來源：東方美食烹飪藝術(shù)家

豬手搭配青花椒和美極入菜,，構(gòu)思巧妙,，菜肴時尚感十足。

原料：

新鮮豬手1千克,，鮮花椒30克,。

調(diào)料：

A料（美極上湯雞粉、美極鮮辣汁,、老抽各20克,，美極上湯雞汁35克，美極鮮味汁、美極燒燜鮮,、蠔油,、白砂糖各30克，水1.5千克）

小料（老姜,、蒜子,、干蔥各50克）

白酒10克，色拉油50克,。

制作：

1.新鮮豬手剁成大塊,，放入冷水鍋內(nèi)，倒入白酒大火焯透,。

2.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時放入小料炸香，倒入A料大火燒開即成鹵料,，放入豬手微火加熱1小時,。3.將做好的豬手用鐵鍋煎至上色，出鍋前加入鮮花椒爆香,，擺盤裝飾即可,。

這道菜在制作時先將南瓜蒸熟，再調(diào)味炸制成形,，南瓜塊充分吸收了圓蔥的香味和牛油獨特的香氣,，使得成菜香味更加豐富。

原料：

南瓜1千克,。

調(diào)料：

A料（凍粉汁290克,，橙汁30克，白糖,、蜂蜜各20克）

雞蛋2個,，黃油、圓蔥圈各10克,，面包糠100克,，色拉油2千克。

制作：

1.南瓜洗凈,，去皮和芯,，蒸熟后放入料理機(jī)內(nèi)打碎，加入A料攪拌均勻,，放入平盤中晾涼定形,，切成4×3×1厘米的長方塊，裹上雞蛋液,，拍上面包糠,。

2.鍋燒熱,，放入色拉油，燒至五六成熱,，放入南瓜塊,，炸至兩面金黃色，撈出,。

3.鐵板燒至160℃,，淋上牛油，放上圓蔥圈,，將南瓜塊放在圓蔥上，使其入味,，將南瓜取出裝盤即可,。

凍粉汁：

在制作這道菜的時候,，為了使雞蛋,、銀魚和滑子菇的鮮香充分體現(xiàn)，只用了很少的調(diào)味料,，經(jīng)過兩次熟制,，使得菜品在顏色上更加鮮艷，口味更加鮮香,。

原料：

銀魚,、滑子菇各100克，雞蛋2個,，青豆10克,。

調(diào)料：

A料（料酒5克，鹽,、味精,、雞精各3克，白胡椒粉1克）

蔥末,、姜末各8克,，色拉油35克。

制作：

1.滑子菇用流動水沖洗1小時,，焯水,；青豆煮熟；銀魚焯水,；雞蛋打勻成蛋液,。

2.鍋燒熱，放入色拉油15克,，將雞蛋炒熟,，撈出。

3.鍋中放入色拉油20克，煸香蔥末,、姜末,，放入A料，將所有原料倒入鍋中,，大火爆炒,，出鍋裝盤即可。

此菜是店內(nèi)的一款旺銷菜品,，味道誘人,。茄子與肉末的經(jīng)典搭配本就是大眾喜愛的口味，加之小米椒與小蔥花,，既提味又解膩,，可謂點睛之筆。

原料：

長茄子3根（約750克）,，肉末150克,。

調(diào)料：

蒜末、東古醬油各10克,，小米椒2克,，蠔油8克，蒸魚豉油6克,，雞粉3克,，料酒15克，辣妹子5克,，色拉油2500克,。

制作：

1.將長茄子整體修成16厘米長，用刀劃成2厘米粗的條（茄子蒂不要劃斷）,。

2.鍋上火入油,，燒至五成，下入切好的茄子炸至九成熟撈出控油,。

3.將鍋中余油瀝盡,，下入肉末煸至吐油出香，放入蒜末,、小米椒再煸炒,，放入炸好的茄子，調(diào)入蠔油,、東古醬油,、蒸魚豉油、料酒迅速翻勻,，擺成佛手形即可,。

關(guān)鍵：

平時將嘎魚整條上桌,，客人都會將魚頭剩下,，此菜將其剁蓉做成丸子，提高原料的利用率,，一菜兩吃,。

初加工：

嘎魚5條（150克/條—200克/條）宰殺制凈，魚身,、魚頭分離,，魚身子留用，頭部剁碎成蓉,，與豬肉餡150克拌勻，加蛋清1個,，鹽3克,，面粉、淀粉各10克攪拌均勻成魚丸餡料,。

熟處理：

鍋入色拉油20克,、熟豬油10克，燒至六成熱,，下入八角2個,，蔥、姜,、蒜各10克爆香,，下入黃豆醬15克翻炒，烹槐茂香醋100克,，倒入清水600克,，下鹽12克，味精,、白糖各5克調(diào)味,，下入嘎魚身子，大火燒開,，改小火燉15分鐘,，將餡料汆成魚丸下入鍋中，待魚丸熟后,，猛火收汁,，出鍋裝盤即可,。

此菜的野山筍取自湖北神農(nóng)架，原料口感更加脆爽,，與湖南臘肉相搭配,，一清香一醇香，相得益彰,，是款簡單易行的小炒菜,。

原料：

神農(nóng)架野山筍350克，杭椒片25克,，湖南臘肉片40克,。

調(diào)料：

蠔油、蒜片各8克,，一品鮮醬油15克,，小蔥段10克，熟豬油40克,。

制作：

1.將野山筍斜切成0.2厘米厚的片焯水,，煸干水分。

2.鍋上火入熟豬油,，放入臘肉煸至出香,，下入蒜片炒至變色，放入野山筍,、杭椒,，調(diào)入蠔油、一品鮮醬油炒勻,，撒入蔥段即可,。

三杯雞并不陌生，但此菜的亮點是加入了金不換,，金不換有降壓,、延緩衰老等作用。加入少量金不換,，不僅有益于身體,，而且可使菜品帶有清香。

原料：

雞翅350克,。

調(diào)料：

蠔油,、紅椒片各5克，三杯汁25克,，金不換葉3克,，鹽2克，米酒,、粘米粉,、干蔥各10克,，色拉油2千克，蒜子50克,，姜片8克,。

制作：

1.將雞翅剁成長約2.5厘米的段，用鹽,、米酒,、粘米粉腌至入味。

2.凈鍋入油,，油溫升至四成熱,，放入腌好的雞翅炸至斷生，出鍋控油,。

3.鍋留底油,，將蒜子、姜片,、干蔥煸至出味,，放入雞翅，調(diào)入蠔油,、三杯汁,、金不換葉2克、紅椒片翻勻出鍋用金不換葉1克裝飾即可,。

三杯汁：

此菜帶有濃郁的江西風(fēng)味，豬肚和五花肉經(jīng)過長時間的燒制后,，再搭配生姜,、大蒜、杭椒爆炒,，成菜香辣適口,，是款下飯菜。

砧板：

1.豬肚150克洗凈,，加入面粉,、白醋各50克反復(fù)搓揉,，沖凈后切成長5厘米的粗條。

2.五花肉200克洗凈,，切成5×1×1厘米的條,。

爐頭：

1.豬肚放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段,、姜片,、料酒各15克大火焯水，撈出放入湯碗內(nèi),，加入料酒50克,、清水300克、醬油20克,，入蒸箱大火蒸至成熟,。

2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時,，放入蔥段,、姜片各10克和五花肉，中火煸炒出油,，倒入清水1千克和調(diào)料（醬油8克,，鹽、雞粉各5克,，白糖3克）和豬肚,，大火燒開，改小火燒40分鐘,，離火,。

3.客人點菜時，鍋內(nèi)放入色拉油30克,，燒至五成熱時,，放入生姜丁10克，大蒜丁,、小米辣椒段各20克炒香,，下入五花肉、豬肚翻炒均勻,，用鹽,、雞粉、醬油各1克調(diào)味,，再下入杭椒段80克翻炒均勻,，淋大豆油10克，出鍋即可。

這款菜是根據(jù)廣東的鹽水浸魷魚改良而來,。廣東人口味清淡,，我們在此基礎(chǔ)上注入了湘菜、川菜元素,，借鑒水煮魚的烹調(diào)方式制作而成,。菜品一推出，就受到顧客的追捧,，現(xiàn)在已經(jīng)是我們店的主打菜,，平均日售四五十份。

初加工：

1.選用50克左右一只的小魷魚共500克宰殺制凈,；鍋內(nèi)入水燒開,，加食用堿0.5克，下鮮魷快速焯水,，撈出入涼水,，撕去黑膜，改刀切1厘米長的段,。

2.水晶粉泡軟,，取50克；菜花切小朵,，取100克,；黃瓜去皮，切段取100克,；湖南干辣椒30個剪段,。

熟處理：

1.鍋內(nèi)倒入色拉油30克燒至四成熱，下姜絲10克炒香,，加自制辣醬50克炒香,，加鹽5克，味精,、雞粉各3克,，豬骨湯1500克燒開,，下水晶粉,、黃瓜條、菜花煮熟,，撈出,，入盆內(nèi)墊底。

2.鍋內(nèi)下魷魚,，水燒開,，撈出裝盤，將鍋內(nèi)湯澆在魷魚上,，放湖南干辣椒節(jié),，蔥段,、姜絲各5克，澆燒熱的色拉油10克即可,。

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