鐵鏟墨魚排骨

鐵鏟墨魚排骨這道菜墨魚口感爽脆，豬排骨軟爛,，兩者結(jié)合口感形成對比,，墨魚增加排骨的鮮美。

特別說明下,，鐵鏟墨魚排骨適合有風(fēng)格的湘菜館推出,，不適合那些中規(guī)中矩的餐廳。因為鐵鏟做器皿很特別也很土,，不適合酒店或者做宴會的餐廳,。

原料：小墨魚8個，豬排骨5千克（提前預(yù)制多份）,水發(fā)黑木耳適量,。

調(diào)料：

A料（姜片150克,，蒜子100克，八角3個,，桂皮6克,，黃干椒30克）

B料（柱侯醬20克，花生醬,、米醋各10克,，蠔油50克，生抽200克）

C料（味精20克,，雞精30克,，白胡椒粉、十三香各10克）

菜子油220克,，紅椒圈10克,，蒜米、姜末、小米辣各5克,。

制作方法： 

1.小墨魚制凈,，焯水。排骨剁成3厘米長的塊,。

2.鍋內(nèi)入菜子油200克,，燒至四成熱，下A料炒香,，下排骨,，加B料翻炒均勻，加水沒過排骨,，加C料調(diào)味,，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后改小火壓8分鐘,。

3.鍋內(nèi)入菜子油20克,，燒至三成熱,，下蒜米,、姜末、紅椒圈,、小米辣炒香,，下煨好的排骨200克、墨魚,、黑木耳,，略燒入味，試味后根據(jù)需要調(diào)味,，出鍋,。

黃花菜燜豬肚

今天這道黃花菜燜豬肚是將豬肚經(jīng)過特殊處理，然后與黃花菜一起燜熟,，做好的菜品軟爛鮮香,。

原料：干黃花菜500克，豬肚5千克,。

調(diào)料：白醋300克,，生粉200克，姜片75克,，大蔥段50克,，小蔥段、紅椒絲各5克,。

A料（姜片50克,，八角2個，桂皮5克,，干黃椒20克）

B料（鹽20克,，味精30克,，雞精25克，白胡椒粒15克）,，菜子油200克

C料（熟雞油75克,，雞湯200克，鹽4克,，味精3克,，白胡椒粉2克）

制作方法：

1.豬肚加白醋、生粉反復(fù)搓洗干凈,，加大蔥段,、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米寬的條,。

2.鍋內(nèi)入菜子油,，燒至四成熱，下A料炒香,，下豬肚翻炒均勻,，加骨湯沒過原料燒開，加B料調(diào)味,，倒入高壓鍋內(nèi)上氣壓15分鐘,，過濾去掉小料。

3.干黃花菜焯水,，撈出控水,，一條條擺放在蒸盤內(nèi)，加C料入蒸箱蒸8分鐘,。

4.走菜時候取煲仔爐上火,，取蒸好的黃花菜180克墊底，取豬肚200克倒在黃花菜上燒開,，煲1—2分鐘,，品嘗是否需要補味，撒小蔥段,、紅椒絲點綴上桌即可,。

秘制豬腳

原料：豬手2只。

調(diào)料：秘制醬40克,，糖色5克,，八角1個，桂皮,、香葉各5克,，味精、雞精各4克，色拉油50克,。

制作方法：

1.豬手2只制凈,，剁成12塊，焯水,，撈出沖洗干凈,。

2.鍋內(nèi)入色拉油燒熱，下八角,、香葉,、桂皮炒香，下秘制醬,、糖色翻炒均勻,，加水燒開，加味精,、雞精調(diào)味,，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓10分鐘即可,。

秘制醬做法：

1.郫縣豆瓣醬1.5千克剁碎,；海南野山椒500克剁碎；

2.將辣妹子醬750克,、郫縣豆瓣醬,、牛肉醬3瓶,、老干媽辣椒醬2瓶,、野山椒拌勻，入鍋內(nèi)熬香,，可以適量加味精調(diào)味,。

擂辣椒炒鱔魚

賣點 ：鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣,，家常味濃郁,。

原料：湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克,。

調(diào)料 ：A料（鹽,、味精、蠔油各5克,，胡椒1克,，醬油3克），瀏陽豆豉6克,，湖南小米椒,、姜片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克,，色拉油60克,。

制作：

1.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時,，放入姜片爆香,，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋,。

2.鍋內(nèi)放入色拉油20克,，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟,。

3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油,，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒,、蒜丁,、豆豉，小火煸炒,，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚,，用A料調(diào)味，中火翻炒1分鐘,，撒紫蘇翻勻出鍋,。

關(guān)鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發(fā)出來,。

紫蘇：唇形科植物紫蘇的葉和莖枝,，葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗,。

沙鍋魚雜

魚雜這種食材,，算是湘菜食材中常見的一種原材料。湘菜廚師都知道魚雜的鮮美滋味,，但很多湘菜餐廳都沒有這個菜,。為什么這么廉價又不稀缺的食材，用得卻不多是什么原因,，原因很簡單做不好,，很多廚師在做魚雜時，做復(fù)雜了,、做老了,、做碎了，其實很簡單,，而且簡單的做法,，味道也是最好的,。下面為大家介紹下。

沙鍋魚雜很適合秋冬季推出,，口味重,、氛圍好。我們的大廚將廚房做魚菜剩下的附屬品用來做菜,，毛利非常高,。

原料：魚子400克，魚泡100克,，魚白,、千張、老壇酸菜各50克,。

調(diào)料：白醋20克,，A料（姜片、蒜片各5克,，郫縣豆瓣醬20克,，野山椒20克，剁辣椒30克）,，骨湯600克,，B料（鹽、味精各5克,，生抽15克）,，熟豬油30克，紫蘇末,、香芹末,、青椒圈各10克，蔥花4克,。

制作方法： 

1.鍋內(nèi)入水,，將魚子、魚泡（切成2塊）,、魚白冷水下鍋，小火慢慢燒開,，倒入白醋10克,，保持小火，待魚子定形成坨,，倒出瀝干水分,，將魚子改刀成小塊。

2.千張焯水,，入鍋內(nèi)墊底,；酸菜切末,。

3.鍋內(nèi)入熟豬油燒熱，下A料炒香,，加骨湯,，加B料、老壇酸菜調(diào)味,，燒開下魚子,、魚泡、魚白,，加白醋10克,，小火慢慢收汁，下香芹,、紫蘇,、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上,，撒蔥花即可,。

關(guān)鍵點：操作時關(guān)鍵在于要小火將魚子加熱至定形，大火容易將其沖散,。

蝦開富貴

原料：

本地豆腐300克,，基圍蝦100克，小青,、紅尖椒粒各20克,，鮮湯80克，鹽3克,，雞精2克,，胡椒面1克，香油2克,，濕淀粉15克,。

制法：

1、將豆腐切成長8厘米,、寬4厘米,、厚1厘米的塊，基圍蝦去頭,、尾,、殼，治凈,，在背部剞一刀,，汆水，撈出待用,；

2,、平底鍋置中火上,，入油燒熱，入豆腐塊輕煎至兩面微金黃色,，瀝油,，上籠蒸5分鐘，取出潷去水分,，裝盤待用,；

3、鍋置中火上,，入少許油燒熱,，入小青、紅尖椒粒煸香,，加鮮湯,，入蝦仁，加鹽,、雞精,、胡椒面燒入味，裝盤,；

4,、鍋中原湯勾芡，淋香油,，澆在盤中即可,。

點評：

色澤鮮艷，咸鮮微辣,。

蔥香擂椒豬手

原料：

豬手600克,，二荊條辣椒250克，姜片10克,，姜米8克,，蒜米10克，蔥節(jié)15克,，蔥花30克,，鮮花椒30克，鹽3克,，味精2克,，白糖2克，醬油5克,，陳醋8克，辣鮮露5克,，料酒10克,，鮮湯適量,。

制法：

1、將豬手燎盡余毛,、表皮焦黃,，用清水浸泡，刮洗干凈,，改刀成小塊,，用清水浸泡去血水，洗凈,，入沸水中,，加料酒焯燙，撈出沖涼,，加姜片,、蔥節(jié)、料酒一同入蒸鍋隔水蒸3小時,，揀去姜,、蔥，裝盤待用,；

2,、將二荊條辣椒用炭火烤至表面焦黑熟軟，撕去表皮,，放入擂缽內(nèi)擂成泥,，加鹽、味精,、白糖,、醬油、鮮湯攪勻,，澆在豬手上,，再次入籠蒸5分鐘，取出,，撒鮮花椒,、蔥花、姜米,、蒜米,，淋辣鮮露，淋入熱油熗香即可,。

點評：

鮮麻蔥香,，江湖味道。

                         三國肺片

主料：牛肚,、牛心,、牛舌和牛肉

輔料：

五香鹵水鍋,、青紅小米椒節(jié)、洋蔥塊,、姜片,、胡蘿卜塊、香菜節(jié),、芹菜節(jié)

調(diào)料：

鹽,、芥末、生抽,、鮮露,、味精

做法：

1、把牛肚,、牛心,、牛舌和牛肉治凈，投沸水鍋里汆水后,，撈出來再放到五香鹵水鍋里鹵熟,。

2、取出晾涼后,，切成片相間擺圓盤中,，澆上自制的蔬香味汁，最后撒上蔥花和小米椒末,，即成,。

自制蔬香味汁：

這是把青紅小米椒節(jié)、洋蔥塊,、姜片,、胡蘿卜塊、香菜節(jié),、芹菜節(jié)等鮮蔬在沸水鍋里熬出香味,，撈出料渣再取湯晾涼，往湯里加鹽,、芥末,、生抽、鮮露,、味精等調(diào)勻便得到,。

特色：

此菜與傳統(tǒng)夫妻肺片相比，突出的是鮮椒麻辣風(fēng)味,。

                           百姓燴菜

主料：雞雜,、豬肝、腰、韭黃,、青椒,、甜椒,、青筍,、木耳、豌豆,、回鍋肉,。

制作：把雞雜、豬肝,、腰炒熟下入輔料炒香,，在加入其余主料炒熟調(diào)味，勾少許汁即可,。

特點：家常味濃厚 

                        農(nóng)莊鐵鍋雞

主料：跑山雞

輔料：青筍,、金錢菇、蒜仔

制作：

跑山雞宰大塊油煸過后,，炒至表面水分稍干,，加入豆瓣、蒜仔,、干辣椒,、干花椒炒香炒紅加湯燒熟，加入青筍塊,、金錢菇燒熟入味起鍋裝入鐵鍋,，周圍擺上玉米餅點火即可。

特點：

雞肉麻辣鮮香味濃,，玉米餅香酥可口,。