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鴛鴦火鍋雞

制作：河北滄州成老灶火鍋雞創(chuàng)始人 王成

從2015年開(kāi)始，河北滄州突然成了國(guó)內(nèi)餐飲考察的熱點(diǎn)城市,，吸引各地同行紛至沓來(lái)的,，是一款當(dāng)?shù)厝藦男〕缘酱蟮摹盎疱侂u”。這款雞單品在短短兩年時(shí)間內(nèi),，就迅速風(fēng)靡燕趙大地,。

這款火鍋雞除了隨鍋底贈(zèng)送的蔬菜拼盤，還可以另外點(diǎn)幾樣涼菜,、涮品,、主食，吃一頓火鍋雞人均只有三四十元,，在如今的餐飲市場(chǎng)很有競(jìng)爭(zhēng)力,。

麻辣口味雞腿鍋制作流程

批量預(yù)制：

1、帶骨雞腿15斤頂?shù)稊爻?厘米厚的大塊,，置于細(xì)流水下沖泡3小時(shí)去凈血污,，控干待用；取自制香料粉100克放入盛器,，淋入色拉油50克浸潤(rùn),，以便在加熱過(guò)程中使其呈味物質(zhì)充分釋放。

2,、鍋內(nèi)下料油2斤,、豬油半斤燒至四成熱，下干紅辣椒400克炸至顏色微微變深,、香味逸出,，撒入干青花椒100克，出香后調(diào)入自制麻辣料500克炒至油色紅亮?xí)r下入自調(diào)味粉250克,，化開(kāi)后倒入控干水分的雞腿塊15斤,，翻炒至雞皮收緊、肉色發(fā)白后調(diào)入復(fù)配醬油300克炒勻,，倒入高湯8000克燒開(kāi),，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均勻，調(diào)小火燒15分鐘,，起鍋倒入盆中,。

走菜流程（2人份小鍋）：

取小號(hào)火鍋盆一只，墊入掰成小塊的白菜幫1000克,，放入預(yù)制好的雞塊2斤,，澆入原湯700克，帶卡式爐上桌加熱,，先吃雞肉,，然后再涮食配菜。

制作圖示：

1,、鍋內(nèi)下入料油和豬油燒熱,。

2、下入干辣椒,、干青花椒炒出香味,，調(diào)入麻辣料以及味粉。

3,、下入雞腿塊,。

4、調(diào)入復(fù)配醬油,，倒入高湯,。

5、燒15分鐘后起鍋盛出待用,。

6,、墊入掰成小塊的白菜幫。

注：

墊底的白菜會(huì)隨著加熱釋放出水分,，所以上桌時(shí)加湯不必過(guò)多。配菜一般為六種：豆腐,、豆皮,、油麥菜、紅薯粉條,、土豆,、菠菜。

醬香口味雞腿鍋制作流程

批量預(yù)制：

鍋內(nèi)下色拉油2斤,、豬油半斤燒至四成熱,，放八角20克浸炸出香，下入蔥白段200克,、姜片,、蒜片各50克炸至顏色微黃后，下入自制醬、香料粉500克炒香,，調(diào)入味粉250克,，倒入控干水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊,、肉色發(fā)白后,，調(diào)入復(fù)配醬油300克炒勻，倒入高湯5000克攪勻后燒開(kāi),，下入用油浸潤(rùn)的香料粉100克,，翻炒均勻，撒入苜蓿籽粉50克,、白芷粉100克,，調(diào)小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中,。

制作圖示：

1,、鍋放混合油炸香八角。

2,、下入小料炸至微黃出香,，放醬香料煸透。

3,、倒入控干水分的雞腿塊,。

4、調(diào)入復(fù)配醬油,。

5,、加高湯燒開(kāi)，調(diào)入味粉,、香料粉以及兩種“增香法寶”,。

6、小火燉15分鐘后盛出待用,。

美蛙魚頭火鍋

制作：蓉鼎美蛙魚頭 唐勇

“美蛙魚頭”演變自冷鍋魚,，自2002年面世，已在川渝兩地火鍋行業(yè)火了十余年,。如今市面上大部分餐館都沿襲傳統(tǒng)方法制作,。

蓉鼎美蛙魚頭的做法卻不同，老板自“過(guò)水魚”得到靈感,，采用“水煮法”烹制原料,，小店自2003年開(kāi)張，營(yíng)業(yè)面積不到400平方米,，因這道口感細(xì)嫩,、香辣入味的“蛙魚”受到食客的熱烈歡迎,，單店每天能賣出美蛙800斤、魚頭300斤,，如今已成功開(kāi)設(shè)了十幾家分店,。

原料：

美蛙2000克，花鰱魚頭1個(gè)（約1200克）,。

輔料：

白菜葉100克,，鹵水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克,，青花椒50克,，大蔥段20克，蒜碎,、香蔥段各15克,。

調(diào)料：

老油400克，火鍋醬120克,，香料粉40克,，雞精、料酒各30克,，鹽25克,，糖20克，白胡椒粉10克,。

制作流程：

1,、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓,，從魚腦處劈開(kāi)一分為二,，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥,；美蛙剪去頭部,，去皮、去內(nèi)臟,，洗凈血水,，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘,。

2、炒鍋炙凈,，添入清水4000克,，加入火鍋醬、香料粉,、胡椒粉,、雞精,、鹽、糖攪勻,，大火燒沸,。

3、放入魚頭,，倒入料酒煮5分鐘,，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘,。

4,、澆入火鍋油，轉(zhuǎn)小火燜3分鐘,。

5,、倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中,，撒上大蔥段,、香蔥段、蒜碎,，再鋪上一層干紅辣椒段,。

6、煮魚頭時(shí)在另一爐灶加熱菜籽油,。

7,、待油溫升至八成熱時(shí)菜品正好出鍋，舀一勺熱油,，撒入青花椒10克激香,，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺）,，將辣椒充分激出香味即可走菜,，上桌后可直接食用。

火鍋醬：

1,、炒鍋炙凈,，下入干青花椒、大紅袍花椒各120克中火干炒3分鐘至出香,，倒出晾涼,、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克,、陽(yáng)江豆豉450克分別打碎,。將花椒碎、郫縣豆瓣碎,、陽(yáng)江豆豉碎,、八角粉30克,、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用,。

2,、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入姜末,、蔥段200克小火炸至干香,，撈出渣滓，再向油中放入干紅辣椒段550克炒香,，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎小火煸炒20分鐘至出紅油,，調(diào)入白糖40克、老抽30克,、味精,、雞粉各50克再炒5分鐘，關(guān)火晾涼,，盛入不銹鋼桶即成,。

香料粉：

白蔻 、草果,、香砂,、八角、小茴香各150克,、香果,、香葉、孜然,、桂皮,、蓽撥、當(dāng)歸各100克,、千里香50克,、山奈、丁香各30克,，一同入鍋干炒出香,，取出磨成細(xì)粉即可。

八寶山楂羊肉鍋

制作：南京“日食記”餐廳主理人 蔡超

“日食記”的這款羊肉制作時(shí)加入了大量紅蔥,、地椒,、老姜，并創(chuàng)意性地投入了八寶茶,、山楂糕,；紅燜至熟的羊肉瀝掉原湯，僅將肉墊著白菜盛入銅火鍋,，添炭上桌加熱使白菜析出水分,，令干鍋?zhàn)優(yōu)闇仯撞饲逄鸬闹芎玫鼐徑饬搜蛉獾挠湍伕小?/span>

制作流程：

1.去掉頭,、大骨,、蹄子、內(nèi)臟的海門羊1只,，取帶皮凈肉（約15千克）改刀成5厘米見(jiàn)方的塊,，添清水浸泡3小時(shí)去盡血水，撈出后入沸水汆燙至變色,，沖掉表面浮沫,。 

2.地椒60克，紅棗20克,，白芷,、香葉各15克，八寶茶2袋（內(nèi)含茶葉,、玫瑰花,、菊花、山楂,、枸杞,、陳皮、桂圓,、決明子）包進(jìn)紗布制成香料包,。

3.鍋入底油燒至六成熱，放紅蔥節(jié)1500克,、姜片1250克,、干紅辣椒100克炒出香氣，倒入羊肉塊爆炒,，烹黃酒800克,，待羊肉收縮變色后，放旺豐牌紅油豆瓣醬（顏色紅亮,，香味較足,，辣度適中，且炒后不易粘鍋）1000克炒香,，再加醬油350克,、糖色300克炒至上色，每5000克羊肉分裝入一個(gè)大砂煲內(nèi),，添沸水浸沒(méi),，中火加熱，燒沸后撇去浮沫,，放香料包,，加黃酒1瓶,、山楂糕100克，調(diào)入適量鹽,、雞粉,，加蓋轉(zhuǎn)中火燒30分鐘，轉(zhuǎn)小火再燜20分鐘,，開(kāi)蓋揀出羊肉,。

燜羊肉的原湯

4.走菜時(shí)，取羊肉塊1000克墊著白菜300克裝進(jìn)銅火鍋,，加炭上桌即成,。

說(shuō)明：

八寶茶中的茶葉、陳皮,、山楂可遮掉羊肉的膻味,；玫瑰花、菊花,、桂圓能增香,；枸杞、決明子則有養(yǎng)生的功效,；放山楂糕能減輕油膩,，使成菜略帶酸甜，并加速羊肉的成熟,。

火焰醉蟹鍋

制作：長(zhǎng)沙“串哥蟹逅蝦妹”餐廳行政總廚 沈雁冰

傳統(tǒng)醉蟹是將螃蟹置于鹵汁中冷泡而成,，沈雁冰則改變了這一做法，把卡式爐端到餐桌上,，炒螃蟹時(shí)淋入半斤二鍋頭后點(diǎn)燃,，升起的半米高火焰瞬間讓就餐氛圍更熱烈，熄滅后余留酒香,，此時(shí)加入潮州牛肉丸,、魷魚和花蛤，沖入鮮湯,，食客便可在品嘗醉蟹的同時(shí)涮菜食用,，將冷吃變成熱鍋，極受歡迎,。

批量預(yù)制：

梭子蟹（每只重約180克）起殼,，去掉內(nèi)臟，斬成小塊備用,；魷魚打十字花刀,；花蛤吐凈泥沙，汆水備用；金針菇,、生菜洗凈待用,。

走菜流程：

1.取蟹塊（帶殼）750克、花蛤200克,、潮州牛肉丸200克,、魷魚塊150克擺盤，帶金針菇100克,、生菜50克，與鐵鍋,、卡式爐一同走菜,。

2.上桌后先將凈鍋放底油燒熱，下入蟹塊,、蟹殼,，淋二鍋頭250克，點(diǎn)火翻炒至熄滅,，放入潮汕牛肉丸,、花蛤、魷魚翻炒幾下,，添鮮湯沒(méi)過(guò)原料,，待湯汁沸騰，即可食蟹,、涮菜,。

鮮湯：

鍋入菜籽油30克燒熱，下姜末50克,、蒜蓉50克,、干辣椒50克、干紅花椒40克煸香,，加郫縣豆瓣醬60克,、辣妹子辣椒醬30克，沖入高湯2000克,，調(diào)入雞粉10克,、味精10克、港順鮮味汁5克,，煮沸后關(guān)火濾渣,，淋入花椒油10克調(diào)勻即可。

暖鍋

制作：西安醉長(zhǎng)安餐廳

不同于普通火鍋需在燒開(kāi)的底湯中涮食生料的吃法,，陜西地區(qū)的暖鍋則是將耐煮的原料直接放入銅鍋中,，澆湯添炭燴制而成。暖鍋一般分為麻辣和三鮮兩種口味，其中三鮮口味是在銅鍋中直接加入高湯,，而麻辣口味則要另外添加麻辣料兌制而成,，其所用的食材多為丸子、響皮,、燒肉,，味道香醇，一年四季均熱賣,，單店日銷量在70份以上,。

豬肉丸子制作：

豬后腿肉50斤絞成餡，放入大型攪拌機(jī)中,，加蔥姜水2500克,、全蛋液1500克、干淀粉750克,、料酒250克,、鹽200克、生抽100克,、十三香50克,、老抽30克、白胡椒粉20克,、白糖,、雞粉各15克攪上勁，用手?jǐn)D成栗子大小的丸子,，下入燒至五成熱的色拉油中炸至外表金黃酥脆,，撈出瀝油。

魚肉丸子制作：

草魚去刺取肉,，攪成魚蓉,。取魚蓉30斤，放入大型攪拌機(jī)中,，加蛋清,、蔥姜水各1000克、干淀粉250克,、鹽125克,、雞汁25克、味精15克,、白糖,、白胡椒粉各10克攪打上勁，用手?jǐn)D成栗子大小的丸子,，下入燒至五成熱的色拉油中炸至外表金黃酥脆,，撈出瀝油。

響皮制作：

1、豬皮改成40厘米見(jiàn)方的片,，涼水下鍋煮至肉皮打卷（此時(shí)約五成熟）,，撈出晾涼，刮凈豬皮上的肥油,，掛在通風(fēng)的地方晾半個(gè)月（或者放在油紙上晾干）,。

2、將晾干的豬皮洗凈,，入70℃的寬油中浸泡1個(gè)小時(shí),，使其在油中發(fā)至原體積的兩倍大。

3,、鍋入寬油燒至八成熱,，將豬皮放入后“噼啪”作響，炸至響聲漸弱,、顏色淺黃，撈出瀝油后入涼水中泡軟,，加適量玉米面洗去油脂,，瀝干后改刀成小塊，放入干燥的保鮮盒中冷藏保存,。

燒肉制作：

1,、豬五花肉20斤改成大塊，入蒸箱蒸熟,，取出后在肉皮上抹一層糖醋汁（蜂蜜,、白醋按照1:1的比例兌勻），入燒至九成熱的寬油中炸至棗紅色,，撈出瀝油后切成8厘米見(jiàn)方的塊,。

2、鍋入底油燒熱,，下蔥段,、姜片、干紅辣椒段各50克,、八角,、桂皮、香葉,、草果各20克煸香,，下肉塊炒出油分，添高湯沒(méi)過(guò),，調(diào)入鹽50克,、老抽15克、糖10克、味精5克,、十三香3克,，小火燜制20分鐘，盛出后改成片,，冷藏保存,。

走菜流程：

取銅鍋1只，放入白菜葉300克墊底,，上面鋪豆腐皮50克,、寬粉80克，放提前煮熟的水果玉米段100克,、油菜80克,、木耳60克、豬肉丸子,、魚肉丸子各12個(gè),、響皮、燒肉各10片,，澆入鮮湯2000克,，將點(diǎn)燃的木炭放入中間煙筒中即可上桌。

另外,，若想制作麻辣味暖鍋,，需取炒好的麻辣料250克，加鮮湯2000克,、鹽,、味精、白糖,、雞汁各適量?jī)秳?，倒入擺好原料的銅鍋中即成。

麻辣料：

鍋入牛油7斤,、羊油3斤燒至融化,，下麻辣魚醬料1200克、辣妹子醬500克翻炒出香,，加八角,、桂皮、白蔻,、香葉,、草果共250克炒香，添冰糖粒50克,、干紅花椒80克,、干紅辣椒段300克,、郫縣紅油豆瓣醬750克，小火炒至冰糖融化,、香氣逸出,，起鍋后濾去料渣，倒入盛器保存,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、制作響皮時(shí)，將豬皮晾干洗凈后需入溫油浸泡,，使其發(fā)制的體積更大,。

2、豬皮炸制瀝油后,，需先入清水中泡軟,，再加玉米面洗去豬皮表面的剩余油脂，避免儲(chǔ)存時(shí)腐壞變質(zhì),。

3,、制作燒肉時(shí)，需在豬皮表面抹一層白醋與蜂蜜兌成的糖醋汁,，使做好的燒肉皮紅亮誘人,。

4、由于郫縣豆瓣醬容易粘鍋,、糊底,，所以在炒制麻辣料時(shí),，應(yīng)最后再加豆瓣醬,。

5、炒制麻辣料時(shí)無(wú)需加調(diào)料,，走菜兌底湯時(shí)再根據(jù)客人的要求調(diào)味,。

粥水火鍋

制作：廣州“滋粥樓”創(chuàng)始人 王偉

什么是粥水火鍋？

粥水火鍋這個(gè)概念起源于順德傳統(tǒng)的“毋（wú）米粥”,，“毋米粥”指的是沒(méi)有米粒的粥,，是將大米加入清水煲數(shù)個(gè)小時(shí)，打去米渣,，熬好的粥水細(xì)膩粘稠,、十分可口。后來(lái),，當(dāng)?shù)厝藢⒏嗟脑戏湃胛忝字嘀袖虪C,，煮出的食材上裹附著一層粥水，口感爽滑,、味道清香,，逐漸形成了粥水火鍋這一吃法,。

而且，清淡的粥底仿佛“照妖鏡”,，品質(zhì)不佳的食材一涮便能“現(xiàn)形”,。由于粥底的密度大，可以充分包裹住食物的水分和營(yíng)養(yǎng),，口感又鮮又嫩,。

熬制白粥時(shí)，滋粥樓選用的是油粘米,。這種米產(chǎn)自廣東韶關(guān)的馬壩鎮(zhèn),，米粒長(zhǎng)度大于5毫米，質(zhì)地硬韌,、晶瑩潔白,、富有光澤，油脂含量較高（蒸熟的飯粒放到紙上有油跡留下）,，用其熬粥, 色白如玉,、油潤(rùn)濃稠。

制作：

1,、將油粘米洗凈后入清水中浸泡1夜,。取油粘米50斤放入不銹鋼大桶中，倒入清水450-500斤,，大火熬制2小時(shí),，轉(zhuǎn)中火熬4小時(shí)，將米粒撈出留作粥渣,。

2,、走菜時(shí)，每個(gè)砂鍋內(nèi)舀入粥底2000克,，上桌燒開(kāi)即可涮食原料,。用餐至尾聲時(shí)，如客人要求,，可在砂鍋中加入適量粥渣,，煮開(kāi)喝一碗解酒。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、油粘米的浸泡時(shí)間應(yīng)在8小時(shí)以上,，否則難以熬至開(kāi)花。

2,、熬粥時(shí)一定要加涼水,，如果加入熱水，則會(huì)將米粒表面的淀粉迅速糊化,，導(dǎo)致其內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)難以析出,。

3,、米和水的比例通常為1∶10，可根據(jù)不同品種的吸水程度做相應(yīng)調(diào)整,。

油粘米

粥水火鍋的涮品種類非常豐富,，包括貝類、蝦類,、魚類,、蟹類、肉類以及瓜蔬類,，最常見(jiàn)的有魚片,、魚丸、肥牛粒,、鯪魚滑,、水蛇柳、菜心等,。

涮料時(shí),，最好先下貝類，再下海鮮,、河鮮,，然后涮肉類、吃蔬菜,，最后放入魚腸,。

這樣做有三點(diǎn)好處：第一，將貝類,、魚類的鮮甜味道融入粥底,，越涮越香；第二,，素菜中水分過(guò)多,，若過(guò)早放進(jìn)粥底,，會(huì)影響其粘稠度,；第三，魚腸等原料腥味較大,，為避免其味道“污染”粥底,，應(yīng)最后涮食。

啜魚片

處理加工：

1,、大頭魚（即花鰱,、鳙魚，每條重約4斤）1條去掉頭部和內(nèi)臟,，切去腹部（頭部用來(lái)蒸制,，腹部用來(lái)煎焗）,。

2、直刀在剩余魚肉表面一切到底,，在這個(gè)過(guò)程中,，可把魚肉中的雜刺切碎。

3,、用這種刀法切出的魚片,，會(huì)形成對(duì)稱的突起，好似嘟起的嘴唇,，故名“啜魚片”,。

沙蟲

處理加工：

選用產(chǎn)自湛江的活沙蟲，進(jìn)貨價(jià)為36元/斤,。在處理沙蟲時(shí),，要將它的內(nèi)臟去除，否則泥沙較多,、難以入口,。具體操作方法為將鮮活沙蟲在清水中搓洗干凈，用帶有倒刺的鐵簽從沙蟲的一端穿入,，再慢慢抽出,，使沙蟲肉向外翻出，去掉其中的內(nèi)臟和泥沙,，洗凈后擺入墊有生菜葉的盤中即可走菜,。

水蛇柳

處理加工：

1、選用重量在200克左右的水蛇1條,，去掉頭部,、內(nèi)臟，剝下蛇皮,。

2,、將蛇身捋直后放在毛巾上，右手持刀（刀與案板之間呈15°）,，左手持水蛇柳一端,，邊片邊扯，剔下蛇肉,。

3,、將蛇肉切成長(zhǎng)約20厘米的段，擺入墊有生菜葉的盤中,；余下的蛇骨頂?shù)肚谐砷L(zhǎng)約6厘米的段,，裝盤與蛇肉一同走菜。

藍(lán)仕自佳酸菜雞火鍋

制作：重慶“藍(lán)仕自佳酸菜雞”創(chuàng)始人 蘭順文

所謂“酸菜雞”其實(shí)并不是一道菜,，本質(zhì)上是酸菜味的雞火鍋,，以酸菜調(diào)成的湯打底,，主料除了雞塊，還要配上大量的筍尖兒和芋頭,，幾個(gè)人點(diǎn)上一盆,，再加幾樣涮菜，人均30-50元,，這樣的消費(fèi)水平即便是與江湖菜館相比,，也極具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

酸菜制作：

1,、取五百斤大青菜洗凈控干后掛起,，放在太陽(yáng)下晾3-4天將其曬蔫，然后收入水池,，撒食鹽二十斤拌勻,，腌制一夜后取出，將殺出的水分控凈,，然后等分成三份,。

2、陶壇子洗凈晾干后,，先墊入老姜,、蒜子、青尖椒各5斤,、鮮青花椒2斤,，放入香料包一只，取大青菜一份碼入壇內(nèi),，撒上食鹽5斤,、糖水（取冰糖和麥芽糖各5斤，加清水10斤熬開(kāi),，放涼后即成糖水）2斤,，然后重復(fù)加小料和香料包、擺青菜,、撒鹽,、加糖水的操作共兩次，將全部青菜碼入壇內(nèi),，淋入老泡菜湯5斤作為“引子”,，加蓋后在壇沿注上水,，起到密封的作用,。

3、以上比例為一壇的用量,，一般泡制三個(gè)月便可以使用,，可約得350-400斤成品酸菜,。

香料包：

取八角、小茴香,、草果各250克,、香葉200克、桂皮,、山柰各150克,、白豆蔻50克、丁香20克洗凈后包入紗布袋即成,。

底料炒制：

1,、取泡燈籠椒瀝干后對(duì)半剖開(kāi)，自腌酸菜改刀成段待用,。

2,、鍋滑透下入色拉油燒熱，下姜片,，炸出香味后下切好的酸菜,，中火不斷翻炒約半小時(shí)，將水汽炒干,，待菜幫處泛起白色的小泡時(shí),，下入泡燈籠椒和蒜子，繼續(xù)翻炒5分鐘,，盛出靜置2小時(shí)即可使用,。

制作圖示：

1、炒至菜幫表面微微鼓起小泡,。

2,、加入泡椒和蒜子。

3,、盛出靜置2小時(shí)即可使用,。

技術(shù)關(guān)鍵：

酸菜“吃油”多，如果油加少了,，很容易“粘鍋”并產(chǎn)生糊味,，但油量過(guò)大又不能起到煸炒出香的效果，為此蘭江摸索出一個(gè)竅門,，那就是油熱了之后先放姜片炸香,，這樣再下酸菜炒制就不容易粘鍋，而且增香的效果十分明顯,。

走菜流程：

1,、取5斤左右的土雞一只宰殺治凈，斬成核桃大小的塊待用。

2,、鍋滑透,，入菜籽油燒熱，下姜片100克,、蒜子50克,、鮮青花椒30克炸香，放入斬好的雞塊,，中火翻炒至顏色發(fā)白時(shí),，下入泡朝天椒、泡燈籠椒各250克,，開(kāi)大火翻炒均勻,，倒入啤酒300克，加入清水沒(méi)過(guò),，燒開(kāi)后調(diào)入白胡椒面3克,、十三香粉5克、鹽10克,、雞精,、味精各15克、醪糟30克,，倒入泡好的筍子300克,、去皮并一開(kāi)為二的芋頭800克，燒開(kāi)后盛入高壓鍋,，上汽后壓10分鐘后取下,。

3、雞塊壓好前5分鐘,，在鍋內(nèi)加清湯（用豬棒骨熬成）4斤,，下入炒好的酸菜底料1斤，燒開(kāi)后調(diào)入味精,、雞精各10克,，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘，此時(shí)雞塊和配料剛壓好,，迅速將其倒入酸菜湯中大火燒開(kāi),，盛入火鍋盆，擺上小蔥段100克,、番茄片150克,。

4、另起鍋下色拉油100克燒熱,，放入干辣椒段（不需要將辣椒籽篩去,，以便增加香氣）,，至香味逸出后迅速起鍋澆在蔥和番茄片上，即可走菜,。

制作圖示：

1,、煸香料頭后下入雞塊炒至發(fā)白,。

2,、倒入啤酒、清水并調(diào)好滋味,。

3,、加芋頭和筍子燒開(kāi)后倒入鍋中壓制。

4,、炒好的酸菜底料加入清湯熬開(kāi),，倒入壓好的雞塊和配料。

5,、盛入火鍋盆后放蔥段和西紅柿片,，澆上炸辣椒的熱油激香。

秘制羊脊骨火鍋

制作：駢文虎

羊脊骨火鍋在內(nèi)蒙極其多見(jiàn),，既能作為一道招牌菜,，又能開(kāi)成單品店，口味也很多變,，原味,、麻辣、香辣,、醬香,、蒜香等，豐富多樣,。

駢大廚用香其醬,、豆醬、排骨醬等五種醬料加生抽,、十三香等兌勻成一款秘制料,，以此調(diào)成鹵湯來(lái)煮羊脊骨，醬香濃郁,、回口微甜,、獨(dú)具風(fēng)味，推出近一年,，每天能賣三四十份,。

批量預(yù)制：

1.羊脊骨10千克鋸成4厘米見(jiàn)方的塊，加清水浸泡4~5小時(shí)至去凈血水,，撈出放進(jìn)冷水鍋中,，倒入適量料酒，焯至顏色發(fā)白，期間需撇去血沫,，撈出瀝水備用,。

2.香其醬2袋、科沁萬(wàn)佳豆醬2袋,、海天排骨醬2瓶,、海天柱侯醬2瓶、海天黃豆醬400克,、生抽300克,、雞粉65克、十三香22.5克,、鹽10克攪勻即成秘制羊脊骨醬料,。

3.湯桶里放入焯好的羊脊骨，倒入二湯10千克,、清水3千克大火燒開(kāi),，下步驟2中調(diào)好的醬料，放蔬菜包（內(nèi)含姜片150克,、蔥段100克,、拍蒜30克）1個(gè)、香料包（干辣椒50克,、孜然50克,、八角45克、小茴香35克,、白豆蔻30克,、花椒30克、當(dāng)歸15克沖洗干凈后包入紗布袋扎緊即成）1個(gè),，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火煮100分鐘,，關(guān)火浸泡90分鐘即成。

走菜流程：

取預(yù)制好的羊脊骨1500克,、原湯1000克倒入銅鍋,，上桌點(diǎn)火加熱，待湯沸后即可食用,。

制作關(guān)鍵：

1.羊脊骨一般煮90~120分鐘,，至湯汁剛剛與食材持平即可關(guān)火，湯汁剩太多,，成品滋味寡淡,，湯汁剩太少，則味道過(guò)咸,。

2.羊脊骨不要煮得太爛,，因其關(guān)火后還要在原湯中燜泡,，上桌后仍需繼續(xù)加熱，若是煮得太爛,，加熱后骨肉分離,，賣相不佳。

配方僅供參考