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君臣佐使用量分配 1.一般君料控制1一2種,，臣料一般不要超過5種，佐料也不要超過5種,，最后使料部分?jǐn)r控制在1一2種,。用量上原則為君料的總量大約占整組香料重量三到四成.臣料總量占整組三成，佐料總量大約占兩成,，最后使料大約占一成,。這種配置方式的好處是君料比較明確，在用量上可以占到比較多優(yōu)勢,。其它香料可以很好的形成一個補托,，主次層次清晰,，它的優(yōu)點明顯，但是缺點一樣明顯,，在使用香料過多時,，在計量比較不容易操作。 2.一般君料用量在三種以上,，在計量上應(yīng)用中藥的計量原則,，既用量倍增原則這種框架下，一般將整組配方的用量劃分三個部分,。君料.臣料.佐使的配方在種類上并沒有太多限制,，遞增翻倍，例如佐便料的總量為<2>,，那么臣料總量應(yīng)該為<4>,，而君料的用量則應(yīng)該為<8>。這種君.臣.佐使的方式,，適應(yīng)使用種類較多香抖配方,。根據(jù)這個原則，在控制好整組配方香料總量與食材的前提下,，是可以有好平行,，配方中的香味多，制別大劑量的商用中,，這種方式是比較容易操作的,，但這種配方優(yōu)點明顯，缺點也十分明顯的,，總體來說因為君料的用量占了絕對優(yōu)勢,，所以往往會突顯出前香，而回口的香氣并沒有上面的那種框架來的層次,。 3.完全可以參考,，用在我們的香料配方里，讓我們自己的配伍理論更上一層樓,。以下這種配伍值得我們構(gòu)思參考。 <黃帝內(nèi)涇>里三種配伍方式: ①小方:1君.2臣 ②中方:1君.3臣.5佐使 ③大方:1君.3臣.9佐使 |
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