|
宗逍遙排骨  調(diào)料：青椒,、紅椒、紅油各10克,，洋蔥30克,，排骨醬100克，孜然,、熟芝麻,、辣椒面各3克，香油2克,，色拉油1千克,，花生碎、日本燒汁各5克,，辣鹵2千克,。 制作：排骨切長(zhǎng)10厘米、寬3厘米的段,，入沸水中大火汆3分鐘,，撈出控水;鍋入辣鹵，入排骨小火鹵40分鐘,，取出備用,、青椒、紅椒,、洋蔥切小粒,。 鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)入排骨小火浸炸3分鐘,，撈出控油,、鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時(shí)放入青椒粒,、紅椒粒,、洋蔥粒、孜然、辣椒面小火煸香,，入炸好的排骨小火炒香,，下排骨醬、燒汁,、花生碎,、芝麻小火翻勻，淋紅油,、香油起鍋裝盤,。 排骨醬的制法：鍋入色拉油100克，燒至六成熱時(shí)入蒜末60克小火煸香,，入鮮湯400克燒開,，用李錦記海鮮醬50克、李錦記柱侯醬190克,、李錦記排骨醬198克,、花生醬10克、芝麻醬20克,、蠔油30克,、南乳汁100克調(diào)味后小火燒開，放白糖200克,、雞精20克,、味精20克調(diào)勻出鍋即可。 辣鹵的制法：鍋入色拉油1千克,，燒至五成熱入干辣椒150克,、漢源花椒20克、郫縣豆瓣500克,、姜塊250克,、蔥段250克、洋蔥塊150克,、青紅椒塊共150 克,、香料（八角50克、桂皮40克,、香葉10克）小火炒香,，放入二湯25千克小火熬20分鐘，用鹽,、雞精調(diào)味即可。 椒香叉骨肉  調(diào)料：A野山椒水100克,，野山椒50克,，雞精3克，雞汁3克,，味精5克,，味好美辛辣腌雞料5克。B味好美炸雞裹粉10克,。C花生油1千克（實(shí)用100克）,，香辣酥（綠竹園牌）100克，香蔥花20克,，大蔥,、大姜各3克，紅油10克,。 制作：雞中翅從中間劈開但底部相連,，把肉剔至底部，用清水沖30分鐘,、雞翅加入調(diào)料A腌漬24小時(shí),、炸雞裹粉加水50克調(diào)勻成糊，拌入雞翅,，入燒至六成熱的花生油中小火炸3分鐘撈出,，油溫八成熱時(shí)再入雞翅小火浸炸1分鐘至色澤金黃、鍋入紅油,，七成熱時(shí)入香蔥花,、大蔥、大姜煸香,，下香辣酥,、雞中翅、炸酥的花生小火翻勻,，出鍋裝盤,，用香芹、蘭花點(diǎn)綴即成,。 烹調(diào)后的叉骨肉主要以椒鹽味為主,，而這道菜卻用野山椒水、野山椒調(diào)味,，再裹上味好美炸雞裹粉炸制,，口感酥脆，肉質(zhì)酸辣,。 水煮爽口蝦片 調(diào)料：鹽,、味精、姜片,、蒜片各3克,，雞蛋清30克，郫縣豆瓣30克,，鮮湯100克,，淀粉、油酥辣椒,、姜汁各10克,，陳村枧水20克，色拉油600克,，濕淀粉5克,，干辣椒20克。 制作：蝦肉去掉沙線,，拍成厚0.2厘米的片,，加陳村枧水腌1小時(shí)，漂去枧水味,；油麥菜切去頭,；香蒜切碎、蝦肉用干毛巾吸干水分,，加鹽2克,、姜汁、味精2克,、雞蛋清,、淀粉腌漬15分鐘、鍋入色拉油10克,，燒至七成熱時(shí)入油麥菜,、香蒜碎小火煸香，加鹽1克,、味精1克調(diào)味出鍋,，裝入大碗中打底、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油,，燒至四成熱時(shí)放入蝦片小火滑15秒,，撈出控油；鍋內(nèi)留油30克,，燒至七成熱時(shí)放入姜片,、蒜片小火煸炒出香,，下郫縣豆瓣小火炒香,，入鮮湯調(diào)味后小火燒開,，入濕淀粉勾芡，下蝦片,，出鍋裝入盛有油麥菜的盤中,，撒油酥辣椒、干辣椒,、蒜米,。鍋入色拉油100克，燒至八成熱時(shí)出鍋,，澆在油酥辣椒,、干辣椒、蒜米上,。 莊子石烹魚  調(diào)料：豆瓣老油100克,，鵝卵石適量,，鹽8克，味精5克,，胡椒粉2克,，料酒20克，孜然粉3克,，色拉油1000克,，姜塊20克，蔥段20克,，紅湯100克,。 制法：青椒、紅椒,、洋蔥均切成菱形塊,，藕切成0.2厘米厚的片待用。2,、草魚宰殺治凈,，在魚身兩側(cè)打上一字花刀，用鹽,、料酒,、姜,、蔥、胡椒粉碼味30分鐘待用,、凈鍋置中火上,，放色拉油燒至五成熱時(shí)，下魚中火炸3分鐘出鍋濾油,，鍋內(nèi)留油50克,，放青椒塊、紅椒塊中火翻炒,，放藕片,、洋蔥塊，加入老油,、味精,、紅湯、孜然粉調(diào)好味,，出鍋裝入煲中即成滋汁,、將鵝卵石清洗干凈，入干鍋燒紅,，選表面光滑,、沒(méi)有沙眼的冷卻，入清水用洗潔精洗一遍,，然后放入色拉油中燒到七成熱,，撈出，裝入平底鍋中,，將炸好的魚鋪在石頭上,，淋上炒好的滋汁即成。 豆瓣老油的制作：鍋下500克色拉油,，三成熱時(shí),，下100克剁碎的郫縣豆瓣，小火熬30分鐘左右,，去渣留油即成,。 紅湯的制作：鍋放色拉油200克，六成熱時(shí),，加泡椒末100克,、泡酸菜末100克、泡姜末100克,、青花椒70克,、蔥段50克、姜蒜米各50克,，大火炒香,，加500克高湯小火.熬15分鐘左右至香味盡出時(shí),，加味精20克，去渣留湯即成,。 竹樓墨茄 原料：茄子2根約400克,，豬瘦肉末200克，青紅椒粒各100克,。 招牌燒鯰魚  調(diào)料：生抽8克，糖色5克,，白糖5克,，味精8克 ,，鹽6克，胡椒粉3克,，料酒5克,，魚香泡椒10克，郫縣豆瓣5克,，鹽酥花生米20克,，熟芝麻5克，香蔥蓉6克,，蒜蓉10克,，姜蓉6克，火鍋老油150克,，高湯200克,，蔥段10克，姜片5克,，蒜片5克,，精煉油2500克（實(shí)耗50克） 制作：將凈鯰魚肉切1.5厘米厚的片，用料酒,，生抽腌5分鐘入味,、鍋上火燒熱加入精煉油燒至7成熱，下入魚片炸1分鐘,、鍋瀝油,，煸香蔥段、姜片,、蒜片,、魚香泡椒、郫縣豆瓣,，烹入料酒,，下糖色、生抽,、高湯,，下炸過(guò)的魚片，加入白糖,、鹽,、味精、胡椒粉燒5分鐘,，至汁濃,，勾芡淋明油出鍋、魚片上依次放上花生蓉、熟芝麻,、生姜蓉,、蒜蓉、香蔥蓉,，鍋上火燒熱加火鍋老油燒至7成熱,，澆至魚片上，撒香蔥蓉,，迅速上桌,。 鹽酥花生制法（以2500克為例） 花生米摘凈入沸水中中火煮2分鐘，水中加鹽5克,，大茴3克,，香葉5克，桂皮2克,，小茴2克,、鍋上火放入精鹽5000克中火炒熱，加入花生米小火不停翻炒約半小時(shí)至表皮酥脆,，內(nèi)干香時(shí)，用漏勺去鹽,，晾涼碾成蓉即可（注：香料隨花生米一同碾碎,，食鹽可反復(fù)使用）。 鯰魚肉有土腥味,，此菜中魚片用料酒,、生抽腌制后油炸再制成香辣口味，可很好地去腥,。鹽酥花生碎在此菜中起到了重要的增香作用,，值得推廣。 燒汁火局紅螺  配料：辣椒末2克,，蔥白末2克，蒜末2克,。 調(diào)料：蔥,、姜各10克，料酒8克,，韓國(guó)燒汁4克（日本燒汁比較偏咸,，韓國(guó)燒汁是鮮香味的，更適合這道菜的味型）,，青芥辣1克,，金蘭醬油膏2克，味精1克，胡椒粉1克,，香油1克,，鹽5克，封口漿50克（牛油和面粉按照3：5的比例配好,，鍋放牛油燒化,，下入面粉小火炒成糊），上湯1千克,。 制法：先將紅螺刷洗干凈,，上湯加蔥、姜,、鹽,、料酒燒開，投入紅螺煮熟后,，撈出晾涼后取肉,、將紅螺肉切成片，加入上述的配料及調(diào)料拌勻后塞進(jìn)螺肉,、將炒成糊狀的漿封在紅螺口,，放入200－300℃的烤箱中烤兩分鐘即可。 調(diào)味上中西結(jié)合,；一般人在火局螺肉時(shí)是用酥皮封口,，但牛油跟面粉調(diào)成的漿比酥皮更密實(shí)，烤出的香味才會(huì)全部保留在螺肉里面,。另外,，牛油的香氣在烤制過(guò)程中也會(huì)滲入螺肉中。 此菜是從法式火局蝸牛改良而來(lái),，如果封口漿用雀巢淡奶油調(diào)稀打芡,，略加調(diào)味，口感會(huì)更滑爽一些,，可以直接食用,。 鐵鍋?zhàn)咸K鱔段 原料：黃鱔500克，洋蔥條100克,，紅山椒25克,，鮮紫蘇葉（也可用干紫蘇葉）25克。
香辣手撕鱔 原料：黃鱔500克，油炸粉絲50克,，紅椒條,、京蔥絲各3克。 鞭打土步龍
原料：活鱔魚600克,，蒜瓣50克,，熟牛鞭花200克，銀杏12個(gè),。 |
|
|
