比比就知道的醇香豆腐自己做

老人們常說做工有三難,，打鐵,、撐船,、做豆腐。是啊,，這做豆腐早先可是一門手藝,，不論磨豆、點漿都需要充沛的體力和豐富的經(jīng)驗才能搞定?，F(xiàn)在科技發(fā)達了,，再不用起五更爬半夜地用那大石頭磨盤磨豆?jié){了，苦力氣自然是省了不少,但點漿的火候還是得有一定的經(jīng)驗才玩得轉(zhuǎn),。不過這做豆腐用的凝固劑已出現(xiàn)了改良換代產(chǎn)品,，只要按說明書的比例多試驗它幾次，在家中也能做出豆腐,，而且要比買來的豆腐好吃得多,。

最近一直在說自制豆腐如何如何，有些博友被勾起了饞蟲,，常常給俺遞紙條,，催著趕緊上豆腐制法。這豆腐是好吃,，但家里原先只有那九陽料理機,，磨起豆?jié){來比較費事,，再加上那豆渣舍不得丟，還得想法消化了,，所以就一直拖啊拖,，終于有人忍不住了，拿板磚來了……

要說這做豆腐,，第一件事就是要找到好的黃豆,。綠色有機的好豆子就不要指望了，就從含蛋白質(zhì)多寡上下手選吧,。東北大豆(圓豆)屬于脂肪豆,，就是含油較多，所以出的豆腐就少些,，要按規(guī)矩做,，每斤大豆也頂多出3、4斤水豆腐,；淮南豆(長豆)則屬于蛋白豆,，出的豆腐多，按規(guī)矩每斤能出水豆腐5,、6斤,。這兩種豆各有短長，但東北大豆做出的豆腐好吃卻是個不爭的事實,，就憑這一點與那蛋白質(zhì)豆也是各爭半壁江山,。

那到底選什么豆好呢？還是個人自行取舍吧,！不過不論用什么豆,，泡豆前應(yīng)先把霉變的黃豆撿出去，洗凈后再用清水泡,，而泡豆時間的長短會依冬夏,、寒暑進行變化。這個得要一點經(jīng)驗,，也是決定豆腐好壞的一關(guān)鍵環(huán)節(jié),。豆子要浸泡到捏著有勁、有彈性,、無硬感,、不脫皮，搓開豆瓣稍凸,，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠為合適,。浸泡時間過長黃豆易發(fā)酵、發(fā)酸，磨漿時產(chǎn)沫就多,，不愛上漿,，損失蛋白質(zhì)。浸泡時間過短,，豆磨不碎,，出漿也會少。一般干豆泡好會增重一倍左右,。

在浸泡過程中,，可按黃豆的0.2一0.3％的比例加入適量堿面。以提高蛋白質(zhì)的溶解度,，提高產(chǎn)量,，這個視個人的喜好來定，不加也可,。

其實若要豆腐好吃,，水質(zhì)也是極為重要和講究的。上好的豆腐從泡豆這步就開始用山泉水了,，聽說高級公仆們吃的豆腐不僅是礦物質(zhì)異常豐富的山泉水制成的,，而且種豆時用的水還是山頂積雪的融水灌溉出的呢！但就不知這傳言可信與否,？

咱們窮老百姓就沒啥好講究的了,，有的吃就不錯了。但無論怎樣,，泡好的豆子還是要再用水沖洗一下,。為什么呢？鮮黃豆干燥后,，不管它外表多鮮亮,，天生都會有一點點黃曲霉菌停留在表皮上，這也是豆腥味的主要來源,。豆子泡漲后，這些黃曲霉菌也就基本都溶到水中了,。也就是說洗得夠凈,，豆?jié){才會更香甜。

有一種號稱高科技的磨豆?jié){技術(shù)——干豆磨漿法,，那種豆?jié){的豆腥氣最重,，原因就在這里?？捎行┤藚s認為豆腥氣重的才叫“純”,，才是好漿，這是不對的,。據(jù)我所知,，還有些人把干豆子洗一洗便和水一起加到豆?jié){機的濾網(wǎng)里過夜,，等第二天早上一通電就只等著機器自動煮出熱豆?jié){出來，這樣的作法是省事,，但為了自己的健康,，真的要應(yīng)該改一改了。

磨豆?jié){時,，這水與豆的比例一定要適當(dāng),，水份過多，會使豆腐失去豆香味,。一般來講做豆腐的豆?jié){濃度要高一些,，我做豆腐時的比例是1：5 ，這是干豆和水的比例,。還有一點要提醒一下,，泡豆子時，總發(fā)現(xiàn)有些豆子沒有泡脹,，那個俗稱“石豆子”,，一定要把它撿出去，因為我們用的是家用料理機,，功率有限,，干豆不但不會被攪碎，還會因高速沖擊濾網(wǎng),、刀片,，而使其受損。

不過,，雖然我每次磨漿都帶著濾網(wǎng),，但卻還要再用細布過一下磨出來的漿，因為總有些透過濾網(wǎng)的渣子會影響成品豆腐的口感,。再有,，那渣子里也有不少漿，也需要用細布全部擠出來,，本來家用料理機就沒法跟專業(yè)的漿渣分離機相比,，要是不把殘漿擠出來，那豆腐的出品率就太少了,。我稱量了一下,，一斤干豆會出渣700克左右，而那專業(yè)的漿渣分離機能把出渣量控制在500克以下,。

接下來就是煮漿了,，打好的漿要趕快煮，要不然里面的一些營養(yǎng)會馬上分解的。做豆腐的漿比較濃,，煮的時候要防止焦鍋底,，不然做出的豆腐會有焦糊味。漿要煮開時,，還要防溢出,。為防止糊鍋和起沫，可預(yù)先在鍋內(nèi)放少量食油和鹽,。燒開鍋后,，煮2-3分鐘，要用大飯勺子揚漿,，以防溢鍋,，此時切忌再放涼水。然后離火,，等溫度降至八九十度就可以點漿了,。內(nèi)脂一定要用少量的溫水溶開，再加到漿里,，邊加邊快速地攪,，湯勺要從鍋底向上撈起（不要超過3秒），然后蓋上蓋子“悶漿”,。

“內(nèi)脂”的需要量并不多,，按說明提示，若是做豆花每500CC豆?jié){,，加1.2—1.3克的內(nèi)脂就可以了,。可是因為這做豆腐的漿比較濃,，就可以按干豆量來加了,，1斤黃豆6-9克的劑量就可以了。家里備有天平,，每次做豆腐它都會上陣,，但也有人不稱量，加個“大概齊”,。我要提醒的是,，不要加太多，不然會有酸味出現(xiàn),，不過可以在內(nèi)脂里摻入三分之一左右的硫酸鈣（熟石膏）就不會有酸味出現(xiàn)了。

看到網(wǎng)上有人用白醋點漿,，沒試過,，不知行不行。熟石膏也能點漿的，不過有不法小販竟去醫(yī)院撿那些丟棄的石膏做嫩豆花賣呢,！我不喜歡石膏做出來的豆腐,，石膏量加大了會發(fā)苦。鹵水點的豆腐,，我比較接受,，但批發(fā)市場起賣的量太大。有一回跟做豆腐的小販商量,，要均他點鹵水來用,，一瓶500CC的鹵只要了我一元錢。但一看那質(zhì)地,，液體發(fā)紅還有混濁物,，根本就是害人的工業(yè)鹵水嘛！當(dāng)然也就沒敢用,，上網(wǎng)一查,，原來這食用鹵鹽25公斤要七十元，而這工業(yè)鹵鹽50公斤才要三十五元,，這也是工業(yè)鹵水豆腐大肆橫行的原因,。工業(yè)鹵水里含有很多的化合物，吃了這種豆腐會傷腎長癌的,。

俺娘家的水質(zhì)好,，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的豆子也好，做出的豆腐可香了,。我在網(wǎng)上,，看到一則有關(guān)黑龍江政府公布的報導(dǎo)，上面說有30%的作坊在使用工業(yè)鹵水做豆腐,。但聽老爸說,，實際的況嚴重到無法形容！老爸說他已經(jīng)有半年沒吃過豆腐了,，現(xiàn)在仍在為自己吃了那么久的工業(yè)鹵水豆腐氣憤不已,。

不說題外話了，繞回來,，接著說這豆腐,。點漿后，過個十來分鐘再打開蓋子,，這嫩豆腐就出來了,。加上菜鹵，就是早點部賣的豆花了,。

可咱今天要做的是可煎,、可炸,、可拌的大豆腐，所以還差一個環(huán)節(jié)——壓制成型,。先把嫩豆腐用勺子打碎（越碎出水越多）,，然后在模具里鋪上布，把豆花放進去,，用布包好,，蓋上蓋子，再用重物來壓,，壓力會把水份逼出,，使凝出的大豆蛋白粘連。壓力的大小又決定了豆腐的軟硬程度,，這一點您就自由掌握吧,，畢意吃軟豆腐還是硬豆腐是個人口味的問題。

豆腐成型一定要在豆腐很燙的時候來操作,，要是等它涼了,，就基本不會成型了，除非你有超強的壓力,。家庭做豆腐,，可能難就難在合適的模具上。一開始我也到處找模具,，LG甚至想花四十幾元到淘寶上買個巴掌大的木質(zhì)豆腐盒,。而我則覺得太貴，找了幾塊木板自己做了一個大個頭的木頭盒子（以后再繡）,。做了幾回豆腐下來之后才發(fā)覺,，只要你對豆腐外觀要求不高，什么都是工具,。比如這蒸飯的籠屜,。

        比如不銹鋼的面粉篩。

        再比如我現(xiàn)在用的這個小東西,。

它原是電烤串爐上的鋁內(nèi)膽,，壞了就扔到院子里。我跟LG抱怨面粉篩和籠屜不夠高,，做出的豆腐都壓成了“扁片”,，于是LG把烤串爐上的鋁內(nèi)膽拆下來給我，我又按內(nèi)膽的尺寸做了個布袋子,。

        找著容器后,，把打碎的豆花舀進去。

包好,，蓋上一個跟鋁桶直徑相似的蓋子,，再壓上重物,。這重物是兩塊鐵砧子,，加上水一共有五斤,。

二十分鐘后，這清水大豆腐就出來了,，很熱,，還燙手呢！稱了一下,，這塊豆腐重840克,。最早以前，人們用石磨制作豆腐的時候,，一般是一斤干黃豆做一斤半的豆腐,，能做到二斤以上豆腐的就算是行業(yè)里的高手了。

        切開豆腐,，看看內(nèi)部,。

還滿是那么回事的吧！自己家做的豆腐色澤并不象菜市場里賣的那樣青白,。至于人家做的為什么那么白,？當(dāng)然是有吊白塊之嫌嘍！事實上,，俺壓的這個豆腐比市場賣的水豆腐質(zhì)地要硬一些,，感覺跟那種板豆腐相似。

自己家做的豆腐干凈,、放心占了第一位,。至于味道嘛，全家一致認為,，跟外面賣的豆腐相比較起來,，面外的簡直就沒法吃了。外面買的豆腐根本就吃不出豆腐自身的香甜味道,，而自己家做的豆腐,，只是稍稍煎一煎，連鹽都不用,，全家也一樣吃得過癮,。LG更夸張地認為，自家做的豆腐比肉都好吃,，這也難怪,，外面的豆腐，1斤干豆能出6斤豆腐豆呢,！而自家的豆腐,，1斤干豆還出不到2斤豆腐,，能不好吃嗎！

豆腐吃到肚里,，這渣子俺可沒扔,。可以來點渣子與玉米面煮成粥喝,，也可以摻在面里做高纖維面包,，還可以與雜糧發(fā)酵后做成小餅，還可以與雞蛋混在一起攤蛋餅…… 我家則最愛把豆渣與咸菜一起炒著吃,，味道很是不錯,。

至于這豆腐有啥營養(yǎng)？對于養(yǎng)生保健又有多少好處,？這回就不說了,，要說起來篇幅太長了，先就此打住吧,！但以后還會陸續(xù)寫些有關(guān)豆腐的博文,，比如彩色豆腐，比如豆腐吃法大全等,，要是喜歡就等著“吃”吧,！不過俺最近有些懶，說好了,，不興用板磚拍的?。?/font>