重慶火鍋雞

鍋底配方：

主料：土公雞2000克,，青筍條150克,，芹菜段100克，蒜苗段50克,。

調(diào)助料：蔥段30克,，姜片15克，獨(dú)蒜20克,，底料全部,，精鹽5克，胡椒粉3克,，料酒50克,，雞精3克，味精1克,，豬骨鮮湯1000克,，火鍋油850克。

底料配方：

主料：干辣椒節(jié)80克,，干花椒30克,。

輔助調(diào)味原料：蔥段20克，姜片15克,，蒜瓣25克,，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克,，冰糖15克,，白豆蔻5克，豆豉10克,，熟菜油500克,。

香料配比：八角5克，桂皮4克,，草果3克,，山奈3克，砂仁5克,，肉豆蔻2克,，白芷1克，丁香1克,，小茴香2克,，香葉3克，靈草1克,，排草1克,。

底料制作程序：

（1）烹前工作:取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮，撈出,，瀝凈水,，剁成茸，即成糍粑辣椒,。郫縣豆瓣稍剁,。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,，即成香料粉,。

（2）底料炒制：鍋置中火上,，加熟菜油，燒熱,，放白豆蔻炸酥,，下干辣椒、花椒炒香,，放蔥段,、姜片、蒜瓣,、冰糖,、郫縣豆瓣、泡椒,、豆豉,、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋,，底料即制成,。

火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒,、香料與其他原料精心調(diào)制而成,。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度,，滋潤(rùn)燙食原料作用,，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味,、麻味,、辣味的作用。

特點(diǎn)：香氣濃郁,，色澤紅亮,，麻辣味濃，濃稠光亮,。

原料組成配方：

主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)3000克,，干花椒1000克。

輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,，姜片150克,，蒜顆150克，八角200克,，桂皮100克,，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克,，砂仁30克,，肉豆蔻15克，丁香5克,，白芷10克,，小茴香20克,，香葉30克,，靈草15克，排草10克,，冰糖50克,，米酒汁100克，熟菜油25千克,，?；?千克，豬化油20千克,。

特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶,。

制作程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗,，瀝凈水,，加工成茸，即成糍粑辣椒,。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆,。八角、桂皮掰成小塊,，草果,、白豆蔻、砂仁,、肉豆蔻拍破,，白芷、香葉,、靈草,、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小,。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗,，瀝凈水,。

（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內(nèi),，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油,、豬化油燒至三成油溫,，放入蔥段、姜片,、蒜顆炸香,，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒,、冰糖,、花椒，小火炒至香氣四溢,，水分快干,、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻,、草果,、砂仁、肉豆蔻,、八角,、桂皮、山奈,、丁香,、白芷、小茴香,、香葉,、靈草、排草,，炒至豆瓣酥香時(shí),，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí),，湯桶移離火口,，涼后加蓋，12小時(shí)后,，濾去料渣,，即得火鍋油。

適用范圍：紅味即麻辣味火鍋,。

技術(shù)揭秘：

1,、下蔥段、姜片,、蒜顆,、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí),，應(yīng)慢慢下,，以防溢鍋。

2,、炒制時(shí),，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋,。

3,、制作以雞、鴨,、魚(yú)等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí),，一宜少用或不用牛化油,，改用熟菜油、豆油或豬化油,。

4,、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油,。

豬骨鮮湯：

特點(diǎn)：色澤乳白,，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米,，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15千克,。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克,，豬肘2000克,，豬肚1000克。

調(diào)助料：老姜300克,，大蔥500克,，白胡椒3克，料酒500克,。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞,、鴨宰殺后剖腹，治凈,。豬肘,、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破,。將豬棒骨,、老母雞、肥鴨,、豬肘,、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗,，瀝凈水,。老姜拍破，大蔥挽結(jié),。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨,、老母雞、老母鴨,、豬肘,、豬肚、老姜,、大蔥,、白胡椒、料酒入湯桶中,，注入清水,，旺火燒沸，撇凈浮沫,，用中火熬至湯色乳白,、鮮香味濃時(shí)即可。

適用范圍：

多用于制作白味,、雞,、鴨、魚(yú)等火鍋,，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋,。

技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水,。水不宜摻得太滿(mǎn),，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制,，小火熬制湯色不白,。

特薦燙食原料（5人食用）：帶魚(yú)150克，鮮魚(yú)片150克,，兔肚150克,，肥牛肉150克,，毛肚150克，黃喉150克,，金針菇150克,，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克,，鴨血200克,，土豆200克，豌豆苗150克,。

特薦味碟：香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟：

特點(diǎn)：咸鮮味醇,，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調(diào)味原料：大蒜 20克,。

輔助調(diào)味原料：精鹽2克,，味精3克，熟芝麻5克,，香油350克,。

制作程序：

（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮,、去斑點(diǎn),，洗凈，晾干表皮水分,，入砂缽中搗成泥狀。

（4）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個(gè)專(zhuān)用碟中,，調(diào)入精鹽,、味精，舀入香油,，撒上熟芝麻即可,。

適用范圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋,、鴛鴦火鍋等,。

技術(shù)揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀,，不能是顆粒狀,，以使蒜味濃郁。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

土雞宰殺,，治凈,，剁成3.5厘米見(jiàn)方的塊，加適量蔥段,、姜片,、精鹽,、料酒碼味。雞血入碗中,，加少許精鹽攪勻,，凝固后改成塊。雞雜經(jīng)治凈,，刀工處理后入盤(pán),。

（2）鍋底制作：

鍋置中火上，加火鍋油,、燒至四成油溫,，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時(shí),，下蔥段,、姜片、獨(dú)蒜,、底料,，炒至香氣四溢時(shí)加料酒、鮮湯,、胡椒粉,、精鹽，燒至雞塊熟軟時(shí)調(diào)入雞精,、味精,，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條,、芹菜段,、蒜苗段，鍋底即制成,。

食用方法：鍋底置爐具上,，點(diǎn)火，味碟入桌,，雞血,、雞雜與燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤(pán)，圍在鍋的四周,，鹵汁燒沸后即可涮燙,，熟后蘸碟而食。

技術(shù)要點(diǎn)：

1,、掌握好香料,、豆瓣、干辣椒,、花椒的用量,。

2,、雞塊須炒至吐油、表皮微干時(shí),，方可下蔥段,、姜片等原料。

鐵鍋大鵝

介紹：

鐵鍋大鵝是精選沒(méi)有污染的農(nóng)家鵝為原料,，輔以多種中草藥調(diào)料形成獨(dú)特的配方,，采用傳統(tǒng)鑄鐵鍋烹制，具有皮色金黃,、口感純正,、肉爛脫骨、質(zhì)地細(xì)嫩,、香而不膩,、回味無(wú)窮的特點(diǎn)。

原料：

家養(yǎng)肥鵝3000克,。

調(diào)料：

熟鵝油2500克,，秘制香料30克，蔥段,、蒜子,、姜片各8克，白酒,、料酒各4克,，老抽、白糖各3克,，鹽10克,，雞粉6克，味精6克,，干燈籠椒6克，香菜5克,。

秘制香料配方：

十三香2克,，香葉1克，草果,、南姜,、砂仁、肉蔻各3克,，花椒6克,，胡椒粉5克，肉香粉2克,。

制作方法：

（1）肥鵝宰殺洗凈,，切成7厘米見(jiàn)方的大塊,。

（2）炒鍋放入熟鵝油50克，下蔥段,、蒜子,、姜片炒香，下鵝肉塊小火翻炒,，加入白酒,、料酒、秘制香料翻炒,，然后下入老抽,、白糖、鹽,、雞粉,、味精，加入適量清水燒開(kāi),。

（3）倒入大鐵鍋中（大鐵鍋的加熱的火源以木柴為好,，這樣更加突出鄉(xiāng)土氣息），小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟,，關(guān)火將鵝肉泡在原湯汁中,，以利于浸泡入味。

（4）客人點(diǎn)菜后,，將2000克鵝油燒至六成熱,，下入燒熟的鵝肉塊及干燈籠椒略炸，盛入小鐵鍋內(nèi),，撒上香菜即可,。

關(guān)鍵：

1、選料：

宜選用一年至一年半的家養(yǎng)肥鵝,，這樣才能保證口味的上乘與肉質(zhì)的鮮美,。

2、?制：

宜選用大鐵鍋,、木柴來(lái)進(jìn)行初加工,，還要確保加工時(shí)火候要小，才能使鵝肉充分入味,，突出鐵鍋特殊的香味,。

3、炸制：

最好選用煉熟的鵝油炸制,，這樣會(huì)有種特殊的香味,，用色拉油、花生油也可以,，但口感,、色澤均不及熟鵝油理想,。

特注：

根據(jù)每位食客對(duì)不同口味的要求，可調(diào)制其他不同味型的鐵鍋靠大鵝,，其改良工藝操作簡(jiǎn)單,，只要在燒靠時(shí)放入不同的調(diào)料就可以（以3千克鵝肉計(jì)算）。

（一）原汁咸鮮味：

每份可用鹽,、味精,、雞粉各12克，老抽2克,，生抽,、料酒各5克，肉香粉3克,，海鮮醬油8克來(lái)調(diào)味,，主要是突出鵝肉的本味，注意不宜使用過(guò)多的調(diào)料和香料,。

（二）東北醬香味：

可用黃豆醬20克,、金黃醬、甜面醬各10克,，香其醬5克調(diào)味,，也可根據(jù)各地消費(fèi)者愛(ài)好添減各種醬類(lèi)，特點(diǎn)是突出家常醬香味,，不宜加入過(guò)多的香料,，否則味道會(huì)發(fā)苦。

（三）香蔥麻椒味：

可以每份加入辣妹子醬5克,、老干媽香辣醬,、豆瓣醬各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克,，一起靠制,，特點(diǎn)是香辣微麻。

吊燒乳鴿

材料：

乳鴿10只,、蒜米1000克,、干蔥粒1000克、姜米10克,、香菜末250克、香蔥末500克,、洋蔥粒400克,、玫瑰露酒250克、白酒200克,、精鹽140克,、五香粉80克,、沙姜粉30克、雞料100克,、雞粉30克,、乙基麥芽酚2克、脆皮水,、色拉油各適量,、椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個(gè),。

做法：

1.乳鴿溺死,，投入60～70℃的熱水里面，浸約2分鐘,，撈出煺毛,，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開(kāi)口,，掏出內(nèi)臟,，清洗干凈，最后用潔凈毛巾搌干水分,。蒜米,、干蔥粒、姜米,、香菜末,、香蔥末、洋蔥粒,、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,，用手搓勻制成腌料。

2.凈鍋上小火燒熱,，入精鹽,、五香粉、沙姜粉,、鹽?雞料,、雞粉和乙基麥芽酚炒香，再倒入腌料盆里和勻,，將乳鴿放盆中拌勻,，最后連盆放入冷藏柜里，腌約24小時(shí),。

3.將腌入味的乳鴿取出來(lái),，用清水沖去表面的腌料渣，再放入清水鍋里，大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘,，馬上關(guān)火，燜約15分鐘,，然后取出洗凈表面的油污,，用毛巾搌干水分后，逐只掛勻脆皮水,，掛在通風(fēng)處晾干,。

4.出菜時(shí)，根據(jù)客人點(diǎn)菜的分量,，取乳鴿入四成熱的油鍋里,，用小火浸炸3分鐘，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時(shí),，撈出瀝油,，改刀裝盤(pán)，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌,。

脆皮水的配制：

將麥芽糖70克,、白醋1000克、清水400克和少許吉士粉放容器內(nèi),，以小火加熱至麥芽糖融化時(shí)（切忌燒開(kāi)）,，即成。

諸葛烤魚(yú)

烤魚(yú)在中國(guó)第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎(jiǎng)”,，重慶諸葛烤魚(yú)火遍大江南北,，分店開(kāi)到各省?？爵~(yú)最大的特色就是運(yùn)用了燒烤和老油,，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟,，最后澆上老油和鮮湯,，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨(dú)特的焦香和料香味,，而且成菜帶酒精爐上桌,，食客吃完魚(yú)后還可以繼續(xù)涮蔬菜和其他的，風(fēng)味獨(dú)特,。應(yīng)廣大的網(wǎng)友要求,，我獨(dú)家披露一下。

配方

原料：魚(yú)一斤半左右,，芹菜節(jié)15克,，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。

調(diào)料：干辣椒100客,，干花椒15客，郫縣豆瓣100克,，老油200克,，味精雞精各10克，料酒10克,，鹽5克,，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng),，不可多用,，至多10克）10克，白湯克,，永川豆10克,，姜蒜米各15克，孜然20克,，鮮湯250克,。

制作方法：一魚(yú)殺后去鱗從背部開(kāi)刀去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀,，加料酒鹽味精各5克淹10分鐘

二：魚(yú)上烤架烤10分鐘到九成熟,，刷一層老油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好,，第一次在魚(yú)烤到5到6成熟時(shí)刷,，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚(yú)肉中）,，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘,，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)備用

三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩余的老油,，鮮香雞膏,，鮮湯，再下入雞精白糖調(diào)味,，最后下芹菜節(jié)黃瓜節(jié)大火燒開(kāi)倒在裝魚(yú)的盆中,。

四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒干花椒中火炒香,，淋在魚(yú)上加香蔥絲香菜紅椒絲點(diǎn)綴即可

提示：

做這類(lèi)菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架,，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可,，太旺會(huì)把原料烤糊,；而且整個(gè)烤制過(guò)程要不斷翻動(dòng)原料，使之均勻受熱。

老油是這類(lèi)烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料,，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克,，牛油1000克，色拉油2000克,，雞油1000克,，干辣椒250克，青花椒50克,，豬油1500克,，郫縣豆瓣1500克，生姜100克,，醪糟汁500克,，八角100克，山奈50克,，桂皮50克,，小茴香50克，草果25克,，紫草25克,，香葉10克，香草10克,，公丁香5克,。

制法：1、菜油,，色拉油,，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊,；郫縣豆瓣剁細(xì),；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒,；生姜拍破,；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié),；冰糖敲碎,；八角，山奈,，桂皮掰成小塊,；果草拍破。

2,、炒鍋置中火上倒入菜油,，色拉油,，雞油燒熟，放入牛油熬化,，投入生姜,，蒜瓣，蔥爆香,，接著下入郫縣豆瓣,，糍粑辣椒，青花椒,，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干,，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí),，撿出鍋中蔥不用。

3,、隨即下入八角,，山奈，桂皮,，小茴香,，草果，紫草,，香葉,，香草，公丁香,，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘,，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖,，醪糟汁,，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸氣時(shí)）。這時(shí)將鍋端離火口,，加蓋焐至鍋中原料冷卻,，面上浮的一層油即是老油。

看了以上的介紹也許有的朋友會(huì)說(shuō)：怎么說(shuō)來(lái)說(shuō)去好像很簡(jiǎn)單的做法哦,！之所以這樣是因?yàn)橛X(jué)得我們做菜不可以只用“拿來(lái)主義”,。必定各地的飲食習(xí)慣是有很大的差異的。在這里賣(mài)的很好的東西,，到了別的地方也許顧客并不認(rèn)可,。故此只介紹了烤魚(yú)的大體做法，上桌形式,，以及烤魚(yú)最核心的內(nèi)容--老油的煉制方法,。我希望大家可以在這款烤魚(yú)了解的基礎(chǔ)上結(jié)合本地的飲食習(xí)慣研制出屬于自己的烤魚(yú),。

王氏羊蝎子火鍋

原料：

精選羊蝎子1500克（羊蝎子一定要選內(nèi)蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜,、豆腐,、木耳、油菜,、胡蘿卜等）各100克,，鯽魚(yú)1條（重約1千克）。

調(diào)料：

鹽20克,，雞精50克,，料酒150克，老抽50克,，胡椒粉3克,，蔥、姜各30克,，香料包（花椒25克,，辣椒30克，白胡椒粒50克,，當(dāng)歸5克,，郫縣豆瓣50克，陳皮8克,，甘草10克,，草果、砂仁,、八角各5克,，小茴香4克，山奈3克）,，大棗,、枸杞各10克，雞湯1千克,。

制作方法：

（１）羊蝎子剁成7厘米長(zhǎng)的段,，用清水浸泡3小時(shí)，撈出放入沸水中大火汆3分鐘,，撈出控水備用,；鯽魚(yú)宰殺，去鱗去內(nèi)臟后洗凈備用,。

（２）取一不銹鋼鍋,，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火燒開(kāi),，放入料酒,、老抽,、香料包、蔥,、姜小火燒開(kāi),，打去浮沫改小火燉30分鐘，加雞精30克調(diào)勻后再燉5分鐘離火,，撈出香料包．

（３）將羊蝎子取出放在火鍋的外圈內(nèi),，將雞湯放入火鍋內(nèi)加鹽、胡椒粉,、大棗,、枸杞、雞精20克調(diào)勻后上桌,，上桌后桌下點(diǎn)酒精爐,，將鯽魚(yú)放入火鍋內(nèi)蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食,。

北京羊蝎子火鍋正規(guī)配方及制作工藝

羊蝎子火鍋是近一兩年新興起的火鍋，風(fēng)靡全國(guó)各地,。羊蝎子火鍋配制講究,，特色鮮明，完全用純羊骨吊湯,，湯醇味濃厚,，講究原汁原味，尤其適合在冬季食用,。

介紹：羊蝎子其實(shí)就是對(duì)羊脊椎骨的稱(chēng)呼,，并不是火鍋中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來(lái)的湯,，制作并不復(fù)雜,，關(guān)鍵在于如何吊湯。羊脊椎骨需整根,，羊的其它骨頭需斬?cái)唷?/p>

原料：

羊脊椎骨6根（約10千克）,，花椒450克，白蘿卜500克,、胡蘿卜200克,，鹽40克、味精15克,、雞精10克,、胡椒粉5克，調(diào)味滋補(bǔ)料包1個(gè),。

調(diào)味滋補(bǔ)料包配方：

大棗6枚,、黨參3根（約6克）,、泡好枸杞6克、蔥白段15克,、去皮姜片10克,，白芷1克。

制作方法：

（1）選料：

羊蝎子應(yīng)選用一年內(nèi)的綿羊脊椎骨,，而且要求上面要帶一定量的羊肉,。最好選用新鮮的、五速凍過(guò)的,。其次,，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷后要有骨髓，這些都不可忽視,。

（2）吊湯：

以35千克的水為例,，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長(zhǎng)約50厘米,，用刀剁成兩段,。先將其用沸水汆透，用細(xì)鐵絲捆起來(lái)（主要是便于撈出）,。羊骨頭汆透后,，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來(lái),，其它羊骨頭的用量約互千克,。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘,，撈出裝入潔凈的紗布中包裹起來(lái),。洗凈的白蘿卜500克,、胡蘿卜200克都切小塊,，也用紗布包起來(lái),。鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包,，再放竹算子,，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨,，注人35千克清水,，大火燒45分鐘．待羊椎骨六成熟時(shí)，撈出來(lái),，用中火繼續(xù)熬1,。5小時(shí)至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包,，此時(shí)湯剩約21千克左右,。

（3）火鍋的調(diào)配：

用容量4千克的火鍋盆,，加調(diào)味滋補(bǔ)料包1個(gè),鹽40克、味精15克,、雞精10克,、胡椒粉5克、注人吊好的湯,，取一根煮好的脊椎骨,，用刀順椎骨縫切成小節(jié)，放入火鍋盆,，燒開(kāi)后上桌,，上桌時(shí)可跟泡好的粉絲、白菜葉,、凍豆腐,、鴨血、豆腐各一盤(pán),，將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類(lèi)的原料,。

（4）同時(shí)可根據(jù)本地飲食習(xí)慣，將湯調(diào)制成川式紅湯,。方法是：在調(diào)配好的火鍋中加入老油及辛辣料,、麻椒等，即可成為紅湯羊蝎子火鍋,。在此基礎(chǔ)上也可隨帶紅油、蒜泥,、麻醬,、乳香汁等味碟。食完羊蝎子還可以測(cè)時(shí)令蔬菜,、小肥羊片,、肥牛及主食等。

香辣蹄花蝦火鍋

“香辣蝦”,、“香辣蟹”,、“香辣蝦蟹鍋”，火鍋市場(chǎng)上,，蝦兵蟹將連年走紅,，今年又有新戰(zhàn)況。一：豬肉和海鮮結(jié)成“同盟軍”,，“排骨蝦”,、“蹄花蝦”今年成為新寵兒；二：火鍋底料有變化,，所謂“蝦兵蟹將”火鍋,，就是用蝦,、蟹制作的香辣干鍋，吃完蝦蟹后添湯涮食菜品,。這類(lèi)底料和傳統(tǒng)麻辣底料不同,，放入了香茅草、香葉,、香果等多種香味重的香料,，以便壓住海鮮的腥味。另外,，這類(lèi)火鍋多使用清油制作,，而肉類(lèi)火鍋一般要放牛油等動(dòng)物油。

成都?xì)g喜火鍋城最新就推出這樣幾款火鍋,，出品走清爽路線(xiàn),，較上檔次，其特點(diǎn)有三：第一,、增加老油的份量,，用老油來(lái)給蝦、魷魚(yú)等原料入味,。第二,、減少麻辣底料的份量，且麻辣底料經(jīng)過(guò)絞細(xì)處理,，吃起來(lái)沒(méi)有渣滓,。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油,，給火鍋增添獨(dú)特風(fēng)味,。

原料：

鹵熟的豬蹄750克，大蝦200克,，黃瓜150克,，牛尾筍150克，芹菜100克,，洋蔥100克,，大頭菜100克，汆過(guò)水的胡蘿卜條100克,。

調(diào)料：

老油500克,，咖哩油100克，絞細(xì)的麻辣底料100克,，泡辣椒節(jié)100克,，干紅辣椒節(jié)100克，炸香的姜片50克，獨(dú)瓣蒜（切片）30克,，花椒10克,。

特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料時(shí)分離出來(lái)的油）制作工藝：

調(diào)料：

二金條辣椒500克（味道香但辣度小）,，子彈頭辣椒250克（辣味足）,，花椒200克，郫縣老豆瓣500克（味道香但顏色偏暗）老陳牌紅油豆瓣（顏色鮮艷）500克,，炸香的姜,、蒜各250克，冰糖50克,，醪糟150克,，白色豆腐乳100克。

香料：

八角5克,，茴香3克,，香茅草5克，香葉10克,，丁香2克,，砂仁5克，白蔻5克,，桂皮8克,，草蔻7克，香附4克（成都調(diào)料市場(chǎng)有售,，香味很濃,，黑色根狀物），白芷4克,，陳皮5克,。

油料：

菜籽油2500克，雞油1000克,。

制作：

1、將兩種辣椒入寬水中水開(kāi)后再煮20分鐘,，至漲后去籽,，搗成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉備用,。

2,、鍋入菜籽油煉熟，倒入雞油熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒,、豆瓣醬炒干水汽,，然后調(diào)入剩余調(diào)料小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻，靜置使其冷卻分離出老油和底料即可,。

3,、將取出的底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍使其沒(méi)渣料，即可使用,。

咖喱油制作工藝：

鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時(shí),，放入黃咖哩粉和紅咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。

制作方法,；

（1）初加工：大蝦用適量姜,、蔥、料酒,、鹽,、味精碼入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌勻（拍粉可使炸出的蝦表皮更黃亮）,，入五成熱的寬油中浸炸成金黃色撈出備用,，豬蹄切小塊，其余主料切絲備用,。

（2）鍋入老油和咖哩油,，放入泡椒節(jié)、干紅辣椒節(jié),、姜片,、蒜片、花椒炒香,，再放入絞細(xì)的麻辣底料,，放入蝦和蹄花翻勻，放入洋蔥,、黃瓜條等剩余主料,，調(diào)入鹽5克、雞精25克,、味精15克,，即可上桌。

（3）食客吃完主料后再添湯涮食其它原料,。

注：

按照以上操作程序,，“香辣魷魚(yú)蝦”按照如上手法操作，用魷魚(yú)須代替鹵好的蹄花,?！跋憷崩哮單r“是用樟茶鴨制作，配料及底料同“香辣蹄花蝦“相同,，只不過(guò)火鍋油用孜然油調(diào)制,，而不是咖哩油,，比例為老油500克，孜然油100克（鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時(shí),，放入孜然粒350克,，小火熬香，密封靜置存放1夭后即可使用）,。

鴨血粉絲

鴨腸清脆爽口,，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口,，湯濃味美,，香辣醇美，油而不膩,，顏色紅,、白、綠相間,，賞心悅目,。

介紹：

鴨血粉絲湯是淮揚(yáng)地區(qū)的風(fēng)味小吃。由于湯濃味美,，葷素搭配,，適食各個(gè)年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成,，因此湯的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富,，具有一定的食療作用。鴨血湯的制作關(guān)鍵在于湯的吊制和原料的加工,。

鴨湯的吊制：

原料：

光鴨2500克,，豬棒骨5千克，清水20千克,，鹽500克,，味精250克，雞粉200克,。

香料：

八角,、花椒、草果,、砂仁各15克,，桂皮、肉桂,、陳皮,、沙參各20克,，甘草,、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克,，香葉5克,，豆蔻8克，良姜20克,，生姜100克,，辛夷6克，丁香5克,，玉竹50克,，大蔥150克。

制作方法：

（1）將光鴨洗凈,，取出內(nèi)臟后切塊,；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開(kāi)后撈出,，用水洗去血污,。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收干水汽,，不用放底油,。

（2）將上述香料用紗布包好，用開(kāi)水煮5分鐘撈出,。

（3）干凈不銹鋼桶中加入清水20千克上火,，放入鴨塊、棒骨以及香料袋,，大火燒開(kāi)后改用小火燒1時(shí)左右,，直到香料的香味溶于湯中，湯色呈淡黃色為好,，然后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘?jiān)?，加入鹽、味精,、雞粉,，待完全溶解后即可使用。

注意事項(xiàng)：

1．鴨子要選1年以上的老鴨,，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味,。

2．吊制鴨湯的時(shí)間可根據(jù)鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調(diào)節(jié)。

3．鴨塊煸炒時(shí)以收住水汽為度,。

原料（1份量）：

鴨血150克,，鴨肝、鴨腸,、青菜各100克,，鴨胗,、粉絲各50克，香菜,、榨菜絲20克,。

調(diào)料：

香油5克，自制香辣油10克,。

自制香辣油制作：

菜子油,、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克,，鴨油1千克,，大蔥500克，大蒜400克,，洋蔥200克,，紫蘇150克，草果,、豆蔻各100克,，香葉50克。將菜子油和色拉油混合后,，倒入鍋中上火,，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過(guò)后切段,，大蒜用刀拍一下,，把大蔥、大蒜,、紫蘇,、草果、香葉,、豆蔻放入油鍋中,，小火熬至枯黃時(shí)撈出，然后加入鴨油,、白芝麻,、油炸辣子末，攪拌均勻后離火,。

原料加工工藝：

（1）鴨血：現(xiàn)在大多數(shù)鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品,，市場(chǎng)上有銷(xiāo)售。新鮮的鴨血比較少,，難以供應(yīng),。

（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒(méi)過(guò)鴨肝為好）,，上火燒開(kāi)后改小火,，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)鴨肝,，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出,，關(guān)火。為防止鴨肝口味較淡,，可適量加入食鹽,。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過(guò)的湯不要倒掉,，下次使用時(shí)加入適量的香料和調(diào)料可繼續(xù)使用,，但要經(jīng)常過(guò)濾殘?jiān)ｘ喐巫詈貌灰褂描F鍋或鑄鐵鍋,，因?yàn)殍F的穩(wěn)定性較差,，能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，時(shí)間稍長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致湯色變黑,。

（3）鴨胗：鴨胗洗凈后,，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣,，煮好后切片保鮮備用,。

（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開(kāi)成長(zhǎng)條片狀，洗去雜質(zhì),，用白醋洗干凈,，然后用清水漂洗后切段。

制作方法：

（1）粉絲用水泡好后剪段,，香菜和青菜用水洗凈,，香菜切小段。

（2）把吊好的鴨湯燒開(kāi),，粉絲放入竹簍中,，放入燒開(kāi)的鴨湯里燙透，迅速放入碗中,。用同樣的方法處理鴨肝,、鴨胗和青菜，然后放在粉絲上面,。

（3）另燒一鍋開(kāi)水,，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開(kāi)水中燙熟,，放入碗內(nèi),。

（4）把已燒開(kāi)的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲,，加入香油和自制香辣油,，最后撒上香菜即可,。

關(guān)鍵：

1、鴨腸不可燙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，稍燙即可,，否則口感不爽脆。

2,、粉絲最好用山芋粉絲,，因?yàn)樯接蠓劢z比玉米粉絲有嚼頭，且口感好,。

3,、鴨湯在使用的過(guò)程中，因水分的蒸發(fā)適當(dāng)加些水,，以免湯變得很咸,，同時(shí)也要注意因燙的原料過(guò)多而口味變淡，適當(dāng)加入鹽,、味精等調(diào)料,。

香辣魚(yú)頭

原料：

大鰱魚(yú)頭2千克，油炸花生仁50克,，酥黃豆50克,。

調(diào)料：

秘制醬料，高湯200克,，尖椒50克,，紅泡椒30克，蔥段25克,，干辣椒5克,，花椒6克，蔥,、姜各20克,，鹽6克，味精8克,，生粉50克,，香菜10克。

自制醬料配方：

郫縣豆瓣40克,，老干媽辣醬20克,，美極醬油10克，美極雞粉50克,，李錦記生抽20克,，胡椒粉8克，黃酒20克，料酒15克,，美樂(lè)香辣醬30克,，白糖20克

制作方法：

（１）將魚(yú)頭對(duì)半剖開(kāi)，去鰓后洗凈,，用蔥,、姜、料酒腌漬20分鐘待用,；尖椒切圈待用,。

（２）鍋內(nèi)放入30克色拉油，燒至七成熱時(shí),，下入蔥、姜片略煸出香后加入干辣椒,、花椒翻炒,，入秘制醬料和高湯，大火燒開(kāi),，下入魚(yú)頭,，轉(zhuǎn)小火燜20分鐘至熟，用味精,、雞粉調(diào)味,，小火燒開(kāi)。

（３）撈出魚(yú)頭裝入盤(pán)內(nèi),，湯汁勾芡至稀稠適中,，澆于魚(yú)頭上。

（４）另起鍋,，入30克色拉油,，八成熱時(shí)，放入切好的尖椒圈,、蔥段,、油炸花生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸,，起鍋倒入魚(yú)頭上,，加香菜點(diǎn)綴即可上桌。

關(guān)鍵：

1,、原材料新鮮,，選料講究，選用湖北魚(yú)頭,，此魚(yú)頭口感好,，要求規(guī)格在1.5千克以上。