 - - -指尖上的山西
豆腐常見，也是我們餐桌上必不可少的食材,。古人相傳為漢朝淮南王劉安發(fā)明,，有史 記載，宋元時期正式廣為流傳,。豆腐多用黃豆,、黑豆和花生豆等含蛋白質較高的豆類制作，主要的生產(chǎn)過程為：一是制漿,，即將大豆制成豆?jié){,；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體,。
一是以鹽鹵為凝固劑,，多見于北方地區(qū),，稱為北豆腐，含水量少,，含水量在85%~88%,，較硬。
二是以石膏粉為凝固劑,，多見于南方,，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多,，可達90%左右,，松軟。
三是以豆汁原漿發(fā)酵后為凝固劑,，稱為漿水豆腐,。南北皆有，這是一種較為原始,，也較為健康的凝固劑,。所制豆腐白、活,、細,、綿、精,、嫩,，后味清幽淡遠，略帶甘甜,。
我們今天所要拍攝的就是漿水豆腐,，漿水豆腐在山西境內多流行于雁門關外的晉北，這里多是各民族融合區(qū)域,，這也驗證了漿水豆腐源自元朝的說法。明·李中立《本草原始》記載：“漿,，酢也,。炊粟米熱，投冷水重浸五,、六日,，味酸，生白花,，色類漿,，故名漿水。俗名酸漿,；甘,、酸、微溫、無毒,；調中引氣,，宣和強力，通關開胃止渴,，霍亂泄利,，消宿食。解煩去睡,，調理臟腑,。煎令酸止嘔噦，白人膚體如繒帛,。利小便,。浸至敗者害人。”
尋訪到興縣,，我們走進了紫溝梁村的一家豆腐作坊,。64歲的劉云堂老人和他的徒弟（63歲的賀改枝夫婦）早早等候在那里。豆腐坊是幾間小平房,，被包圍在林立的高樓之間,，倒也符合傳統(tǒng)與現(xiàn)代的寫照。
劉云堂老人比較善談,，當我問起豆腐坊的現(xiàn)狀時,，他有些落寞地說道：“漿水豆腐是老祖先留下的寶貝，取于自然,，用于自然,，做出的豆腐豆香撲鼻，當?shù)厝硕己眠@一口,。相對于石膏,、鹵水點豆腐，酸漿豆腐只采用水和黃豆制作,，原汁原味,，但這種工藝復雜且累，一斤豆腐都是賣兩快錢,，人家一斤豆子做5-7斤,，我們一斤豆子做3斤半。很多人都不愿意做,，因此這門手藝也在慢慢失傳,。”
老人猛抽了幾口煙，站起來說道：“咱們這就做吧,？”看到我們準備妥當,，便拿出了早已泡好的黃豆,，開始磨漿。“一塊豆腐,，要經(jīng)過選豆,、浸泡、磨漿,、殺沫,、濾渣、煮漿,、酸漿點制,、豆花成型、壓制等十幾道工序,，用料用水的掌握都要很精準才行,。”
老人便搖動著石磨便介紹道：“想做好豆腐，首先要選好豆子,，好的豆子應該是隔年間種的,。要保證不大不小，顆粒飽滿,，一畝地也就能落個百八十公斤,，費力的很。選好的豆子需要用水在大缸內泡制,。時間按照季節(jié)不同而不同,。如果是冬天大概要泡10到12個小時；如果是春季和秋季,，可以選擇泡6個小時左右,；如果是夏季，泡3到4小時就可以了,。磨豆子也不能用機器,，還得是石磨磨嘞，不能心急,，慢慢磨出來的漿子香的很,，還會避免因為高速而形成的高溫對豆子蛋白的破壞。”
老人繼續(xù)搖動著,，那白色的漿汁汩汩而出，散發(fā)著濃郁的香味,，彌漫在空氣中,，也彌漫在久違的記憶中。那邊大灶上的柴火燒的旺盛,，噼里啪啦中混雜著水在鍋沿上發(fā)出的呲呲聲,，伴隨著霧氣中忙碌的身形,，忽然便詮釋了生活的全部。我們也許會經(jīng)常不屑于這樣的場景,，忙碌于所謂的高大上的追求中,，但靜下來感知此情此景，方知其中珍貴,。
“煮漿了,！”隨著老人的一聲吆喝，賀改枝夫婦拿出了剛才織補好的紗網(wǎng),，用鍋里的開水煮過,，然后舀干了大鍋，支好沙網(wǎng),，開始下漿,。大鍋里很快便開始翻騰著白色的豆?jié){，玉液升騰,，偶爾會凝結成形狀各異的人物,、動物形象，但只是瞬間,，很快又會炸裂開來,，重新凝結。隨著那炸裂的噗噗聲,，醇厚的豆香再次占領了整個空間,。
老人依舊在忙碌著，不時用木棍攪動著,，用涼水壓制著飛沫,，用木瓢將厚積的飛沫舀出。此時往往大火正旺,，惹得人手忙腳亂,。一大鍋的豆?jié){泛著漣漪，一圈一圈地漾開去,。大約5分鐘后,，老人用木瓢舀起豆?jié){，倒入瓷碗中,，熱情地遞給我,。
“來，嘗嘗,。趁熱喝下去,，味道比你們城里的豆?jié){強著呢。”我聞著濃郁的香,，有些貪婪地大口喝下,，卻不想豆?jié){很熱,，一股熱流下肚，讓我跳了起來,，反復幾次才平息,。他們看著我的狼狽，哈哈大笑著連連說道：“慢些,，慢些,，沒人搶嘞。”
老人轉到灶臺的另一端,，那里有一個半大的水缸,，外面有棉布包裹。還是那把木瓢,，舀出的卻是米黃色的漿水,。“漿水是上次做豆腐盛出來的，放在這個缸里,，由自身的乳酸菌發(fā)酵作用而變酸,，就是我們所說的“酸漿”了。做一次豆腐留一次酸漿,，循環(huán)使用,，過程中沒有任何添加劑和化學物質，原湯化原食,，美的很嘞,。”
老人邊說邊舀，開始了豆腐的點制,。那瓢左右上下,，在霧氣中急緩有致，清亮的漿水在白色的豆?jié){中順著攪動的旋流漸漸融入,，很快便可以看到豆?jié){開始結成一塊一塊的豆腐腦,，漿水和豆腐變的涇渭分明。白生生的豆腐腦漂浮在青黃色的水里,，悠閑得就像白云飄蕩在天空上,。
“點豆腐要得法，每隔四五分鐘點一次酸漿水,，需一勺一勺慢慢點,，性急不得。酸漿水不能過多,，多了豆腐太老,；酸漿水少了，一部分豆?jié){結不成塊，造成浪費,。”老人邊說邊停下了手里的木瓢，彎腰撤去灶里的火,。他遞過一支煙,，然后自己深深抽了一口。
“接下來就省事了,，現(xiàn)在是醒腦,，等豆腐與漿水充分融合。我們等一只煙的功夫,，就可以壓豆腐了,。”我們說話的功夫，賀改枝夫婦把一個長方形的模子放到箅子上,，模子里鋪上一塊很大的籠布,。
老劉再一次站起來，開始把豆腐腦舀到模子里,。清漿水透過籠布,，流到鍋里，最后,，用一塊木板壓模子里的豆腐腦,，上面再加上幾塊石頭。“我們都歇會吧,，這個要壓一個多小時呢,，等到漿水被壓盡，豆腐就做成了,。”
我們就這樣依墻而坐,，有幾只雞也圍攏而來，賀改枝將一些豆腐渣舀到小盆里,，那些雞便爭搶起來,，偶爾會有一只雞被驅趕，大叫著飛去,，翅膀煽起了灰塵,，驚動了屋檐下曬太陽的黃狗，它懶懶地站起,，伸展著軀體,。眼前的一切，這里很常見,，但正在日漸消失,，消失在我們所謂的城市文明之中，我們也便有了魂牽夢繞的濃濃鄉(xiāng)愁,。
“來,，吃豆腐嘞,。”賀改枝的招呼聲將我喚醒，只見桌子上已經(jīng)有方方正正的豆腐擺放,，一塊一塊潔白如云,。上面有蔥花點綴，清白相間,，很是悅目,。夾起一塊，蘸上一些韭花,，入口便有嫩滑,，酥軟之感，咬一口便有酸香滿溢,。漿水豆腐清淡,、順滑、白嫩,、勁道的特點便在一口一口的吞吃中凸顯無余,。
漿水豆腐拍攝完了,，我們告別的時候卻有些沉重，漿水可以讓豆?jié){發(fā)酵,，離去也可以讓思念發(fā)酵。一種融合著古人智慧的傳統(tǒng)技藝,，隨著時間的消磨，生活方式的變遷,，也許會離我們而去,。這種離去應該是一種悲哀,，一種時代變革的悲哀,。我們總是匆匆向前,，追求著不知所謂的目標,，而失去了生活原本應該有的溫度與質量,，失去的遺憾只能讓我們魂牽夢繞,。
物 語 檔 案 采集地點：山西省呂梁市興縣 采集時間：2019年6月 匠 人： 劉云堂 1958年生人,， 賀改枝夫婦 ,。 現(xiàn) 狀：做豆腐25年,， 目前每天50斤 ，重大節(jié)日100斤,。
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