丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

不時(shí)聽(tīng)到有茶友問(wèn),，某某茶發(fā)酸正常嗎；

不時(shí)遇到有茶掌柜提,，帶梅子酸的老白茶,，香型稀罕；

不時(shí)看到有茶友提,，他買(mǎi)的紅茶為什么喝起來(lái)會(huì)泛酸,；

不時(shí)有茶客在糾結(jié)，聽(tīng)說(shuō)巖茶有武夷酸,，那我這肉桂喝起來(lái)酸溜溜的OK嗎……

總而之,，茶葉發(fā)酸這個(gè)話(huà)題，在茶圈里討論已久,。

眾說(shuō)紛紜,，不盡相同。

為了喝一杯放心茶,，大家都在好奇茶葉究竟該不該發(fā)酸,。

畢竟但凡有接觸茶，買(mǎi)過(guò)茶或存點(diǎn)茶的人,，都有遇到類(lèi)似情況,。

到底縱觀六大茶類(lèi)看，哪些茶發(fā)酸屬于正常,？

答案是,，都不正常！

列位看官們?nèi)羰怯X(jué)得這個(gè)結(jié)論“武斷”，不妨細(xì)看下文,。

給大家聊聊,，為什么茶葉發(fā)酸不是好事？

《2》

茶葉里酸味的出現(xiàn),，主要有兩種,。

1.制作工藝不當(dāng)。

2.后期倉(cāng)儲(chǔ)不到位,。

一言概之,，都是干茶在進(jìn)水后，沒(méi)有及時(shí)干燥,。

導(dǎo)致整款茶發(fā)生酸敗作用,，從而才會(huì)產(chǎn)生出酸味。

從茶葉加工的基礎(chǔ)要領(lǐng)看,，所有的茶,，包括綠茶、黃茶,、白茶,、烏龍茶、紅茶,、黑茶在內(nèi),，它們制作過(guò)程的主旨均是將茶葉做干。

唯有將一款茶,，內(nèi)外徹底干爽透徹,。

當(dāng)它的整體含水量，處于極低的狀態(tài)時(shí),。

才能在較長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)維持良好品質(zhì),，不易變質(zhì)。

這跟南方舊俗里,，曬蘿卜干是一個(gè)道理,。

將蘿卜腌制后再曬干，最后再裝好密封,，可以保持?jǐn)?shù)月不變質(zhì),。

這按閩南一帶的說(shuō)法,，將其稱(chēng)為“菜脯”,。

但要是在最開(kāi)始制作時(shí)，菜脯內(nèi)的水分沒(méi)干透,，手感摸起來(lái)還是韌韌的時(shí)候就收起來(lái),。

這在放久之后，肯定會(huì)發(fā)出不新鮮的酸味?；蚴窃谔}卜干上能看到發(fā)出黑點(diǎn),。

遇到這種情況，按生活常識(shí)看,，大家必然就覺(jué)得它已經(jīng)存壞掉了,，不能再食用。

將這層淺顯的道理,，照搬到茶葉上,，未嘗不可。

原本聞起來(lái)不酸的茶葉,，一旦它在后期發(fā)出了酸味。

毫無(wú)疑問(wèn),，它的品質(zhì)上存在惡劣問(wèn)題,。

試問(wèn)，遇到這樣的茶,，又怎能放心繼續(xù)喝呢,？

《3》

六大茶類(lèi)里，綠茶黃茶發(fā)酸的情況,，很少別人提起,。

畢竟，綠茶黃茶等,，它們的主打風(fēng)味是清新鮮香,。

喝綠茶，提倡及早嘗鮮,。

平白將它們存放太久,，反而會(huì)造成風(fēng)味受損。

基本市面上常見(jiàn)的炒青綠茶,，很少遇到新茶發(fā)酸的問(wèn)題,。

除非是茶友們將它買(mǎi)入手后，拆開(kāi)包裝,，再順手將袋口一團(tuán),，放進(jìn)冰箱內(nèi)。

在沒(méi)有嚴(yán)格密封下,，冰箱內(nèi)部的水汽侵入,，好端端的綠茶受潮變質(zhì)，才會(huì)生出酸溜溜的滋味,。

而白茶,、烏龍茶（巖茶、鐵觀音）、紅茶,、黑茶等,，常能聽(tīng)到各種花式發(fā)酸的情況。

然后,，茶圈里有不少人直接給出結(jié)論——茶葉發(fā)酸由發(fā)酵引起的,。

要不然，憑什么不發(fā)酵的綠茶,，發(fā)酵程度極輕的黃茶,，極少出現(xiàn)喝茶發(fā)酸的問(wèn)題。

偏偏在紅茶,、巖茶,、老白茶上，頻頻被人提起酸味,。

停停停,，這樣的想法太一刀切。

茶葉的正常發(fā)酵,，不會(huì)帶出惱人的酸味,。

制茶加工發(fā)酵，或是像白茶,、黑茶的后發(fā)酵,，都不會(huì)讓茶葉帶出酸味。

首先,，茶葉的發(fā)酵概念特殊,，與發(fā)面團(tuán)、釀醋等“發(fā)酵”不是同一個(gè)概念,。

做包子饅頭的發(fā)酵,，需要依靠特定的“菌”。

比如,，發(fā)面要有酵母菌,，釀酒要有酒曲等。

除了渥堆的熟普黑茶,，有特殊的菌類(lèi)參與制茶發(fā)酵外,。

絕大部分的茶葉的發(fā)酵，重點(diǎn)放在鮮葉內(nèi)部發(fā)生以“多酚類(lèi)物質(zhì)”的酶促氧化作用上,，形成獨(dú)特風(fēng)味,。

按發(fā)酵程度不同，六大茶類(lèi)里有著嚴(yán)格區(qū)分界限,。

白茶是輕微發(fā)酵,，烏龍茶是半發(fā)酵,，紅茶是全發(fā)酵，黑茶是重發(fā)酵和后發(fā)酵,。

制茶過(guò)程的發(fā)酵,，不會(huì)導(dǎo)致一款茶發(fā)酸。

除非在制茶時(shí),，溫度,、濕度、時(shí)長(zhǎng)沒(méi)能把握得當(dāng),。

才容易讓一款茶發(fā)生酸敗,，產(chǎn)生酸味。

舉例子,，白茶在攤晾萎凋時(shí),，攤晾不及時(shí)，攤得太厚,，鮮葉內(nèi)的多余水分沒(méi)能及時(shí)發(fā)散,，容易悶出堆味、酸味,。

而熟普在渥堆發(fā)酵時(shí)，它需要在高溫高濕的環(huán)境下,，借助特定的菌,，從而實(shí)現(xiàn)風(fēng)味轉(zhuǎn)變。

但這個(gè)過(guò)程中,，稍有把握不當(dāng),，也會(huì)讓一款茶因劣變發(fā)酵，從而酸敗發(fā)酸,。

好比揉面團(tuán)做包子,，放入大量酵母后，直接讓面團(tuán)在常溫下發(fā)酵一整晚,。

等到第二天再過(guò)去,，遇到膨脹數(shù)倍的面團(tuán)時(shí)。

撕開(kāi)表層去聞,，會(huì)是一股子酸掉的氣味,！

SO,不論是怎樣的發(fā)酵，都不會(huì)直接導(dǎo)致茶葉發(fā)酸,。

只要發(fā)酵不當(dāng),，酸敗明顯，才會(huì)形成酸味,！

《4》

既然說(shuō),，茶葉明顯發(fā)酸不正常,。

那茶圈里的武夷酸、觀音酸,、紅茶酸,、熟普酸等等。

又該如何去理解,？

往簡(jiǎn)單地說(shuō),，這些名目眾多的各種酸，極易成為劣質(zhì)茶的遮羞布,。

不論是哪一種茶,，都不應(yīng)明顯發(fā)酸。

武夷巖茶里有“武夷酸”,，這點(diǎn)沒(méi)錯(cuò),。

武夷酸的組成，包括有沒(méi)食子酸,、草酸等有機(jī)酸物質(zhì),。

但它的存在微乎其微，不易被人察覺(jué),。

喝一杯巖茶里的水仙與肉桂,，湯水里的“武夷酸”極輕柔不起眼，容易被忽視,。

而那些打著“武夷酸”旗號(hào),，但實(shí)則茶湯滋味酸溜溜的巖茶，品質(zhì)差勁至極,。

同樣的,，鐵觀音里的“觀音酸”，它并非主流存在,。

尤其是傳統(tǒng)型的鐵觀音,，它的湯水里不能出現(xiàn)明顯酸味。

嘗一口能酸倒牙的茶湯,，半點(diǎn)沒(méi)有好茶的風(fēng)采,。

喝一杯發(fā)酸的茶，帶來(lái)的是味蕾受虐,，而非享受,。

而紅茶酸，很少被人專(zhuān)門(mén)提及,。

但沿用上文內(nèi)容,，紅茶發(fā)酸肯定是品質(zhì)出問(wèn)題。

好的紅茶,，不論再怎么用沸水泡,，也不應(yīng)該出酸味,。

至于熟普酸，同樣如此,，不被主流認(rèn)可,。

在茶界，熟普的茶湯以順滑醇厚出名,。

從五味的變化看,，所謂喝到帶酸味的茶湯后，能在口腔里化成甜味,，這樣的說(shuō)法也很不靠譜,。

最后，包括茶葉有機(jī)酸在內(nèi),，它們也不會(huì)導(dǎo)致好茶發(fā)酸,。

多從權(quán)威論文數(shù)據(jù)里查證，便能知道茶葉的有機(jī)酸,，它們可不會(huì)讓茶葉明顯發(fā)酸,。

看似神秘的有機(jī)酸，它們當(dāng)中的大部分和茶樹(shù)芽葉萌發(fā),，香氣形成有關(guān),。

單因一個(gè)“酸”字，將有機(jī)酸當(dāng)做發(fā)酸劣質(zhì)茶的擋箭牌,。

毫無(wú)疑問(wèn),，是茶圈的一大坑！

《5》

好喝的茶,，從不凸顯酸味。

更不應(yīng),，帶有明顯酸味,。

而是以活甘清香，清爽鮮香,，回甘舒適持久為主,。

這才能代表一款好茶的實(shí)力。

酸味,，從來(lái)沒(méi)有被茶葉主流認(rèn)可,。

不然，翻出各大茶類(lèi)的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn),，評(píng)審術(shù)語(yǔ)看,。

但凡是積極正面的評(píng)價(jià)里，從沒(méi)有酸味的出現(xiàn),。

一杯好茶,，它的香氣應(yīng)當(dāng)是清新,、清純、干凈,、持久,、豐富、多變,、純正……

酸溜溜的氣息,，和好茶的清香風(fēng)情，并不匹配,。

而好茶的滋味標(biāo)準(zhǔn)里,，常見(jiàn)有清爽、鮮爽,、清甜,、甘甜、飽滿(mǎn),、醇厚等特征,。

而一杯發(fā)酸的茶，從沒(méi)被大眾認(rèn)可,。

畢竟,，要是想喝點(diǎn)酸湯開(kāi)胃消食。

直接用檸檬泡水,，簡(jiǎn)單方便又省錢(qián),。

可比來(lái)路不明，滋味發(fā)酸的茶,，來(lái)得更益身心,！

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小陳茶事村姑陳，專(zhuān)欄寫(xiě)手,，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆,，已出版白茶專(zhuān)著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫(xiě)超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章,！