川菜有麻辣、香辣,、酸辣,、糟辣、鮮辣等不同味型,，因選用辣椒品種和使用量的不同,，成菜后的辣味千變?nèi)f化。

嫩烤川鹵辣椒

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此菜選用的是鮮椒,，突出的是鮮辣,。乍一看，會(huì)誤認(rèn)為此菜是燒椒,，實(shí)際上其做法和成菜味道都不同于燒椒——把青椒烤熟后,，放特制鹵水里浸入味。
制法：
把二荊條嫩青椒洗凈,，放入烤箱烤至表面微焦后,，取出來待用。
鍋里放入醬油,、冰糖,、八角和香葉，開小火熬至香味濃郁時(shí)倒入盆里,，加川式鹵水調(diào)勻,，然后把烤好的青椒放進(jìn)去，浸泡至入味時(shí),，撈出來裝盤并撒上芝麻便可上桌,。

肥腸辣子雞

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此菜用到大量干辣椒節(jié)和少量花椒，突出香辣,。一般的辣子雞,，雞肉是先炸后炒，這里卻是先煎后炒,，而且還加鹵肥腸同炒,，因此成菜口感更佳。
制法：
雞腿去骨后斬成塊,，納盆加鹽,、料酒和醬油抓勻，腌漬待用,；另把鹵肥腸切成塊待用,。鍋里放少量油燒熱,，放入雞塊煎熟盛出待用,。鍋里再放色拉油燒熱,，先投入干辣椒和花椒熗香，放入雞塊和鹵肥腸塊一起翻炒,，其間加鹽,、味精、雞粉,、花椒油和香油炒勻,，出鍋前撒上蔥花和芝麻即可。

香草辣乳鴿

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從外表看,，此菜和脆皮乳鴿沒有什么區(qū)別,，但吃到嘴里，香茅草的味道突出,，辣味層次豐富,。在制作此菜時(shí)，要用小米椒來腌漬,，使其鮮辣,；鹵制時(shí)用川式鹵水，使其麻辣,；隨配蘸碟有泰式甜辣醬,，又增加了甜辣。
制法：
把乳鴿宰殺治凈放盆里,，加入百里香,、檸檬草、鮮香茅草,、小米椒節(jié)和鮮檸檬片拌勻,，腌漬30分鐘后，入沸水鍋汆一水,，撈出沖洗干凈,。
把川式鹵水燒開，放入乳鴿后調(diào)成微火,，浸至剛熟便撈出來,，隨后掛上脆皮水，再吊起來晾干表面水分待用,。
上菜時(shí),，把晾干的乳鴿放入五成熱的油鍋里，炸至表皮金黃酥脆時(shí),，撈出來斬塊裝盤,，隨配五香鹽和泰式甜辣醬碟上桌蘸食。

煳辣蝦尾

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這道菜選用小龍蝦為主料，制成煳辣荔枝味,。
先將小龍蝦去頭,，并抽出蝦線，沖水洗凈并瀝干水分待用,。鍋上火放油,，將蝦尾放油鍋里過油后，撈出瀝油,。鍋留底油,，下干辣椒節(jié)、花椒炒香,，摻入水并放入蝦尾,，再加鹽、白糖,、醋收至入味即成,。