黑澤明是個吃貨，傳說他劇組的伙食特別好,，他說：“白天的飲食補益身體,，夜晚的飲食補益靈魂”。潮汕人蔡瀾對導(dǎo)演的觀點贊同有加,，原因無他,，潮汕人真的很愛夜宵！全國從南至北,，從東到西,，都有屬于自己的夜宵地圖。但事實上,，吃夜宵的快意程度,，與氣候高度相關(guān)。最讓人害怕的,，是酒酣耳熱從暖和的店子里走出來,，突然冷風(fēng)撲面如當頭棒喝，酒眼之中四顧茫然,，瞬間明白天地倉惶,，唯有自渡——剛吃進去的熱量霎時散去大半。在溫暖地區(qū)就不同了,。穿著褲衩拖鞋坐在露天喝酒剝蝦擼串,，吃飽了瞇起酒眼,，勾肩搭背歪斜而去，走到半途中一時興起,，搞不好還能來個第二場,。所以氣溫較高的地方，夜宵文化總比寒冷地區(qū)發(fā)達一些,。同時,，溫暖地方的物產(chǎn)豐饒，容易發(fā)展出更豐富的飲食,，也為夜宵錦上添花,。潮汕位于廣東省東部，氣候暖濕,，海產(chǎn)豐富,，人們吃起宵夜來不受氣溫限制，選擇也多,，所以更加來勁兒,。潮汕人對白粥愛的深沉,，一碗粥可作為晨間的喚醒,，也可作夜晚睡前的慰藉，從早陪至晚,。
每天傍晚六七點鐘之后,，潮汕地區(qū)的店主們就把板凳板凳搬出店門，開始做生意,，從天擦黑開始,，人聲鼎沸會一直持續(xù)至凌晨兩三點。街頭有許多以“xx白粥”為招牌的店鋪,。盡管新疆烤肉,、重慶烤魚等外來派別也開始在這里占有一席之地,，但白粥檔口前的客人永遠是最多的,。其實整個廣東都對粥癡迷。珠三角地區(qū)有所謂“老火靚粥”,，也叫毋米粥,，即把米粒熬化于無形，隨后將肉類,、海鮮,、蔬菜等食材放進毋米粥湯里滾一滾,，淀粉包裹的效果如同上了漿，任何食材一碰上粥湯,，就立即鮮香可口,、潤滑動人起來。潮汕與廣府還是有所區(qū)別,，潮州人更喜歡粒粒分明,、喝之順滑嚼之有料的白粥，潮汕話稱為“白糜”,。糜是古漢語,，意為“煮米，使其爛”,，形象非常,。煮“白糜”的米是形狀短胖的珍珠米，當?shù)厝私小胺首忻住?。他們對粥的要求是?strong>米粒要煮到軟爛開花,，但仍粒粒可見,；水米比例適中,，粥湯黏而不稠，水米分明,。講究些的飯店會從隔壁市——河源市取水熬粥,。河源擁有華南最大的淡水湖泊，其水為堿性,，堿性水可令粥湯呈現(xiàn)自然粘稠的狀態(tài),。從前，潮州人吃白粥只是簡單搭配些小菜,，如菜脯,、橄欖菜、蘿卜干等等,；現(xiàn)在生活條件好了,，人們整出了更多搭配，海鮮,、燒烤,、冷碟、鹵水無一不可,，只不過,，搭配再多，白粥總是那個兜底的主角,，就像不論是多么浪的游子,，心底里總有一個歸家的念頭,。在廣東粥的門派里，砂鍋粥是潮汕地區(qū)的原產(chǎn),。潮汕砂鍋粥與潮汕白粥,，又是完全和而不同的兩種東西。白粥講究的是清淡自然,，需要能欣賞糧食的原本清香,；砂鍋粥在糧食清香之外，內(nèi)涵豐富得多,，還加成各種海鮮肉類蔬菜的香味,。吃白粥需搭配各類小菜，而砂鍋粥里本身就食材豐富,，可以作為唯一的主角,。熬煮砂鍋粥的米要提前浸泡，然后一次性加滿水,，以旺火伺候,，煮粥者不能離灶，拿著大勺站在鍋邊時時攪拌,，以防粘鍋,。十幾分鐘后，粥熟到七八分,，就可將事先切配好的料下進粥里,。螃蟹、大蝦,、象鼻蚌,、鰻魚、豬肝,、排骨,、乳鴿，都可與粥同煲,。親眼見過夜粥店老板處理這些生鮮的人都會明白,，好吃的秘訣無他，唯新鮮而已——海鮮們?nèi)脲伹斑€在張牙舞抓的游動,，牛肉豬肉還沒來得及僵化排酸,，家禽類更是從宰殺到入鍋不超過15分鐘。除了火候功夫到,、食材新鮮,，潮汕人還有一記法寶：冬菜,。冬菜由白菜和蒜頭腌制發(fā)酵而成,，味道有些刺鼻,，但富含豐富的氨基酸。加入粥里后,，不僅奇妙的去除海鮮和肉類的腥,，還能將整鍋粥的鮮又提升一個檔次。在潮汕夜粥店里頭,，總能見到深夜守于灶前的煮粥師傅,，一個人看守好幾口砂鍋，舀米加水,，攪拌加料,，將一口煮粥大勺舞的風(fēng)生水起。夜宵時段的白粥和打冷,，已成潮汕地區(qū)約定俗成的搭配,。“打冷”是潮汕話,，即冷盤,。據(jù)說是廣府人將潮州話“擔(dān)籃”錯聽成“打冷”，后流傳開去,，不過按字面理解為大排檔里打著吃的冷盤熟食,，似乎也很恰當。
生腌，就是腌制幾小時的生海鮮,，因為吃過就難以忘懷,，簡直無法戒斷，所以被叫做“毒藥”,。將鮮活的海鮮處理干凈,，先用高度白酒浸泡，再佐以醬油,、醋,、魚露、姜蔥蒜末等調(diào)料,，在醬料里腌制浸泡幾個小時之后,，就可以食用了。如今的人恐懼寄生蟲,，大飯店因此不計成本,，使用臭氧殺菌。雖然味道好壞評價不一，但肯花這個心思,，也從側(cè)面證明潮汕人對生腌的執(zhí)著,。生腌里頭最銷魂的是血蚶和蟹。腌血蚶要多一個步驟,，即燙熟,，這一步簡單，卻需要技術(shù),。燙到剛好的血蚶身體里流淌著紅色液體,，這是血蚶的體液，鮮甜滋味就在其中,，越是新鮮的蚶,，望去越是“血淋淋”。所以血蚶血蚶,，精華就在于這一個“血”字,，如果燙過頭，“血”就呈褐色或干脆沒有了,；燙不足時間,，則蚶不開口，令人捉急,。燙制和腌制時間都剛剛好的血蚶,，紅色體液里裹挾著海洋的鮮甜，柔嫩蚶肉仿佛情人的舌尖,，這樣的滋味,，叫人欲罷不能。相比之下,，生腌蟹的口感要猛烈一些,。眼下這個時段正是螃蟹們膏滿黃肥的時候，把吃飽了醬料的螃蟹對切,、再對切,，蟹肚子里的紅色和黃色就熱熱鬧鬧地露出來，映襯在半透明的蟹肉上,，讓人想到貴婦們脖頸間裝點的貴重寶石,。吃生腌蟹不要留情，務(wù)必張大嘴,，把那黃兒膏兒一口吞進,。有些人喜歡把生腌蟹微微冷凍后再拿來食用，蟹的鮮,，醬料的咸,，蟹肉的滑,，還有微凍蟹肉的冰碴感，這些口感的組合被形容為“生腌冰淇淋”,，雖然生腌蟹之生猛遠大于少女情懷的冰淇淋,，不過就口感的相似度來說，還真無法反駁,。另一重頭戲魚飯，不是各位想象中的魚組合米飯,，而是真正的把魚當飯,。沒錯，冷的,，整條的,，不破膛的魚。潮汕人靠海吃海,，魚類多且易得,，人們捕到魚后就直接用海水煮熟，如此一來不需調(diào)料就能直接食用,，也能延長魚的保質(zhì)期,，是相當智慧的實用主義。理論上來說,，任何魚都可以做魚飯,，巴浪魚、烏頭魚,、吊景,、那哥魚、紅魚,、三黎魚,、秋刀魚等等，在潮汕的菜場里,，有專門賣魚飯的攤位,，一個個小竹籃底部鋪上粗鹽，幾十種魚制成的魚飯排成閃閃發(fā)光的一字型或圓形,，等待顧客挑選,。現(xiàn)代人吃魚飯當然不為果腹，而是為了海魚原汁原味的鮮美,。好的魚飯,，魚肉緊實潔白，口感微咸,，可以直接當飯吃,，也可以拿來配白粥,。賣魚飯的店家還會提供普寧豆醬搭配，這種由黃豆不徹底發(fā)酵的醬料,，其實是制作醬油的“半成品”,，潮汕人以此作為祛腥提鮮的法寶，別具心裁,。白粥,、魚飯、普寧豆醬,，這三樣的簡單組合,，就已能成就一頓很地道的潮汕夜宵了。“打冷”的內(nèi)容當然不止于此,。鹵豬腳,、鹵鵝、豬腸咸菜,、菜脯,、春菜煲等等，花團錦簇地擺一大攤,，顧客伸手一指“喏,，這個，這個”,，一邊伙計就飛快的撈起盛出,，切剁裝盤。所以如果跑到白粥打冷的排擋里去進門就要菜單來看,，就非常的“外地人”了,。腸粉在潮汕的地位很有意思，它同時是養(yǎng)生早起黨和夜宵愛好者的心頭好,。所以潮汕街頭有專門做早餐的腸粉店,，到下午三四點光景就打烊休息；也有專做深夜檔的,，下午四點后才開門——倒是能無縫對接上,。腸粉在廣東也有不同派別。我們今天在粵菜連鎖店里吃到的,，大多是廣州腸粉,，與潮汕腸粉相比，雖然叫法一樣,，基礎(chǔ)用料也都是米漿,，但實際有很大的不同。簡單來說廣州腸粉更注重腸粉本身的口感和制作工藝,，廣州人吃什么料都不加的素腸粉,，或僅加些簡單配料如豬肉糜,、蝦肉、蔥花,，蘸料也僅限于醬油,；潮汕腸粉可就熱鬧多了。在潮汕腸粉里,，可見到牛肉,、雞蛋、生菜,、蝦仁,、豆芽、腐竹,、咸菜,、生蠔,、西蘭花,、金針菇……都說山東人大餅卷一切，簡直都要懷疑潮汕人是否可以腸粉卷一切了,。腸粉在蒸屜里蒸熟后,，老板取出平鋪到一塊案板上，由顧客挑選兩三樣自己喜歡的餡料,，一一平鋪到腸粉里,，然后拿刮板三下五除二一起卷好，裝盤,，再淋上一勺醬汁,；醬汁也不簡單，都是提前用淀粉,、菜脯,、醬油等調(diào)配過的；一盤潮汕腸粉才算成了,。甜,、鮮、香,，一條潮汕腸粉入口,，口腔里平白間滋味雜陳。白粥,、腸粉,、粿條，并稱潮汕夜宵三寶,。粿條,，是南方特有的食物,，將大米磨成粉，蒸熟后切成粗細均勻的面條狀,，做法不復(fù)雜,，但口感極為順滑彈潤，這是少產(chǎn)小麥的南方人民,，對可以吸溜著進食的類面條狀物品的迷戀之情,。粿條湯粉也是一個可同屬早餐和夜宵的食物。牛肉粿條,、豬雜粿條,、海鮮粿條、干粿等等,，吃法非常多,。最適宜夜宵的，是豬雜粿條和牛肉粿條,。走進店里,，選好牛肉部位，或?qū)χ硻n自己挑選,。鴨血,、牛肉丸、瘦肉,、豬肝,、豬腰、豬腸滿盆滿缽的鋪開,，老板當著客人的面揀菜,，選好后按食材的特性先后下鍋去煮。粿條湯的湯底是事先熬好的高湯,，等到粿條,、配菜都燙熟了，再澆上一勺高湯,，調(diào)進菜脯和各味調(diào)料,。頭一次吃粿條的人會被粿條入口的滑潤驚喜到，而湯的鮮香和葷菜的柔嫩,，則構(gòu)成了一碗粿條湯里分明的味覺層次,。白粥打冷、砂鍋粥等等適合與友同食,、邊吃邊聊,，而一碗簡單熱乎的粿條湯，簡單樸實,，似乎更適合一人食,，或單純?yōu)樘顫M深夜空虛的胃口準備,。豆?jié){油條也會出現(xiàn)在潮汕深夜食堂里，實在是令人欣喜又奇怪了：在全國其他城市,，這應(yīng)該是標準的早餐,。潮汕地區(qū)吃夜豆?jié){的習(xí)慣發(fā)源于揭陽，揭陽在潮州和汕頭的西面,，這三個城市犄角相依,。相比潮州和汕頭，揭陽的存在感要弱一些,，但如今,，進出潮汕的空港建在揭陽，這里成了潮汕地區(qū)對外的“新”大門,。在人們的普遍印象里,，豆?jié){+油條，就差不多是固定搭配了,，江浙地區(qū)加醬油和蝦皮的吃法已經(jīng)讓很多人直呼奇葩,，可潮汕人偏不是，不搞點花式加料怎么對得起潮汕的美食孤島之名呢,。潮汕的夜豆?jié){店里,，常備有鋪滿一整個臺面的豆?jié){加料區(qū),。西米,、山藥、銀耳,、鵪鶉蛋,、燕麥、薏米,、芋圓,、白果、銀耳,、紅豆,、腐皮……總之，只有想不到,，沒有不敢加,。店鋪里排開一溜小鍋，顧客點完單直接現(xiàn)煮,，豆?jié){上桌靜置一會兒會結(jié)出一層厚厚的豆皮：在講究飲食的地方,，什么都不敢糊弄，平日里喝慣稀薄豆?jié){的外地人喝到那一口濃郁的豆香,，簡直要感動的滴下淚來,。夜豆?jié){搭配的點心也異常豐盛,，除了油條包子，還有香菇白菜餃,、蘿卜餃,、菠菜厚合餃、蝦餃,、蝦烙,、普寧脆豆腐、馬蹄粿肉等等潮汕小吃華麗登場,。夜豆?jié){在潮汕特別受年輕人,，尤其是姑娘們的喜愛，高峰時期夜豆?jié){店門口的小桌子上坐滿了人,，搞不好還得排隊等位,。大抵這也同可樂里泡枸杞，去酒吧里喝檸檬茶一樣,，是新世代年輕人的養(yǎng)生大法,。去夜場蹦迪，不如坐街邊喝碗熱豆?jié){??！
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