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1 做饅頭的材料很簡單,，最好買一袋饅頭專用粉,，那種精面很好吃，或者買一般的plain flour和yeast也行,。
配方：面粉 1000g, 酵母 10g, 水 500g, 糖 60g. 做法如下： 1.將糖,，酵母分別用水溶解，加入面粉中,， 揉成均勻面團,； 2.將面團放置大鍋中加蓋，等其發(fā)酵充分膨脹,，其時間得看室內(nèi)溫度而定,，夏天3-4個小時，冬天會更長,； 3.將面團用搟面杖壓成長條形,，折疊，壓延重復3次,，使表面光滑,，然后將長條形面皮卷成圓柱體，用刀切成饅頭胚,； 4.將饅頭胚再放置半個小時至松軟,，拿起手感很輕，放入蒸籠,； 5.水開后將蒸籠放入鍋內(nèi),， 大火蒸12-15分鐘即可。 香香的饅頭做好了,，吃起來很有嚼勁哦,！ 2
下面是我從長輩那里學到的手法，希望對你有所啟發(fā)與幫助,。
1,、洗凈雙手與和面盆。 2,、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減,。 3,、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻,。 4,、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中,，一邊用另一只手攪拌成面穗狀,。 5、手用力扶面盆邊沿,，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿,，直到盆邊無粘著的面為止。 6,、搓雙手,，至雙手無粘著面為止。 7,、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊,，反復倒騰，至面塊柔軟光滑,。 8,、蓋好和面盆，防止上面的面干燥,。 9,、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務,。（以上是和面工序,，注意三光：盆光、手光,、面光,，15分鐘可搞定。） 10,、整理面板,，平整，干凈干燥,，放面撲,，也就是案子上的底面。 11,、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板,，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止,，蹭下來的面與大塊面放在一起,。 12、把面揉成長條狀,，左手把面塊右頭,，以手四個指頭并擾的寬度為準,，左手左移，剁下一塊,，依次左移,，不要傷著手。 13,、碼好一塊塊面塊,，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好,，放置兩三分鐘,。 14、在醒饅頭的同時,，可做鍋的整理,。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布,，溜布平整放在篳子上等,。 15、把饅頭放入整理好的篳子上,，蓋好鍋蓋,。 16、上火燒,，根據(jù)饅頭個的大小,，掌握時間25分鐘或30分鐘。 17,、關火,，等待一小會，可以開鍋了,。 饅頭好吃,，但做的麻煩。我怕手粘面,，常去老媽那里提過來吃現(xiàn)成的,。 我不是面點師呀。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭,，有彈性即熟,； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟,，否則未熟,； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭,，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 做饅頭有三個關鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好,，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做,，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時間要夠長,。酵母粉和的面要醒上2個小時以上,。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候,。發(fā)好的面要等到水開后再蒸,。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好,。一般要30分鐘以上,。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣,，氣跑掉了不容易使饃成熟,。 暄松的饅頭 制作饅頭的關鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化,，生成糖,、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣,。但是,，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙,，由于受熱不均勻,，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭,，必須請高溫蒸汽來幫忙,。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,，從四周給饅頭均勻地加熱,。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來,，只能在里面鉆來鉆去,，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄,。如果在面里放些糖,，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高,，供汽又猛,，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭,。這樣的饅頭，富有彈性,，吃起來香甜可口,。 3 先和面，然后發(fā)面,，發(fā)好了就把饅頭切了蒸,，我喜歡在饅頭里加些奶粉和糖，蒸好后有奶香
花卷就是把發(fā)好的面攤平了在上面撒些事先準備好的陷 具體材料（蔥．肉．蝦皮．蝦米．鹽．雞精．．．）切粒然后均勻的撒在面上,，卷起來切了蒸,，就OK了 我是看奶奶做 偷師來的 制作方法及注意事項
1.將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團,，放入盆中發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）,； 2.取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條,，揪劑子,，擺在籠屜上，劑子口朝上,，撒上青紅絲,，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可,。 注意： 1.發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間,，劑子口一定要朝上； 2.下劑子擺在籠屜上時,，千萬不要碰,，否則不會“開花”； 3.上籠屜時火一定要旺,，而且要在水沸時上籠屜,。特點：色澤潔白，形如花朵,，甜香爽口,。 發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面,。到軟硬適度不粘手,，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣,，2個小時是肯定能發(fā)起來地,。然后將面置于案板上，加干面再揉勻,，再醒一會,。這會子就隨便你了,，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包,、包子,、花卷,、糖三角就看你的想吃啥了,。成型后，再放約半小時,。特別注意的是上鍋開蒸這道工序,，一定要中火，鍋里要用冷水,，勿謂言之不預也,。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團,。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面,。 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快,。其實這并不科學,。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結,，容易使饅頭夾生,。 正確的方法應是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后,，再加熱升溫,，可使饅頭均勻受熱，松軟可口,。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭,，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮,，如能揭開皮即熟,，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后,，凹坑很快平復為熟饅頭,，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟,。 做饅頭營養(yǎng)損失的主要原因是對發(fā)酵的面團加堿,。面粉中的維生素B1在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中則容易被破壞,，如果加堿過多或用蘇打等堿類發(fā)面劑做饅頭,，就會破壞面團中大部分的維生素B1,。
以麥粉為原料，在酵母菌作用下發(fā)酵,，此時的面團稱為“發(fā)酵面”,。如果用純酵母發(fā)酵，則雜菌較少或無雜菌,，沒有酸味,，不用加堿可直接加工饅頭。但是民間常用老面進行發(fā)酵,，必須兌堿后方能加工制成饅頭,，此時加堿不可過量。 正確加堿可使面團去酸留甜,，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣,，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟,、色白,、可口。做饅頭為什么用老面發(fā)酵時必須摻堿呢?因為老酵面內(nèi)含有許多雜菌其中主要是醋酸菌,。當面團內(nèi)溫度達到33℃時,，醋酸菌隨酵母菌的發(fā)酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,，使面團產(chǎn)生強烈的酸味,，變得更軟爛，且發(fā)酵時間越長,，面團酸味越濃,，所以必須加堿中和酸味。但在加入堿時一定要拿準堿量,，使堿面與面團中醋酸完全發(fā)生作用,，生成醋酸鈉、二氧化碳和水,，可除去其酸味,。可見兌堿量的多少是保證酵面制品的關鍵,。如果加堿過量,，則稱為重堿，重堿使制品色澤發(fā)黃,，味道苦澀,，而且會破壞掉面團中大量的維生素B1。所以說，做饅頭時加堿要適量,。 正確地兌堿要根據(jù)酵面大小,、老嫩、氣溫高低,、發(fā)酵時間長短,、老面使用量多少及制品的要求靈活掌握。經(jīng)實驗,，每05千克發(fā)酵面加入37～43克堿中和,，酸度在pH62～66之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％,，味鮮質好易于消化,。當然，用純酵母發(fā)酵就免去兌堿,，可直接成形制成饅頭，以上分析是為民間用老面做饅頭給予的提醒,。 老面的材料： 中粉200克,、干酵母2克、鹽0.5g克,、水100ML
用面包機把上述材料揉成團,，然后放入冰箱里發(fā)酵。 第二天晚上把老面團100g做饅頭 南瓜饅頭的材料： 南瓜泥70g,，中粉250g,，水120ml，堿0.5g＋2.5g水兌成堿水,，老面100g 揉好面之后,，將面團放到溫暖的地方發(fā)至兩倍大。 然后分割成小團,，放入蒸格里進行最后的發(fā)酵,，這時鍋里有熱水，有助于饅頭的發(fā)酵,。 發(fā)到兩倍大時,，大火蒸15分鐘就可以了。老面團： 材料：低筋面粉150克,、中筋面粉50克,、干酵母2克、鹽0.5g克,、冰水100ML（冬天用微溫 水） 做法：將所有干材料加入水混合成團,，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分 鐘）,。將面團放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發(fā)酵時 間會延長,，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和）,。 發(fā)面團： 材料： A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克,、糖2大匙,、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML,、干 酵母3克,、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可?。? B. 老面團35克 C. 奶油（或色拉油）1大匙 做法： 1. 將A料揉成團,，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團揉出筋度.，再加入C奶 油用力揉成光滑有筋度的面團 2. 面團稍松弛后進行整形,，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30～35分鐘,，之后用中火蒸13分鐘至熟 第 1 幅 蝴蝶卷：取一小發(fā)面團搓成細長條，兩邊卷起用筷子夾緊成蝴蝶身,，切斷面條成蝴蝶須 第 2 幅 圓形面團涂油對疊,，用刀壓出紋路，兩邊斜切一刀,，再從中切開,，將a、b向中間捏成葉子中間攏成桃夾 第 3 幅 爪卷：面團搟成圓形涂油對疊再涂油對疊成扇形,，在扇形的直角切一刀,，兩端翻轉捏緊 第 4 幅 雙色卷：雙色面皮重疊，卷起成棍狀切塊,；小刺猬：面團搓成橢圓形,，一頭捏尖粘上芝麻做眼睛，剪出嘴和刺 第 5 幅 花色饅頭 |
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