香料之道,，頗為精妙,，能輕易獲知其中奧秘者絕非你我凡人，唯有不斷探知求真,，才能悟出其中一二,。

提到香料配方更是感覺：難搞、神秘,、高深莫測,，要設(shè)計一個特別牛x的香料配方，就算技巧嫻熟的師傅或窮極一生也難以突破,。

試圖用數(shù)十種的辛香料搭配出完美的比例如同中彩票,，同樣是幾十選幾的概率,，

但如果掌握了'配伍原理'和換算方法,，或許你的概率會提高很多。

'君,、臣,、佐、使'的香料搭配有一個基本的配伍原則

'君,、臣,、佐、使'的配伍原則源于中國傳統(tǒng)中醫(yī)的藥方劑量換算方法，辛香料引入中餐烹飪之后,，發(fā)現(xiàn)利用'君臣佐使'的配伍原則調(diào)配辛香料,，在烹飪時效果顯著。

在設(shè)計香料配方時,，各種香料按其功效和用量常被分為君料,、臣料、佐使料三個級別計算比例既4：2：1,，也可分為君料,、臣料、佐料,、使料四個級別計算比例既4：2：1：0.5,；

可以根據(jù)不同的烹飪方法和食材及香料配方的效用,，選擇按哪種比例進(jìn)行計算搭配。

按四個級別計算配比的方法更精確，按三個級別計算配比的方法更實(shí)用,，或許你對這個比例的概念還是比較抽象,。

其實(shí)只要記住一個簡單的規(guī)律：君料的用量是臣料的兩倍,，臣料是佐料的兩倍,，佐料是使料的兩倍。

配伍比例只是方法不完全等于用百分比計算重量

要記住的是：比例可以'算是'配伍公式,，但不能粗暴的理解為直接算成百分比計算各種香料的重量,，比如君：臣：佐：使=4：2：1：0.5，既香料總額是4+2+1+0.5=7.5份,，其中君料占4份,，

按百分比算就是4除以7.5等于53.33%，如果按百分比進(jìn)行配料,，君料用量按53.33%進(jìn)行換算就太過'機(jī)械'且并不能達(dá)到最佳效果,，

了解4：2:1:0.5比例的原理：君料的用量是臣料的兩倍,，臣料是佐料的兩倍,，佐料是使料的兩倍，配料時以此為原則這樣的方法才是正解。

香料配方是怎樣被設(shè)計和計算出來的,？

先了解'君臣佐使'的功效：

【君料】確定配方香氣和口味的總體風(fēng)格，【臣料】作用是彌補(bǔ)和加強(qiáng)君料的香味,，【佐使料】作用以藥理效用為主,，調(diào)和君臣料的藥性和藥味,。

并結(jié)合烹飪食材的品種進(jìn)行搭配以及不同香料的香味屬性,，將需要使用的香料按君臣佐使分類，具體搭配和分類方式在我之前的文章中均有闡述,，可參考下圖表格和文章鏈接參考閱讀。（下面的兩張表是我匯編于我較早前發(fā)布的文章中）

55種香料的【香味分類和應(yīng)用】,，一張表格，揭開了謎底,。（干貨）

「香料配比公式表」珍藏多年的干貨,，從此讓「配方」變得簡單！

(有興趣可以點(diǎn)擊上方鏈接參考閱讀,。)

香料配方的用量計算方法：

總原則香料配方中的所有香料用量約占烹飪食材量的0.5~1%左右，以0.5%舉例計算：

食材總量100千克×0.5%=香料總用量500克,；

香料總量按4：2：1：0.5的原則，香料就合計為7.5份,，500克的香料總量÷7.5份=約66克每份；

其中君料占4份,，既4×66克=264克君料；

君料用料兩倍于臣料,，那么臣料用量就為264克的君料量÷2=132克臣料用量；

依此類推：佐料用量就為66克,，使料用量就為33克。

算好了用量就可以根據(jù)烹飪的食材,，選擇合適的香料對號入座,，這樣一個香料配方就被設(shè)計出來了。

關(guān)于香料還是那句話寧少勿多,，寧缺毋濫，我們在追求極致美味的過程中,，香料是最佳助攻手，但并不是主角,。

前人留下了許多香料的應(yīng)用方法，但也不是一成不變的,，誰也不敢說已經(jīng)把香料悟透,，實(shí)踐中摸索，實(shí)踐中總結(jié)才是硬道理,。

本文僅為鄙人的一些疏淺解析，喜歡烹飪和美食的朋友歡迎一起探討,、評論,、留言,。

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