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坊間相傳此菜的發(fā)明人是清代官員丁寶楨,，因官至“宮保”,，人稱“丁宮?！薄：笕税殉鲎运业倪@道菜就叫做“宮保雞丁”,。 肉加花生米,，加工也不復(fù)雜，按川菜做法是一鍋成菜(也有先過油的),，幾分鐘即可,。如此簡單的家常菜，何以吸引了中外廣大食客呢,？ ［精選原料］正宗川菜講究選雞腿肉,，去骨去皮去筋膜，用刀拍松劃十字花刀,，以便于調(diào)料入味,，再切成中指肚大小。非雞腿肉不選是關(guān)鍵,，頗有“割不正不食”之意,。出于成本和其他方面的考慮，也有用雞脯肉的,，切出來方方正正,，炒出來白白凈凈，賣相比腿肉好,，不過口感稍差,，且極易“發(fā)柴”。川菜大師伍鈺盛老師強(qiáng)調(diào)非部位肉不選,，非原產(chǎn)地調(diào)料不用,。他在北京峨嵋酒家主廚時也堅(jiān)持這一宗旨，從而保持了該店宮保雞丁口碑不倒,，至今仍獨(dú)樹一幟稱冠京城,。 ［妙手成菜］看看炒制過程：雞丁掛漿，鍋燒熱放入溫油(即“熱鍋溫油”,否則易“巴鍋”),，花椒煸出香味之后撈出,，放干辣椒，炒成紅褐色,；放雞丁,，煸炒散開,，加料酒略炒，再加辣椒面,，炒出紅油后放蔥,、姜、蒜,，烹入對好的碗芡(醬油,、醋、白糖等),，輕推,，翻勺，熟后略加明油即可出菜,。 在 川菜中,，此菜屬“小荔枝口”兼咸鮮麻辣的復(fù)合香型?！袄笾凇笔窍条r中略帶酸甜,，代表菜如鍋巴肉片(又稱“平地一聲雷”)?！靶±笾凇眲t更清淡一些,，以便與其他香型(例如本菜的麻辣)相調(diào)和。說到花生米,，既可油炸,，也可鹽炒。某師傅曾用過半煎半炒的方法,。放少量油,，以不沒過花生米為限，微火炒熟,，其香味遠(yuǎn)在炸制之上,。 “宮保雞丁”看似簡單，真要炒好了也十分不易,。所以 廚師考級時常以此菜作為考試菜,。許多餐館招聘廚師也往往讓他們“先炒個宮保”,。一盤菜端上來,，干過多長時間，是師傅教的還是自己攢(cuan)的,，功力立見,，一目了然。披露一個獨(dú)家秘方：炒辣椒之前先拍幾個核桃仁,，去皮碾成泥后與辣椒混合共炒,，其味甚佳,，辣味更柔和并有果香。不僅“宮?！?，別的菜也行，屢試不爽,。有興趣您就試試，說不定就此成了一個新菜,，并以閣下大名命名,。 ［品嘗要點(diǎn)］宮保雞丁屬于煳辣香型的菜，講究一看形,，二聞味,，三嘗口。 ＊形：端上桌的“宮保雞丁”從外觀看應(yīng)是明汁亮芡,，飽滿滋潤,。芡汁少了(汁緊)包不住雞丁，難以入味,；多了(汁寬)則成了一灘糨子,。火大了煳鍋,，火小了脫芡,。雞丁要外形完整，大小均勻,。如果使用雞腿肉,，雞皮脫落不能過多。 ＊味：由于糖,、醋及多種調(diào)料與雞丁的相互融合,，菜品上桌時要有一種濃郁撲鼻的復(fù)合香味，還要帶一點(diǎn)煳香,。如果調(diào)料配比不對或是火候不準(zhǔn),，都達(dá)不到應(yīng)有效果。 ＊口：指嘴的感覺,。入口應(yīng)先甜后酸(感覺甜味的味蕾在舌尖部,，感覺酸味的味蕾在舌側(cè)部)，然后覺出椒麻微辣,，形成一種既復(fù)合又可單獨(dú)品味的快感,，方可稱“口正”。雞丁也要鮮嫩適口,。當(dāng)然,，花生米更不能含糊了,，欠火或放置受潮會發(fā)“艮”，火大則煳,，講究的是酥脆,。 ［行家提示］宮保雞丁屬大路菜，在一般飯館里不受重視,，很多廚師也炒不好,。常出現(xiàn)的毛病大致有： 1.從外形上看，一是刀工不整,，大小不勻,。二是芡汁不準(zhǔn)，或散汁或結(jié)坨(芡汁合適的,，吃完了盤里就剩一點(diǎn)油),。三是顏色過深如膏藥或過淺發(fā)白。 2.從口味上比較,。一是沒形成復(fù)合口味,，而是某一口味單獨(dú)突出，過酸過甜或過辣,。二是雞丁火候不準(zhǔn),，或生或老或粘連不散。還有花生米或“皮”或生或“艮”等,。 以上毛病沾上一項(xiàng),，輕微點(diǎn)兒還說得過去，沾上兩項(xiàng)就叫“炒砸了”,。雖不是廚師有意為之,，起碼是手藝不精吧。至于花生米不剝皮則更是常見而又不該犯的低級錯誤,。 ［消費(fèi)支招］無論請客還是自吃,，宮保雞丁都是川菜的代表菜，不應(yīng)被忽略,。在任何一家川菜館,，宮保雞丁都是必備菜，價格也不會太高,。酸甜微辣的味道能為所有人接受,。在大多數(shù)人眼中，“雞”的地位比“肉”高,。以上幾項(xiàng)決定了這個菜的高點(diǎn)擊率,。 ［健康叮嚀］發(fā)霉的花生含黃曲霉素，致癌,，對人體極為有害,，要注意觀察挑出,。一次食用花生過多也容易引起脹肚，滋生痰火,?？梢姾脰|西也不能多吃。 ［推薦程度］★★★★★ |
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