一、石鍋回頭魚

主料：回頭魚600克,。

輔料：洋蔥100克,、蒜頭25克,、紅椒25克、杭椒25克,、鮮花椒10克,。

調(diào)料：

植物油750豆（實(shí)耗50克）、丁點(diǎn)兒麻辣雞鮮調(diào)味汁35克,、味精3克,、料酒10克、老抽5克,、陳醋5克,、丁點(diǎn)兒干鍋醬20克、丁點(diǎn)兒青花椒油5克,、干淀粉25克,、鮮湯50克。

制作方法：

1.回頭魚宰殺洗凈,，剁成4厘米見方的塊,，用丁點(diǎn)兒麻辣雞鮮調(diào)味汁、姜,、蔥,、腌10分鐘，拍上干淀粉備用,。

2.凈鍋置旺火上,，放入植物油，燒至七成熱時(shí),，下入魚塊,，炸至金黃色，倒入漏勺瀝干油,。

3.鍋內(nèi)留底油,，下姜片、蒜頭煸香,，倒入鮮湯,、丁點(diǎn)兒干鍋醬、陳醋,、老抽,、味精、青紅椒旺火燒開后,，轉(zhuǎn)用小火燜10分鐘,，待湯汁略收干時(shí)，加入丁點(diǎn)兒青花椒油拌勻,，出鍋裝入燒熱石鍋內(nèi),，撒上鮮花椒即可,。

二、石鍋牛肉

主料：

牛腰條（里脊肉）例份標(biāo)準(zhǔn)：220克

輔料：

洋蔥絲,，干蔥,，青紅辣椒，炸蒜頭,，蔥段

調(diào)料：

牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份標(biāo)準(zhǔn)：600克

做法：

1.牛肉切工：

牛腰條（牛的內(nèi)里脊肉）去精,，橫刀切成長150px。厚30px的條形,。

2.牛肉汁調(diào)制：

一包牛肉醬汁放入25.5斤水

石鍋牛肉配料：

牛肉（例份）220克,，炸蒜頭10克，干蔥頭50克,，青紅辣椒15克,，洋蔥絲70克

1.石鍋牛肉成品制作：腌好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋里加2個(gè)雨花石燒紅備用,。

2.鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克,，干蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調(diào)好的醬汁350克燒沸,。

3.燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調(diào)好的醬汁即可,。

三,、石鍋風(fēng)味魚

主料：

草魚1條（重約2.5斤），茄子250克,。

調(diào)料：

燒椒料300克,，紅薯淀粉（從四川發(fā)來，將紅薯直接磨成粉,，未經(jīng)漂白,，因此色澤略發(fā)烏，上漿時(shí)能將原料“染”黑,，但是口感十分爽滑勁道）100克,，蛋清1個(gè)，辣鮮露10克,，醬油,、藤椒油各6克，豉油汁5克,、白糖5克,，雞精、鹽各2克,。

制作步驟：

1.茄子去皮,、改刀成條,，飛水至熟，撈出控凈水分,，墊入燒熱的石鍋內(nèi),。

2.草魚宰殺治凈，斬去魚尾用于干燒,，去大骨,、片下兩側(cè)魚肉，凈肉重約500克,，改刀成1.5厘米寬的條,，沖凈血水去除土腥味，用毛巾擦干水分,，加入適量白酒,、蔥姜汁、鹽,、胡椒粉腌15分鐘入味,，再拌入蛋清，下紅薯淀粉攪勻上漿,，入沸水快速汆一下,，控水后擺在茄子上。

3.鍋入熟菜籽油75克燒熱,，下燒椒料炒勻出香,，調(diào)入所有調(diào)料，倒入少許清水熬開,，勾芡后撒芹菜碎,、香菜末，起鍋澆在草魚上即成,。

四,、黃燜野豬排

做法：

1.把野豬排剁成大塊，下冷水鍋里燒開并汆凈血水后,，撈出來下五成熱的油鍋里,，滑油后待用。

2.凈鍋入菜油燒熱,，先下豆瓣醬炒香,，加蔥姜末、海鮮醬,、排骨醬,、豆腐乳等炒勻后，摻鮮湯并下入豬排骨,，換入高壓鍋壓35分鐘至熟,。

3.開蓋后,，再放入汆過水的山藥塊，燒10分鐘至山藥熟透,。起鍋裝石鍋里,，上桌點(diǎn)火便可食用。

五,、石鍋焗美味蝦

初加工：

大連海蝦600克洗凈,，從背部開刀去掉沙線，加入生抽,、蒸魚豉油,、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克,，蔥段,、姜片各10克拌勻，腌制30分鐘,。

熟處理：

1.石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙,，放入黃油50克，熬化后將大蒜子250克,，一切為二的干蔥頭150克,，圓蔥絲、生姜丁各50克均勻地平鋪在石鍋內(nèi),；

2.再將蝦擺放在石鍋內(nèi),，蓋上蓋子， 小火焗15分鐘,，揭蓋后撒入青、 紅泰椒圈各20克,，香菜2克,，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌,。

3.上桌后將味汁澆在海蝦上,，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用,。

自制味汁：

東古一品鮮醬油,、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉,、香菜梗,、泰椒末各 10克混合均勻。蒜子等增香料的用量可以略微縮減,，量大了成本太高,。另外,，味汁最好在上桌前澆到海蝦上，這樣菜肴上桌時(shí)香味才能更濃郁,。

六,、東北石鍋豆腐

原料：

自磨豆腐，鮑魚片,，東北木耳,，骨頭湯，鹽,。

制法：

1.將自磨豆腐切厚片,，先用油煎一下；東北木耳泡好,；石鍋入骨頭湯,，放入煎好的豆腐片燉入味，加入木耳,、鮑魚片煮熟,，加鹽調(diào)味即可。

點(diǎn)評(píng)：

食材豐富,，營養(yǎng)美味,。雖然用骨頭湯來燉制，但口感并不油膩,，雖然是一道東北風(fēng)味的燉菜,，突出咸鮮味，但在三亞的熱帶氣候里同樣也適用,。

七,、石鍋排骨

原料：

豬排骨600克，去皮小土豆100克,，杭椒,、洋蔥塊、青紅椒片各40克,。

調(diào)料：

A料（鹽5克,，味精、雞精各2克）,，秘制醬料130克,，蔥油、料酒,、紅油各10克,，香油5克，頂湯500克，色拉油1500克（約耗60克）,。

秘制醬料：將李錦記海鮮醬,、李錦記排骨醬各100克，蠔油30克,，蔥末,、姜末、蒜末各10克,，朝天椒末20克調(diào)勻即可,。為保證醬料新鮮，最好每個(gè)飯口調(diào)一次,，而不要大批量調(diào)制,。

制作方法：

1.將豬排骨洗凈，剁成長約6厘米的段,，用清水沖凈血水,，入沸水中汆透，撈出控水,。將杭椒洗凈,，去蒂留籽，從中間一切為二,。

2.鍋入色拉油,，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色,，撈出控油,。

3.鍋留底油30克，再入蔥油,，燒至六成熱,，入杭椒段、洋蔥塊,、青紅椒片快速翻炒,，炒香后出鍋備用。

4.鍋入色拉油30克,，入排骨煸干水分，烹料酒,，入秘制醬料炒香,，入頂湯燒開，改小火燉30分鐘,，入小土豆燉5分鐘,，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片,，用A料調(diào)味,，淋紅油、香油,，出鍋即可,。

八、牛一鍋

原料的初加工：

1.牛腩5000克,、牛腱子肉2500克改刀成大塊,，牛肚、牛筋各2500克洗凈,，四種原料分別汆水,，然后下入白鹵水中鹵熟，撈出瀝干,，牛腩,、腱子肉切片，牛肚切條,，牛筋改刀成段,。

2.牛血5000克改刀成片，放入清水,，加少許鹽入底味,，浸泡保存。

走菜流程：

1.牛腩,、牛血各100克,、腱子肉、牛肚,、牛筋各50克飛水備用,。

2.取一燒燙的石鍋，底部墊入蒜苗段10克,。

3.鍋入菜籽油25克燒至五成熱,，下入腌韭菜花15克、糟辣椒,、姜絲各10克,、蒜末8克大火爆香，添高湯150克,，倒入汆好的原料,，加醬油、藤椒油各5克,、雞精,、味精、鹽各2克調(diào)味，連湯帶料一同倒入石鍋趁熱走菜,。

九,、石鍋茄夾

初加工：

1.黃豆100克用清水浸泡4小時(shí)，撈出控水,，放入湯碗內(nèi),，倒入高湯沒 過表面，大火蒸2小時(shí),。

2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夾 刀片,，釀入五花肉餡100克，拍生粉50克,。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克,，燒至六成熱時(shí)，放入茄夾 ,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油。

2.鍋內(nèi)放入高湯100克,，下入蠔油15克,，老抽、雞精,、雞汁各3克調(diào)味,，湯汁燒開后放 入 茄夾、黃豆,，收緊湯汁,，出鍋放入提前燒燙的石鍋內(nèi)，撒蔥花2克點(diǎn)綴,。

十,、石鍋飄香雞

原料：

去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克,。

調(diào)料： 

A料（二鍋頭10克,，雞粉3克，胡椒粉2克）,，

B料（干蔥頭,、去皮大蒜各20克，姜絲,、青美人椒節(jié),、紅美人椒節(jié)各15克，新鮮的有枝花椒8克,，糟辣子5克,，豆瓣醬3克），雞湯100克,，

C料（芝麻油1克,，鹽、胡椒粉,、糖,、花椒油各2克，老抽,、雞粉各3克,，蠔油、紅油各5克,，二鍋頭8克）,。

制作：

1.用A料將雞塊腌制30分鐘。

2.鍋留底油燒熱,，下入B料炒香,，倒入雞塊、小黑筍段,，加入雞湯,，小火慢慢收汁，待汁收到一半的時(shí)候,，下入C料調(diào)味,，翻炒均勻，出鍋,，倒入燒熱的石鍋上,，上桌即可。

十一,、石鍋牛蛙煲

材料：

牛蛙仔500克宰殺制凈,，切成大小均勻的30塊，加入鹽3克,、濕淀粉20克抓拌均勻,。

做法：

1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí),，放入牛蛙,， 小火滑油，撈出控油,。

2.鍋內(nèi)放入花生油50克,，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉10克,、姜片15克,、小米辣椒圈30克,、番茄醬100克炒香，倒入高湯1千克大火燒開,，改小火熬至香味濃郁時(shí)過濾料渣,，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克,，用濕淀粉15克勾芡,，出鍋裝入燒燙的石鍋內(nèi)，用鮮紅椒2個(gè)點(diǎn)綴,。

十二,、石鍋野生菌

初加工：

干牛肝菌、干老人頭菌,、干雞樅各50克分別用清水浸泡回軟,，沖洗去掉泥沙。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入菜子油50克,，燒至五成熱時(shí),，放入五花肉100克，中火炒香,；

2.放入永豐辣醬30克,、蠔油10克調(diào)味，放入菌菇和高湯200克,、泡菌菇的清水100克,，大火燒開，改小火煨制15分鐘,；

3.用雞粉3克調(diào)味,，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內(nèi)，用蔥段2克點(diǎn)綴,。

十三,、石鍋銀鱈魚

原料：

銀鱈魚，青椒件,，九層塔,，大蒜瓣，雞蛋,，干蔥,，日本燒汁，甜面醬,，蜂蜜,，高湯，生粉,，鹽,。

制法：

1.將大蒜瓣煮軟,，撈出瀝干，入熱油炸至金黃,，撈出瀝油待用,；

2.將日本燒汁、甜面醬,、蜂蜜、高湯混合,，熬成醬汁待用,；

3.將銀鱈魚起肉，用鹽,、生粉,、雞蛋、適量清水調(diào)成粉糊,，放入銀鱈魚腌制一夜,；將腌好的銀鱈魚入熱油炸至金黃，撈出瀝油待用,；

4.鍋入少許油燒熱,，下入炸蒜瓣、干蔥炒香,，放入炸好的銀鱈魚,，加調(diào)好的醬汁翻勻，勾芡,，放入燒熱的石鍋,，點(diǎn)綴炸過的九層塔即可。

制作關(guān)鍵：大蒜瓣在炸之前需煮一下,，以免直接炸制時(shí)外表焦黃,、內(nèi)里生硬，煮過的蒜去除辛辣味,，炸過后激發(fā)出柔和的蒜香,。

十四、桃源石鍋牛雜

初加工：

1.牛舌,、牛肚,、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內(nèi),，倒入面粉200克,、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈,，放入冷水鍋內(nèi),，加入料酒,、蔥段、姜片各15克,，大火燒開,，撈出沖洗干凈，撈出切成薄片,。2.牛肉100切成厚0.5厘米的片 ,，焯水。

熟處理：

1.鍋內(nèi)放入菜子油80克,，燒至五成熱時(shí),，放入蒜子、姜片,、干辣椒各10克,，八角、桂皮各5克炒香,，放入四種焯水后的原料炒香,，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克,、辣妹子醬20克,、龍牌醬油2克調(diào)味，倒入二湯1千克,， 大火燒開 ,， 改小火壓20分鐘，離火自然散氣,。

2.客人點(diǎn)菜時(shí),，將原料、 壓原料的湯汁200克,、紅椒圈20克,、蒜子10克放入鍋內(nèi)燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi),，用蔥段5克點(diǎn)綴,。

十五、沸騰豆湯鍋巴肚條

原料：

熟豬肚500克黃碗豆200克青筍片,、水發(fā)木耳,、金針菇各50克小蔥段10克鹽、胡椒粉,、雞精,、色拉油各適量自制鍋巴1個(gè)

制法：

1.把熟豬肚切成條。另把黃碗豆放入加有清水的高壓鍋里壓制25分鐘,，撈出來瀝水待用,。

2.凈鍋放入少許色拉油燒熱,，下入煮熟的黃豌豆炒香，摻入適量的清水燒沸后,，放入青筍片,、水發(fā)木耳、金針菇和熟豬肚條,，調(diào)入鹽,、胡椒粉和雞精煮入味，出鍋裝入燒燙的石鍋里,，撒上小蔥段,。

3.另鍋放色拉油燒至六成熱，下入自制鍋巴,，待炸至色金黃且酥脆時(shí)，撈出來反扣于石鍋內(nèi),，即成,。

特點(diǎn)：豆香濃郁，鍋巴香脆,。