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我決定加入「香椿邪教」了

 食栗派 2020-11-10

如今大家總是感嘆:現(xiàn)在啊,,哪有什么時(shí)令蔬菜,!

唯獨(dú)#也可能不唯獨(dú)#香椿,還是和小時(shí)候一樣,,屬于「過了這春,,就沒那椿」的季節(jié)限定。

但也因?yàn)榧竟?jié)性,,導(dǎo)致物以稀為貴,。看看前幾天大火的香椿換算表:

 ▲ 圖片來(lái)源見水印#不是廣告#

上上周在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)問了下價(jià)格:一小把60塊錢,。這還是降了一輪的.....

那么一小把香椿里暗藏的營(yíng)養(yǎng),,對(duì)得起這個(gè)價(jià)錢嗎?

賣得越貴=營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高這個(gè)說(shuō)法,,在香椿芽這里是行得通的,。

▲ 數(shù)據(jù)來(lái)源[1]、[2]

綠葉菜普遍含有的鈣鉀鎂,,香椿中的含量都不低,;鈣含量比大家熟悉的高鈣蔬菜菠菜,高了將近1倍,。

維生素B1,、B2和維生素C的含量也比一般蔬菜高,還富含多種多酚類物質(zhì),。

盡管如此,,吃香椿來(lái)調(diào)節(jié)血脂/血糖、抗衰老等等也不靠譜,。還是那句話,,體外實(shí)驗(yàn)有效不等于體內(nèi)有效,提取物有效也不等于直接吃香椿有效,。

別給食物太大壓力,,好吃最重要呀~

香椿的特殊,源于兩處,。

一是口感的鮮:香椿中含有大量的谷氨酸,。#沒錯(cuò)就是味精的那個(gè)谷氨酸#

▲ 香椿炒雞蛋,,鮮上加鮮

#假裝是香椿炒雞蛋的的插圖#

二是隔著很遠(yuǎn)就能聞到的香椿味兒。

構(gòu)成這種特殊氣味的,,首先是含硫類物質(zhì),,這類物質(zhì)在大蒜、洋蔥,、韭菜中呈現(xiàn)刺激性味道,,它們也是造成香椿有點(diǎn)刺激性氣味的原因。

此外,,香椿中還含有多種揮發(fā)性物質(zhì),。比如石竹烯(丁香氣味)、欖香烯(茴香氣味),、安息香醛類(櫻桃和堅(jiān)果香氣),、紫羅蘭酮,以及脂醇類物質(zhì)(水果香氣)……

從香椿身上吃到果香花香,,也是正常的

有刺激性氣味,,又有花香果香。所以才有人喜歡,,有人厭啊~

香椿的「不安全」,,主要表現(xiàn)在 亞硝酸鹽 和 錢包 上。

1.挑新鮮的買,。

看葉子與梗的緊實(shí)度,,如果輕輕一碰葉子就掉,估計(jì)已經(jīng)放好幾天了,。

硝酸鹽會(huì)在儲(chǔ)存的過程中轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,,所以買到新鮮的香椿盡快吃;除非你準(zhǔn)備拿來(lái)腌,,或者做醬,。

▲ #香椿這個(gè)名字,有股荷爾蒙的野氣#

一般來(lái)說(shuō),,香椿越嫩,,硝酸鹽含量越低。挑選時(shí),,看準(zhǔn)這三點(diǎn):短;粗,;芽尖紫紅色,,別太綠。

三月末四月初,,是吃香椿的大好時(shí)節(jié),,這時(shí)候香椿鮮嫩美味,、營(yíng)養(yǎng)豐富,最最重要的是:大量上市,,便宜,!

到了四月中下旬,香椿嫩芽慢慢生長(zhǎng)為老葉,,硝酸鹽含量上升,。#也能吃,繼續(xù)看下去,,吃前焯水就好#

▲ 香椿醬拌面,,拌出青醬意面的效果

#這是青醬意面#

2.焯水/熱燙

通常降低亞硝酸鹽的方法是焯水。但如果不想損失過多香椿的鮮香,,可以使用熱燙法——把香椿放碗里,,然后倒入沸水燙洗,類似沏茶,。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的研究人員,,做過一項(xiàng)研究,對(duì)比烘干,、熱干,、熱燙3種處理方法香椿對(duì)香椿品質(zhì)的影響。

結(jié)論是:短時(shí)間熱燙最合適,。

從這3個(gè)折線圖可以看出,,熱燙15~45秒,既能不過多破壞香椿中維生素C和多酚含量,,又可以有效降低60%以上的亞硝酸鹽,。

3.腌制時(shí)間久點(diǎn)

一般家里腌制香椿,都是腌制1~2天的暴腌菜,;但最好腌2周以上再吃,。

腌香椿芽時(shí),亞硝酸鹽的含量是一個(gè)先增后降,、最后達(dá)到安全水平的過程,。

 如圖大概在第6天左右,達(dá)到亞硝峰,,其后亞硝酸鹽含量逐漸降低,,第16~20天左右達(dá)到平臺(tái)。一般來(lái)講,,到20天之后,,基本達(dá)到安全水平。

另外,焯水之后再腌,,也能減少硝酸鹽含量,;加維生素C片,也能有效抑制亞硝酸鹽的形成,。

1.現(xiàn)在的香椿正好,,快去買!炒蛋做醬,,都好吃~

2.選新鮮的,,回家盡快吃,吃前熱燙/焯水30秒,。

3.腌制時(shí)間盡量大于2周,;最好在腌制時(shí)加幾片維C。

那么同志,,技術(shù)掌握了

準(zhǔn)備好加入香椿邪教黨了嗎,?

[1] 唐曉珍,王明林,喬聚林,孫淑靜,傅茂潤(rùn).香椿的營(yíng)養(yǎng)與保健作用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2003(02):49-50.

[2] 張雅麗,張樂,高涵,董文杰,潘賽超,龐博,馬麗艷.北京不同地區(qū)紫香椿營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全,2019(01):75-81.

[3] 張杰.香椿揮發(fā)性成分的分析及其呈香機(jī)理的研究[D].天津:天津科技大學(xué),2013:24-25.

[4] 史冠瑩,王曉敏,趙守渙,張樂,蔣鵬飛,程菁菁,趙麗麗,王趙改.不同產(chǎn)地香椿嫩芽主要營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)及揮發(fā)性成分分析[J].食品工業(yè)科技,2019,40(03):207-215+223.

[5] 趙明燁,戴蘊(yùn)青,蘇春元,陳敏.干制和熱燙加工對(duì)香椿品質(zhì)的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,40(21):11070-11072+11099.

[6] 劉軍雷,任廣躍,段續(xù),張樂道.香椿芽腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及控制[J].食品與機(jī)械,2017,33(11):80-85.

編輯 | 山楂

設(shè)計(jì) | 柚子

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