經(jīng)典川菜·火爆雙脆

火爆雙脆是四川的一道傳統(tǒng)名菜，顏色亮麗,，脆嫩可口,，從知名川菜館子到普通人家的餐桌都有這道菜的身影。

但是想要做好這道菜,，沒有兩把刷子可不行,，火爆雙脆屬“功夫菜”中的一員，十分考驗廚師刀工和對火候的掌控,。

雙花刀工 難度頗高

“雙脆”即豬肚頭,、雞胗，雖然爽口勁道,，但卻是不容易入味的食材,，這就需要師傅在食材的形狀上下功夫，兩樣食材成菜后都必須卷起呈松果狀或者荔枝狀,，才可掛起碗芡,，吃起來才不會寡淡無味。

豬肚切“荔枝花刀”,，先切斜刀，斜刀過后改用直刀,，保證刀口的深度均勻,，這樣成菜后才能形狀美觀；

雞胗切“菊花刀”,，雞胗去掉筋，以免影響口感,，改刀時要保證每一刀都均勻片到底部,，這樣就能使得每一小塊都能和菊花花紋一樣厚；

急火短炒 一鍋成菜

火爆雙脆的烹調(diào)技法屬于小煎小炒中的“火爆”,，即需要旺火快炒,，油溫保持在七八成左右，從爆炒到出鍋不過十幾秒,，這需要廚師充分把握火候和翻炒的速度,，在保證食材熟透的同時，還要使碗芡充分包裹食材,。

很難想象，這樣一盤普通的家常川菜,，竟需要如此深厚的廚藝,，不過也是因為有了這些大師對食材特性的鉆研，才鑄就了如今中華飲食的輝煌,。

黎 云 波

川菜烹飪大師

資深級注冊中國烹飪大師

ARE YOU READY ?

一切準備就緒，開工吧,！

所需食材

主料：豬肚150克,、雞胗150克

碼味：鹽4克、沉淀的干水豆粉30克

配料：姜5克,、蒜5克,、冬筍尖25克、泡辣椒10克,、豌豆尖10根,、

碗芡：鹽3克、胡椒粉1克,、料酒10克,、香油5克、水豆粉20克,、鮮湯50克,、

具體用量 根據(jù)個人喜好添加

第一步

· 食材改刀 ·

? 豬肚改刀：豬肚切荔枝花刀，首先切斜刀,，斜刀切完后，轉(zhuǎn)過來改直刀法切,，使得花紋更明顯,；

? 雞胗改刀：雞胗去掉筋后,，把一個雞胗分成四塊,，然后切菊花刀，保證每一刀都均勻到底部而不斷；

? 冬筍尖,、木耳、泡椒,、豌豆尖切小塊備用,；

第二步

· 碼味 ·

? 雞胗和豬肚以1:1的比例放在一起，放鹽,、沉淀的干水豆粉抓均勻,，姜蒜切小片放在食材上備用；

第三步

· 碗芡 ·

? 碗內(nèi)放鹽,、胡椒粉、料酒,、香油,、水豆粉、鮮湯調(diào)勻備用,；

第四步

· 爆炒 ·

? 首先用冷豬油炙鍋，然后重新放入少許冷豬油,，燒制七成熱冒煙時,，把碼好味的食材和姜蒜倒入爆炒，接著倒入配料和芡汁,，極速翻炒后出鍋,，整個過程控制在十幾秒左右；

開 飯

顏色鮮亮 脆嫩可口

咸鮮味美 下飯首選

大師的菜，家常的味