做出特色,，無非就是經(jīng)過你的烹調(diào)，讓原料本身的滋味發(fā)揮得淋漓盡致，適合了食客的口味,， 得到了食客的肯定,，這就是特色菜。

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特色菜（一）

手手好運(yùn)

（餐廳：成都蓉和小廚）

這豬手看著像鹵的,，吃進(jìn)嘴里才發(fā)現(xiàn)它帶有濃濃的燒椒香氣,，很好地緩解了豬手的油膩，再搭配翠綠的青椒,，從口感,、賣相上都給人以驚喜。

豬手的初加工：

1,、豬手5000克燎燒去掉余毛,，刮洗干凈后剁成小塊，汆水后放入高壓鍋內(nèi),。

2,、鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入蒜瓣,、姜片各60克,、青紅花椒各50克炸香，放入芹菜段200克,、黃瓜片180克,、香蔥節(jié)140克、香菜根60克炒香,，再放入二荊條燒椒段700克,、小米辣燒椒300克炒出香味，添入高湯6000克,，調(diào)入蠔油90克,、辣鮮露70克、生抽50克,、陳醋45克,、鹽、雞精,、味精各40克,、白胡椒粉25克大火煮開，連湯帶料倒入盛有豬手的高壓鍋內(nèi),，上汽后壓20分鐘至熟,，揀出豬手，打去湯汁中的渣滓,，再將豬手放入原湯浸泡備用,。

制作：

1,、鍋入菜籽油20克燒至五成熱，下入蒜片15克,、姜片10克爆香,，放入壓好的豬手600克，添入原湯300克大火煮至回?zé)?，連湯帶料倒入鐵鍋,。

2、炒鍋炙凈,，倒入菜籽油15克燒至五成熱,，下入姜末10克、青椒段30克爆香,，起鍋倒入豬手上,，帶底火上桌。

特色菜（二）

青椒焗乳鴿

（餐廳：四川老房子）

據(jù)行政總廚覃世勇介紹,，此菜改良自四川的“青椒煸雞”,，為了讓乳鴿的青椒味更濃，在原做法的基礎(chǔ)上．先將青椒段煸至表面起泡,、出香,，再放入乳鴿煸炒，使之在成熟的過程中充分吸收青椒的香氣,，棄掉炒爛的青椒段,，最后再用青椒圈、紅燒肉泥炒香,，使菜品美觀的同時(shí),，香氣更濃。

原料：乳鴿1只（約400克）,，青二荊條辣椒段200克,，青二荊條辣椒圈100克。

調(diào)料：罐頭紅燒肉40克,，鹽3克,，雞粉2克，青花椒粒10克,，姜粒,、蒜粒各20克，菜籽油,、豬油各30克,，花椒油5克。

制作：

1,、乳鴿宰殺治凈，斬塊后加蔥姜水、白胡椒粉,、料酒,、鹽、味精拌勻腌制20分鐘,。

2,、鍋入菜籽油20克、豬油燒至四成熱,，下入青椒段小火煸至表面起大泡,，待香味充分溢出，放入青花椒粒爆香,，下入乳鴿塊大火煸炒至皮肉收緊,、顏色金黃，將原料撈出瀝油,，撇去辣椒,，留乳鴿塊備用。

3,、鍋入菜籽油10克燒至四成熱,，下入姜粒、蒜粒爆香,，放入罐頭紅燒肉（打碎成泥）煸香,，倒入乳鴿塊、辣椒圈小火翻炒2分鐘,，調(diào)入鹽,、雞粉翻勻，淋花椒油即可出鍋裝盤,。

特色菜（三）

砂鍋酸菜雞

（餐廳：保定砂鍋堂）

行政總廚侯大元介紹說,這是他在當(dāng)?shù)啬臣抑貞c小菜館里吃過一款“酸菜雞火鍋”,，標(biāo)配是一款酸菜湯底和一盤腌好的雞肉，上桌后自己動(dòng)手涮食,，菜酸爽,、肉鮮嫩，非常開胃,，于是他就將“酸菜+雞肉”的組合引入砂鍋堂,，改涮為煮，味型酸爽,，微辣,，果然很受歡迎。

原料：帶皮去骨雞腿肉250克,，酸菜100克,。

調(diào)料：鹽5克,，青小米辣3克，味精3克,，胡椒粉2克,。

制作:

1、帶皮雞腿肉洗凈,，改刀成塊,，加蔥、姜,、鹽,、味精、料酒,、雞粉抓勻,，腌制10分鐘，然后下蛋清,、生粉上漿備用,。酸菜提前焯水去除部分咸酸味，撈出控干備用,。

2,、砂鍋內(nèi)下入酸菜、青小米辣,、雞腿肉,，倒入白湯625克，調(diào)入鹽,、味精,、胡椒粉攪勻，置于煲仔檔開中火煮8分鐘,，起鍋烹白醋4克即可上桌,。

香料水熬制：

10斤水入鍋，下入蔥段300克,、拍破的姜塊150克,、香料粉包（內(nèi)含小茴香30克、桂皮25克,、白芷20克,、白蔻15克、香葉10克,，所有香料入炒鍋焙香,，然后打成細(xì)粉末）100克旺火燒開，改小火繼續(xù)煮約20分鐘,，過濾即成,。

特色菜（四）

糖醋大黃花

（餐廳：煙臺(tái)小滋味餐廳）

糖醋鯉魚是魯菜經(jīng)典代表作,，行政總廚趙建偉說他們?yōu)榱送怀鰺熍_(tái)本地特色，小滋味選大黃花魚按傳統(tǒng)糖醋手法烹制,，口味富有海魚的鮮香,，還有經(jīng)典的酸甜,，魚肉外酥里嫩,，非常鮮美。很受食客歡迎,。

初加工：

魚身打上瓦楞花刀,。用手捏住頭尾，借助筷子下入油中炸成彎曲的弓形,。

制作：

1,、大黃花魚一條宰殺去鱗、鰓,、內(nèi)臟,，打上瓦楞花刀（先垂直下刀，再斜剖至魚骨）,，加入適量鹽,、味精、料酒,、蔥,、姜末、二鍋頭白酒腌制15分鐘,。

2,、在腌好的黃花魚上拍一層干粉，掛淀粉糊,，手指捏住魚嘴和尾巴,，把筷子插入魚腹內(nèi)將其撐開，下入八成熱油中,，先炸魚身至定型,，然后松開手指，將魚炸成彎曲的弓形,，保持六成熱油溫炸5分鐘至熟透,，撈出后擺入盤中。

3,、鍋留底油燒熱,，烹入陳醋、白醋各50克,，加番茄醬40克翻勻,，添加清水100克燒開,，加入白糖130克小火熬化，勾芡后淋上一勺八成熱的油將汁激活,，澆在魚身上即可,。

制作關(guān)鍵：

1、炸魚時(shí)一定要用大拇指把魚嘴撐開,，熱氣從嘴里吐出,，炸好的魚更脆，保持時(shí)間也長(zhǎng),。

2,、操作時(shí)，炸魚,、熬汁應(yīng)同時(shí)進(jìn)行,，熱魚澆熱汁，上桌時(shí)滋滋作響,，效果最佳,。

特色菜（五）

沙嗲毛肚

（餐廳：名人名家）

此菜擁有一副地道的川菜賣相，但口味卻極具東南亞特色——用自制沙嗲醬來燒制毛肚,，操作簡(jiǎn)單,，口味濃郁，上桌后絕對(duì)可以給食客別樣的驚喜,。

原料：草原毛肚250克

輔料：絲瓜75克,，泡發(fā)的木耳50克

調(diào)料：自制沙嗲醬40克，蔥姜末各3克,。制作：

制作:

1,、草原毛肚自然解凍，洗凈飛水后下入紅鹵水中,，入高壓鍋上汽高壓30分鐘（草原毛肚質(zhì)地較硬,，所以高壓時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)），撈出晾涼,，切絲待用,。

2、絲瓜洗凈后切滾刀塊,，木耳改刀成小塊,，二者一同飛水，撈出控干,。

3,、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜末爆香，下入輔料炒香,，然后下自制沙嗲醬小火翻炒至香味散出,，沖入高湯500克，大火燒開,，下入壓好的毛肚,，改小火煨2-3分鐘至入味，起鍋倒入盤中,，表面點(diǎn)綴拉過油的青紅椒圈各10克,、香菜段2克，再撒熟白芝麻3克即成,。

自制沙嗲醬：

鍋入色拉油500克燒至四成熱,，下蒜末600克,、洋蔥碎200克,、紅椒碎150克煸炒出香，下入沙嗲醬700克,、花生醬,、芝麻醬各350克、豆腐乳250克,、香芋泥（香芋去皮蒸熟,，碾碎成泥即可，其質(zhì)地綿軟,，可增加沙嗲醬的稠度）200克,、蝦醬150克翻炒出香，調(diào)入老抽250克,、辣椒粉100克,、鹽、味精各10克,，最后撒入熟花生碎600克一同攪勻即成,。

特色菜（六）

胖干燒肥腸

（餐廳：知味觀）

千島湖土醬香味濃郁，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ盟鼇頍~,，去腥增香的效果特別好,，杭州川味觀則將此醬用來炒肥腸，并加入少許香辣醬增加復(fù)合味道,，成菜醬香味濃,，口感微辣，肥腸的異味被很好地掩蓋住,，入口只覺咸香,，絲毫不腥。

肥腸初加工：

肥腸納盆,，加鹽,、醋反復(fù)搓洗10分鐘,，沖洗干凈后汆水（水中加少許蔥姜、料酒去腥）,，撈出控干水分,，下入紅鹵水中鹵制30分鐘，待肥腸八成熟,、用筷子可以戳透時(shí),，撈出晾涼，切成2厘米長(zhǎng)的小段待用,。

走菜流程：

1,、預(yù)制好的肥腸200克、桐廬香干（不像一般豆腐干那么硬,，質(zhì)地較軟,、略厚，口感滑嫩,，香味十足）200克一同汆水,，撈出控干。

2,、鍋下豬油30克燒至四成熱,，下姜片15克、蒜片5克爆香,，下入千島湖土醬（一種以黃豆為主料制成的農(nóng)家土醬,，咸鮮味重，醬香濃郁,，市場(chǎng)價(jià)約6-7元/斤,，常用來燒魚，如果沒有此原料,，可用普通黃豆醬代替）20克,、香辣醬（做法見下面介紹）10克一同炒香，然后沖入高湯500克,，下入汆過水的肥腸,、香干，大火燒開,，加鹽,、味精、十三香調(diào)味,，待湯汁收濃后起鍋裝盤即成,。

香辣醬制作：

鍋入熟菜籽油、豬油各500克、牛油750克燒至四成熱,，下大蔥段150克,、蒜子、姜片各75克小火炸香,，打出渣滓,，下李錦記香辣醬1250克、郫縣豆瓣醬1000克,、老干媽豆豉醬300克,、貴州豆豉（剁碎）250克、干紅辣椒段300克慢火炒1小時(shí)至鍋內(nèi)出香,，然后下入香料碎（八角40克,、花椒30克、沙姜,、草果各15克,、小茴香、桂皮各10克,、香葉8克,、丁香2克混合打碎即可）繼續(xù)翻炒30分鐘，調(diào)入酒釀（帶少許米）400克攪勻,，待香味充分溢出時(shí)關(guān)火，盛入不銹鋼盆中自然晾涼即可,。